Párizs, 1891. Maurice Edmond Sailland tizennyolc évesen érkezik Párizsba, hogy tanuljon, s megvalósítsa álmát. Nagy író akar lenni. Iskolalátogatás helyett azonban felcsap újságírónak. Először bulvárrovatoknak dolgozik, amivel jó néhány ellenséget szerez, ezért álnevet választ. Így lesz Curnonsky. Éjjelenként szenvedélyesen bújja a szépirodalmat, nappal még szenvedélyesebben azokat a párizsi borkiméréseket, ahol a bor származási helyéről való specialitásokat is kínálnak: pástétomot, olajbogyót, pácolt halat, sajtot, különleges kolbászt, hurkát. De kerül komolyabb fogás is az asztalra, amilyen a cassoulet (fehérbabos egytálétel libával vagy báránnyal, akár vegyesen is), coq au vin (vörösboros kakas), tárkonyos nyúl vagy pot-au-feu (egy számos változatban élő ősi húsleves, amelyben marha, tyúk, borjúcsülök fő velős csonttal, s a leves után a húsokhoz külön főtt répát, kelkáposztát, karórépát, pórét, cukkinit, zellert adnak).
Curnonsky látogatja a vidéki fogadókat is. Utazik, eszik és ír, ír. Idővel füzetsorozatot indít a regionális konyhákról és vendéglőkről. Megalapítja a Francia Gasztronómusok Akadémiáját, útjára indítja a Cuisine et vins című lapot (a mai napig létező gourmet-folyóirat), ötven szakmai szövetségnek lesz a tagja, soknak elnöke. Beutazza a világot is, nagyra becsüli a kínai étkezési kultúrát, amelyet a franciával egyenrangúnak ítél. Élete fő műve egy enciklopédikus méretű receptgyűjtemény a francia régiók konyhájáról (Les recettes des provinces de France).
Munkásságával új irányok felé tereli a francia konyhát, s nagyban hozzájárul ahhoz, hogy a vidék tősgyökeres hagyományai országszerte ismertté váljanak, s bevonuljanak a „nagykonyhákra”. 1927-ben egy szakmai lap szavazásán több ezer séf szavazza meg neki a gasztronómusok hercege címet. Ezen a néven írja be magát a francia konyhakultúra vaskos történelemkönyvébe.
A „tűzhelyek Racine-ja”. Curnonsky ezt a nevet adta az általa (is) roppantul tisztelt Fernand Point-nak, a Vienne-ben működő La Pyramide séfjének. Ebben az étteremben 1931 és 1955 között megfordult a Lumiere testvérektől Picassón át Edit Piafig, Clark Gable-től Josephine Bakerig, Marlene Dietrichtől V. Gusztáv svéd királyig és Aga kánig mindenki, aki élt és számított. Point szeretett elbeszélgetni különleges vendégeivel a világ dolgairól, művészetről, politikáról, ebből megállapította, mennyire kifinomult az illető személyisége, s ennek alapján döntött, mivel vendégeli meg.
Jean Cocteau törzsvendég például gyakran kapott isigny-i vajon sült bresse-i csirkét (mindkettő a világ legjobbja a maga nemében, s a mai napig eredetvédett termék). Ha el akarjuk készíteni, mi használjunk olyan friss Bakony vajat, amilyet csak tudunk, és vegyük meg a lehető legjobb – nem túl nagy – fiatal házi csirkét. A szárnyast vágjuk nyolcfelé, sózzuk, borsozzuk. Először inkább kicsi, mint közepes lángon pirítsuk 10 dkg vajon vagy tíz–tizenöt percig (sem a vajnak, sem a csirkének nem szabad színt kapnia). Ezután tegyük 150–160 fokos sütőbe vastag falú edényben. Fedjük le, de hagyjunk kis rést. A csirke 25–35 perc alatt készül el, ezalatt 8–10 percenként locsoljuk meg. A mellet és a szárnyakat tíz perccel előbb vegyük ki, s alufóliában tartsuk meleg helyen, míg a többi rész elkészül.
A mártás kissé modernizált változata: negyed liter világos szárnyasalaplevet, egy deci madeirát, két-három cent konyakot öntsünk lábasba és sűrítsük kétharmadára. (Ha nincs eredeti hozzávalónk, próbáljuk meg alaposan lezsírozott tyúklevessel, tokajival és brandyvel.) Adjunk hozzá két evőkanál tejszínt és nyolc–tíz deka rákvajat, majd sűrítsük tovább kis lángon. Tálaláskor erős botmixerrel vagy turmixszal keverjük habosra. Ízesítsük egy-két csepp citrommal, késhegynyi cayenne-i borssal, kevés tengeri sóval. (Egyiket sem szabad külön kiérezni, funkciójuk az, hogy együttesen élénkítsék, életre keltsék a mártás ízét.)
A rákvaj a rák páncéljából készül, sokoldalúan felhasználható rákok, halak, szárnyasok mártásának finomításához, és mélyhűtőben hónapokig eláll. A nyers ráknak lecsavarjuk a fejét, lehántjuk a páncélját. A rákhúst tetszés szerint felhasználjuk más célra. A fejet és a páncélt viszont alaposan lemossuk, szitán megszárítjuk, nagy, nehéz késsel felaprítjuk vagy mozsárban összetörjük. Feleannyi súlyú vajjal, mint ő maga, a tűzhelyre tesszük, és kis lángon pirítjuk 10–15 percig. Öntsük fel annyi vízzel, hogy kétujjnyi magasan ellepje. Kis lángon hagyjuk lassan posírozódni 25–30 percig. Hűtsük le, majd a tetejére kiülő vajat szedjük le. Az így kapott rákvajat felmelegítjük, s átszűrjük, hogy teljesen sima legyen.
A csirkéhez a szezonnak megfelelő zöldségeket adjunk. A zöldséget először lobogva forró vízben röviden blansírozzuk, egy pillanatra mártsuk jegyes vízbe (hogy leálljon a fövés). Tálaláskor vajon forgassuk meg.
Vienne, 1955. március 5. Fernand Point halálakor Curnonsky vigasztalhatatlan. „A mi nagy Fernand-unk eltávozása a legborzasztóbb katasztrófa, ami a francia gasztronómiát érhette – írja Madame Point-nak. – Az asztal avatott főpapja volt, neve halhatatlan, dicsősége Vatelével és Careme-ével vetekszik.” Curnonsky ekkor már nyolcvan fölött jár. Orvosai néhány éve szigorú diétára fogták, ezzel elvették éltető elemét, az asztal örömét. 1956. július 22-én, 84 évesen lezuhan a harmadik emeletről.
Fernand Point-nál közben felnőtt egy új szakácsnemzedék. Itt tanult többek között Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean és Pierre Troisgros. Ők – no meg Michel Guérard, Alain Senderens és Roger Vergé – alkotják majd együttesen a „nouvelle cuisine”, vagyis a francia új konyha kemény magját. Ma ők – legalábbis akik életben vannak közülük – a nagy öregek. Nevezhetjük akár jelképesnek is, hogy Bocuse, a mozgalom emblematikussá vált alakja nemcsak a La Pyramide-ban, hanem egy nevezetes fogadósasszonynál, Madame Brazier-nél is tanonckodott. „Brazier mama” a harmincas években lett a Michelin történetének első hatcsillagosa, miután két különböző étteremmel érdemelt ki három csillagot. Ő is egyike azoknak az „anyáknak”, akiket Curnonsky fedezett fel a vidéki fogadókban. Hasonlóan nagy név „Blanc mama”, akinek unokája, Georges Blanc ma háromcsillagos szakács. Georges Blanc nemrég több mint száz „nosztalgiareceptet” tartalmazó könyvet adott ki Anyáink konyhája címmel. Így állított emléket azoknak a „nagyasszonyoknak, akiknek vérében volt a vidéki konyhák és az egyszerűség letisztult tudománya” (Magyar Nemzet Magazin, Legendás „anyák”, 2003. szeptember 20.).
E két vonulat – Fernand Point merész és kifinomult nagypolgárisága, illetve az anyák regionális „házias” konyhája – lesz az a két fő forrás, ahonnan az „új konyha” táplálkozik, amely a hatvanas évektől kezdve felváltja a közhely és a sablonosság irányába ható escoffier-i konyhát, s előidézi a gasztronómiatörténet egyik legjelentősebb fordulatát. Míg az elmúlt hosszú évtizedekben nagy szakácsok arra törekedtek, hogy minél pontosabban teljesítsék a Careme, Dubois vagy Escoffier által előírtakat, mostantól kezdve a hagyományokból kibontakozó eredetiségé a jövő. A szakácsnak nemcsak kottából kell játszania, hanem zenét is kell szereznie s mesteri szinten kell improvizálnia.
1968 májusa. Az év nevezetes filmjei: Truffaut Lopott csókok, Stanley Kubrick 2001: Űrodüsszeia, Pasolini Teoréma. Cannes-ban pedig a fesztiválra benevezők között találjuk Federico Fellinit, Jiri Menzelt, Milos Formant, Alain Resnais-t, valamint Sára Sándort és Jancsó Miklóst. Tekintve azonban, hogy Párizsban utcai csaták dúlnak a diákok és a rendőrök között, s országszerte több millió munkás lép sztrájkba, Jean-Luc Godard arra buzdítja a filmeseket, „álljanak a munkások és a diákok szolgálatába”. A szolidaritás jeleként Milos Forman és Carlos Saura kivonja filmjét a versenyből. Aztán kivonul a zsűriből Louis Malle, Monica Vitti és Roman Polanski, és ezzel meg is szakad a cannes-i filmfesztivál.
E forrongó idők nagy hatással vannak az újságírókra is. André Gayot így ír: „A Godard, Truffaut, Malle és Resnais vezette »haverok« csapata a Cahiers du Cinemában közölt gyújtó hangú cikkeivel felrázta a celluloid társadalmát. Hadat üzentek a konvencionalitásnak, kihajították a nehéz felszerelést, vállra tették a kamerát, akár a csatatéren, s természetes új technikákkal életszerűbben és igazabbul tükrözték a valóságot. A lázadók megváltoztatták a mozit.”
André Gayot – Henri Gault és Christian Millau kollégájával együtt – azt gondolja, hogy a francia konyhaművészet is megérett a változásra. Úgy vélik, hogy a századfordulón alapított Michelin-kalauz hovatovább elavult, rossz konvenciókhoz ragaszkodik, ellenáll az újításnak, nem értékeli az új idők új séfjeit. Ezek az újságírók – részben a nevezetes Cahiers du Cinema folyóiratot megirigyelve – 1969-ben lapot indítanak Le Nouveau Guide címmel, majd létrehozzák a Gault–Millau éttermi kalauzt, amely a Michelin utáni legnagyobb tekintéllyé növi ki magát. 1973-ban Gault és Millau kiadja a „konyhaművészet új hullámának” híres kiáltványát is, amelynek ez a címe: „Éljen az új francia konyha!” (Harmincéves a nouvelle cuisine, Magyar Nemzet Magazin, 2003. április 5.)
Fő szempont a szezonnak megfelelő friss, kifogástalan nyersanyag s a lerövidült elkészítési idő. A zöldség ropogós lesz, mint a Távol-Keleten, a húsok, halak szaftosabbak. Lerövidül az étlap is, a „lestrapált” klasszikus ételek csak ritkán jelennek meg, akkor is legfeljebb azzal a feltétellel, hogy osztályon felüli alapanyagból készülnek.
Fontos követelmény a kreativitás, a fő jelszó így hangzik: „Milliónyi étel vár feltalálásra.” Sok séf a Távol-Keletre utazik ihletet meríteni. A nouvelle cuisine kis adagos ételsorai a kaisekit idézik – azt a teaszertartásból kinőtt, kifinomult japán menüt, amely 9–13 kis fogásból áll és szigorú szabályok szerint épül fel. Ma ezt a hagyományt folytatják világszerte – igaz, többnyire szabályok nélkül – a degusztációs menükben.
A másik legfontosabb, máig érvényesülő hatás az új konyha „mártásfilozófiája”: megszűnik Escoffier anyamártásrendszere. A hosszan főtt, sűrű és nehéz mártások helyett visszatérnek a XVII–XVIII. századból ismert természetes pecsenye- és alaplevek, püré alapú mártások (coulis), eszenciák. A rántás, a liszttel sűrítés eltűnik a csúcskonyhákból. A tejszín használatát erősen korlátozzák, vagyis száműzik azt a fád és lapos megoldást, hogy „ha nincs más ötleted, öntsd fel az ételt tejszínnel, ízesítsd ezzel-azzal, s kissé sűrítsd be”. (Bizonyos magyar gasztronómiai tévéadásokban ma is tetten érhető ez a mentalitás.)
A nouvelle cuisine márkanévnek nem használt, hogy kóklerek és sarlatánok is magukra aggatták, s magas áron kis adagokat adtak a kívánatos kifinomultság nélkül. A sajtó pedig – természetének megfelelően – túllihegett mindent, amire csak rámondták, hogy nouvelle cuisine. Ilyenformán a cégér maga diszkreditálódott, s maguk az alapító atyák is eltávolodtak az elnevezéstől. Az irányzat alapvető szempontjai azonban egyszer s mindenkorra megváltoztatták a csúcskonyhák gyakorlatát.
A Gault–Millau és az új konyha megjelenése a hetvenes években új szeleket fújt a Michelin-kalauz szerkesztőségébe is: a csillagok kiosztásában ettől kezdve hivatalos szempont az eredetiség. (Mindemellett a „régi nagyok” esetében a mai napig eltekintenek az „eredetiségvizsgálattól”.)
A felpezsdülés következtében a francia gasztronómiának minden eddiginél jobban felerősödik a kisugárzása. Amerikából és Japánból is egyre több szakács jön tanulni, egyre több náció kezd felzárkózni. Elsősorban a németek, a katalánok, a baszkok és a britek. Julia Child amerikai diplomatafeleség a hatvanas években adta ki először a francia konyháról szóló élvezetes és alapos művét (The Art of Mastering the French Cuisine), amely 1996-ig 22 kiadást ért meg, s ezzel az egyik legnagyobb szakácskönyvsikernek számít. A legutolsó kiadáson méltán áll ez a szöveg: „Egyszer s mindenkorra megváltoztatta azt, ahogyan az amerikaiak főznek.” (Tömeges megváltás persze nem létezik a gasztronómiában sem.)
A „francia konyha” fogalma kibővül: nemcsak a nemzeti ételek öszszességét jelenti (mint más népeknél), hanem ezen túlmenően azt a technológiai, tudományos és művészi tudást is, amely az évszázados nemzeti szenvedélyből ered. Ilyen értelemben a „francia konyha” rokon értelmű a „szakácsszakma magasiskolája” fogalommal. Ha valaki igazán meg akar tanulni főzni – még akkor is, ha hazatérve kizárólag saját nemzeti hagyományait kívánja tisztesen ápolni vagy gazdagítani –, nem kerülheti meg a francia konyha beható tanulmányozását. Igaz, mára több országban alakult ki a franciával egyenrangú szakmai elit, új gasztronómiai központok jöttek létre, a nemzeti szakmai elitek különféle utakat járnak, de van egy közös tulajdonságuk: francia az iskolázottságuk. (Ez talán az olaszokra vonatkozik a legkevésbé, akiknek igen gazdag saját hagyományuk volt, de a mártástechnikát ők is átvették.)
A séfek ma már egyre kevésbé követnek valamilyen „iskolát”. Filmes nyelven szólva megszületett a „szerzői konyha”. Nem elég francia, olasz vagy norvég szakácsnak lenni, hanem mindent kell ismerni. Bizonyos fokig mindenki „globális” konyhát visz – ez még a tradicionalista séfekre is vonatkozik. A globális konyha nem uniformizáltságot jelent, hanem azt, hogy a szakács szabadon válogat a világ nyersanyagaiból és technikáiból: készít francia confit-t és olasz raviolit, használ japán vasabit és norvég lazacot, s ezeket egyéni módon kombinálja és variálja.
Ezen belül létezik olyan irányzat, amit a tudomány konyhájának nevezhetünk. Ennek a brit Heston Blumenthal és a katalán Ferran Adria a fő képviselője. Ők már-már az alkímia világába vezetnek minket: Adria a víz 24 textúrájáról tartott szemináriumot fiatal szakácsoknak Barcelonában, Blumenthal élelmiszervegyész barátai és hatalmas aromatankönyvek segítségével a kávé és a fokhagyma, a homár és a ginzenggyökér, a jázmin és a nyúlhús közös „aromagyökét” kutatja. Ha mindezt kiérlelt formában feltálalják, meglepődünk, milyen jó tud lenni ez a sok furcsa és különös párosítás. Aztán itt van a „természet konyhája”: a francia Marc Veyrat a vadon növő fűszernövények és ehető virágok nagy ismerője, a baszk Andoni Aduriznál óriási veteményes veszi körül a házat – ők „a természetet teszik a tányérra”.
A Gault–Millau kritikusai ma ezt mondják: „Az a szakács sikeres, aki nem akarja mindenki ízlését kiszolgálni, hanem összetéveszthetetlen, egyedi programot visz a lehető legmagasabb színvonalon. Lehet a konyha klasszikus vagy modern, regionális vagy »globalista«, mediterrán vagy távol-keleti, lehet a hely fényűző vagy rusztikus – a döntő mindig az, hogy autentikusan és meggyőzően hat-e stílusával és minőségével.” Az utóbbi évtizedeknek ebből az óriási pezsgéséből a magyar gasztronómia kimaradt. Helyette gulyáspartik mámorában töltöttük az időt. Időszerű lenne kigyógyulni, s elgondolkozni azon, hogy miért éppen a franciák (s immár a németek, spanyolok, olaszok, angolok, norvégok is). Tehát hogy ők miért, s mi miért nem? (Elnézést a kérdésért!)
A nouvelle cuisine generációból Paul Bocuse lett a leghíresebb. Nem azért, mert jobb szakács volt a többieknél, hanem mert sokkal jobb üzletembernek bizonyult. A szakma szemében azonban Alain Chapel számított a tulajdonképpeni vezéralaknak. Olyan hírességek járták ki nála az iskolát, mint Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Jean-Claude Bourgueil, Gert von Haecke, Laurent Pourcel. Vagyis: soha senkinek nem volt annyi háromcsillagos tanítványa, mint a fiatalon elhunyt Alain Chapelnek.
Volodimir Zelenszkij
Zelenszkij megint mások pénzét költené
