Egy jól elkészített sült hús aranyat ér: omlós, szaftos, ízes – az asztalnál mindenki boldogan szedi belőle a második adagot. De mi van akkor, ha a végeredményben nem szaftos húsokat kapunk, inkább rágós, száraz, cipőtalp-állagú szeleteket? Sokszor nem a hús minőségével van a baj, inkább néhány alapvető konyhai hiba áll a háttérben, amit a sütés-főzés során észrevétlenül követünk el.
Szaftos húsok titkai
Íme három tipikus, hús sütése közben elkövetett baki – és tippek, hogyan kerülhetjük el őket:
- Túl gyorsan, túl magas hőfokon sütjük a húst
Amikor a hús közvetlenül forró serpenyőbe vagy sütőbe kerül, a benne lévő fehérjék hirtelen összehúzódnak. Ez a folyamat azonnal kiszorítja a nedvességet, így a hús szinte percek alatt kiszáradhat. Különösen a soványabb húsok – mint a csirkemell vagy a sertésszelet – érzékenyek erre.
Megoldás: Melegítsük elő a serpenyőt vagy sütőt, és a sütést kezdjük közepes hőfokon, majd csak a végén pirítsunk alá magasabb hőmérsékleten.
Vastagabb húsoknál inkább lassabb, alacsonyabb hőmérséklettel dolgozzunk, hogy belül is egyenletesen átsüljön. - Nem hagyjuk pihenni a húst sütés után
Frissen kivéve a serpenyőből vagy sütőből a hús még "dolgozik": a benne lévő nedvek forrón mozognak. Ha ilyenkor rögtön felvágjuk, a nedvesség egyszerűen kifolyik és a hús száraz marad.
Megoldás: Hagyjuk pihenni a húst legalább 5-10 percig sütés után! Takarjuk le a húst lazán alufóliával, hogy melegen tartsa, de ne párolódjon meg. A pihenés alatt a nedvesség eloszlik, a sültben marad és a hús sokkal szaftosabb lesz. - Nem pácoljuk (vagy sózzuk) meg a húst
A pácok nemcsak ízesítenek, hanem valójában lazítják is a hús rostjait. Sózás nélkül a hús könnyebben kiszárad sütés közben, és keményebb marad.
Megoldás: Sózzuk meg a húst legalább 1-2 órával sütés előtt – vagy még jobb, ha már előző este bepácoljuk. Egy jó pác (olívaolaj, fűszerek, joghurt vagy egy kis citromlé) segít megpuhítani a rostokat, és zamatosabb végeredményt ad.
Extra tipp: egy kevés citromlé, joghurt vagy akár író is csodát tesz a pácolásnál. A bennük lévő természetes savak gyengéden bontják a hús szerkezetét, így sokkal omlósabb lesz a végeredmény.
A puha, szaftos húsok elkészítése nem ördöngösség, ahogyan arról itt is írtunk, csak egy kis türelem, figyelem kérdése. Ha elkerüljük a fenti apró hibákat, a következő steak vagy csirkemell garantáltan omlós és finom lesz.
