A magyarok kedvenc kirándulós étele

Ha száz éve kirándulni indult egy társaság, gyakran húst, szalonnát és hagymát is vitt magával. A cél nemcsak az evés volt, hanem a tűzrakás, a nyársfaragás és a közös várakozás öröme. Egy fogás különösen nagy kedvenc volt, ették a majálisokon, erdei kirándulásokon, zarándoklat közben és hegyi tisztásokon szerte az országban. Melyik volt a magyar nyarak egyik legfontosabb közösségi étele?

Forrás: fortepan/Paczolay család

A zsiványpecsenye nem a kifinomult konyhatechnika diadala. „Tudománya az, hogy egy hosszú fanyársra egy darab marhahús, egy darab szalonna, egy darab disznóhús kerül.” – írta Jókai Mór. Mégis, érdemes picit elmerülni hazai történetében.

A zsiványpecsenye nyomában

A régi újságokat lapozgatva feltűnik, hogy a zsiványpecsenye szinte mindig ott van a kirándulások fénypontjaként. 1854-ben a Divatcsarnok egy mátrai kirándulást idézett fel:

Tüzet szítottunk az árnyékos tölgyek alatt… felhuzogatván a helyben készített hosszú fanyársakra a hús- és szalonnaszeleteket, melyekből a jóízű zsiványpecsenye alakult.

Néhány évtizeddel később, 1894-ben Borszékről írják:

Egyik legkedvesebb mulatsága a közönségnek a majálisozás, ami abból áll, hogy kisebb-nagyobb társaság kirándul a környék valamelyik szép pontjára, visznek magukkal húst, szalonnát, és sütik nyárson a zsiványpecsenyét…

1903-ban az Erdély című lap egy másik kirándulásról tudósított:

Visszatérőben egy tisztáson már vártak ránk a helybeli hölgyek, sült már nyárson a sok zsiványpecsenye. Volt méhsör, méz, túró stb.

Ezek a régi beszámolók többet mondanak a korszak szabadidős tevékenységeiről, mint egy egész társadalomtörténeti tanulmány. Láthatjuk, a nyár egykor nem fesztiválokat és wellnesshétvégéket jelentett, hanem gyalogtúrákat, pokrócokat, kulacsokat és tüzet, de elsősorban: közös sütögetést, közösségi élményt. A leírásból ugyanúgy előbújik a nyári Magyarország, mint egy régi festményről, forrásvízzel, tölgyerdővel és a füst illatával. 

A tűz körül született közösség 

A szabad tűzön sütés persze jóval régebbi hagyomány. A néprajzkutatók szerint a modern kiránduló, amikor nyársat farag és tüzet rak, valójában nagyon ősi mozdulatokat ismétel meg.

Hasonló szerepe volt a szalonnasütésnek is. N. Bartha Károly lejegyzéséből ismerjük egy 81 éves csikós-gulyásszámadó visszaemlékezését. Hüse Gábor úgy meséli, a pásztorok időről időre összetalálkoztak a pusztán, ilyenkor pedig tüzet raktak és közösen sütöttek szalonnát. A pásztorok, halászok, vadászok és erdei munkások évszázadokon át sütöttek nyárson húst, szalonnát, halat vagy gombát. A legegyszerűbb nyárs sokáig nem volt más, mint egy meghegyezett faág vagy nádszál. 

Maga az étel is egyszerű, talán éppen ezért találkozunk vele ritkán a régi szakácskönyvekben. Nincsenek titkos fűszerei, mártása vagy látványos tálalási fortélya. A lényege nem a receptben, hanem a körülötte zajló eseményben rejlik. A nyárs faragásában, a tűzrakásban, a parázs figyelésében, a közös várakozásban. Ez az az étel, amelyet nem is lehet konyhában elkészíteni, mert a legfontosabb hozzávalója maga a társaság és a természet.