„Egek! Mily nagy lábon halok meg!”
(Oscar Wilde, midőn halálos ágyán belekortyolt a pezsgőspoharába)
Reims, 496. december 25. A templomba színes lobogók között kell bevonulni, a falakat fehér drapéria fedi. A vastartókban rengeteg gyertya, a levegőben tömjénfüst és andalító, balzsamos illat. I. Klodvig frank király a keresztelőmedencében áll majdnem meztelenül. Vélhetően nagyon fázik, legfeljebb a pillanat emelkedettsége melegítheti. Elhalkulnak az ünnepi himnuszok, s Remigius püspök az ihletett csendben megkezdi a szertartást. Javában tart a keresztelő, amikor fehér galamb, a Szentlélek galambja repül be az ablakon. Csőrében liliom és kristályszelence olajjal. Ez az a szent olaj, amelyet évszázadokon őriznek majd Reimsban galamb formájú ereklyetartóban, és sosem apad el, akárhány francia királyt kennek fel vele. És a püspök elmondja híres mondatát: „Hajtsd le fejed, büszke sicamber, imádd, mit elégettél, s égesd el, mit imádtál!” Később sorra kerül Klodvig több ezer harcosa és két húga is. Szent Remigius, miután megtérítette a frank uralkodót és övéit, ajándékba ad egy hordót színültig tele borral – győzelmet s hatalmat ígérvén mindaddig, míg egy csepp is marad belőle. Ez a szent bor, amely évszázadokon át gazdagon csordul a környék szőlőfürtjeiből, s a mai napig képtelen elapadni.
Bár az éghajlat meglehetősen hűvös – Európa egyik legészakibb borvidéke ez –, már a rómaiak is telepítettek ide szőlőt. Ők nevezték el a földet Campaniának (mező). E névből Champagne lett, a reimsi keresztelőtemplom helyén székesegyház épült, ahol Franciaország huszonhat királyát koronázták meg, a keresztelői ajándék borból pedig több mint ezer év elteltével, XIV. Lajos trónra lépésekor (1654) hivatalosan is koronázási ital vált.
A champagne-i bor ekkor még nem pezsgett: rendes, csendes borital volt, többnyire vörös vagy rozé. A koronázásokat követő banketteken nagy mennyiségben fogyott, s a krónikák örömmel tudatták, hogy „igen jó bor, nem árt meg annak, aki issza”.
Ezzel a borral főzték és főzik ma is a világ egyik legegyszerűbb népi ételét. Serpenyőben nagyon kevés liba- vagy sertészsíron néhány perc alatt üvegesre párolunk két nagy fej vékonyra szelt hagymát és ugyanannyi sonka- vagy póréhagymát. Magas falú tepsibe (legjobb, ha öntöttvas) harmincdekányi hasábokra vágott füstölt hasaalja- vagy angolszalonnát teszünk, erre a dinsztelt hagymát. Fél kiló karikára vágott nyers krumplit rétegelünk, s vékonyan lisztet szitálunk rá. Aztán újabb fél kiló krumpli következik újabb réteg liszttel. Minden réteget külön meghintünk sóval, borssal és csomborral. Végül az egészet felöntjük – champagne-i bor híján – két deci nagyon száraz fehérborral. A tepsit lefedve másfél órára 150 Celsius-fokos sütőbe tesszük, majd fedetlenül további fél órát sütjük 200 fokon. Ezt nevezik ardennes-i burgonyafrikasszénak. Szabad fordításban: ünnepi népi burgonya.
Hautvillers, 1688. A champagne-i Épernay közelében egy bencés apátságban pincemesterré lép elő Pierre Pérignon abbé. Egy népszerű, bár kevéssé tudományos filmben jó kedélyű zugivóként ismerhettük meg, aki éjszakánként a pincébe lopakodván minden borosflaskába épp csak belekortyint, nehogy feltűnjön a hiány. A borkortyolás nyomán azonban ledér nótákra gyújt („Párizsban volt egy kisbaba, tralala-lalala-la, / A babán nem volt már ruha, tralala-lalala-la”), és lelepleződik. Társai azonnal eltiltják a pincelátogatástól, ám ettől kezdve a bor sem olyan jó, mint addig. Nagy vívódások árán újra pincelátogatási engedélyt adnak Pierre-nek, hátha rájönnek, mitől volt olyan jó a bor korábban. Végül szerencsésen kiderül, hogy a palackok mozgatásával hősünk feltalálta a pezsgőgyártást.
A valóság az, hogy habzóbort már korábban is ittak Itáliában, Londonban kifejezetten nagy divat volt, Dom Perignon pedig szinte kizárólag zöldségen és tejterméken élt, bort alig ivott. Viszont valóban sokat tett a pezsgő ügyéért. A leghíresebb pezsgő is kétségtelenül a champagne-i lesz, ahol csak későn lehetett leszedni a szőlőt, a bor nehezen ért a hordóban, s már az 1600-as évek elején kísérleteztek a korai palackozással. A bor érése télen leállt, cukortartalma egy részét megőrizte tavaszig, amikor is a palackban második erjedés indult be, s apró szemű buborékok jelentek meg.
E buborékokat a francia szerzetesek sokáig borhibának tekintették, s nemzedékeken át küzdöttek ellene. Mígnem Dom Perignon – aki a valóságban tehetséges borász és remek üzletember volt – úgy döntött, hogy a buborék maradjon, csak kezessé kell tenni. Kiegyensúlyozott és kiszámíthatóan egyenletes minőségű alapbort teremtett háromféle szőlőből – pinot noir, pinot meunier és chardonnay –, ezen belül több különböző dűlő és évjárat boraiból. Kikísérletezte, hogy tavasszal a legjobb beindítani a második erjedést, és megvívta csatáit az üvegek folytonos felrobbanása, a pezsgő kilövellése ellen: Angliából vastag falú palackokat szerzett be, az üveg nyakára madzagolt, gyolcsba bélelt fadugasz helyett meghonosította a spanyol zarándokok szokását, akik parafával dugaszolták kulacsaikat. A pezsgők alapbora azóta is többnyire a cuvée. Ha csak chardonnay-t használnak, „blanc de blanc” a neve; ha csak kék szőlőből készül, akkor „blanc de noir” szerepel a címkén. Az igazi klasszikus pezsgőhöz az alapbor ma is csak a fenti három engedélyezett szőlőfajtából készülhet, a dűlőket és évjáratokat tekintve mégis keveredhet akár ötven–hatvanféle bor is benne.
Beköszöntött tehát a buborékok biztonságos szállíthatóságának kora: a XVIII. századtól a leghíresebb champagne-i bor a pezsgő, amely már korántsem szent, hanem sokkal inkább világi, sőt idővel mondén, félvilági itallá válik, s elnyeri méltó helyét a gasztronómiában is. Megszületik a pezsgős reggeli műfaja, a pezsgő hűséges kísérője lesz kaviárnak s osztrigának, mely utóbbit ma már sok helyen nem a szokásos jégágyon szolgálják fel, hanem 37 Celsius-fokon (ez egyben az emberi test hőmérséklete). Olivier Roellinger is ezt ajánlja, mert – mint mondja – az íze így válik a leggazdagabbá. A három Michelin-csillagos séf Cancale-ban, a kis bretagne-i halászfaluban vezeti vendéglőjét, s a nagy szakácsok körében a halak és a tenger gyümölcseinek specialistájaként tartják számon.
A pezsgő azért is nagy ajándék az ínyenceknek, mert „rugalmas ital” lévén változatos, hosszú ételsorokat is végig lehet vele kísérni, jól illik a legtöbb sajthoz, ezenkívül pedig minden létező élethelyzethez és alkalomhoz. Napóleon szavaival élve: „Ha győzünk, megérdemeljük a pezsgőt, ha veszítünk, akkor meg egyenesen nélkülözhetetlen.” Ráadásul igen jó mártást lehet vele készíteni, leginkább nemes tengeri halakhoz, kagylókhoz: így a Szent Jakab-kagylóhoz, a doveri nyelvhalhoz, no meg a rombuszhalhoz, a tengeri halak királyához.
Ez utóbbinak Magyarországon a fogas lehet a méltó párja, természetesen csakis makulátlanul friss állapotban. Vegyünk egy másfél kilósat. Kopoltyúját és uszonyait ollóval levágjuk, eldobjuk. A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, filézzük. Használjunk éles, erős kést, mert csak így kapunk márvány simaságú felületeket, nem jó, ha roncsoljuk-farigcsáljuk a hal húsát. A hasa aljánál a bőnyeges részt levágjuk, eldobjuk, és halcsipesszel vagy laposfogóval eltávolítjuk a szálkákat.
A fejét és a gerincét vajon megforgatjuk, hozzáadunk egy ízesítőcsokrot (petrezselyem szára, kakukkfű, babérlevél – póréhagyma két szélső rétegébe kötve). Felöntjük negyed liter pezsgővel, fél óráig hagyjuk forrpont alatt gyöngyözni. A tűzről lehúzva hozzáadjuk a petrezselyem durvára vágott levelét, s beledobunk tíz megzúzott borsszemet. Húsz percig állni hagyjuk. Sűrű szitán leszűrjük, szirupszerűvé sűrítjük (két evőkanálnyira).
Két tojás sárgájából, két deci pezsgőből, öt deka vajból sabayont készítünk. A zabaglione a magyar borsodó itáliai őse, eredetileg marsalából készült. Most pezsgőt használunk hozzá: az üstöt vízfürdőbe helyezzük, a tojás sárgáját habverővel felverjük benne, s három-négy perc múlva, amikor már „dagad” és sűrűsödik, először a pezsgőt adagoljuk hozzá, majd az olvasztott vajat több részletben, folyamatos habverés mellett. A massza hőmérséklete nem haladhatja meg a 85 Celsius-fokot, mert a tojás kicsapódik! Elég, ha ennél 15–20 fokkal alacsonyabb hőmérsékleten dolgozunk vele. Végül belekeverjük a besűrített halalaplevet is. Néhány csepp citrommal, csipetnyi sóval és cayenne-i borssal ízesítjük. Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért csak savanyítás után szabad sózni. A mártást tálalásig már ne hagyjuk kihűlni! Közvetlenül tálalás előtt viszont csurrantsunk bele egy, legfeljebb két kávéskanálnyi friss pezsgőt.
A halfilé bőrét szárazra töröljük, felvágjuk két-három ujjnyi vastag szeletekre. Vastag teflonedényben kávéskanálnyi olajon bőrös oldalával lefelé két percig sütjük közepes lángon (de csak a bőrös oldalán). Sütés közben óvatosan a sütőlap felé nyomjuk, hogy valóban süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Ügyeljünk viszont arra, nehogy a nedveket kipréseljük belőle. Ekkor három-négy deka vajat teszünk hozzá, ezzel meglocsolgatjuk, majd bőrös oldalával felfelé két-három percre fedetlenül 180 Celsius-fokos sütőbe tesszük, közben még egyszer meglocsolgatjuk a vajjal. Csak a legvégén sózzuk, esetleg borsozzuk. (Van olyan séf, aki az elősütés után alufóliába csomagolja néhány percre, így fejezi be a hal elkészítését.)
A halszeletet pirult bőrös oldalával felfelé tesszük ki a tányérra, köré adunk három evőkanál mártást. Nagyon jó zöld spárgával, csíkokra vágott, serpenyőben szotírozott laskagombával, egyéb párolt zöldségekkel, például kevés curryvel ízesített spenóttal, feketegyökérrel, de jó basmati rizzsel is. (Ez utóbbi esetében egy rész rizshez másfél rész vizet használjunk.)
Megjegyzés: adhatjuk bőre nélkül is a halat, ez esetben öntsünk rá egy-két kanál mártást, így tegyük tálalás előtt fél percre forró grill alá.
Dom Perignon módszerét sokáig tökéletesítették, utóbb megoldották a tankban erjesztés technológiáját is. Az igazi pezsgő azonban ma is palackban érlelődik, amelybe az alapborhoz nyers cukorból, öreg borból, élesztőből adnak keveréket (tirázslikőrt), s nyolc–tíz hét alatt lezajlik a palackos erjedés: az élesztő a cukrot alkohollá és szénsavvá alakítja, a csendesből pezsgőbor lesz. Ezután az élesztő önmagát is „feldolgozza”, s maradványai ízzel, aromával táplálják a pezsgőt még egy–három vagy akár öt évig.
Ekkor jön a forgatás: az üveget ferdén fejjel lefelé fordítják, mindennap megmozgatják. Ehhez olyan állványt használnak, amelyen huszonnégy egyre meredekebb lyuk van, ezeken vándorol végig a palack huszonnégy nap alatt. A végén már függőlegesen áll, s a nyakában összegyűlik a seprő. Ezt el kell távolítani, ezért a palack nyakát –25 Celsius-fokos sóoldatba merítik, s a dugót a belefagyott seprővel kilövik. Ekkor még „expedíciós likőrt” adnak hozzá, amely általában egy jó bor (ez adja meg az ital végleges ízét), s a palackot véglegesen lezárják a drótkosaras parafa dugóval.
Az hautvillers-i apátság szőlőit 1794-ben vásárolta meg a Moët et Chandon cég, amely azután 1921-ben piacra dobta a Dom Perignon pezsgőt. Ez mindig egyetlen szőlőskert terméséből készül, és csak kiemelkedően jó években gyártják. Az eredetvédett champagne-i pezsgők kizárólag arról a 34 ezer hektáros termőterületről származhatnak, amelyet 1927-ben határoztak meg. Amit máshol gyártanak, az nem viselheti címkéjén a Champagne nevet, de ettől még lehet kiváló minőség.
A Michelin-csillagos wolfsburgi Aqua étteremben például kiváló német rozépezsgőt használnak a krémszorbethez. A szorbet egyfajta „vizes” fagylalt. Alapesetben gyümölcslével és/vagy pürével, továbbá sziruppal készül, és a nem főzött fagylaltok családjába tartozik. A krémszorbet ebben a receptben azt jelöli, hogy vaj is kerül a masszába: tíz deka cukrot négy deci pezsgővel (használhatunk például Hungária rozét) 80 Celsius-fokra melegítünk, ezen a hőfokon állandó keverés mellett először négy tojás sárgáját, majd 120 gramm apró kockára vágott hideg vajat adagolunk bele. Ekkor azonnal (!) turmixba tesszük, s nyolc percen át mixeljük. Végezetül fagylaltgépben megfagyasztjuk. (Ha nincs fagylaltgépünk, mélyhűtőbe tesszük, s félóránként villával felkeverjük.) A szorbetből két evőkanál segítségével galuskát formázunk, kicsi és mély üvegtányérba tesszük, ugyanazt a pezsgőt öntjük köré, mint amelyikkel készítettük.
1962. James Bond dr. Nóval vacsorázik. Amikor aktuális barátnőjét, Honey Rydert (Ursula Andress) No emberei váratlanul elhurcolják, Bond felugrik, s fegyvert ragad, pontosabban szólva kirántja a jegesvödörből a pezsgősüveget. „Ötvenötös Dom Perignon! Kár lenne eltörni” – szólal meg dr. No. Bond hallgat az okos szóra, visszaül a helyére, de nem mulasztja el megjegyezni: „Az ötvenhármast jobban szeretem.”
Huszonegy filmjében James Bond átlagosan 25 percenként fogyaszt el egy drinket, kedvence a pezsgő és a vodka-martini – ez utóbbi „rázva, nem keverve”, három rész vodkából, egy rész száraz vermutból (lehetőleg Noilly Prat vermutból). Azóta is heves vita dúl arról, nem kell-e sokkal inkább keverni: sokan ragaszkodnak a 10–15 másodperces keveréshez, mondván, hogy a rázás hamar felolvasztja a jeget, felvizezi az italt. Mások szerint éppenséggel a rázás a legjobb módja annak, hogy gyorsan lehűtsük a koktélt, s felszabadítsuk a vermut aromáit. Mindenki egyetért viszont abban, hogy a keverő- vagy rázóedényt, poharat s minden hozzávalót előbb alaposan le kell hűteni. Robert Schumann müncheni koktélbárjában – és ez a világ koktélértőinek körében kultikus helynek számít – filmhősünk két kedvenc italából a következőt kapjuk James Bond koktél néven: egy kockacukrot átitatunk két-három csepp angosturával, felöntjük két centiliter vodkával, végül pezsgővel. Természetesen megfelelően hűtött száraz pezsgővel. James Bond véleménye: „Ötvenhármas Dom Perignont az ember sosem iszik nyolc foknál melegebben. Ez olyan, mintha a Beatles-t fülvédő nélkül hallgatnánk” (Goldfinger, 1964).
A címkén szereplő „sec” (száraz) vagy „extra dry” (extra száraz) nem jelent valódi szárazságot. Pezsgőben a brut és az extra brut jelöli a szárazat. Pezsgős koktélhoz először mindig az „alapot” töltjük a pezsgőspohárba. Az alap lehet rövidital. Például brandy, likőr vagy mint a Hemingway koktél esetében: pernod, a híres Kir Royal esetében: feketeribizke-likőr. Ezeket egyszerűen felöntjük pezsgővel, s kész az ital. Kicsit összetettebb a koktél, ha a röviditalhoz gyümölcslevet vagy -pürét is adunk, amit ízesíthetünk még sziruppal, citrommal, angosturával. De a pezsgőt mindig csak a végén öntjük hozzá.
Ebben a kategóriában nagy klasszikus a Bellini koktél, egy másik kultikus hely, a velencei Harry’s Bar alapítójának találmánya: ez frissen pürített fehér húsú őszibarackkal készül, amelyet jeges pohárba teszünk, összekeverjük kevés cukorsziruppal és citromlével, majd felöntjük pezsgővel. Mivel a hideg december a tartalmasabb puncsok és flipek szezonja is, álljon itt még egy pezsgőflip: egy tojás sárgáját, egy centiliter cukorszirupot, egy centiliter tejszínt, két centiliter brandyt megízesítünk kevés frissen reszelt szerecsendióval, adunk hozzá még egy csurranás narancslikőrt (lehetőleg Cointreau-t vagy Grand Marnier-t), és néhány jégkockával erőteljesen összerázzuk a shakerben (rázópohárban). (Ne túl sokáig, nehogy felvizeződjön.) A shaker szűrőjén át töltsük pezsgőspohárba (a jég ne essen bele), öntsük fel pezsgővel.
Bár nem hagyományos alapborból, de hagyományos módszerrel Magyarországon is készül jó minőségű palackos érlelésű pezsgő (François President, Törley Chardonnay Brut), de ez a fogyasztásnak csupán öt százalékát teszi ki. Vannak igényesebb tankpezsgőink és féltankpezsgőink – mint a Hungária Extra Dry –, de a kapósabbak túlnyomó része sajnos nem méltó a pezsgő névre, hanem jó esetben is csak cukros, szénsavas alkoholtartalmú italnak nevezhető.
1891. Az ifjú Anton Pavlovics Csehov európai körutat tesz, amelyről egyebek közt lelkesen ezt írja: „Nagyon jó pezsgőt és osztrigát kaptam.”
1904. július 15., Badenweiler. Nemrég volt a Cseresznyéskert ősbemutatója, szerzője alig múlt negyvennégy éves, de tüdőbaja erősen súlyosbodott, ezért Németországban kúrálja magát. Ezen az estén oly gyenge, hogy orvos jön ki hozzá. „Ich sterbe” (meghalok) – mondja Anton Pavlovics, mire riadtan pezsgőt hozatnak neki. Kiüríti a poharat, majd rámosolyog az orvosra: „Schon lange habe ich keinen Champagner mehr getrunken” (rég nem ittam már pezsgőt). Ezek voltak az orosz nyelv egyik legnagyobb mesterének utolsó szavai. Irodalomtörténészek hosszú sorát ragadta meg, hogy Csehov halálában is mennyire hű maradt magához: teljesen realista, s mégsem az. Akár Csehov-darabba is beleillene, hogy szerzője Németországban, pezsgőspohárral a kezében hal meg, majd a nyári hőségre való tekintettel koporsóját hűtött vagonban viszik haza, amelyen ez a felirat állt: „Für Austern” – vagyis „osztrigaszállítás”.
origo.hu
Komoly anyagi segítséget kapnak a nyugdíjasok
