Szarvasi pacal

A magyar vendéglátás gasztroforradalomnak is nevezett minőségelvű megújulásának kezdetén több neves séf, köztük a fájdalmasan korán eltávozott ikon, Takács Lajos rémtörténeteket mesélt a Venesz József korszak idejéből. Hogy miként kellett a panírozáshoz tojás helyett jó vastag palacsintatésztát használjanak, miként készült pulykamellből a borjúbécsi, hogy miként klopfolták papírvékonyságúra a kirántani való húst, vagy hogy mi mindent daráltak bele a hortobágyi palacsinta töltelékébe

Forrás: A szerző felvétele

A magyar vendéglátás gasztro-forradalomnak is nevezett minőségelvű megújulásának kezdetén több neves séf, köztük a fájdalmasan korán eltávozott ikon, Takács Lajos rémtörténeteket mesélt a Venesz József korszak idejéből. Hogy miként kellett a panírozáshoz tojás helyett jó vastag palacsintatésztát használjanak, miként készült pulykamellből a borjúbécsi, hogy miként klopfolták papírvékonyságúra a kirántani való húst, vagy hogy mi mindent daráltak bele a hortobágyi palacsinta töltelékébe. 

Ne higgyük, hogy ezek a stiklik mind eltűntek azóta! Ma is lehet kapni tönkreklopfolt sertésszeletet és csirkemellet, harcsa helyett pangasiust, erdei gomba helyett csiperkét, a hízott libamáj helyett pecsenyelibamájat vagy rosszabb esetben csirkemájat. Az utóbbi esetek az igazán égbekiáltóak, hiszen ez visszaélés a vendég bizalmával és amúgy meg egyszerű csalás. Annál felháborítóbb egy-egy ilyen stikli, minél nagyobb az árkülönbség a beígért és a de facto tányérra kerülő alapanyag között. 

Ha a fővárosból Arad fele utazunk s nem akarunk a pálya mellett vagy Kecskeméten/Kiskunfélegyházán/Szegeden ebédelni, viszont van időnk, kilométerben nem nagy plusz az M6-oson elindulni és átszelni a Kunságot, vagy Békéscsaba felé kerülni Kecskemét magasságában. 

Legutóbb szokás szerint a hazautat pacalvadászattal gondoltuk színesíteni, első gondolatunk egy kettős találat lett volna Kiskunfélegyházán, ahol mind a Desperado, mind a Gesztenyés büfé étlapján szerepel e kultikus magyar étel. Viszont mire odaértünk volna, a Desperadot már zárva találjuk, így az ország pacalfővárosát, Szarvast vettük célba. Emellett szólt az is, hogy onnan csak egy ugrás Békésszentandrás, a település nevét viselő főzde pazar brew pubjával, a Rózsa sörözővel. 

Ismereteim szerint a szarvasi pacalpörkölt az egyetlen, mely bekerült a helyi értéktárba. Az indoklás annyira megnyerő, hogy érdemesnek látom teljes egészében idézni:

„A Szarvas és környékének működő vendéglátóipara által évtizedek óta kínált pacalpörkölt kiemelkedő ízvilága és állaga jelentősen megkülönbözteti az ország egyéb tájain készülő pacalpörköltektől. Szarvason és vonzáskörzetében a pacalpörkölt köre az évtizedek során olyan kiemelkedő szociális életet segítő szerep társult, amelynek köszönhetően baráti társaságok összejöveteleinek, valamint családi rendezvények mozgatórugójává vált, amelynek a belföldi turizmus is egyre nagyobb figyelmet szentel.
Szarvas városában évtizedes hagyománya van a pacalpörkölt helyi vendéglőkben történő készítésének. Forschner Rudolf A Körös–Völgye, Szarvas gasztronómiája című kötetéből megtudhatjuk, hogy már az 1960-as években meghatározó jelentőségű helyi ételnek számított és az időtől datálható, hogy Szarvason a pénteki napot máig pacalnapnak hívják, ugyanis ezen a napon minden pacalt kínáló vendéglő friss, aznap készült pacalpörkölttel várja a vendégeit.

A szarvasi pacalpörkölt sajátosságai/egyedisége, amely megkülönbözteti az ország más részein készülő pacalpörkötöktől a következők:

• a szarvasi pacal elképzelhetetlen sertésköröm nélkül: elenyésző mennyiségű pörzsölt sertésköröm hozzáadása szükséges, kizárólag a megfelelő, sűrű szaftállag elérése érdekében.
(Más tájegységeken közkedvelt a natúr pacal pörkölt főzése más típusú hús hozzáadása nélkül, egyes helyeken csülök, marhalápa, gomba, esetleg bab hozzáadása is elfogadott.)
• fűszerek sokkal intenzívebb használata az ország más tájegységeinek pacalpörköltjeihez képest: elsősorban őrölt piros paprika, fokhagyma, köménymag és fekete bors.

(Az ország más tájegységein készült pacalok jellemzően alulfűszerezettek vagy más típusú fűszerek használata is jellemző: pl. fehér bors, majoránna, babérlevél, rozmaring, petrezselyem, csombor, esetleg piros arany/paprikakrém. Sok helyen liszttel sűrítik a szaftot. A fenti fűszerek/technikák használata szarvasi vendéglőkben elképzelhetetlen.)
tálalás ovális vagy kerek mélytányérban bármiféle köret és egyéb díszítésektől mentesen.
(Az ország legtöbb pacal pörköltöt kínáló vendéglője tört burgonya körettel tálalja a pacalpörköltet a vendég részére)”

A leírás némely pontja vitára ingerlő, hiszen a megfogalmazottak nagy része a szegedi pacalra is érvényes, de mindenképpen dicséretes, példamutató ez az öntudaterősítő helyi kezdeményezés, melynek történetéről itt olvashatunk bővebben.

Szarvason belül a Premier éttermet vettük célba, ahol pár éve békésszentandrási nyaralásunk búcsúvacsoráját fogyasztottuk el, emlékezetem szerint akkor nem szerepelt még pacal a választékban.

A beltérben ültünk le, ahol rádió szólt, ami nagyon zavaró, el lehetne már ezt felejteni manapság, amikor különböző stílusokban kitűnő zenei egyvelegek érthetők el a Youtube-on vagy a Spotify-on. Mellette még tévé is ment némán, hogy ennek mi értelme, nem tudni. 

A szerző felvétele

Az asztalon nem túl jól sikerült művirég, mely minduntalan feldől. Mint látható, lehetne javítani a hangulati elemeken. 

A szerző felvétele

Ami az ételválasztékot illeti, ez a hely is a Kárpát medence igencsak divatos irányzatát követi, a helyi fogások mellett beveszik a választékba a pizzákat és pasta-kat. A honlap 33 olasz pizzát ígér, ami eleve gyanúsan sok, végigfutva a választékot meg is leljük a csirkemellet, az ananászt, a kukoricát és a gyroshúst feltétként, amitől az olaszok joggal kapnak sikítófrászt. 

Mi egy sztrapacskát, meg focacciat kértünk a pacal mellé. 

A szerző felvétele

Utóbbit biztos, ami biztos alapon. Pizzakenyér stílusban készült, nem volt igazán meggyőző, jobb állagú produkciókhoz szoktunk ebben a műfajban. Fokhagymás olívaolajat az étlap ígéretével szemben nem kaptunk hozzá, érkezett viszont kérésre nyers fokhagyma, valamint nem kiugró fűszeres és szinte csípősségmentes chilisolaj, de ez is jobb, mint semmi. Ételeinkre több, mint fél órát kellett várni, miközben ezek gyorsan elkészülő fogások s az étteremben alig ült valaki rajtunk kívül.

A szerző felvétele

A sztrapacska élvezetesnek bizonyult, hozta azt, amig ígér, ellentétben a pacallal, mely ugyan színre, ízre, állagra meggyőző volt, csakhogy az étlap csülkös pacalt ígért, viszont egy fia csülökdarab nem sok, annyit sem találtunk benne. Akadt viszont néhány körömből származó csontocska, ízlés dolga, hogy ez zavar-e valakit vagy sem, engem biztos nem, de az inkább, hogy csülkös helyett körmös pacalt kaptunk. Amit éppúgy szeretünk, de nem arra voltunk rákészülve, másrészt pedig a csülök drágább, mint a köröm, úgyhogy ez bizony az identitás-kérdések egyik alesete.

Amikor jeleztem a problémát a felszolgálónak, akkor az volt a válasza, hogy „de finom volt?” Ennél rosszabb reakció nehezen elképzelhető. Azt juttatja eszembe, amikor a Rózsakert vendéglőben miután azt ígérték, hogy a rántott harcsa nem pangasiusból készül, hanem afrikai harcsából, mégis pangasiust kaptam, s ezt szóvá tettem, a pincér hölgy azt felelte, hogy „na és nem ízlett?”. Egyébként nem ízlett, ellentétben a pacalpörkölttel. 

Jeleztem az ifjú, s minden bizonnyal még rutintalan hölgynek, hogy teljességgel irreleváns, ilyen esetben, hogy ízlett vagy nem, a minimum az, hogy elismeri a hibát és elnézést kér. Azt már nem mondtam, hogy akár fel is ajánlhat valamiféle kompenzációt, amint az történt egy hasonló esetben a Puli és juhász csárdában, ahol a csülkös pacalpörkölt helyett csülökpörköltet kaptunk.

Egyébként nem ez volt az egyetlen baki. Kovászos kenyeret kértem, egyszerű fehér kenyeret kaptam. Amikor ezt jeleztem, cserélték egy kovászosnak mondható, de amúgy igencsak gyenge kenyérre, melynek textúrája nyomába sem ért az ország számos pontján hozzáférhető, jól sikerült kovászos kenyerek szintjének. Semmi kifogásom az ellen, hogy egy kosárka korrekt kovászos kenyérre felszámoljanak akár ezer forintot, de hogy ennek a kenyérnek szelete nem ért meg kettőszázat, az biztos. 

A szerző felvétele

S akkor nem szóltam arról, hogy szerettünk volna ecetes almapaprikát rendelni a pacal mellé, de az csak az étlapon szerepelt, a gyakorlatban kifogyott.

Szóval volt itt nem egy kisebb-nagyobb döccenő, leginkább a felszolgáló inadekvát reakciója zavart minket. Első gondolatom az volt, hogy a „Baki baki hátán” címet adom ennek a kis beszámolónak, de mivel a pacal az önazonossági problémát nem számítva egész jó volt, inkább a fentebb olvashatóra esett e választásom. 

A Premier nem rossz hely, de lenne rajta mit javítani.

Elérhetőségek:

Premier vendéglő

Szarvas, Kossuth tér 3. 

Telefon: [phone]

Honlap: https://premierszarvas.hu/

E-mail-cím: [email protected]