n Molnár B. Tamás – Bittera Dóra
ndré Jaegernek kétszer kezdődött az élete. Először a svájci Rümikonban, ahol született, ahol fogadót vezettek a szülei, ahová a kiváló paradicsomleves és a mindig friss halból készült ételek miatt messzi távolból is érkeztek vendégek. A fiú is szakács lett. Neves szállodákban szerzett gyakorlatot, mint például a londoni Dorchester. Így aztán huszonnégy éves korában (1971-ben) váratlanul felajánlották neki a hongkongi Peninsula szálloda Food & Beverage részlegének vezetését. Ez nem kis dolog volt: az előkelő és híres Peninsulát a Távol-Kelet nagyasszonyaként szokták emlegetni, s itt hirtelen mindenért ő felelt, ami összefüggött az evés-ivással.
Ismerősei szerint André rezzenéstelen arccal, felelősségteljesen látta el feladatát, környezete nem vett észre rajta semmit. Pedig valójában varázslat történt vele: megigézték a keleti piacok. A komoly hotelmenedzser úgy bámulta a kínai kofákat, mint a kisgyerek, aki először lát vurstlit. Sosem látott még ennyi friss halat, rákot és kagylót, sosem kóstolt ennyi jóízű és sokféle zöldséget, először csapta meg az orrát a citromfű, a korianderlevél, a mentacsokrok és a jó teák illata. Földbe gyökerezett a lába, mikor meglátta, hogy a legegyszerűbb sarki grillezőknél és a talicskára szerelt mozgókonyhákon milyen változatosak a frissen készülő ételek, mennyire találékonyak a dim-sum vendéglők (az ottani tapas bárok), s emellett létezik olyan klub is, ahol a kínai császárok ételeit főzik, a legapróbb részletet is hitelesen újrateremtve.
Mikor menyasszonya, Doreen Song meghívta őt a családjához, a fiatalember némán figyelte, hogy Ah-Csaó, a család Sanghajból jött idős szakácsnője milyen energikusan rázza a szinte izzó wokot, melyben sosem készül két egyforma étel. Csaó asszony sosem kóstolgatott, mégis kiválóan főzött. „Az ember az orrával ízesít mindent.” André Jaeger aztán japán és thaiföldi szakácsokkal is összebarátkozott, elmerült a távol-keleti kultúrák jelképrendszereiben, a japán tálalási formákban, kínai tusrajzokban, s az ételeken keresztül igyekezett megérteni mélyebb öszszefüggéseket. (Éttermének címere ma is a Jin és Jang jelképe, két halból megfestve.)
Amikor öt év múltán hazatért, és átvette a családi fogadót, azt hitte, az óriáshotel után végre lazíthat kicsit. Nem így történt. Mivel apja régi ételeit avíttnak találta, a francia új konyhából próbált meríteni, de kevés sikerrel, mert az évek folyamán kimaradt a nouvelle cuisine evolúciójából. A forgalom csökkent, a bankkölcsönöket egyre nehezebben nyögte.
Egy szorongásos éjjelen 1978 januárjában ráébredt, hogy honvágya van Hongkongba. Éjfélkor feleségével lement a konyhába, s kínai sült rizst készítettek abból, amit épp találtak. Hajnal felé már tudták, hogy új étlapot kell írniuk, s néhány nap múlva kísérleti fogásokat tettek két Zürichből érkezett vendég elé. Elsőként egy enyhén pácolt, nagyon röviden grillezett, belül nyersen hagyott lazacot édes gyömbérrel, hozzá kínai kelből készült salátát pár csepp szójaszósszal, szezámolajjal. Lakkozott japán tálcán hozták a tányért, a fekete tálcát halvány orchideával díszítették. A zürichiek olyan lelkesülten fogadták, mintha a fogást más bolygóról küldte volna valaki. Jaegerék ekkor indultak el az új ösvényen, s megkezdődött második életük.
Mindenekelőtt elrepültek Hongkongba, s ott négy hétig szinte csak Ah-Csaót lesték a konyhában. Az asszony folyamatosan főzött és beszélt. André nem értett egy szót sem, de a sok odafigyelésben új képességre tett szert: kóstolás nélkül is pontosan tudta előre, miből mi lesz. Ezt háromdimenziós gondolkozásnak nevezte, ami lényegében hasonlatos ahhoz, amikor a zenész kottaolvasás közben hallja a zenét, s a zenét hallva fel tudja idézni a kottaképet.
Hazatérve először enyhén európaizált kínai konyhát kreált, amelyhez fokozatosan japán, thaiföldi és indiai elemek társultak. A fogások egyszerűek és könnyűek voltak, a vendégeknek feltűnt, hogy nem eltompultak jóllakottságukban, hanem energikusan távoztak az asztaltól. André Jaeger stílusának egyre több híve lett, egy lelkesült kritikus elnevezte „a boldogság konyhájának”. Egy alkalommal Christian Millau jött el vacsorázni (ő volt az új francia konyha kiáltványának egyik megfogalmazója, a Michelin éttermi kalauzzal konkuráló Gault Millau kalauz alapítója). Vacsora után megkérdezte kollégáját, a kalauz svájci területi vezetőjét, hány pontja van Jaeger vendéglőjének. „Tizenhét” – jött a válasz. „Kevés – mondta Millau. – Tizenkilencet érdemel.”
André Jaeger a mai napig 19 Gault Millau-pont és egy Michelin-csillag tulajdonosa, sokan őt tekintik a fúziós csúcskonyha első igazi atyamesterének Európában. Die Fischerzunft nevű éttermét a svájci Schaffhausenben vezeti, konyhája mára úgy jellemezhető, hogy európai konyha, hol több, hol kevesebb távol-keleti felhanggal. (A másik nagy atyamester egy francia származású német volt: a ravensburgi Alfred Bouley, francia–japán konyhával.)
Itt van például a borjúpofa, amely Európában általában sűrű, boros pecsenyelével kerül az asztalra. André Jaeger citromos kókusztejben posírozza (forrpont alatt hosszabb ideig „abálja”), majd kókuszreszelékben megforgatja, bő zsírban kisüti, thaiföldi zöldségcurryvel tálalja. (A borjúpofa ízes és szaftos húsrész; kevés vendéglőnk, mely étlapon tartja, külföldről kénytelen beszerezni.)
A Fischerzunft Jin és Jang menüjében jelenleg olyan ételekkel találkozunk, mint a tealevéllel füstölt kacsamell hojszinszószos panna cottával s libamájmousse-szal. A bresse-i galambot libamájjal sűrített fahéjas levesben kínálják, apró kínai gombákkal körítve. Sajtasztal helyett különböző sajtfogásokat adnak. Például enyhén megolvasztott ementáli sajtot fürjtojással, kékpenészes stiltont portói boros zselével és szezámgombóccal, karamellizált gruyère sajtot barackmagolajos és kínai ötfűszeres salátával. Sikerdesszert a curryfagylalt gyömbérkompóttal és a zöldalma-szorbet [vizes fagylalt] wasabival, mellette mustzselé sűrített balzsamecettel.
Szójás sertéskocsonya wasabis krumplisalátával
(André Jaeger receptje nyomán)
Bőrös lapockát veszünk, mely egészben legfeljebb másfél kiló. Lobogva forró vízbe tesszük, majd hideg vízbe mártjuk, leszárítjuk. Akkora edényben, amelybe épp belefér a hús, egy szál vékonyra karikázott póréhagymát párolunk, hozzáadunk egy csillagánizst, 5-6 centiméter szeletelt gyömbért, nyolc szárított siitake gombát. Belehelyezzük a lapockát, meglocsoljuk fél deciliter sűrű japán szójaszósszal és két centiliter sanghaji (Chinkiang) ecettel. Felöntjük két liter enyhén sós szárnyaslevessel, hozzáadunk egy evőkanál cukrot. (Ez az ecet ragacsos rizsből készül, pirított olajos magra emlékeztető, enyhén füstös íze van; Ázsia-boltban kapható.)
Vízfürdőt készítünk: ehhez előveszünk egy nagyobb edényt, kibéleljük fényes, magazinszerű újsággal, legalább hat centiméter magasan felöntjük forró vízzel, beleállítjuk a kisebbik edényt a hússal, s lefedjük. Nyolc órára 90 fokos sütőbe tesszük. A vízfürdőt időnként pótoljuk forró vízzel. (A hús ilyen lassan készítve rendkívül szaftos marad.) Ha kész, kivesszük, fél óráig lefedve pihentetjük, majd éles késsel három centiméteres kockákra vágjuk, és lerakjuk terrinformába [hosszúkás, szögletes, fedeles sütőforma pástétomfélék számára]. A főzőlevet leszűrjük, a sűrűjét kissé átnyomkodjuk szitán. A levet lezsírozzuk, feloldunk benne tíz lap zselatint (amelyet előtte tíz percre hideg vízbe áztatunk, majd kinyomkodunk), és a húsra öntjük. Sózzuk. A formát lefedve hűtőbe tesszük. Huszonnégy óra elteltével kiborítjuk, szeleteljük, kevés szójaszósszal, szezámolajjal ízesítjük. A salátához sós vízben főtt burgonyát szeletelünk. A mártáshoz összeturmixolunk egy tojást, fél deciliter olívaolajat, fél deciliter napraforgóolajat, ugyanennyi szárnyaslevest, két centiliter borecetet és húsz gramm wasabiport. A burgonyaszeleteket salátalevélre tesszük, sózzuk, rákanalazzuk a wasabimártást, mellétesszük a kocsonyaszeletet.
Jean-Georges Vongerichten Strassburg külvárosában született, s már kiskorában rákapott a reggeli kóstolgatásra. Apja cége ötven embert foglalkoztatott, akiknek étkezést is biztosított. Az „üzemi konyhán” a mama és a nagymama főzött. Ők vették észre, milyen jó kóstoló a kis Jean-Georges, s hogy érdemes hallgatni rá. Tizenhatodik születésnapján a család aztán elvitte vacsorázni Elzász leghíresebb éttermébe, Paul Haeberlinhez, a három Michelin-csillagos Auberge de L’Ille-be. A fiú akkor és ott eltökélte, hogy szakács lesz, s Haeberlinéknél maradt tanonckodni. Később Paul Bocuse-nél és Louis Outhier-nél dolgozott, s miután átfogó képzettséget szerezett e háromcsillagosoknál, Bangkokban kapott állást. Egy francia étterem élére került az Oriental Hotelben, ahová előkelő thaiföldi publikum járt az „egzotikus” francia ételek kedvéért. Nem kis felháborodást keltett hát, mikor a tarte Tatin (karamellizált almatorta) helyett kísérleti ananásztorta jelent meg az étlapon, amely a jómódú thaiföldi szemében szegény ember étke.
Jean-Georges azonban rendíthetetlenül folytatta a kísérletezést. Túl nagy volt a keleti gyümölcsök és zöldségek, a friss gyömbér, galanga, kókusztej, citromfű, koriander, bazsalikom, a kőmozsárban kevert friss „kaengek” (ahogy mi mondjuk: currypaszták) mindennapi kísértése, ezért francia ételeibe mindig belecsempészett valamit ezekből.
Aztán, hogy még többet megtudjon az ázsiai konyhákról, elment dolgozni Szingapúrba és Hongkongba is, mígnem a nyolcvanas évek közepén Amerikában bukkant fel. New Yorkban a Lafayette étterem séfjeként debütált 1986-ban. Mivel itt is klasszikus francia konyhát kértek tőle, húsaihoz és halaihoz nagy gonddal ízes és tartalmas pecsenyeleveket, vajmártásokat komponált. A szaksajtó lelkesen tapsolt, Jean-Georges 29 évesen egy csapásra sztár lett. A sztár azonban arra lett figyelmes, hogy a zsiradékokkal szemben hiszterizált amerikai közönség egyre-másra lekaparja és otthagyja csodamártásait a tányéron. Elképedt, meg is sértődött, s nem is értette, hogy akkor tulajdonképpen miért van sikere. Konyhaművészetének ugyanis a mártástudomány volt az alappillére.
Idővel úgy döntött, hogy lecseréli a hagyományos, hosszan főtt alaplevekből, demi glace-okból, tejszínből, vajból készült mártásokat. Ettől kezdve zöldségek sűrített főzőlevét, zöldségpürét, nyers zöldség- és gyümölcslevet kevert különböző vinaigrette-ekbe [ecetolajöntet]. Tányérjain megjelentek önálló „mártásként” a fűszernövényekkel ízesített (azaz infuzionált) olajok is, továbbá thaiföldi és japán hozzávalók, mint citromfű, galanga, gyömbér, szójaszósz, miszó, japán édes bor (szaké vagy mirin). Légies, áttetsző és teljesen újszerű mártásokkal lépett a színre, s langyosan tálalta őket.
Nagy szakács lévén távol állt tőle minden bigottság, így a vajról sem mondott le teljesen. Mindenféle halat, salátát, főtt babot vagy lencsét ünnepi fogássá tesz például vajas-olívaolajos öntete: serpenyőben enyhén megbarnítunk 5-6 deka vajat (mikor megfelelő a színe, az edényt azonnal hideg vízbe mártjuk, hogy megállítsuk a barnulást). Villát használva hozzákeverünk egy deciliter extra szűz olívaolajat és két-két evőkanál sherry-, illetve balzsamecetet. A klasszikus vinaigrette szabályaival ellentétben csak a végén sózzuk-borsozzuk, s meghagyjuk mozaikosnak (nem kell homogénnek lennie). Langyosan tálaljuk.
Jean-Georges Vongerichten sok éttermet nyitott – köztük a Vongot és a JoJót –, de mind közül kiemelkedik a Jean-Georges a New York-i Trump toronyban. Innen pazar kilátás nyílik a Central Parkra, az emberek mégsem ezért jönnek, hanem az „explozívnak”, azaz robbanékonynak mondott thaiföldi–francia fúziós konyha miatt. Az explozív jelzőt egy újságíró írta le először, mégis találó. Az elzászi séf ételeiben az ízek egymás után „robbannak”, mert a tervezéskor figyelembe veszi, melyik íz mennyi ideig marad a szájban, mikor és hogyan hat. Ennek megfelelően alakulnak – tudatos koreográfia alapján – az arányok és az állagok. A hozzávalók vegyülnek is, de bizonyos ízek késleltetve jelennek meg, s „alterálják” az alapképletet.
A Jean-Georges legendás vadgombateája például intenzív aromájú erőleves rókagombából és siitake gombából. Egyik felén frissen reszelt parmezán, a másikon leheletnyi zöldcitrom-héj. Az erősen ízfokozó hatású érett parmezán és a citrom fanyar illóolaja hol külön-külön, hol együtt érvényesül.
A vékonyra szelt szasimi alapképlete édes-savanyú: a nyers halszelet tetején vékonyra vágott édes szőlő, a hal alatt erősen savanykás, joghurtos ecet-olaj öntet van. A tányéron fűszernövények is megjelennek: menta, tárkony, bazsalikom, vékonyra vágott thaiföldi csilipaprika. Ezek mindegyike egy-egy futó impresszió, semelyik sem uralja az étel egészét.
Hasonló a játék azzal a ropogós bőrű sült hallal, amely körül egyfelől citromszirup, másfelől olívaolaj jelenik meg, s körbe van rakva sült vargányával és karamellizált jalapeno paprikával. Közben felbukkan még egy-egy sült fokhagyma is. Az ember ilyenformán különböző dimenziókban lépeget ide-oda, miközben ugyanazt a halat eszi.
Mondhatnánk azt is, hogy ez a „speciális effektusok” konyhája, de ennél egyszerűbb és igazabb az, hogy néhány elmélyült szakács akkoriban komolyan elkezdett tanulni a távol-keletiektől, akik sokkal jobban érzékelik és értékelik a változatos aromákat és állagokat (köztük azt is, amit mi rágósnak vagy gumisnak nevezünk). Sok szakács főz ma hasonlóan, de annak idején – Ferran Adriá és Pierre Gagnaire mellett – Vongerichten volt a nagy úttörők egyike. A Jean-Georges thai–francia fúziós konyhája nem véletlenül kapott három csillagot rögtön abban az évben, mikor a Michelin először adott ki kalauzt New Yorkról.
Thaiföldi gazpacho
(Jean-Georges Vongerichten receptje)
Két evőkanál olívaolajat, egy közepes fej finomra vágott hagymát és két gerezd apróra vágott fokhagymát nyeles lábosban közepes lángra teszünk. Öt percig pároljuk, kevergetjük. Közben hosszában félbevágunk egy kígyóuborkát, kivágjuk a magházát, feldarabolva hozzáadjuk a hagymához. Sózzuk, borsozzuk. Két percig kevergetjük, majd felöntjük 3 deciliter (egy órán át főzött) szárnyaslevessel. További öt perc múlva, mikor az uborka már majdnem megpuhult, hozzáöntünk negyed liter kókusztejet (Ázsia-boltban kapható konzervben), ezzel is főzzük három percig. Bőségesen meghintjük friss mentalevéllel, ízesítjük csurranásnyi tabascóval, zöld citrom levével, egy evőkanál thaiföldi halszósszal (nam pla). Levesszük a tűzről, botmixerrel simára keverjük. Újra ízesítjük, hűtőszekrénybe tesszük. Hidegen tálaljuk, frissen tépdesett korianderlevéllel.
Yoshii Ryuichi, egy Sydneyben élő japán szakács, aki szintén a fúziós konyha legjobbjai közé tartozik, így vélekedik: „Nem akarom összeolvasztani a keleti és a nyugati konyhavilágot, csupán kapukat nyitok a két irányba. Sokszor elég egyetlen hozzávalót megváltoztatni, s ez hat az egész étel ízére, illatára, megjelenésére, vagyis folyosót képez a másik kultúra felé. Például az olívaolaj vagy a balzsamecet az egyik, a szójaszósz vagy a miszó a másik irányba nyit. De ez persze csak az általános alaprecept. Sok kísérletezés és nagy elmélyülés kell ahhoz, hogy új harmóniákat hozzunk létre.”
Magyarországon eddig egy étteremben volt tartósan színvonalas fúziós konyha: a budapesti Magyar utcában, a régi Barakában, melynek séfje, Segal Victor szintén évekig dolgozott külföldön. A Baraka elköltözött, a séf viszont maradt. Segal néven a közeljövőben nyitja meg éttermét a Magyar utcában, ismét fúziós konyhával.
origo.hu
Így védekezhetünk az agyevő amőba ellen – itt az orvos véleménye!
