A ferencesek szarvaslevesétől a bárányflekkenen át a kecskesajtkrémes desszertig –szombati kóstolgatás a szentendrei „Taste of Transylvania”-n

A cudar időjárás ellenére a szentendrei helyszínen is maradandó élményt nyújtott a múlt hétvégi gasztrofesztivál.

Erdély Szentendrén Fotó: Borbély Zsolt Attila

A cudar időjárás ellenére a szentendrei helyszínen is maradandó élményt nyújtott a „Taste of Transylvania” gasztrofesztivál a múlt hétvégén. Az esemény helyszínéről és a pénteki kóstolásokról már beszámoltam, legyen most szó a szombati élményekről. Említsük meg ezúttal azt is, hogy a Skanzen erdélyi részlegéhez egy kommunista korszakbeli határátkelőn keresztül lehet bejutni, a hangulat autenticitásához egy Hargita (HR) rendszámú Dacia 1300-as gépjármű s egy régi autóbusz is hozzájárul.

Határátkelés

A következő mozzanat már kellemesebb emlékeket idézett, a fesztivál ideje alatt legalábbis. Szénsavas vagy mentes Hargita Gyöngye ásványvízzel és a Ceausescu-kor népszerű ropogtatnivalójával, „pufuleccel” örvendeztették meg a szervezők a látogatókat. Utóbbit „erdélyi sós puliszka habcsók” felirattal látták el, nem rossz meghatározás ez. Annak idején, a hetvenes évek végén kisiskolásként álmaink netovábbjai közé tartozott a „pufuleti”, egy csomag ára 1 lej volt, de nem lehetett hozzájutni, nem emlékszem, hogy valaha láttam volna üzletben ezt a terméket. Szinte csak egy etnikailag behatárolható viszonteladói körtől lehetett vásárolni hébe-hóba, az eredeti ár háromszorosáért. 

Drob

A sajtos változat volt a legnépszerűbb, a termék értékét nyilván növelte a ritkasága. A földimogyorós változat a Felvidéken igen népszerű, talán a leggyakoribb sörkorcsolya az egyszerűbb kocsmákban.

Trucza Adorján a Páva csapat egy részével

A második napot a Pává házikójánál kezdtem, ahol báránybelsőségből készült remek „drobot”, tejfelhabbal és füstölt fürjtojással tálalt medvehagymakrémlevest és krumplisalátával körített bárányflekkent ettem. Minden fogás hozta a megszokott Páva-szintet. 

Medvehagymakrémleves

Az étterem különböző neveken négy standot is működtetett, más-más ételfelhozatallal. Megkóstoltuk tőlük a rókagombás szarvaspörköltet is a Dockyarddal közösen jegyzett Wild Kitchennél, az sem okozott csalódást.

Szarvaspörkölt

Bárányflekken

A brassói vendéglátás állócsillaga immár évtizedes távlatban az erdélyi gasztronómia egyik legizgalmasabb képviselőjének, a paraszti konyha fogásaihoz bátran nyúló s az eredeti ízharmóniák megőrzésére törekvő Oana Coanta-nak a séfétterme, a Bistro Del Arte (étteremkalauzbeli szócikk itt).

Bistro del Arte fogások

 A 2019-ben megjelent Gault-Millau kalauzban a legmagasabb értékelést kapta a Zenk-hegy alatt meghúzódó gyönyörű város vendéglátóegységei közül, pedig ha valahol, akkor itt tényleg van konkurencia. A ChatGPT korában nem jelent problémát bármilyen, akár kínai vagy japán szöveg élvezhető magyar fordításához ingyen hozzájutni, így nyugodt lélekkel adom meg a jeles séf hölgy blogján megjelent két írásnak a webcímét, egyikben teljes őszinteséggel és nyíltsággal beszél arról, hogy miként kell kiszámolni az étteremben az egyes ételek árait, ahhoz, hogy ne menjünk rövid idő alatt tönkre. Érdemes lenne elolvasni ezt a szöveget mindazoknak, akik a világhálón 2026-ban felháborodnak, ha egy tányér pacal 4000-5000 forintba kerül és az adag nem éri el a fél kilót. Egy másik írás is ideillik, ennek a slow food a tárgya. De érdemes végigböngészni az oldalt, különösen azoknak, akik beszélnek románul, irodalmi nyelven megfogalmazott írások sorát olvashatjuk itt.

Kellemes meglepetés volt, hogy az egyik fogás az e rovatban már több ízben is szóba került hiánypótló kiadványban, az 1695 táján lejegyzett recepteket pazar fotókkal és felvezetéssel ellátó „Ferencesek főztje” című szakácskönyvben szereplő étel rekonstrukciója volt: mézes hagymával és almával főtt szarvasleves. E kötet erénye amellett, hogy a mai kor emberének megmutatja, hogy mint ettek elődeink több, mint háromszáz éve, az, hogy megtapasztalhatjuk: néhány jól megválasztott hozzávalóból is pazar ízek hozhatók ki. A másik fogás egy erdélyi fondue volt, pálcikára húzott, pirított polentát adtak kovászos zsemlében tálalt érlelt sajtszósz mellé. Izgalmas ötlet, jó megvalósítás. Tipikus Bistro Del Arte-alkotás.

Bóc az esztenán

Az idei fesztivál egyik különlegességének számított egy gyímesi esztena (pásztorlak) rekonstrukció, ahol nemcsak friss sajtokat és juhtúrót lehetett kóstolni és vásárolni, hanem a pásztorok a sajtkészítés rejtelmeibe is beavatták az érdeklődőket. Itt juhtúróval töltött puliszkagombócot, ún. bócot kóstoltam. 

Sajtkészítés

Ha rákeresünk a kifejezésre a világhálón, egy mongol húsos batyu lesz az első néhány találat, egy teljesen más fogásról van szó, álljon itt a Székely Konyha és Kert receptje, senkit ne zavarjon, hogy az illusztráció nem fedi a leírást, ez gyakori jelenség a gasztronómiai folyóiratoknál.

Vágó fogások Visegrádi sörrel

S ha már szóba került a „Ferencesek főztje” című kötet, akkor hadd jelezzem, hogy nem hagytuk ki a szakácskönyv receptjeit lefőző két séf egyikének, Szőcs Elődnek a „Vágóját” sem, ahol kendermagkrémlevest és tordai pecsenyét ettünk, mindkettő alapját az említett szakácskönyv egy-egy receptje adta. Az előbbit inkább érdekesnek találtam, az utóbbi kedvéért viszont nem véletlenül jártak ide vissza sztárséfek újrakóstolni.

Szőcs Előd tálal

A második napot is a „marosvásárhelyi” Korzó kávéházban zártuk. Az erdélyi részleg urbánus részének dísze a Skanzen szakemberei által újjávarázsolt nagymúltú, de már rég nem működő, kulturális és vendéglátó funkciót egyaránt szolgáló intézmény. Itt kapott helyet a Gerbeaud, valamint a debreceni Jardin standja. Utóbbit Májer Erika jegyzi, hadd szúrjak ide egy vele készült interjút.

Kecskesajtos desszert

A Jardinban nem sokkal nyitás után jártam első ízben, azóta is rendszeresen betérek, ha Debrecenbe vet a jósors. Minden túlzás nélkül állíthatom, hogy az ország egyik legjobb cukrászdájáról beszélünk. Ezúttal a „Madártej” névre hallgató kompozíciót választottam, amely pazar íz- és állagjátékokkal kápráztatott el, valamint a kecskesajtkrém-konfitált körte-dió elnevezésűt, mely nem maradt el minőségben mögötte. Bátorság kell egy karakteres kecskesajtkrémet desszertbe integrálni, de megérte ezzel kísérletezni.

Madártej

A debreceni Ikon zseniális felhozataláról, a nagyszebeni Pasajról, az erdélyi zsidó konyhát bemutató színpadi produkcióról, valamint a gazdasátorról a zárórészben lesz szó.