Senki nem eszi így a salátát – pedig a régi magyar konyha szerint lehetne

A régi magyar konyha egészen másként bánt a legegyszerűbb alapanyagokkal. A fejes salátából például leves, csőben sült egytálétel, sőt, még tartósított finomság is készült. Ez a friss tavaszi alapanyag egy letűnt gasztronómiai világ egyik legbeszédesebb szereplője. Nézzük, miért!

Forrás: Pexels.com/Zoran Milosavljevic

Amikor a fejes saláta még sütőbe került

Még meglepőbb, hogy a salátát nemcsak főzték, hanem sütötték is. Németh Zsuzsána 1858-as receptje szerint vajjal és sok tejföllel rétegezve, morzsával megszórva tették a sütőbe – akkor még „felül és alul széntűzzel”. Ma ezt egyszerűen a sütőnk helyettesíti, de az ötlet változatlan: a saláta meleg ételként is működik. Sült sertéshús mellé adták. Ez a fajta gondolkodás ma újra ismerős lehet: a zöldségek főszerepbe emelése, a textúrák és ízek újragondolása valójában nem modern hóbort, hanem visszatérés.

Salátaszimfónia

Mint megannyi ételünknek, a fejes salátának is valóságos költője volt az Ínyesmester, vagyis az 1930-as években publikáló Magyar Elek. Nála a saláta nem mellékes elem, hanem „szimfónia az ételek birodalmában”, amelynek elkészítése külön művészet: szívet és lelket kíván. Mint írja, pazar bőkezűség kell akkor, amikor az olaj, fösvénység, amikor az ecet, illetve bölcsesség, amikor a só adagolásáról van szó. 

Recepteket is ad a fejes salátához, az ő klasszikus öntete: bor-, méz- vagy gyümölcsecetből készült lé, kevés vízzel, sóval, cukorral, majd bőséges olajjal meglocsolva, végül kemény tojással díszítve. Az arányok nem merevek, inkább irányok: a lé „sohase legyen bő”, a hangsúly az ízek egyensúlyán van. Francia módon készítve szerinte a sós vízben negyed órát ázott fejessalátát egy olyan dresszinggel kell leönteni, amiben nyers tojást, olajat, mustárt és egy evőkanál citromlevet vagy ecetet kevertünk simára. 

Az Ínyesmester fejessalátából főzeléket is ajánl: a zöldséget negyedekre vágva, csontlében megfőzve, majd majd behabarva, tejföllel ízesítve, egy marék vajon párolt zöldborsóval gazdagítva. Magyar hidegkonyhai változatokat is kínál. A majonézt apróra vágott kovászos uborkával, finomra vágott fejes salátával és mustárral kell elkeverni ehhez, sózás és borsozás után pedig vajas pirítóson tálalhatjuk. Egy másik változatban egyforma mennyiségű spenótot és fejes salátát kell megdarálni, reszelt hagymával ízesíteni, végül majonézzel összekeverni.

A legmeglepőbb az, hogy Magyar szerint tartósítani is lehet a salátát: megmossuk, kinyomkodjuk, üvegbe tesszük, majd felöntjük gyengén ecetes, sós vízzel. Mint írja, kevés szalicil is mehet a vízbe. Végül az üveget gyöngyöző vízben gőzöljük.

A klasszikus: ecetes-cukros fejes saláta

Persze van, ami nem változik. A tojásos nokedli mellé kínált saláta szinte rituális elem a magyar konyhában. A régi leírások azonban itt is árnyalják a képet: az arányok, a fűszerezés mind egyéni szabadság kérdése, többnyire nincs benne cukor, van viszont olaj. A Magyar Gazdasszony (1863) receptje szerint a lé aránya:

• egy rész borecet
• két rész olaj
• só, bors
• a végén kemény tojás és friss zöldfűszer (snidling)

Zilahy Ágnes (1848–1908) a megmosott, négy részre vágott salátát lesózta, majd kinyomkodta a levét és vízzel higított finom borecettel, olajjal öntötte le. „Hogy az ecet ízét enyhítsük, némi porcukrot is keverhetünk az ecetbe. Keményre főtt tojásszeletekkel díszítjük” – írta.

Amikor a saláta még forró volt és szalonnás

A fejes saláta igazi arcát talán akkor látjuk meg legjobban, ha belenézünk a 19. századi háztartások konyhájába. A már idézett Magyar Gazdasszony például írt az öntött salátáról, ami egy igazán karakteres fogás. Ehhez a kockára vágott szalonnát előbb ropogósra sütik, majd a visszamaradó forró zsírba ecet kerül, és ezzel forrázzák le a fokhagymával megszórt, félbevágott salátát. Nem egyszer, hanem többször is, amíg „meg nem fülled” – vagyis épp csak megpuhult. A végén visszakerül rá a töpörtyű, és kész is az étel, amely inkább emlékeztet egy tartalmas salátára, mint könnyed kísérőre. Zilahy Ágnes ráadásul ezt még nyakon öntötte tejföllel is. 

Egy eltűnt konyha nyomai

A fejes saláta története jól mutatja, hogyan szűkítettük le az alapanyagaink használatát. A régi magyar ételek világában még nem dobták ki a külső leveleket, nem ragadtak le egyetlen elkészítési módnál, és nem féltek attól sem, hogy egy egyszerű zöldségből teljes fogást készítsenek. Ma, amikor újra keressük a szezonalitást és a könnyű, friss ízeket, érdemes visszatérni ezekhez a receptekhez.