„Végül is mindennek ugyanolyan íze lesz, kissé fűszeres, kissé csirizes, hallgatásra intő és elvont. Így előfordulhat, hogy a sűrűre sikerült mártást öszszetévesztjük a hígra sikerült tésztával” – jósolja Bajor Andor nagyváradi születésű író a majdnem harminc éve kiadott Erdélyi lakoma kötet Terített asztal című írásában.
ztárszakácsunk, Benke László szakácskönyvében leír egy gombapépreceptet. Ehhez kevés vajon finomra vágott hagymát és gombát dinsztel. Sózza, borsozza, majd tojással, morzsával sűríti. A könyv megjegyzi, hogy ez az, amit a szaknyelv „finservnek” hív. A készítmény neve valójában nem finserv. Amatőr és hivatásos szakácsok duxelles (ejtsd: düszel) néven ismerik Tokiótól Limáig (a névadó egy XVII. században élt francia, d’Uxelles márki). És nem is pép, hanem vajon párolt, igen finomra vágott gomba mogyoróhagymával. Sóval, fehér borssal, petrezselyemmel ízesítik. Kiválóan alkalmas levesek, mártások, töltelékek ízesítésére. Önállóan is használják elsősorban zöldségek töltésére. Ez utóbbi esetben kerülhet bele kevés koncentrált fehérbor, sűrű barna mártás vagy pecsenyelé, s nagyon kevés friss (egynapos), szitán áttört zsemle vagy fehér kenyér (mie de pain). A duxelles klasszikus járuléka a leveles tésztában sült bélszínnek is (alias Wellington).
A „finserv” kifejezés egyébként a francia „fines herbes” (finzerb) magyarosítása. Tokiótól Limáig úgy értik, amit franciául jelent: „finom fűszernövények”. Gyakran használt keverék, amelyet alapvetően négy növény alkot: petrezselyem, turbolya, snidling és tárkony. Elsősorban tavasszal és kora nyáron használják, ekkor a legüdébbek a hozzávalók. Sok mindenre jó: levesbe, friss sajthoz, vajon párolt zöldségekhez, mártásokba, ecet-olaj öntetbe.
A „finserv” műkifejezés definíciója tehát: egy klasszikus alaprecept tojással és száraz morzsával nehezített, torzított változata, névferdítéssel megfejelve. Ilyen formában már csak tölteléknek használható, annak is meglehetősen igénytelen. Két éve megjelent legújabb szakácstankönyvünk újabb fordulatként már lisztet is kever az egyre szomorodó gombatöltelékbe a Wellington-bélszín receptjénél. Talán hogy még csirizesebb legyen hallgatásra intő elvontságában.
„A kereskedelmi adók felfedezték a gasztronómiát, de nem a zenét szeretik, hanem a slágert; mindennek gyorsan és egyszerűen kell készülnie, legjobb, ha az adás laza vakációhangulatot áraszt” – írja Jürgen Dollase, a Frankfurter Allgemeine Zeitung szakírója. „Érdekes – jegyzi meg –, hogy a sportszerkesztőségnek sosem kell tudósítania a Bundesliga másodosztálya alatti eseményekről. Ami viszont a gasztronómiában folyik, az már nem is harmadosztály – olyan inkább, mintha kulináris tömegsportot közvetítenének. Itt is megfigyelhető posztpedagógiai korunk jellegzetessége: ha valami kicsit is nehéznek tűnik, azonnal fejvesztve távozunk.”
Ezek szerint nyugati kereskedelmi csatornákon is akadnak „sztárok”, akik népszerűsítik, egyben trivializálják a konyhaművészetet, s a néző látóköréből eltüntetik a dolgok összetettségét, a minőség iránti igényt. Ha megnézzük a szóban forgó német adásokat, azt látjuk, hogy egyik-másik kétségtelenül bulvárosodik. Például híres énekesek és színészek többrészes sorozatban szerencsétlenkedtek egy Michelin-csillagos konyhán egyfajta gasztronómiai Való világban, ami láthatóan nagyon megviselte a séf idegrendszerét. A producerek már csak ilyenek: valamiért világszerte meggyőződésük, hogy csak a csökkent értelműeknek szánt műsor lesz nézett. A konyhasztárok azonban ennek ellenére jól képzett szakácsok. Legfeljebb valaki rábeszélte őket, hogy mindent a végletekig egyszerűsítsenek le, öltsenek magukra hawaii inget, s hadarjanak, mint az őrült.
De a német közönség azért mást is kap: éveken át főzött nekik szórakoztatóan és érdekesen egy két Michelin-csillagos szakács, Johann Lafer. Igaz, közszolgálati adón, de nagy közönségsiker volt. Magyarországon az effajta igényes vonulat egyelőre hiányzik a kínálatból. Van helyette az első változat, költséges hawaii ing nélkül. A helyzet pikantériája, hogy több konyhafőnök – például Bíró Lajos vagy Vomberg Frigyes – véleménye szerint csatornáinkon még mindig a „külsős” Stahl Judit műsorai a legjobbak.
Tv Paprika néven közel egy éve indult tematikus gasztronómiai televíziós csatorna. Érdekes külföldi sorozatokat vetít (ha többségük nem is a legfrissebb termés), amelyek jószolgálati küldetést látnak el Magyarországon. Az adások többsége valódi jó ismeretterjesztő. Talán segít kimászni a több évtizedes beszűkültségből, s láttatja, hogy csúcskonyha is lehet egyszerű, „csak” éppen érteni kell hozzá. Világhírű szakácsok is fel-feltűnnek, ahol nem szakács a főszereplő, ott is érezhető, hogy képzett szakmai csoport áll a háttérben.
Hazai gyártású sorozatok is vannak. Ezek többségére azt lehet mondani, hogy érdekes low-budget kordokumentum – étkezési kultúránk rendkívül kis költségvetésből készülő tükre. A tükör vegyes képet mutat. Sokszor érzékelteti a kulináris elszegényedést, egyhangúságot (ahol ritka kivételként megjelennek borászok, biogazdák és mások), ám azt is látni, hogy az érdeklődés megvan, érdemes éltetni és jó irányba terelni. Mely jó irányon az intelligens és jó ízlésű konyha értendő. De nevezhetjük a minőség irányának is.
Az Ízvadász egy híres csárdába látogatott el. Miután elbeszélgettek az értékek védelméről, a szakács nekilátott főzni. Egy szürkemarha-bélszínt alaposan kiklopfolt, talán meg is mustározta, szárított füvekkel meghintette. Pulykamellet csavart bele, alufóliába tekerte, másfél–két órára 180 Celsius-fokos sütőbe tette. A mindig nyájas ízvadász ettől mintha meghökkent volna: „Nem fog ez kiszáradni?” – kérdezte. „Nem! Mert majd tejszínes gombamártást adunk hozzá” – hangzott a válasz.
Ha egy szakács vékonyra klopfolva két óra alatt készít el egy bélszínt (a marha legfinomabb rostozatú részét, amelyet klopfolatlanul, forró sütőben maximum 15 percig szabadna sütni, utána 10 percig rácson, lefedve, egyszeri forgatással pihentetni), s ehhez még az emberiség legperverzebb módon tenyésztett, antibiotikummal telepumpált, szerencsétlenné tett ipari szörnyét, a minden karakterétől megfosztott álpulykát is beletekeri, majd úgy gondolja, hogy a tönkretett húst ellensúlyozza majd a mai magyar konyha generálszósza, a tejszínes lisztmártás… akkor ez olyan érték, amelyet meg kell őriznünk?
A maga nemében tanulságos kordokumentum a Mit eszünk ma? című sorozat is, ahol két fiatal s jóképű, de tapasztalatlan szakács főz. Tevékenységük szakmai megítélésére láthatólag senki sem képes az adónál, a dolgok összetettsége, a minőség keresése egyelőre nincs napirenden. Az elkövetett hibák és igénytelenségek bizonyos részéről egyébként nem tehetnek: így tanulták az iskolában, s így szokták meg az életben.
Szakácsaink több nemzedék óta nem tehetnek arról, hogy nem ismerik meg a világszerte használt alapmártásokat. Úgy tanulták, cukrozni kell a majonézt, tejszínezni a hollandi mártást, s a majdnem elkészült mártásba kell a bort beleönteni, „hogy pikáns legyen”. Az iskolában tanult pecsenyelevek pedig egyszerűen botrányosak.
Az iskolában s a vendéglőkben kívánalom, hogy a mártás legyen „bevonóképes”. Valójában ez legfeljebb olajfestékkel, csónak- és biciklilakkal szemben jogos elvárás. Mártást csak rendkívüli esetben szabad „bevonóképesre” készíteni, például markánsabb, sűrűbb konzisztenciájú húsoknál. E furcsa és különös elvárás jegyében aztán nap mint nap beteljesedik Bajor Andor csirizjóslata: a képernyőn sokszor tíz dkg lisztet használnak három-négy dl folyadékhoz (ami többnyire tej vagy tejszín még a zsíros, vörös húsú kacsához is), s ilyen sűrű mázzal vonják be a fogásokat akkor is, ha már eleve lisztből készült tészta van benne. Lisztet liszttel. Ilyenkor valóban nem tudni, a mártás sikerült-e sűrűre vagy a tészta hígra.
Szakácsaink arról sem tehetnek, hogy az olasznak mondott tésztákat következetesen hideg vízzel mossák le, hozzátéve, hogy ez nagyon fontos. Pedig ilyen módon gyakorlatilag tönkremegy, legyen bár friss házi tojásos vagy durumlisztes gyári. Megszívja magát vízzel, lehűl. Olyan lesz, mint egy tészta-vízihulla: püffedt és élettelen, többé már nem vesz fel mártást. Ez nem más, mint igénytelen tömegétkeztetési tempó: „megfőz, lemos, beolajoz, hűtőszekrénybe tesz, rendeléskor melegít”. „Ki késsel ér a halhoz, még számíthat bocsánatra, de ha a pasta asciuttát vagdosod, tördeled vagy hideg zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre” – írja Lénárd Sándor A római konyhában, s ugyanezt írta a francia Escoffier majd száz éve. E tételt – amelynek kézzelfogható minőségi okai vannak – Limától Párizsig elfogadta a szakma. A kivétel Budapest és néhány különleges esetben Tokió.
A szűzpecsenye, a kacsamell, a csirkemell – éppúgy, mint a bélszín – lényegi értékeit veszíti el azáltal, hogy szinte minden alkalommal vékony szeletre vagy csíkra vágják, „megnyitják”, kiklopfolják, majd „jól átsütik”. A lazacról nem is beszélve, amelyet különösen óvatosan kellene kezelni, mert ha átsül, kifejezetten kellemetlen lesz az íze, ráadásul széthull. (Ez történt a képernyőn is.)
Nem véletlen, hogy Escoffier idején tekintélyes éttermekbe olyan egyszerűnek látszó ételekkel kellett felvételizni, mint egy tojásomlett vagy egy sült csirkemell. Aki az ilyen egyszerűnek látszó ételt jól készíti el – például a csirkemell épp megsül, de nem szárad ki –, sok mindent tud. Ilyen szakácsnak nem jut eszébe csíkokra vágott csirkemellet alaposan megsütni, majd liszttel meghinteni, tejszínnel felönteni és hosszan tovább főzni.
De nem lehet mindent az iskola számlájára írni. Tévészakácsunk felhívja a figyelmünket arra, hogy a sörtésztás pontyot mérsékelt lángon kell sütni. Valójában forró olajban kell, különben a bunda megszívja magát, és nehéz lesz. Az adásban a hal egyik oldalán kifejezetten sületlenül kerül a tányérra (talán mert elfogyott az adásidő), mellé óriási darab lisztes krumpli: ehhez szétnyomkodott főtt burgonyára nagyon sok lisztet szórunk, óriási darabot formázunk belőle, kevés zsíron serpenyőben megégetjük a szélét, a közepét nyersen hagyjuk.
A Pompadour módra készülő szűzpecsenyére az iskolából ismert „finserv” továbbfejlesztett változata kerül: a szakács már nem is vágja finomra a gombát, hanem darálva hozza magával (vagyis a szétroncsolt gombából nedves kása lesz), majd mosolyogva azt mondja: „meg kell hinteni liszttel, mert az a lényeg, hogy jó sűrű pépet kapjunk”.
Vagy itt van az egyébként világszerte ismert, elegáns és könnyű olasz előétel (crostini di fegatelli), amely eredetileg rózsaszínre sült csirkemájból, finomra vágott hagymából, fokhagymából, kapribogyóból, szardellából, petrezselyemből készülő krém pirított házikenyérre (ciabatta) tálalva. A képernyőn szardella helyett szardínia kerül bele, fehérbor helyett víz, s a végén mi zúdul bele? Liszt. Ugyanígy slamposodik el a felismerhetetlenségig a csirke Marengo módra, a spanyol tortilla, a francia moule marinière, a thaiföldi kókuszos rákleves.
De néha vígjátékba illő jeleneteket is látni. A quiche lorraine (lotaringiai sós torta) készítésekor az omlós tésztát formában elő kell sütni úgynevezett vaksütéssel: hogy a tészta ne hólyagosodjon, sütőpapírral letakarjuk, nehezékként szárazbabot terítünk bele. Itt a főszereplő ezt feleslegesnek ítélte, így mikor a sütőből kivette, gyermekfej nagyságú luftballonná puffadt előtte a tészta. Ekkor villával gyorsan beledöfött, s megpróbálta lenyomkodni. Charlie Chaplin is így csinálná, ha quiche lorraine-t sütne.
Aztán a sütőből frissen kivett kacsapecsenyéről azt mondja: „Jó meleg, ilyenkor könnyű felvágni” – s azonnal neki is lát. Még egy kevéssé gyakorlott háziasszony is tudja, a húst ilyenkor tíz–tizenöt percig pihentetni kell, hogy eloszolhassanak benne a nedvek, végleg elkészüljön, ráadásul szebben vágható is legyen.
Egyébként narancsos kacsáról van szó, amelynek mártásába hajszálvékony csíkokra kellene vágni a narancshéj sárga részét úgy, hogy ne maradjon rajta fikarcnyi fehér sem. Mielőtt boros, narancsleves szirupba tennénk főni, szokás leforrázni. Esetünkben azonban minden másképp történik. A szakács vaskosra, fehér részével együtt kaszabolja fel a héjat, a leforrázást kihagyva vajban kicsit megdinszteli, majd a tányérra halmozza a frissen felvágott kacsa mellé. Narancsmártás helyett vajas kacsazsírfélét öntöz rá a tepsiből (ugyanis a sütés elején téglányi vajat is beletett). A szakács úgy gondolja, hogy a narancsmártáshoz (amelyet sütés közben mellesleg ráöntözött a húsra, így egy csöpp sem maradt belőle), hagymás tört burgonya illik a legjobban. Ez ilyenformán klasszikus állatorvosi kacsa.
Aztán azt halljuk: „a zselatint csak hidegen szabad a krémhez adni”. S látjuk is, hogy a süteményhez készülő krémbe a szakács már megdermedt, kocsonyás zselatindarabokat piszkál bele. Ez olyan, mintha vérátömlesztéshez véres hurkát használnánk. A zselatinlapot valójában hideg vízbe kell áztatni, kicsavarni, vízben felmelegíteni (nem felforralni), majd kissé lehűtve, de még folyékonyan belekeverni az alapkrémbe.
Nem marad le a versenyben a „tésztában sült marha” sem, amelyhez a főhős a húsra forrón ken rá egy májkrémet, majd rögtön leveles tésztába próbálja göngyölni. Ettől persze a tészta azonnal szétolvad s kilyukad. „Semmi baj!” – teszi rá tenyerét a lyukra, s egy maradék darab tésztával foltozni kezdi. Azt ajánlja, hasonló esetben nyugodtan kövessük a példáját. Ehelyett mondhatta volna azt is, hogy ha leveles tésztába burkolunk valamit, előbb minden hozzávalónak teljesen ki kell hűlnie. A nyertes produkció mégis a „távol-keleti reggeli”, amely nem más, mint barna kenyérre kent barna rizses massza, szójaszószos, mustáros, cukros majonézzel s tofuval keverve.
A főzősorozaton vörös fonálként fut végig a „megdíszítés” igénye. A tévészakácsok sokszor nyers póréból, répából, paprikából vágnak vékony, hosszú csíkokat, hogy dísz gyanánt beleszúrják az ételbe. A fogások ilyenkor egy szovjet film zárójelenetére emlékeztetik az embert: a franciák épp rendetlenül menekülnek Oroszországból, amikor Kutuzov tüzérsége eltalálja alattuk a pontonhidat. És ekkor Napóleon megtépázott hadai lassan elsüllyednek a habokban, a végén már csak szuronyaik merednek ki a vízből itt-ott.
A magyar konyhának is vannak olyan klasszikus fogásai, amelyek világszerte megihletik a szakácsokat – még Michelin-csillagos szinten is. Ilyen feldolgozás Eckart Witzigmann nemesített pontypörköltje és zsenge nyúlbelsőségből készült szalontüdője. A három Michelin-csillagos Freddy Girardet csaknem egy évtizeden át tartott kisvendéglője étlapján egy finomított borjúpaprikást. Egy híres amerikai szakács magyar ismerősének hatására marhapofából készít tokányt, amelyhez órákon keresztül karamellizálja nagyon kis lángon a hagymát, s csapott kávéskanálnyi spanyol füstölt paprikát használ hozzá. Egy kiváló angol szakács, Hugh Fearnley-Whittingstall bárányszívből, -nyelvből és -májból készíti minden idők egyik legjobb paprikását: a magyar paprika mellé ő is ajánl egy kis füstölt spanyolt kiegészítésképpen, s faszénen sült, hámozott paradicsomot is kever a szaftba. A két Michelin-csillagos Raymond Blanc gyakran főz barátainak savanykás meggylevest, amelyet magyar feleségétől tanult. Ehhez összezúzott meggymagból, fahéjból, portói borból készít aromaeszenciát, s pürített meggyhússal sűríti levesét.
Míg nálunk – néhány kis oázistól eltekintve – saját ételeink és más népek ételeinek slamposítása folyik, addig külföldön idegenek gondolják újra és nemesítik régi fogásainkat – olyan szintre, amilyennel itthon nem találkozunk. Erősen leegyszerűsítve azt mondhatjuk, az újragondolások első lépése az, hogy nyomtalanul eltűnik a liszt, drasztikusan csökken a paprika és a zsír mennyisége, viszont különös gondot fordítunk a nyersanyagok kifogástalanságára, és precíz, céltudatos technológiákat dolgozunk ki. Kérdés, miért kell ehhez külföldinek lenni.
Szijjártó Péter
Szijjártó Péter a Harcosok órájában
