Tradíciók és hagyomány cseh módra

Már régóta vágytam rá, hogy felfedezzem Prága híres sörvilágát, és nemrég végre eljött a pillanat, amikor letörölhettem a bakancslistáról. Egy kora nyári hétvégén indultam útnak, hogy belemerüljek a cseh sörökbe és ízek világába. Ahogy megérkeztem a cseh fővárosba, azonnal magával ragadott a város hangulata. A Károly-híd környékén kezdtem a felfedezőtúrámat, ahol számos hangulatos söröző csábított. Az első megállóm egy kis, ódon hangulatú hely volt, ahol azonnal megcsapott a frissen csapolt sör illata.

Egy pultos sört tölt az U Vejvodu Pub bárjában, a prágai Óvárosban Fotó: Richard Nebesky Forrás: robertharding/AFP

Egy Pilsner Urquellt kérek – mondtam a mosolygós csaposnak, aki bólintott, és már csapolta is az aranysárga sört. A Pilsner Urquell a cseh sörök koronázatlan királya, a pilseni típusú sörök őse. Ahogy kortyoltam a kristálytiszta, enyhén kesernyés italt, éreztem, hogy ez a tökéletes kezdet a prágai kalandhoz. A sör mellé tradicionális cseh sörkorcsolyát rendeltem: smazeny syr-t, vagyis cseh rántott sajtot. A ropogós külső és a krémes belső tökéletes kontrasztot alkotott, és remekül passzolt a Pilsner Urquell frissítő ízéhez. 

Többféle csapolás

A sörmester elmondta, hogy a Pilsner csapolása különösen nagy figyelmet és szakértelmet igényel. Először is, a hőmérséklet kulcsfontosságú – a sört ideális esetben öt és hét fok között kell csapolni, hogy megőrizze a legjobb ízét és frissességét. Rendkívül fontos, hogy teljesen tiszta, zsírmentes poharat használjunk. A legkisebb szennyeződés is negatívan hat a sör ízére és megjelenésére. A cseh tradíciók szerint a Pilsnernek jelentős, három-négy centi vastag habkoronával kell rendelkeznie. Ez nemcsak esztétikai szempontból fontos, hanem védi a sört az oxidációtól is, megőrizve annak frissességét. A hagyományos cseh csapolási technika három lépésből áll: először a pohár alját töltjük meg sörrel, majd hagyjuk a habot leülepedni, és végül lassan feltöltjük a poharat, kialakítva a tökéletes habkoronát. A megfelelő nyomás és áramlási sebesség kulcsfontosságú a jó minőségű csapoláshoz. Túl gyors áramlás túl sok habot, míg a túl lassú áramlás lapos sört eredményezhet. A frissesség pedig alapvető – a csapolt Pilsnert azonnal fel kell szolgálni és elfogyasztani, hogy megőrizze optimális ízét és szénsavasságát.

Létezik a Mlíko nevű technika is, ami merőben eltér a fentebb leírt változattól. A sörmester elmondta, hogy a Mlíko cseh nyelven tejet jelent, és a csapolás révén testesebb lesz a sör, amitől krémesebb textúrát kap. Ez lényegében egy korsó nedves hab, épp csak egy kis sörrel az alján. Ez a krémes ital épp úgy néz ki, mintha tej lenne, édes ízű és selymes állagú. Egy húzásra, gyorsan szokták meginni, így érződik jól a hab komlós aromája, mielőtt sörré olvadna. A tradicionális cseh kocsmákban a 19. században és a 20. század elején desszertként szolgálták fel, illetve hölgyek itták, akik nem voltak nagy sörivók, amolyan elegáns italként. 

Budvar

Következő állomásom egy hangulatos belvárosi sörház volt, ahol a cseh sörfőzés egy másik ikonikus képviselőjét, a Budweiser Budvart kóstoltam meg. Ez a sör, amit gyakran egyszerűen csak Budvarként emlegetnek, a világhírű amerikai Budweiserrel való névvitáiról is ismert. Az eredeti, cseh verzió azonban egészen más kategória: teltebb ízű, karakteresebb, mint amerikai névrokona. A Budvar mellett egy tál svícková na smetanet rendeltem, vagyis marhasültet tejszínes-áfonyás mártással – ez egyébként a cseh konyha egyik büszkesége.

Ahogy sétáltam a macskaköves utcákon, egy kis, eldugott kocsmára bukkantam. Itt találkoztam a cseh sörvilág egy másik gyöngyszemével, a Kozel Cernyvel. Ez a barna láger gazdag, malátás ízvilágával és enyhén édes utóízével teljesen elvarázsolja a megfáradt vándorokat. A csapos ajánlására mellé egy tál gulyáslevest kóstoltam meg, ami tökéletesen kiegészítette a sör karakterét. Az este folyamán betértem egy modern kézműves sörözőbe is, ahol a cseh sörkultúra új hullámával ismerkedtem meg. Itt kóstoltam meg a Matuska sörfőzde egyik különlegességét, egy erősen komlózott India pale ale-t. Ez a sör már messze állt a hagyományos cseh lágerektől, de remekül mutatta, hogy a cseh sörfőzők nyitottak az új irányzatokra is. Az India pale ale (IPA) eredetileg Indiába szállított exportsör volt, amely 1858-ig a Brit Kelet-indiai Társaság ellenőrzése alatt állt. Az IPA-knak számos stílusa létezik, amelyek mindegyikét a sörfőzési eljárás különbözteti meg. Egyesek lehetnek úgynevezett session IPA-k, amelyeknek kisebb a térfogatszázalékban kifejezett alkoholtartalmuk (ABV), míg mások lehetnek dupla és úgynevezett birodalmi IPA-k, amelyeket a magas ABV határoz meg. 

Időutazás

Másnap reggel, miután kipihentem az előző esti kalandozást, egy tradicionális cseh reggelivel indítottam a napot: rohlíkkal, ami egy félhold alakú péksütemény. Ezt követően a Staropramen sörfőzde felé vettem az irányt. A Staropramen az egyik legismertebb sörmárka, a gyárlátogatás pedig lehetőséget adott arra, hogy közelebbről is megismerkedhessek a cseh sörfőzés folyamatával. A túra során megtudtam, hogy a Staropramen 1869 óta készít söröket Prágában. A gyár hatalmas rézüstjei és a végtelen sorban álló hordók lenyűgöző látványt nyújtottak. Az idegenvezető részletesen elmagyarázta a sörfőzés folyamatát, a malátázástól kezdve a komlózáson át egészen a fermentálásig és az érlelésig. A túra végén természetesen lehetőségem nyílt megkóstolni a Staropramen különböző sörtípusait. A klasszikus világos lager mellett kipróbáltam a Staropramen Unfilteredet is, ami egy szűretlen, opálos sör, tele élesztős aromákkal és gazdag ízvilággal. Ez a fajta sör remekül tükrözi a cseh sörfőzés tradícióit, ezért egy modernebb, komplexebb ízt kínál a hagyományos lagerekhez képest.

Ellentétek

Délután visszasétáltam a belvárosba, és betértem egy újabb kocsmába, ahol a Bernard sörfőzde termékeit kínálják. A Bernard egy családi tulajdonban lévő sörfőzde, amely híres a minőségi, pasztörizálatlan söreiről. Mellé egy tál smazené bramboráckyt rendeltem, ami egy hagyományos cseh burgonyalángos. A ropogós, fűszeres korong tökéletes kísérője volt a frissítő sörnek. Miközben élveztem az ételkompozíciót, beszélgetésbe elegyedtem néhány helyi vendéggel, akik lelkesen meséltek a cseh sörkultúráról és annak fontosságáról az országban. Elmondták ugyanakkor, hogy Prága nem csupán a sörről szól, és érdemes a kulturális értékeiért és látnivalóiért is felkeresni, hiszen rengeteg olyan helyszínnel találkozhatunk itt, amely meghatározta a történelmet. Az este közeledtével úgy döntöttem, hogy meglátogatom Prága egyik leghíresebb sörházát, a U Flekut. Ez a hely több mint ötszáz éve folyamatosan működik, és saját sörfőzdéje van. Az U Fleku csak egyféle sört kínál, egy barna lágert, amit helyben főznek. Ez a sör egészen különleges: sötét rubinvörös színű, gazdag malátás ízvilággal és enyhe, karamellre emlékeztető utóízzel. Jómagam nem vagyok oda a barna sörökért, ez az egy azonban mégis megragadta a képzeletem. 

Életmód

Miközben kortyolgattam a sörömet és néztem, ahogy a nap lenyugszik Prága felett, elgondolkodtam azon, mennyi mindent tanultam ezen a rövid utazáson. Nemcsak a különböző sörtípusokat és ízeket ismertem meg, hanem betekintést nyertem a cseh kultúrába és életmódba is. A cseh sörök sokfélesége lenyűgözött. A klasszikus világos lágerektől kezdve a gazdag és testes barna sörökön át egészen a modern kézműves főzetekig minden megtalálható itt. De ami igazán különlegessé teszi ezeket a söröket, az nemcsak az ízük, hanem az a szenvedély és hagyomány, ami mögöttük áll. Ahogy felszálltam a repülőgépre, realizáltam magamban, hogy ez nem az utolsó prágai látogatásom volt. A cseh főváros és annak gazdag sörkultúrája örökre belopta magát a szívembe, és alig várom, hogy újra visszatérhessek, hogy folytassam a felfedezést, és újabb ízeket, történeteket fedezzek fel.