Geringli, hortobágyi tavaszi tekercs, Tom Yum leves báránybelsőségekből – vasárnapi kulináris kalandozás a szentendrei Skanzenben

Mi is az a geringli?

Fotó: Havran Zoltán

Vasárnap sem hagytam ki a „Taste of Transylvania” gasztrofesztivál-nyújtotta kulináris orgiában való részvétel lehetőségét. Épp akkor értem oda, amikor az erdélyi zsidó konyha remekeit mutatta be Rosenstein Róbert és tizenéveinek elején járó fia, aki szorgalmasan részt vett a tálalásban, s persze a két veterán, sosem hiányzó műsorvezető Mautner Zsófia és Jókuti András. Előbbi multifunkcionális üzemmódban, hiszen a főzésben is részt vett. 

A szerző felvétele

Maceszgombóclevest kóstolhattunk remek állagú gombóccal. Megvolt a rossz időnek az előnye, a színpad körül tömörülők alighanem kivétel nélkül megkóstolhatták a fogást, akárcsak a vegetariánus csólentet és a geringlit. A csólent lényegében sóletet jelent, harminc éve hallottam az RMDSZ egyik szatmári vezetőjétől ezt a kifejezést, akkor bezzeg nem volt AI, meg Google, évekig nem tudtam mi a különbség a sólet és csólent között. Lényegében semmi. 

A szerző felvétele

A geringlit illeti, érdemes megállni a pillanatra, mert a legtöbb étellel ellentétben erre nem sok választ ad a legnépszerűbb kereső. Az is érdekes, hogy a „geringli zsidó konyha” kifejezésekre (idézőjelek nélkül) mást ad a Google találatokat vezető AI válasz, mint a „geringli zsidó étel”-re. 

A szerző felvétele

Előbbire ez a blöffszagú válasz érkezett: 

„Mi az a geringli?

Jellege: Egy kelt tésztából készült, zsíros, fűszeres, tekert sütemény.

Formája: Általában csigavonalban feltekert, vagy perec szerűen formázott finomság.

Ízvilága: Leggyakrabban darált dióval, mákkal, cukorral és fahéjjal töltik, de létezik sós változata is, amelyet köménymaggal szórnak meg.

Kóser jelleg: Mivel a hagyományos zsidó konyha (különösen a húsos étkezések után) kerüli a tejtermékeket, a geringli tésztájához hagyományosan libazsírt vagy étolajat használnak a vaj helyett, így párvje (sem tejfölös, sem húsos) süteménynek számít.

Hagyománya:
Főleg az észak-erdélyi és a magyarországi zsidó közösségekben volt népszerű, gyakran készítették szombatra vagy ünnepnapokra. A szegényebb, de ízletes konyha szimbóluma, amely a kelet-európai askenázi hagyományokat tükrözi.

Geringli recept (alapváltozat):

Tészta: Liszt, élesztő, kevés cukor, csipet só, és sok libazsír (vagy olaj), langyos vízzel összeállítva.

Töltelék: Darált dió, cukor, fahéj, esetleg mazsola.

A tésztát kinyújtják, megtöltik, feltekerik, majd aranybarnára sütik.”

Utóbbira meg ez, ami megfelel a „Taste pf Transylvania”-n készült fogásnak és az egy szem érdemi találatnak:

„geringli (vagy olykor gringli) egy hagyományos észak-erdélyi, zsidó étel, amely elsősorban a szombatváró (sábát) étkezésekhez kapcsolódik. 

Jellemzői:

Alapanyag: Általában csirke- vagy libazúzából készítik.

Jellege: Nagyon szaftos, fűszeres, sűrű szaftú, tunkolós étel.

Fogyasztása: Gyakran a húsleves előtt tálalták előételként, melegen vagy hidegen.

Kulturális jelentőség: Főleg a erdélyi zsidó gasztronómiában ismert, a szombati menüsor része volt. 

Gyakran a zsidó konyha „mentőételei" közé sorolják, mivel a belsőségekből (zúzából) egy tartalmas, ízletes ételt varázsoltak a háziasszonyok.”

Az említett találat a Szombat magazinra mutat, a szóban forgó fogásra vonatkozó részt hadd idézzem: „A történet Érdengelegig nyúlik vissza, egy Szatmár-közeli kis faluig, itt ismertem meg Kain Helena nénit. Sokszor meglátogattam, sokat tudott a kóser konyháról, ő maga élete utolsó pillanatáig kóser háztartást vezetett, akár azon az áron is, hogy lemond a húsról. (---) Mobilról hívott, hogy menjek vissza hozzá (nem sokkal azelőtt voltam nála, de már Máramarosszigeten főztünk a hitközségnél Ros Hásanára), mert el szeretné mondani az élettörténetét. Másnap beültünk a férjemmel az autóba és visszamentünk hozzá. Tőle tanultam a geringli receptjét, ami egy hagyományos szombatváró étel. Egy pár zúzából készül, nagyon szaftos, tunkolós előétel, általában húsleves előtt fogyasztották.”  

Nohát ezt az ízletes tunkolós fogást kóstolhattuk Szabadfi Szabolcs pizzakenyerével. Fenséges napindítás volt. 

A gasztroturnét az Ikon standjánál folytattam, ahol megkóstoltam a teljes ételsort, a még Pataky Péter konyhafőnöksége idejében kikísérletezett debrecenit, ami vélhetően a világ legjobb debrecenije. 

A szerző felvétele

Én legalábbis jobbat nem kóstoltam sehol, de amúgy hol másutt készítsék a legjobb debrecenit, mint a névadó város legjobb éttermében? 

A szerző felvétele

A legjobb debreceni után a legjobb Tom Yum leves következett, a lé selymes, komplex ízvilágú, vibráló és harmonikus egyszerre, optimálisan csípős, kellő mennyiségű zöld koriander van benne. Mindez szép, és dicséretes. No de a betétek! Nos, hát, azok páratlanok. Savanyított gomba, báránypofával és -nyelvvel töltött pazar gyoza, rántott agyvelő, pacal és szíve került bele. Kifogástalan tányér mely magasabb szintre emelte, ha úgy tetszik, az alapanyaggal erdélyiesítette azt. 

A szerző felvétele

Végül megkóstoltuk a pazar tépett marhapofás hortobágyit, túlzás nélkül állíthatom, hogy ez a Platáné mellett a legmeggyőzőbb ételsor a Fesztiválon.

A szerző felvétele

Öröm volt elbeszélgetni, a nagyszebeni Pasaj étterem magyar pultosával, aki, mint megtudtam nem tagja az étterem stábjának, de eljött velük, hogy fordítson a séfeknek. Náluk egy borlevest ettem, ami a Kárásztelek pincészet Rajnai Rizlingjéből készült. Érdekes volt megízlelni ezt a változatot, eddig csak édes ízekben játszó borlevest kóstoltam, leginkább otthon Temesváron, ahol több, mint száz éve a karácsonyi ételsor mellőzhetetlen részét képezi. Vendéglőben ritkán látott fogás, a 2003 és 2008 között működött zseniális Maligánban ettem ilyet nagyjából húsz éve, Szepsy aszús felhővel, meg a Degenfeld étteremben Tarcalon, de mindig édes változatban. A fokhagymás fűszeres pirítóssal és csirkemellel felszolgált sós változat is megnyert. 

A szerző felvétele

Emellett marhanyelvet kínáltak csipkebogyómártással és savanyított hagymával e fogás sem maradt el az előbbi mögött.

A szerző felvétele

A gazdasátorba csak vasárnap jutottam el, így történhetett, hogy a két legjobb erdélyi pálinkafőzde egyikének, a Szőcs Rezső és felesége Melinda által működtetett Jamynál már csak egyetlen pálinka várt, a többin sikerült túladni. Az az egy pedig egy pazar ágyas szilva volt, mely hordót is kapott, meg aszaltszilva-ágyat. Nem élek semmiféle dohánytermékkel, de szívtam már bele minőségi pipadohányokban és szivarokba, így hamar egyetértettünk a pálinkafőzés nagymesterével, Rezsővel abban, hogy ez a pálinka igencsak jó lehet egy komoly szivar mellé.

A szerző felvétele

Megkóstoltam az újtusnádi Bömbi sajtokat, melyek minőségben szintet léptek mióta a tragikus sorsú parajdi sóbányában legutóbb kóstoltam az ott megrendezett „Taste of Transylvania”-n. Négy kiváló sajttal érkeztek, egy jól sikerült cheddar mellett egy két, egy hat és egy nyolc hónapos érleltségű sajtot kínáltak, egyik meggyőzőbb volt a másiknál. 

A szerző felvétele

A minőségcentrikus székely vendéglátás úttörője, Kovács Gábor Áron nemcsak a Kastély nevű kimagasló éttermet működteti, hanem kiváló felvágottakat is készít. Mint megtudtam, a szalámik egy hetet töltenek a nemes gombával beoltott közegben, majd ezt követi hat hónap érlelés, a végeredmény csúcsminőségű, bárhol a világon a felső szegmensbe tartozó termék. 

A szerző felvétele

Sajnos idén is volt több jeles műhely, ahova nem jutottam el a Papitól az Anyukám mondtáig, de annyi baj legyen, lesz idén „Taste of Transylvania” a Kolozs megyei Gyalun május 29. és 31. és Marosvásárhelyen június 19. és 21. között, a hagyományos gyímesközéploki szeptember 3. és 6. között kerül idén megrendezésre, de még a tulajdonképpeni Romániába is átruccannak, Bukarestben október 16. és 18. között lesz „Erdély Ízei” fesztivál. 

               

       

       
       

            További játékainkhoz kattintson ide!