MI A MAGYAR?

A Felföld táplálkozási kultúrájától évszázadok óta elválaszthatatlan a haluska, s közel kétszáz éve már a burgonyából készült haluska is. Gömörről a XIX. század derekán írták: „A felső tót vidéknek a burgonya annyira főeledele, hogy például a garamiak néha évszakon át kenyeret nem sütnek, egész nap a burgonya járja. […] A bányászok főeledele egész éven át a burgonya- és rozslisztből készült felvert haluska, melyet a hegyi karámban maguk főznek…”
Az ún. bányászhaluska volt a rudnai, csucsomi és a Csermosnya-völgyi bányászok fő eledele is. Nyers burgonyát megreszeltek és annyi lisztet szórtak rá, „amennyit a krumpli leve felvett”. Akkor összedolgozták a reszelt burgonyát liszttel, és a haluskahányó deszkára téve a forró vízbe szaggatták. Amikor megfőtt, felvetette a víz, lyukas kanállal kihalászták a fazékból, majd az egészet leszűrték. Mialatt a halus főtt, elkészült rá a pirított hagyma is, azzal meghintve fogyasztották. S természetesen juhtúróval, pirított szalonnakockákkal is meghintették a halust, ha hozzájuthattak. Az ételt a Bódva-völgy falvai grulyahaluska néven ismerik (Bodolló, Hídvégardó, Szalonna, Szendrő stb.) Szögligeten hétfőn túrós halus és habart bableves, kedden pedig káposztás nyúzott halus volt ebédre a heti étrend szerint. Gyakran főztek halust csütörtökön és szombaton is. Derenken 1940 előtt früstökre is rendszeresen halust főztek a munkába induló férfiaknak. A környező magyar falvak lakossága „haluskás tótoknak” nevezte őket ezen ételfajta gyakori fogyasztása miatt. A Trencsénből telepített Serényfalván (Gömör m.) verdi, Mucsonyban, Komlóskán krumpjany haluski a reszelt burgonyából készült galuska neve.
A régi Torna megye és a gömöri Bányavidék magyar lakossága az eredetileg gabonalisztből készült étel nevét vitte át a burgonya alapanyagú tésztára; a szlovák, a ruszin, a lengyel szórványok népe úgyszintén. Ebben a körben megőrződött a halus, haluska ételnév, valamilyen jelzős összetételben. Északon a városi polgárok konyhájára is korán bejutott ez a burgonyából készült galuskaféle (pl. Rozsnyó, Kassa).
Gömör megye déli felében a magyarság inkább trapacska, sztrapacska néven ismeri azt az ételt. A juhtúrós sztrapacskát főként juhászok, urasági cselédek készítették maguknak, akik a sajtot kommencióba kapták. Szoktak főzni káposztás sztrapacskát is, a tehenet tartó családok pedig tehéntúróval is fogyasztották. […]
A palóc-barkó néptömb falvaiban egész sor belső keletkezésű névvel, tréfás névadással találkozhatunk a XIX. század dereka óta (pl. nyögvenyelő, vízenkulygó, uccurajta, nyikorgó, nyikkancs, vashaluska, szúrósgaluska, töviskesgaluska stb.). A burgonyából készült galuska tehát az északi magyar népterületen meglehetősen elterjedt, s nem köthető csupán a szláv eredetű falusi közösségekhez. Szlovák területen szintén kedvelt étel, ott is sok nevét feljegyezték. Hazánk más területén azonban – a Nyírséget kivéve – lényegében ismeretlen. A gazdag névanyag is arra utal, hogy nincs még olyan történeti háttere, mint a gabonafélék lisztjéből készült galuskának, de történeti mércével mérve „fiatal kora” ellenére is joggal sorolható a felföldi konyha jellegzetességei közé. […]
A placki nem tévesztendő össze a grulyalángossal. Ez utóbbit Tornaújfalu, Szögliget, Szalonna, Szendrő háziasszonyai főtt burgonyából készítették. Grulyanyomón összetörték, kevés liszttel összegyúrták, majd elsikálták és a masina tetején megsütötték. A kompérlángos elterjedt étel volt a palóc-barkó vidéken s az északi népterület legnagyobb részén. Az abaúji Hegyközben lepcsánka néven is említik, de ez a név visszavezet bennünket a zsírban kisütött, reszelt nyers burgonyából készült ételhez.
Paládi Kovács Attila: Táplálkozási tájak az északi magyar népterületen, In: Morzsák – Tanulmányok Kisbán Eszter tiszteletére (1997)