Piranhák ideje

Valamely nemzet borhoz való viszonya – feltéve, hogy borivó nemzet, s a magyar ilyen – hűen mutatja meg önmagát. Boldogabb időkben, emelkedettebb lelkiállapotban többet és jobbat iszik, s ritkábban árt meg neki. Ilyenkor érzelmi viszonya alakul ki e szakrális itallal. Szeretni kezdi. Az ilyen szerencsés nemzet jóban van önmagával. És bizony az egyes emberre is igaz: ahogy a bort, úgy nemzetét is szereti.

Érdemes hát gondolkozni e semmihez sem fogható italról, még akkor is, ha látva a honi bortermelés állapotát, a gondolatok némelyike megüli a lelket. Kezdetként ismerkedjünk meg a tényekkel. A világ borexportjának menynyisége és hektoliterenkénti ára az elmúlt években nőtt, ezzel szemben a magyaré csökkent. 2001-ben átlagosan százkilencven euróért adtak el egy hektolitert, mi hetvenért, tehát 62 százalékkal olcsóbban. A 300 euró feletti borok a világexport 30 százalékát tették ki, a magyarnak csupán három százalékát. A mi borunkat tehát olcsó tömegborként tartják számon. Nézzük hát meg a tömegborok piacát. A következőt látjuk: az 1981 és 2001 közötti két évtizedben hárommillió hektár szőlőt vágtak ki a tömegtermő területeken, de még így is 32 és 64 millió hektoliter között volt a borfelesleg. A spanyol tömegborokat a svédek vásárolják fel, de eszük ágában sincs meginni, hanem a belőlük nyert alkohollal működtetik buszaikat. Itt tartunk… Pontosabban itt tart Európa, amely a világ bortermelésének többségét adja, ezen belül is a három óriás: Olaszország, Franciaország és Spanyolország viszi a prímet. Azonban meglepő gyorsasággal hódítanak maguknak egyre nagyobb teret a kilencvenes években megerősödött bortermelő országok: Argentína, Chile, Dél-Afrika, Ausztrália, Új-Zéland és Kalifornia. Az általuk keltett gyilkos verseny miatt már Franciaországban is kezdenek tönkremenni a kisebb, kevésbé tőkeerős birtokok, még Bordeaux-ban is.
Mire számíthatunk, ha ezek a kíméletlen harcban megedződött óriások beteszik lábukat a magyar Liliputba? Van, aki azt mondja, semmi jóra. Van, aki a hatást egy hasonlattal írja le, amely szerint a mostani helyzet olyan, mintha egy akvárium üvegfallal lenne kettéosztva, az egyik oldalon piranhák, a másikon aprócska guppik, a csatlakozáskor pedig felhúzzák a falat. Csakhogy a bor körül forgolódók közül is kevesen tudják, hogy az üvegfalat már évekkel ezelőtt felhúzták. Rég megszűnt ugyanis az unióból származó borokra kivetett vám és illeték, a behozandó mennyiséget pedig annyira megemelték, hogy a kereskedők nem is tudták kihasználni azt. (A korlátok lebontása természetesen kölcsönös volt.) A behozatallal foglalkozó cégeken kívül mégsem vett észre senki semmit. Az akváriumos hasonlat igencsak sántít. Az óriáscégek tudniillik nem tudnak piranha módjára lerohanni senkit. Ennek a meglepő állításnak a magyarázata a bor természetében van. Ez az ital ugyanis bizalmi termék! Csak akkor veszi le az ember a polcról a palackot, ha bízik abban, hogy olyan bort rejt, amilyet ő inni szeretne. A külföldi borokról pedig semmit sem tud a vásárló, csak az ára és a termelő ország neve alapján dönt. A francia boroknak például jó hírük van, de elég drágák ahhoz, hogy ne kapkodjanak utánuk. Éppen ezért a külföldi borok elterjedése lassú folyamat lesz, amely már meg is kezdődött, de nem a vámok megszűnésekor, mert akkor az óriások még nem figyeltek Magyarországra, csak akkor, amikor már biztossá vált belépésünk időpontja. Azóta a piranhák kóstolgatnak, pontosabban kóstoltatják boraikat, mert tudják, hogy csak nagyon hosszú idő alatt, kitartó munkával lehet bizalmat kelteni irántuk. Nem igaz tehát, hogy csak jövő év május elsejéig van ideje a magyar termelőnek felkészülni. Több ideje van, de ez csak akkor lesz elég, ha nagyon komoly versenyre készül, mert az óriások előbb-utóbb biztosan el fogják árasztani a magyar piacot, és nem lesz kegyelem.

Számba kell vennie a gazdának, miben jobb és miben gyengébb, mint versenytársai. A magyar borászat előnyei közé sorolhatjuk az ország fekvését. A Kárpát-medence a szőlőtermő terület északi részéhez van közel, ahol a szőlőfürtök viszonylag hosszú termésidő alatt teljesen ki tudnak fejlődni, augusztus–október táján érve el a teljes érés állapotát. Ideális sav-, és cukorértékekkel szüretelhetők, ami nagyjából azt jelenti, hogy a tőlünk délre termő szőlőkhöz képest több és szebb savat adnak, az északra lévőkhöz képest pedig több cukrot. Ha a medence kelet–nyugati elhelyezkedését nézzük, az óceántól való távolság miatt az onnan érkező frontok lecsillapodnak, a hegyek pedig még ezek jó részét is elterelik, szép vénasszonyok nyarával boldogítva a földművelőt. Másik nagy előnyünket szakmai műszóval termőhelynek nevezik. Ez mindenekelőtt a talajt jelenti, amelyből a növény táplálkozik. A talaj annyira meghatározó, hogy ennek különbözősége miatt ugyanaz a szőlőfajta más helyen más ízű bort ad. De ide tartozik a dűlő tájolása, a lejtés meredeksége, a fagytól, szárazságtól való védettsége is. Ezeknek az adottságoknak a különbözősége az ízek sokféleségével ajándékozhatja meg a termelőt, ha képes kihasználni őket. A magyar borral ismerkedő külföldi szakemberek megdöbbennek, hogy ekkora országban ennyiféle íz születhet. Ehhez kellenek a tapasztalatok, a hagyományok is, amelyek szintén erősségeink közé tartoznak. Én felemlíteném még a tájkaraktert, a magyar bor egykori hírnevét, amelynek ma csak Tokaj veheti hasznát, és vendégfogadási hagyományainkat. Mindent egybevéve azt mondhatnánk, adottságaink jobbak, mint az óriásokéi, csak ők a magukéit száz százalékig kihasználják, és ez a marketing (piacbefolyásolás) miatt 120 százaléknak látszik, mi pedig a magunkéinak csak töredékét használjuk ki, és ez a marketing hiánya miatt még ennyinek sem látszik.
Lássuk hát gyengéinket.

A technológiai elmaradottság. A terméskorlátozás hiánya. Kiváló borokat tudniillik csak úgy lehet készíteni, ha nem engedik meg a szőlőnövénynek, hogy annyit teremjen, amennyit az Isten adott. A legjobb borászok mesélik, hogy az asszonyoknak minden évben könyörögni kell, ugyan vágják már le a zöld fürtök felét, mert ha mindet hagyják megérni, a bor minősége meg sem fogja közelíteni azt, amit a piac elvár. A földet szerető embernek fáj a szíve, mikor ezt a munkát végezi, hiába látja be minden ősszel a mustot kóstolva, hogy ennek így kell lennie, csak könnyezik a lelke, amikor nyáron megint zöld fürtök roppannak a lába alatt. Ha nem áll a háta mögött olyan borász, akinek bár ugyanúgy fáj, mégis tudja, nincs más lehetősége, ha versenyben akar maradni, akkor bizony nem is vágja le. Márpedig a többség háta mögött nem áll senki.
Ötven év kiesés a világpiacról, a hazai piacon a termelők piaci kapcsolatainak szétesése.
A helyi gasztronómia hiánya. Ennek jelentősége a helyben kóstoltatás miatt óriási. Bort eladni így lehet a legbiztosabban és a legnagyobb haszonnal, márpedig, ahogy a borászok mondják, a legjobb bor az eladott bor. Aki így értékesíti a borát, annak semmiféle versenytől nem kell tartania, hiszen ilyenkor a borász egyénisége, a táj, a pince hangulata legalább olyan fontos a turistának, mint amit iszik. Ausztria tapasztalata is azt mutatja, hogy akik a nagy bevásárlóközpontokra alapozták az eladást, nagy bajba kerültek, akik viszont saját pincéjükben látták vendégül a borkedvelőket, semmit nem éreztek meg a csatlakozásból.
Szorosan kapcsolódik ehhez egy másik súlyos gyengeségünk, a hatósági előírásokat megfogalmazó hivatalnokok szolgalelkűsége. Gyakran írnak elő a magyar termelők versenyképességét erősen rontó szabályokat azzal, hogy uniós előírás, holott ez nem igaz. Két példát említek. Bort kimérni az előírás szerint csak olyan helyiségben lehetne, amelyik ki van csempézve, mégpedig úgy, hogy a sarkok gömbölydedek legyenek a könnyebb tisztíthatóság végett. Nem beszélve ennek az abszurditásáról, csak annyit kérdezek, kinek van kedve egy plafonig csempézett helyen kóstolni? Ez az előírás rossz, meg kell szüntetni. A másik példa a bor jövedéki szabályozása. Ahogy ezt kialakították, annak egyrészt semmi köze az uniós előírásokhoz, másrészt olyan bonyolult és fölösleges, hogy nehéz nem arra gondolni: netán szándékosan a hazai termelőket akarták hátrányba hozni? Kevesen tudják, hogyan sikerült ilyenre. Ez a szabályozás a lustaság és a szolgalelkűség frigyéből született. Történt egyszer, hogy az egyik Magyarországon is termelő nemzetközi óriásvállalat magyar csúcsvezetőjének a tulajdonos a kezébe nyomta a borok vállalaton belüli, számítógépes nyilvántartására (tehát nem kézi feldolgozásra) kidolgozott előírás-gyűjteményét azzal, hogy ezt negyvennyolc órán belül az itteni üzemben vezesse be. Eltelt néhány év, beköszöntött a jövedéki szabályozás, és ez a borász akkor már a maga uraként kézbe vette a borpincekönyvet, és meglepve ismerte fel az annak idején kezébe nyomott előírás-gyűjtemény magyar fordítását. A borvidékeken általános a vélemény, hogy a Fidesz-kormány bukását részben ez okozta, és ha megnézzük, hogy a borvidékeken mennyivel kevesebb jobboldali képviselő jutott be a parlamentbe, igazat kell adnunk ennek a véleménynek.
A kedvezőtlen bordivat. A reduktív, érleletlen borokat és a vörösborokat keresik manapság elsősorban, nekünk pedig az érlelt fehérborok az erősségeink. Szerencsére már megindult a divat lassú változása.
Tőkehiány. Alacsony fokú szervezettség. A pinceszövetkezetek behálózzák a világpiacot uraló országokat, nálunk ezzel szemben mutatóban sincsenek.
A bonyolult borvidék-kijelölés. Az unióban közepes nagyságúnak számító Magyarországon 22 borvidék van, ami fölöslegesen sok, megjegyezhetetlen; még borral foglalkozó ember is nehezen tudná megmondani, hol van például a Balaton-felvidéki és a Balaton-melléki borvidék határa. Jóval kevesebb borvidék kellene, legjobb volna egy olyan régióbesorolás, amely megfelel az EU által is igényelt NUTS 2 szintű területi statisztikai egységeinknek.
Szemléleti hiányosság. Ezt jól mutatja, hogy a tömegbort termelő borászok többsége jóformán csak a saját borát kóstolja, legföljebb a szomszéd gazdáét.
Az állam túlzott pénzelvonása. A szervezett piacbefolyásolás hiánya.
A magyar borról külföldön kialakult kedvezőtlen kép. Ennek egyik példája, hogy olcsó tömegborként tartják számon, mint azt fentebb láthattuk. Másik a bikavér szomorú sorsa. E valaha nagy hírű márka a hetvenes–nyolcvanas években odáig jutott, hogy külföldön már csak a legrosszabb borokkal együtt emlegették, és nemegyszer azzal mennek egri borászokhoz mondjuk holland kereskedők, hogy mindent szertnének megkóstolni, csak a bikavért nem. Hogy ez miért alakult így, és hogy milyen tiszteletre méltó erőfeszítéseket tesznek egri és szekszárdi borászok, hogy a helyzet megváltozzon, annak kifejtésére itt nincs mód és hely.

Kevés erősségünk van, de az rendkívül lényeges szeletét alkotja a feltételeknek, gyengéink pedig, bár sok van belőlük, jó szándékkal kijavíthatók. És még egy fontos dolog: szükségünk van faltörő kosra. Ez olyan bor, amely kategóriájában a világon a legjobb. Ilyet a Kárpát-medencében Tokaj biztosan, a Balaton-felvidék valószínűleg képes adni. Egy ilyen világszínvonalú termék bármely piacra könnyedén behatol, és maga után tudja húzni a többit. Tokajban terem a világ legjobb nemes édes bora. Bámulatos az a gyors kibontakozás, ahogy az aszú a szocialista igénytelenség és sematizmus diktálta túloxidált, karamelles, kenyérhéjas ízjegyektől eljutott egy gyümölcsös, végtelenül összetett aromavilágba. Ám amíg az alacsony vagy közepes kategóriában apróbb változtatásokkal is egészen szép javulás érhető el, a legjobb minőségű boroknál az egészen kis, de döntő változtatáshoz is rendkívül komoly erőbefektetés kell. A legjobban termő dűlők (nem csak Tokajban) a szocializmus kártétele miatt elpusztultak, a termőterület aggasztóan lecsökkent. Szerencsére a legjobb pincészetek példásan dolgoznak. Amilyen látványosan a Hétszőlő visszatelepítette a szőlőt a hegy szoknyájáról a legszebb kitettségű hegyoldalakra, azt öröm nézni. Ugyanakkor jó néhány kiváló fekvésű dűlő ma is parlagon van, csak emberfeletti munkával irtható erdő és bozót borítja. Hogy a feladat nagyságát érzékelje az olvasó, elmondom, hogy ezeknek a dűlőknek a tulajdonságai már csak az öregek emlékezetében élnek; tudható tehát, hogy kiválóak, de nem tudni, hogy a telepítendő fajtának melyik klónja érzi ott legjobban magát. Ki kell tehát irtani a szívós akácot, gyökérfésűvel kiszedni a gyökereket, mélyszántással előkészíteni a talajt, el kell ültetni a különböző klónokat, várni három évet, amíg értékelhető termést hoznak, mindegyikből külön bort készíteni, a legjobbat termő klónját megtartva a többit ki kell irtani, a jót eltelepíteni, várni három évet, amíg értékelhető termést hoz, bort kell készíteni belőle, várni néhány évet, amíg szépen megérik, és akkor lehet forgalomba hozni. Közben a borásznak működtetnie és pénzelnie kell a vállalkozását, mellesleg el kell tartania a családját.
Megemelem a kalapomat a borászok előtt, kiváló emberek. Biztos vagyok benne, hogy azok az olasz, francia, spanyol borászok, akikkel versenyezniük kell, ugyanolyan kiváló emberek, csak az a különbség, hogy az olasz, francia és spanyol állam ezt tudja. Úgy is bánik velük. Nem keseríti meg az életüket, még termelési támogatást is ad, bár nem meri így nevezni, de attól még két kézzel szórja, és kiviteli támogatást is ad, ami elérheti a literenkénti 40 forintot. Ez nem tűnik nagy összegnek, de éppen elég ahhoz, hogy mondjuk az egy euró fölött termelt borát egy euró alatt tudja adni.
Dacára ennek a hihetetlen munkának, amelyre mindenekelőtt a legjobb minőséget megcélzó pincészetek vannak rászorítva, éppen ők nézhetnek nyugodtabban a jövőbe. A tömegborok előállítóira viszont nehéz idők jönnek.