A Noé bárkája projekt

„Az ízek pusztulásának vészjósló korát éljük, amikor minden
eszközzel harcolnunk kell e tragédia kiteljesedése ellen. Az étkezési
szokásainkat fenyegető veszély lavinaként sodorja
magával mezőgazdaságunkat, környezetünket és kultúránkat.”
(Luciana Castellina, az Európai Parlament
kulturális bizottságának elnöke)

Mit értünk Fast Foodon? Így nagybetűvel nyilvánvalóan nem pusztán a hamburgeres szivacszsömlét, hanem magát a Zeitgeistet, amely mögött pontosan körülírható érdek, életforma, gazdaság, társadalom áll. A Fast Food mentalitás. A végsőkig feszített versengés kifejeződése, amelyben a növekedés, a gyorsaság, az olcsóság a cél. A verseny fenntartása viszont silányodáshoz és pusztuláshoz vezet.
Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) 1996-ban nemzetközi konferenciát tartott a világ élelmezési gondjairól, mivel bolygónkon lassan nyolcmilliárd embert kell ellátni élelmiszerrel, miközben a földek minősége egyre romlik. Megoldásként a FAO a mezőgazdaság és a géntechnológia gyorsabb fejlesztését, az agrártermékek világpiacának bővítését, vagyis a mezőgazdaság további globalizálását javasolta – ezáltal azt a modellt támogatta, amelynek a jelenlegi zsákutcás helyzet kialakulását köszönhetjük. Ugyanilyen irányba hat számos egyezményével a GATT (Általános Kereskedelmi és Vámtarifa-egyezmény), amely a géntechnológia teljes liberalizálását, az áruszállítás fejlesztését, a mezőgazdasági termékek minél szabadabb áramlását segíti elő, ellentmondva számos korábbi nemzetközi környezetvédelmi egyezménynek – köztük a Rióban aláírtnak.
Carmine Nardone, az olasz parlament mezőgazdasági bizottságának tagja a következőket közli 2002-ben: az elkövetkező négy-öt évben az Olaszországban fellelhető hétezer gyümölcsfajta közül ezerötszáz végleg el fog tűnni; a tömegfogyasztást meghatározó alapvető élelmiszerek kilencvenöt százaléka csupán harminc növényből vagy azok származékaiból készül. A szupermarketek széles áruválasztéka alkalmasint a csomagolásban, a hozzáadott aromákban és színezékekben testesül meg, az alapanyagok választéka valójában rendkívül szűk, uralkodó bevásárlási szokásaink a genetikai erózió irányába hatnak.

A természet és az emberi élet minden szegmensét gyarmatosító szemlélet és gyakorlat ellen indult el a Slow Food mozgalom. Történt ugyanis, hogy 1986-ban a római Piazza di Spagnán McDonald’s éttermet akartak nyitni. Az energikus kommunista újságíró, Carlo Petrini nyomban manifesztumot adott közre, melyben egyebek közt a következőt írja: „Az ipari társadalom feltalálta a gépet, majd annak képére alakította saját életét. A féktelen gyorsulás azonban béklyóba verte létünket… Ha a Fast Life a termelékenység nevében kasztrálja társadalmainkat és fenyegeti környezetünket, akkor erre megfelelő választ kell adni. Új avantgárdra van szükség, s ez lesz a Slow Food mozgalom.”
Petrininek egy gyorsétkezde ürügyén sikerült valódi népfrontot öszszekovácsolnia a parttalan globalizáció ellen, ugyanis nem pusztán a hagyományosan baloldali környezetvédőkre, hanem az értékőrzésre, a kulturális örökség védelmére érzékeny konzervatívokra is számíthatott. Ebből a McDonald’sból nem lett semmi, a kiáltvány viszont mozgalmat indított el, amely 1989-ben Párizsban hivatalosan is nemzetközivé vált. A piemonti Bra városban lévő központon kívül irodák nyíltak New Yorkban, Berlinben, Svájcban és Franciaországban, közel hetvenezer ember részvételével alapszervek (úgynevezett „konvíviumok”) alakultak negyvennyolc országban, öt nyelven jelenik meg Slow című lapjuk.
A magát „ökogasztronómiaként” is meghatározó mozgalom alaptétele egyszerű: az ember életében a táplálkozás több puszta fizikai létfenntartásnál, olyan természetes örömforrás, amihez mindenkinek joga van. Ezt a jogot meg kell védeni. Ennek érdekében értékeljük s ápoljuk az élet apró örömeit, tartsuk tiszteletben természetes ritmusát. Akadályozzuk meg az étkezés elsekélyesítését, ne feledjük, hogy az étel és ital élvezete mindig is kultúránk fontos része volt. Támogassuk a tartalmas, élettanilag és ökológiailag értékes élelmiszereket, küzdjünk fölösleges technikai és kémiai feldolgozásuk ellen, és tegyünk meg minden tőlünk telhetőt a helyi konyhai hagyományok megőrzéséért.

A mozgalom katalogizálja az elfelejtett vagy „fenyegetett” ízeket, zöldségeket, gyümölcsöket és más termékeket, elkészítési módokat. A mozgalom bor-, sajt- és ízfesztiválokat szervez, egyes tagjai az „utca ételművészetét” (street food) kutatják és lajstromozzák Indiától Bangkokig, Hongkongtól Mexikóig.
Elindították a Noé bárkája projektet is – abból kiindulva, hogy élelmiszereinket világméretű katasztrófával fenyegeti a szabványosítás, a környezetrombolás, a kistermelőkre erőltetett milliónyi hipersteril és korlátolt egészségügyi előírás, a tömegkereskedelmet előtérbe helyező hatósági szabályozás, és főként az, hogy teljesen figyelmen kívül hagyjuk az élet természetes ritmusát. „Bárkára kell menekíteni” minden fenyegetett élelmiszert, amelynek jó az íze és a minősége, amely kulturálisan és történetileg valamely tájegységhez köthető, feldolgozása/előállítása hagyományos, innovatív és környezetbarát. A bárkaélelmiszerekről adatbank készül. A projekthez csatlakozhat minden jó minőséget képviselő kistermelő, fenntartható kultúrát, hagyományokat ápoló, népszerűsítő, kutató egyén, szervezet, piac, étterem, iskola. Bolognában 2000-ben már átadták az első Slow Food Awardot is, amellyel a biodiverzitás védelmében végzett kiemelkedő munkát jutalmazzák.
Az értékes helyi termékek és hagyományos ételek védelmének gondolata nem új. Franciaországban a borok és borfogyasztók 1889 óta részesülnek törvényes védelemben. 1919 óta törvény védi a mezőgazdasági termékek származási helyeit. A jogszabályok folyamatosan módosulnak, s ma már komplex minőségvédő rendszert szabályoznak, különböző rendű és rangú címkékkel és minősítésekkel. A sajtok közül a Roquefort-sur-Soulzon városnál található Mont Combalou természetes barlangpincéiben érlelt sajt kapta meg elsőként az AOC minősítést (appellation d’origine controˆ lée) 1925-ben. Ez a mai napig a legnehezebben megszerezhető eredetvédelmi tanúsítvány.
A francia mezőgazdasági minisztérium 1935 óta külön intézetet működtet az AOC odaítélésére és ellenőrzésére. Az AOC-termék konkrétan körülhatárolt tájegységhez kötődik, a termelő folyamatosan ellenőrzött, hagyományos eljárásokat alkalmaz. Aki a minősítéssel visszaél, a súlyos pénzbírságon kívül börtönbüntetést is kaphat. Franciaországban számtalan bor és borpárlat, 39 sajtfajta, 4 különböző vaj, 4 olívaolaj rendelkezik AOC-jelvénnyel. Ebbe a családba tartozik a savoyai alma, a Puyben termő apró szemű zöld lencse (a világon a legjobb!), a lautreci rózsaszín fokhagyma, a camargue-i bika, a grenoble-i dió, a korzikai és vosges-i méz, az Île de Réről származó burgonya.
Az előírások igen részletesek. Az olívaolajakat a borhoz hasonlóan évjáratok, termőterületek és fajták szerint osztályozzák, s készítenek házasításokat („cuvée”-ket) is. A nyons-i olívaolajnál például pontosan meghatározták, hogy mely termőterületről származhat. Kilencvenöt százalékban a helyi „tanche” fajtájú olajfa terméséből kell állnia, egy fának legkevesebb huszonnégy négyzetméter helyet kell fenntartani, egy hektárról maximum hat tonna szüretelhető. Az érett bogyókat legkésőbb hét nappal a szüret után, a több ezer éves hagyomány szerint hidegen kell préselni. E kíméletes eljárásra utal az olaj elnevezése is (vierge extra), ami annyit jelent, hogy „rendkívüli módon szűz”. E módszerrel kb. öt kilogramm olajbogyóból nyerhető egy liter olaj. Savtartalma maximum egy százalék lehet (a csúcsminőség 0,2–0,4 százalékos).
AOC-termék a bresse-i csirke is, amelynek tenyésztését 1862 óta ellenőrzik. A francia parlament 1957-ben tisztelte meg e királyi szárnyast azzal, hogy az eredetvédett ínyencségek körébe emelte. Ez a jószág kizárólag Bresse-ben – vagyis a Jura-hegység és a Saoˆ ne közötti területen – nőhet fel. Bal lábán gyűrűt visel a termelő elő- és utónevével, pontos címével. A bresse-i csirke fűszernövényekben gazdag zöld mezőn él. A mező legalább ötezer négyzetméteres, és egyszerre legfeljebb ötszáz csirke kapirgálhat rajta (fejenként tíz négyzetméter). A területet minden második csoport után bizonyos ideig pihentetni kell. A természetes táplálékon kívül harmincöt napos koruktól kapnak még tejes kukoricát, gabonákat is. Attól függően, hogy csirke, jérce vagy kappan, 9–23 hét szabad élet után 2–4 hétre faketrecekbe kerülnek, ahol mozgásuk korlátozott, így vékony zsírréteg fejlődik ki testükön, ami összetéveszthetetlen egyéni ízüket adja. Egy kifejlett bresse-i kappan, ami karácsony és újév táján kerül a piacra ünnepi pecsenyének, akár száz euróba is belekerülhet.
Időközben az olaszok és a spanyolok is bevezettek hasonló eredet- és minőségvédő tanúsítványokat. Eredetvédett például a katalóniai királyrák (langostino), amely arról nevezetes, hogy az Evro deltájában keveredő sós és édesvizű áramlásokban él, s íze ettől egyedülálló és különleges. Méltán világhírű a délnyugat-spanyolországi eredetvédett ibériai sonka (jamón iberico), amely a félvadon élő ibériai fekete sertésből készül. A jószág évezredek alatt alkalmazkodott a környezeti viszonyokhoz, s a száraz nyarakon hosszú időt tölt el minimális élelemmel – úgy, hogy a szervezetében nem áll le a lassú zsírépítés. Ennek következtében húsa márványos, azaz szaftos és ízes lesz. Nyáron füveket és gyökereket eszik, majd ősszel birtokba veszi a tölgyeseket, ahol a makkon néhány hónap alatt 60–80 kilóval gyarapszik. Vágási súlya 150–180 kilogramm. A sonka sózásához meghatározott fajta sót használnak; annyi napig forgatják, masszírozzák, ahány kiló a sonka, plusz 2-3 napig (sokkal rövidebb ideig, mint ahogy nálunk szokásos). A megfelelő préselés és a mosási eljárás után szellős helyen szárítják, érlelik – 24, sőt bizonyos esetekben 30 hónapig. Zsírja kiváló: sok telítetlen zsírsavat és kedvező élettani hatású mellékvegyületet tartalmaz. Akárcsak a mi mangalicánk, amelyet nem véletlenül vásárolnak fel nagy mennyiségben a spanyolok: igen jó serranót készítenek belőle, amely az ibericónál rövidebb érlelési idejű, de így is kiváló sonka. (Magyarországra visszatérve luxustermékként, ötezer forint körül jelenik meg a szupermarketekben.)
Az Európai Unió a kilencvenes évek eleje óta fejleszti új minősítőrendszerét, amelyben a táj, a hagyomány, a kultúrkör is megjelenik. Az AOC-hoz hasonló európai tanúsítvány az AOP (appellation d’origine protégée) és az IGP (indication géographique protégée).
Európai eredetvédő tanúsítvány tulajdonosa immár a baszk paprika (piment d’Espelette), a német fekete-erdői pisztráng, a spanyol navarrai spárga, a portugál dourói mandula, a tiroli sonka, a stájerországi tökmagolaj, a wachaui kajszibarack. Az olaszoknak húsz-, a portugáloknak öt-, a spanyoloknak négyféle olívaolajuk, a németeknek harmincegyféle ásványvizük és tizenegyféle sörük szerezte meg az európai pecsétet. Eredetvédett a lübecki marcipán és a nürnbergi mézeskalács is, a félvad körülmények között nevelt oberpfalzi ponty is, amelyet Eckart Witzigmannról szóló cikkünkben már említettünk.
Talán még sokan emlékeznek a kiváló áruk fórumára, amely elismerésben részesült a bélszínroló rokona, egy lapos mirelit húskrokett. Most is van „kiváló magyar élelmiszer”. Céljai között bevallottan első helyen szerepel a magyar árunak a külfölditől való megkülönböztetése és bizonyos szintű minőségi megfelelés. A kiváló magyar félkész pizzalapoknak és mélyfagyasztott pulykamelleknek azonban nem sok közük van a fentiekben vázolt rendszerekhez.

Magyarországon is megjelent viszont egy kötet a Slow Foodról – Carlo Petrini összeállítása, amely számos érdekes cikket tartalmaz a témáról. A magyar fordítás bevezetőjében ezt olvassuk: „A magyar Slow Food alapszervezet létrehozása nem váratott magára sokáig. Tipikus slow-programokat azonban sajnos meglehetősen nehéz volt szervezni, mivel az eredeti, hagyományos élelmiszer-alapanyagokat (régi gyümölcsfajtáktól a változatos sajt- és kenyérfajtákig) Magyarországon elmosta az idő sodra. […] Vendéglőink nem vállalhatták a kockázatot, hogy Európa jellegzetes tájkonyháinak megfelelően elfeledett és elkészítésében »macerás« ételeket tartsanak étlapjukon, [így] a hazai szervezés csupán külföldi rendezvényekre számíthatott. Közülük a legfrappánsabb az a nagy, virtuális chardonnay-kóstoló volt, amit az internet segítségével egyszerre bonyolítottak le az öt világrészen.”
Ha a magyar vállalkozóktól és termelőktől nem lehet ilyenfajta kockázatvállalást elvárni, és ebben nem is támogatja őket senki, ha a magyar Slow Food történetének legkiemelkedőbb eseménye a francia borkóstoló, akkor csak arra tudunk következtetni, hogy az „idő sodra” nem szűnt meg „mosni”. Pedig milyen frappáns lenne, ha néha a franciák is megkóstolnák (legalább virtuálisan) a somlói juhfarkat, a badacsonyi kéknyelűt, a villányi cuvée-ket! S milyen szép lenne, ha Magyarország – a „hungarikumok” sejtelmes fogalmát végre túllépve – feliratkozna az európai minőséglistákra!
Megtehetné. A libamájon és a tokajin kívül itt a mangalica és a szürke marha meg a belőlük készült stifolder, kulen, szajmonka, és még élnek azok, akik tudják, milyen volt az igazi csabai, gyulai és debreceni. A (kizárólag kapcsolatok révén, pult alól felkutatható) minőségi paprikáinkon kívül labdába rúghatna a zalai tökmagolaj, a makói hagyma, a kürtőskalács és a tökös-mákos rétes, csakúgy, mint az erdélyi magyar örmények churutja és cákimelája, a szatmári szilva, a belőle készült lekvár és pálinka, esetleg a pálpusztai sajt vagy a komlóvirágos és mustos kovásszal készült kenyér is. Arra már gondolni se merünk, hogy egyszer még beverekedhetné magát a magyar piacra az ehető kenyér. (Kenyérre is adtak már ki európai eredetvédelmi tanúsítványt pane casareccio di Genzano néven.)
Márpedig amit mi nem erőltetünk, azt Európa sem fogja erőltetni. Sőt, Európa talán mást vár tőlünk. Egyes nyugat-európai országokban például szigorúan szabályozzák, hogy a rendkívül tápanyag- és vegyszerigényes napraforgó vetése után hét évig kell pihentetni a kizsigerelt földet. Nem is kétséges, hogy ezek az országok mennyire örvendeznének, ha az új tagállamok – köztük Magyarország – nagy mennyiségben szállítanának az olajiparnak napraforgót, amit a régi tagállamok tájgazdálkodásában nem látnak szívesen. Magyarországon hosszú évek óta készülünk és szemléletet váltunk, de tizenharmadik éve folyamatosan átmeneti állapotban vagyunk. Továbbra sincs rendszerünk arra, hogy mentsük, ami még menthető, hogy irányt mutassunk a termelőnek és biztonságot a fogyasztónak: mi az igazi minőség. Más szóval a Fast Food és Slow Food, azaz a mennyiség és a minőség harcában Magyarország csak abból profitálhatna, ha az utóbbi oldalára állna. Minőségi termékek nélkül gasztronómiánk nemhogy világhírű nem lesz, de még elfogadható sem.