Időrendben talán az Arcade volt az első egység a csúcsszegmensben, mely nevében vállalta a „bisztró” önmeghatározást, de a nagyközönség alighanem a Bock bisztróhoz köti a „bisztróforradalmat”. (A „forradalom” konzervatív embernek inkább jelent anarchiát, rendetlenséget, felforgatást, de a sajátos magyar történelmi sorsalakulásnak s nem utolsósorban a baloldali forradalmi hevületnek köszönhetően a fogalom a közhasználatban pozitív konnotációt kapott, s a minőségelvű megújulást a sajtó előszeretettel nevezi forradalomnak, lásd „gasztroforradalom”, „sörforradalom”, „street food forradalom”.) E stílust követte a Takács Lajos nevéhez köthető Gold bisztró, majd a szintén általa, Csongrádi Csabával közösen alapított Olimpia, pár évvel később pedig a Mák bisztró, mely mindmáig az élvonalba tartozik. Hamar megtanulhattuk már itt, első állomáshelyén a séf nevét is.
Huszár Krisztián azóta több mint fél tucat helyen dolgozott, ezek mindegyike emlékezetes volt.
Először a Mákban, nem sokkal nyitás után kóstoltam a főztjét, már akkor legnyűgözött stílusának könnyedsége, görcsmentessége. Igyekeztem vándorlásának minden etapját elkapni, ami szinte sikerült is. A Mákot a Zóna követte, mely egyike azon három magyar étteremnek, mely elérte a Gault Millau-kalauzban a 17 pontot és az azzal járó három szakácssapkát. (A másik kettő a Costes és az Onyx. A kalauz 2018-ban megszűnt, így nem tudhatjuk, hogy például a Textúra vagy a Stand hány sapkás lenne, mindenesetre 2012 és 2017 között a nemzetközi mérce szerint értékelő kiadvány e három éttermet tartotta a legtöbbre.) Majd jött a Beszálló, a Fáma, a Konyha, a Zuzu, a Szirom, majd a Vietnámi gulyás. Ezek közül a Fámába nem jutottam el soha, a Konyhában tett látogatásom idején más volt a séf. A sorból három hely az, melynek a formabontó, lezser stílus mellett a gasztrofilozófiája is hasonló. Ezek a Beszálló, a Szirom, illetve az épp szóban forgó legfrissebb egység. Távol-keleti fúziós konyha magyar szemmel, talán így lehetne összefoglalni ezt az irányzatot, amely egy másik séfnagyságot, Takács Lajost is elcsábított, lásd a Bao-bao dim-sum bár, Kobuta-, Nebuta-vonalat.
A Vietnámi gulyás galériázott beltere hivalkodásmentes és parányi, szerencsére nem annyira, mint a Sziromé, ahol alig lehetett leülni. A fehérre meszelt nyers téglafalon a terem végében a hely emblémája, többfelé zöld növények. Látványkonyhával működnek.
Kínálnak többek között saját készítésű füstölt kacsamellsonkát, mangalica-garnéla gyozát (japán húsos derelyeféleség) csilis szezámmal, ponzumártással (citrusos szójaszószos mártás, amit tonhalpehellyel, azaz bonitóval és konbuval, vagyis tengeri algával ízesítenek), ötféle „vietnámi gulyást”, rizslisztből készült vietnámi „Banh Coun” palacsintákat, gombacurryt, glasszírozott oldalast.
Kilenc, zömmel kiemelkedő bort tartanak, melyeket kettő kivételével pohárra is kimérnek. Asahi és Sapporo sörük van, kínálnak prémium üdítőket, gin-tonicot és thai bazsalikomos limonádét. Az italválaszték még fejleszthető és bővíthető.
Az árak magasak, de beleférnek az értékarányosság fogalmába. Előételek 2500 és 4800, „vietnámi gulyások” és főételek 2300 és 5200, desszertek 2300 és 2400 forint között kaphatók.
A kiszolgálás kedves, udvarias, felkészült.
A gazpacho stílusú garnéla-ceviche-t snidlinggel, málnával és datolyaparadicsommal szolgálták fel, a rák friss, üde, az összhatás katartikus. A vietnámi gulyások közül a mangalica-húsgombócos, savanyított tojásos, udon tésztás változatra esett a választásunk. A koncentrált, komplex, vibráló lébe könnyed nyársra szúrt mangalicagombóc, optimális állagú, ruganyos tészta és snidling került. Mellé befőttesüvegben kaptunk thai bazsalikomot, zöld koriandert és shiso-levelet, kis tányérkán lime-cikkeket és bird’s eye chilit. Az összjáték ismét lehengerlő. Nem maradt el a korábbiak mögött a könnyed, remek tartású, nem túlédesített mákos nudli sem, amit távol-keleti citromfűvel és kínai sűrített tejjel szolgáltak fel.
A Vietnámi gulyás az e hasábokon már bemutatott Enso vagy a hasonlóan vibráló Széll Kálmán téri „101” mellett ez idő tájt a távol-keleti „kísérleti”, játékos konyha legizgalmasabb egysége a magyar fővárosban.
