„Alors que tout évolue et se renouvelle, il serait absurde de s'en tenir aux préjugés obtus de certains cuisiniers”.
(„Amikor minden fejlődik és megújul, abszurd dolog lenne bizonyos szakácsok korlátolt előítéleteihez ragaszkodni”)
(Auguste Escoffier, 1902)
Párizs, 1874. Sarah Bernhardt izgatottan érkezett a Petit Moulin Rouge-ba. „Képzelje, Auguste! A Phaedrát fogom játszani a Comédie Française-ben! Ez minden színésznő álma. De mondja meg őszintén, Auguste, hogyan lehet eljátszani Phaedrát az óriási Rachel után, aki ennyi szenvedélyt vitt a színpadra?” Auguste Escoffier, a jó nevű Petit Moulin Rouge étterem séfje, minden idők legnagyobb szakácsa így felelt: „Szenvedély nélkül. Visszafogottan. Magam is így teszek, ha előveszem a szenvedélyben felülmúlhatatlan Careme receptjeit. A mérséklet nagyon is kifizetődő.”
Amikor Sarah óriási sikert aratott a Racine-darabban, Auguste virágcsokor helyett egy tál könnyű, tiszta szárnyas erőlevest küldött az öltözőbe. Kevéske tápiókaliszttel sűrítette, s rákvajas galuskát, posírozott velőkoron-
gocskát, zöldspárgafejet, hajszálvékony csíkokra szelt szarvasgombát adott bele. A csomag mellé tűzött, különleges fűszerillatú cédulán ez állt: „Az operanyitány sejteti a mű történetét, a leves elővetíti a gazdag lakomát. Legyen e leves kezdődő kapcsolatunk jelképe.” Miután Sarah Bernhardt nem válaszolt, Auguste-ben megszilárdult a meggyőződés, hogy a szerelem s a konyha akkor jó, ha nincs túlbonyolítva. Azt azért nem tudta megállni, hogy ne szenteljen a „szenvedélyes Rachelnek” is legalább egy fürjfogást, mely a madár mellehúsának legszaftosabb parányi részéből készül, melyet „szűzpecsenyének” is neveznek (mignonnettes de caille Rachel).
Évekkel később az ausztrál Nellie Melba (született Helen Porter Mitchell) produkciója is annyira megnyerte, hogy receptbe foglalta szerelmi vallomását. Nellie a kor legendás koloratúrszopránja volt, a mai napig az ő arcképe látható az ausztrál százdollároson. 1893-ban a londoni Covent Gardenben tündökölt Wagner Lohengrinjében, amikor Auguste (épp a londoni Savoy konyháját irányítván) a következő desszertet kreálta tiszteletére: egy érett, illatos, de nem túl puha őszibaracknak lehúzzuk a bőrét, húsát gombostű-
vel megszurkáljuk (legjobb a késő augusztusi, fehér húsú sampion). Egy liter vízből és fél kiló cukorból hosszában felsliccelt vaníliarúddal 5-6 perc alatt szirupot főzünk, ebbe 7–8 percre beletesszük a barackot, néha megforgatjuk, kivesszük. Mikor teljesen kihűlt, félbevágjuk, kimagozzuk. Egy-két gombóc frissen készült, krémes vaníliafagylaltra helyezzük, öblös üvegkupába. Szitán kétszer átpasszírozott, enyhén cukrozott málnapépet öntünk rá. A málnához némely későbbi recept eper és menta hozzáadását javasolja. Ha ragaszkodunk az eredetiséghez, a végére marad a legnehezebb feladat: a Lohengrinre utaló parányi hattyúszárnyak kifaragása jégből. Ne feledjük őket porcukorral meghinteni.
Auguste Escoffier tizenhárom évesen debütált nagybátyja nizzai vendéglőjében, és – mint a kor összes jó szakácsa – nem aludt nyugodtan, míg be nem végezte Antoine Careme összes remekeit. Nyughatatlan ifjú lévén harmincévesen épp tizenötödik munkahelyére állt be, s a monte-carlói Grand Hotel séfjeként ismerkedett meg a svájci Cézar Ritz úrral (bece-
neve: Mágus). Mint kiderült, közös szenvedélyük a perfekcionizmus. Rövidesen együtt vették át a Londoni Savoy irányítását, s nevük egyre több hírességet vonzott: itt lakott Oscar Wilde, itt adott koncertet Caruso.
Ez a századforduló, a „Belle Époque”, a turizmus első aranykora. Egyre bővül a Ritz-féle szállodalánc, nagy luxusszállodák és óriás-tengerjárók épülnek. Az előkelő étkezés elválaszthatatlanná válik Escoffier nevétől. Konyháin nagyon nagy fegyelmet kell bevezetni, mert néha emberfelettinek tűnő feladatot teljesítenek: a la carte menüket prezentálnak nagyüzemben, a nap tetszőleges órájában a korábbinál sietősebb, mégis igényes közönségnek. Escoffier-t kérik fel a Lusitania, a Berengaria és az Imperator óceánjárók konyháinak felügyeletére. Az ő kreációit tálalják a Titanicon is, melynek fedélzetén a kor legmodernebb konyhafelszerelése tűnik majd el a jeges habokban.
1902-ben jelenik meg Escoffier főműve, a Konyhaművészeti kalauz (Guide culinaire), melyet a „szakácsok Bibliájaként” is emlegetnek, s a mai napig minden valamirevaló szakács számára ajánlott olvasmány. A könyv összefoglalása a XIX. század konyhaművészetének, vagyis annak, hogy Dubois, Dugléré, Gouffé – és persze Escoffier maga – hogyan egyszerűsítette le, s mivel gazdagította a careme-i hagyományt. Careme túlburjánzó,
terjedelmes, ezernyi ötletet adó könyveivel ellentétben Escoffier rendkívül racionális művet alkot, mintegy „kodifikál”, ételcsaládokat alkot:
kategorizálja a hideg-meleg előételeket, a leveseket (püré-, krém-, erőlevesek, bársonyos levesek, külföldi levesek és társaik), körítéseket, rövidebb és hosszabb lében készült ragukat (sauték és fricassék), elkészítési módokat.
Módszerének lényege az, hogy mindenhez ad egy „alap” elkészítési módot, s számtalan variációs lehetőséget kínál hozzá. A variációkat általában híres emberekről – igen gyakran híres asszonyokról – nevezi el. (Ez a szokás csak a huszadik században tűnik el.)
A legfontosabb rész a Mártások fejezet, hiszen mint írja, „a mártások tették igazán naggyá a francia konyhát”. Escoffier némileg egyszerűsíti, s főként áttekinthetőbbé teszi a Careme-től ismert mártásrendszert. Ennek alapját a nagy műgonddal készülő anyamártások alkotják. Úgymint barna anyamártások (spanyolmártás, demiglace [dömiglász]) és fehér anyamártások (bársonyos mártás, besamel, hollandi mártás) és a paradi-
csomos.
Escoffier „egyszerűsítése” persze viszonylagos. Említett demiglace (az egyik legfontosabb anyamártás) elkészítése például több napot vett igénybe. Először barna alaplevet főztek, melyhez borjúcsontot és nagy zselatintartalmú borjúhúsdarabokat pirítottak le, zöldségeket adtak hozzá és ízesítő csokrot. Fehérborral felöntötték, besűrítették. Ezután vízzel felöntve akár 8–10 óráig főzték, nagyon lassan, gyöngyöző forrással. Közben habozták, ha elkészült, szűrték, ülepítették, ismét szűrték. Másnap barna rántás és ízesítőcsokor hozzáadásával továbbfőzték, így lett belőle spanyolmártás. Ezt újra felöntötték alaplével, ismét felzöldségelték, erősen besűrítették, végül kevés madeirával ízesítették. És máris kész a demiglace. (Ne tévesszük össze a madeiramártással.)
Az anyamártásokból azután különféle adalékokkal úgynevezett „kismártások” készültek. Demiglace-alapból kiinduló mártást ötvenhatot találunk a Konyhaművészeti kalauzban. Ilyen például az ördögmártás, melyhez előbb fehérbort kell harmadára sűríteni finomra vágott sonkahagymával, majd demiglace-szal keverve továbbsűríteni, s végül meglehetősen nagy adag cayenne-i borssal ízesíteni. Ha ugyanezt bordeaux-i vörösborral, kakukkfűvel, babérral készítjük, a végén pár csepp citrommal ízesítjük és posírozott velődarabkákat adunk bele, bordeaux-i mártás lesz belőle, amit roston sült barna húsokhoz adtak. Besamelből gruyere és parmezán hozzáadásával (trappistával ne kísérletezzünk!) mornay mártás, hagymapürével soubise mártás, tejszínnel és rákvajjal nantua mártás lesz. Ha a hollandi mártáshoz vérnarancslevet és csipetnyi finomra reszelt narancshéjat adunk, ez máltai mártás névre hallgat (klasszikusan spárgához adták).
Escoffier előszavában látnoki módon megjósolja, hogy a gasztronómia fejlődése itt egyáltalán nem ér véget. Beismeri, hogy a spanyolmártás csak a nagyüzemi körülmények miatt, egyfajta „szaporítás” céljából vette át a természetes pecsenyelevek szerepét. Már látta annak a veszélyét, hogy ha nem elég értő és gondos a szakács, akkor ez a rendszer rosszféle uniformizálódáshoz vezethet. „A jó mártáshoz sok idő és mérhetetlen precizitás kell: ha ebből bármit kispórolunk, konyhánk középszerű lesz” – vallotta a főszakács. 1902-ben már azt jósolta, hogy a rántás valószínűleg teljesen el fog tűnni a jó konyhákról (ez be is következett), helyette tiszta keményítőket fognak használni (ami ma már szintén csak ritkán fordul elő a csúcskonyhákon). Bár a demiglace-t a csúcsgasztronómiában már nem használják, helyes elkészítése sok jó iskolában ma is tananyag, mivel a mártáskészítés valamennyi kézműveselemét tartalmazza. Aki ért a klasszikus demiglace-hoz, könnyűszerrel elkészíti a technikailag könnyebb, rövidebb idő alatt készülő, mégis aromásabb és tisztább ízű alapleveket és pecsenyeleveket is. Escoffier hatása az egész világra kisugárzott. Londontól New Yorkig, Rómától Oslóig évtizedeken át úgy próbáltak főzni a nagy szállodákban és éttermekben, jó és kevésbé jó helyeken, ahogy ő, annál is inkább, mert a rendszer könnyen betanítható volt. Ez azonban végső soron korlátozta a szakácsok kreativitását, s gyakorlatilag magas szinten betanított munkássá tette őket. A nyughatatlan zseni, aki irtózott az egyhangúságtól és a középszertől, végül olyan konyhastílust teremtett meg, amely bár magas színvonalú, mégiscsak konfekciónak nevezhető. Más szóval megteremtett egy globalizált ínyenckonyhát.
1920-ban Auguste Escoffier-t a becsületrend lovagjává ütik. Eduard Nignon, a kor másik zseniális szakácsa ekkor már rég más utat követ,
könnyebb, egyénibb konyhát vezet. Nignon – aki korábban az orosz cári és az osztrák császári udvarban konyhafőnökösködött – Larue néven nyitott Párizsban éttermet. Sosem főzte az alaplevet tovább 3-4 óránál, a húst ennél is hamarabb kivette belőle, nehogy fáradt, nehéz legyen a lé. A hosszan készülő klasszikus barna mártásokról így ír: „Konyhánk becsületére legyen mondva…, nagy szerencse, hogy ezek immár eltűnőben vannak.” Úgy vélte, hogy a nehéz mártások önmagukban túl sok ízt hordoznak, túlságosan meghatározók, nehezen variálhatók, egyszóval unalmasak.
Nignon visszanyúlt a természetes pecsenyelevekhez és az eszenciákhoz. (Ezek tökéletesednek gyakorlatilag napjainkig.) Tormás eszenciájához 250 g reszelt tormát felöntött 6 evőkanál világos alaplével (például szárnyas húslevessel vagy erőlevessel), és nagyon friss, sűrű tejszínnel (épphogy ellepje), majd lassú tűzön 30 percig főzte, gézen átszűrte, főtt húsok ízesítésére adta. Fűszernövény-eszenciája így fest: „Végy egy maréknyi fűszernövényt (metélőhagyma, tárkony, turbolya, zsázsa és petrezselyem), öntsd fel világos borjúalaplével, s főzd lassan tizenöt percig. Rögtön szűrd át vékony gézen. Számtalan mártáshoz használhatod.” A mai szakács már nem forralja a zöldfüvet, hanem inkább hosszabb ideig langyos olajakban, alaplevekben, ecetekben áztatja (infuzionálja). Ma már nem találni két jó szakácsot, aki egyforma technológiával készítené „bázisait”, de közös igyekezetük az, hogy elsődleges, természetes és könnyű ízeket tálaljanak.
Nignon 1934-ben, Escoffier 1935-ben hal meg. Ekkoriban válik híressé Vienne-ben a La Pyramide étterem, Jean Cocteau kedvenc helye, a híres gasztrokritikus Curnonsky szerint is a „konyhaművészet csúcsa”. Ez az étterem hamarosan olyan műhellyé nőtte ki magát, melynek hatása a mai napig érezhető, tulajdonosa, Fernand Point a huszadik század Grand Seigneurjeként vonult be a történelembe.
Monsieur Point reggelente szeretett a szabadban borotválkozni. Ez alkalomból mindig meg kellett vizsgálnia, hogy az épp soron lévő üveg Dom Perignonnak „nincs-e dugóíze”. Ha nem volt – s általában nem volt –, arca felragyogott, a nap jó csillagzat alatt kezdődött. Ilyenkor elégedetten megállapította: „Szép nap ez a mai. És mi, ugyebár, minden áldott nap nulláról indulunk. Mert az a jó konyha titka!” Ettől kezdve e szép nap folyamán Paul Bocuse nevű tanonca gyakran kapta ezt az utasítást: „Töltsél csak, Paul!”
Fernand Point nem szerette az előírásokat, eltért a kor szokásos rendjétől. Escoffier követői ekkorra már szinte táblázatszerűen kidolgozták, mely húshoz milyen körítés, milyen mártás ajánlatos, de Monsieur Pointnak minderről más volt a véleménye. Úgy vélte, „a húshoz a körítést oly gonddal kell megválogatni, mint öltönyhöz a nyakkendőt”. Ő maga XXXL méretű csináltatott öltönyt és minden nap más, különleges nyakkendőt viselt. Még ennél is jobban ügyelt azonban nyersanyagai osztályon felül minőségére.
Vajból csak a sűrű és krémes Isignyt használta, azt is csak frissen. A kéthetes vajról az volt a véleménye, hogy legfeljebb állatok etetésére alkalmas. Csirkéből csak olyat engedett be a konyhába, amely Bresse-ben nevelkedett. Egyik jellemző csirkeétele spárgás vajjal készült. Receptjének kissé modernizált változatához fiatal csirkét négy részre vágunk, és épp csak felhabzó vajon nagyon enyhén megpirítjuk. (A vajnak sem szabad megbarnulnia.) Tegyük öntöttvas lábosba, lefedve egy és egynegyed órára helyezzük 70 Celsius-fokos sütőbe. Locsoljuk meg jó néhányszor olvadt vajjal. A csirke ilyenkor éppen csak átsül, maradjon olyan szaftos, amennyire csak lehetséges. Mikor elkészült, vegyük ki a lábosból. Kanalazzuk le a zsiradékot a pecsenyeléről, s öntsük fel fél deci brandyvel, két deci madeirával (vagy tokajival). Sűrítsük be 2-3 evőkanálnyira, majd öntsünk hozzá fél deci tejszínt. Ezzel is forraljuk néhány percig. Fejenként 4-5 deka hideg spárgavajat keverünk hozzá habverővel a tűzön (de ezzel forrnia már nem szabad). A spárgavajhoz fehér- vagy zöldspárga fejét kevés vízben nem teljesen készre főzünk, és szitán áttörjük azonos mennyiségű puha, szobahőmérsékletű vajjal együtt. Jegesre hűtjük, majd apró darabokra vágjuk. A csirkéhez csak néhány evőkanálnyi mártás jár egy tányérra. Ez az „emulziós” szósztechnika (melyben semmiféle keményítőt nem használnak a sűrítéshez) ma is elterjedt a csúcsgasztronómiában.
A húszas-harmincas évektől kezdve a csúcskonyha a nagy és pompás helyekről kisebb éttermekbe vonul át, ahol a séf megszabadulhat a nagyüzem kényszerzubbonyától. Monsieur Point ennek az újfajta csúcsgasztronómiának az egyik atyja. Követői és tanítványai a hetvenes évek elején fogják kiáltványba foglalni a könnyű, évszakokhoz alkalmazkodó, egyéni és kreatív új konyha követelményeit.
Ez lesz majd a nouvelle cuisine, melyet nálunk „szakmai” körökben oly sok értetlenség és ignorancia övez. Erős túlzással Csáky Sándor 1929-ben megjelent könyvét (A huszadik század szakácsművészete) nevezhetjük a „magyar Guide culinaire-nek”, Csákyt egy korabeli méltatója Escoffier méltó követőjének nevezi. Ezt követően a magyar szakácsszakma (is) elszakadt a nemzetközi fejlődéstől. Fernand Pointról és a híres francia fogadósasszonyok (az „anyák”) regionális polgári konyháiról mi még csak nem is értesültünk. Nálunk folyamatos hanyatlás kezdődött, s a megfelelő átfogó szakmai alapokat a mai napig nem sikerült újra megvetni. Egyelőre távlatilag sem látszik, hogy ez miként fog intézményileg megvalósulni és szervesülni.
Vörösboros halragu (Matelote)
Eredetileg csak angolnával vagy angolna és édesvízi halak keverékéből készült. Escoffier készítette tisztán pontyból is. Először egy púpozott evőkanál lisztből és valamivel több vajból „beurre maniét” készítünk, vagyis szobahőmérsékleten alaposan összekeverjük a két hozzávalót, s hűtőszekrénybe tesszük. Felteszünk öt deka vajat, s kevés vizet öntünk hozzá. Egyenletes lángon megdinsztelünk rajta húsz kisfejű hagymát. (Ha újhagymát használunk, nem kell víz.) Másik edényben vajon megpárolunk három finomra (vagy vékony szeletre) vágott hagymát és négy gerezd fokhagymát. Vigyázzunk, ne kapjon színt. Felöntjük két liter jó vörösborral. (Ami inni nem jó, főzni még kevésbé jó.) Durvára tört feketeborsot és kevés durva tengeri sót adunk hozzá, tegyünk bele ízesítőcsokrot is (babér, egy szárzeller vagy kis darab zeller zöldje, petrezselyemszár, 2-3 szál kakukkfű póréhagyma külső héjába csomagolva és jó szorosan összekötözve, hogy ne szívja magába a levet). 40-40 percig csendesen forralva sűrítjük. Hozzáadjuk a szeletekre vágott halat (kisebb méretű halakat válasszunk), körülbelül két kilónyit. Mintegy tíz percre igen kis lángra tesszük, úgy, hogy csak enyhén gyöngyözzön (kb. 80 Celsius-fokon). Ekkor a halat kivesszük, tálalásig letakarva langyos helyen tartjuk. A levet tovább sűrítjük, végül a forrásban lévő folyadékba adjuk bele a hideg, apró darabokra vágott beurre maniét. Mihelyt elolvadt, azonnal tálaljuk a hallal. (E sűrítés lényege, hogy két percnél ne forrjon tovább, ilyen rövid idő alatt nem lesz lisztíze az ételnek a sűrítéstől.) Körítésként vajban pirított fehérkenyér-szeleteket adhatunk hozzá. Ezt készíthetjük úgy is, hogy fokhagymás vajjal megkenjük a kenyeret, meghintjük petrezselyemmel, és a sütőben megsütjük. A burgundi változathoz füstölt hasaalja szalonnát hideg bő vízbe teszünk, felforraljuk, majd hagyjuk benne kihűlni. Félcentis csíkokra vágjuk, teflonedényben, zsír hozzáadása nélkül enyhén megpirítjuk, majd vajon dinsztelt apró gombafejekkel együtt a vörösboros halhoz adjuk. Tipp: feszesebb marad a hús, ha a halat 5 milliméterenként beirdaljuk, s két-három órára előre besózzuk. Ezt azonban figyelembe kell venni az étel későbbi sózásánál.
