Aki szereti Krúdy Gyulát, az tudja, hogy semmi jónak nem volt ellensége, legendák szólnak arról, hogy a világ végére elment egy kakaslevesért vagy olyan sültért, amely barackfa parazsán készült. A családias ízeket kereste, azt a zamatot, illatot, hangulatot, amelynek benne kell lennie „a gulyás fűszerében, az egyszerű pörkölt savában, a húsleves párolgásában, a házi kenyér omlósságában”. (Talán kevesen tudják, hogy mára a velős csont költőjévé lefokozott Krúdy kedvenc étele a füstölt kolbász volt – amint ezt élete alkonyán elárulta a Színházi Életnek adott interjújában.)
Tudunk-e még valamit a régi magyar konyháról, dédapáink kedvelt ételeiről? És vajon maradt-e napjainkra hírmondó belőlük? Lehet találgatni. Talán a töltött káposzta? Vagy a gulyásos hús?
Az biztos, hogy fájdalmas veszteségek értek bennünket, és érnek folyamatosan. „Kevesen tudjuk, hogy mi a szenensült, mert azt hazánkban csak a Király-hágón túl készítik, és már nem magyar néven szólítják, szenensültnek, hanem németül flekkennek, mert helytelenül azt képzelik, hogy csak a németül Bauchflecknek nevezett dagadóból lehet azt készíteni…” – írta a régi magyar konyháról Bárczay Oszkár akadémiai irattáros (Századok, 1893). Bárczay a Magyar Történelmi Társulat hivatalos közlönyében valóságos kirohanást intéz az idegen befolyás ellen. „Az a körülmény, hogy sok olyan jó étel ment a szemem láttára feledésbe, melyek szüleim házánál és másoknál gyermekkoromban még szokásban voltak, és hogy a csehektől és németektől importált sok rossz ételt láttam hazánkban meghonosodni, arra a meggyőződésre vezetett, hogy az, amit most magyar főzésmódnak, magyar ételnek neveznek, nagyrészt nem az…” Megállapítja, hogy sok jó görög és olasz eredetű, magyarrá lett ételről feledkeztünk meg, ez pedig ízlésünk elfajulását mutatja.
Pedig a szenensült még hagyján. Megdöbbentően hosszú a sor. Elvesztettük a pájslit, azaz a szalontüdőt, amelyet a XX. század első harmadában valamilyen rejtélyes okból a vasúti restikben készítettek a legízletesebben. A tiszai csíkkal együtt elvesztettük a csíklevest, a csíkos káposztát, a levesben főtt húsokhoz felszolgált gyümölcsmártásokat, de a levesek legjavát is, elvesztettük a kásaféléket, az igazi jó gulyásos húst, a pörköltet, amely a húszas–harmincas években a piacokon és vásárcsarnokokban ugyanolyan jó volt, mint otthon. De ne is menjünk annyira vissza! Még az 1970-es években is a budapesti Lehel téri piacon lehetett a legjobb pacalpörköltet enni, igaz, keskeny könyöklő mellett toporogva, ahová alig fért fel a tányér, a vastagra szelt friss kenyér és a nagyfröccs, de annak is megvolt a varázsa. Mondok mást. A hatvanas években több debreceni hentesboltban is készítettek toroskáposztát a legendás hírű sertésvágók utolsó mohikánjai. Állítom, hogy a magyar gasztronómia csúcsteljesítményei közé tartozott ez a hajdúsági étel, amelyet ugyancsak méltatlan körülmények között, állva, viharvert tányérokból, alumíniumvillával lehetett elfogyasztani. Abban a toroskáposztában tökéletes arányban volt fejhús, lapocka, tarja, oldalas, dagadó, csülök és persze vékonyra vágott, kifagyasztott savanyú káposzta. Aki egyszer megkóstolta, mindig és mindenütt kereste az ízét, de persze nem találta, mert a debreceni hentesek ismerték a titkot, és úgy látszik, meg is tartották maguknak.
Ez a káposzta is a múlté már. Sőt lassan a disznótor is a hozzá tartozó tradicionális ételsorral. Vele temetjük a jó magyar kolbászt, a hurkát, a tepertőt, a felejthetetlen hájas tésztát, az abált szalonnát, paprikával és fokhagymazúzalékkal a tetején. Bárczay irattáros úr ezeket még bőven élvezhette, ha télvíz idején tiszteletét tette a vidéki rokonoknál. Vajon mit szólna, ha ma élne? Mesélte valaki, hogy az idén nyáron hazalátogatott Franciaországból a család régi ismerőse, egy nyolcvanéves úr, akinek egyetlen vágya volt, hogy tökfőzeléket egyen fasírttal, még egyszer érezni akarta a gyermekkori ízeket. Be is ült a méregdrága szálloda éttermébe, de persze hiába. A végén az ismerősei elkészítették neki, de szakácskönyvből, ugyanis nem szoktak fasírtot készíteni. Nincs idő vacakolni vele, magyarázkodtak a háziak.
Minden nemzedéknek megvannak a veszteségei, de ahhoz nem fér kétség, hogy az utóbbi száz év alaposan megtépázta a magyar konyhát, amely a burgonya, a kukorica és a paprika széles körű elterjedését követően – a paraszti és a polgári konyha közeledésével – nagyjából a reformkor táján alakult ki. Nyilvánvaló, hogy mindvégig hatással voltak rá az életmód változásai, az eszközök fejlődése, például a takaréktűzhely vagy a húsdaráló megjelenése és persze a felhasznált fűszerek és alapanyagok – gondoljunk csak arra, miként forradalmasította kertészeti kultúránkat a bolgárok megjelenése –, de a mához érve, amikor étlapunkat a kereskedelem s ezzel összefüggésben a profitvadászat írja leveskockával, zacskós abrakokkal, silány minőségű, vizes húsokkal, gyorspáccal, műfüstöléssel és ízfokozóval, már csakugyan nagy baj van. Nem is jó belegondolni. Az ember szívesebben néz vissza, mint előre.
Lássuk, honnan indultunk.
Ezt írja Mikszáth Kálmán A magyar konyha című újságcikkében (1889): „Dőljön, omoljék minden a nagy reformok és divatok mániájában, pusztuljon a vármegye (ámbár ott egészséges, jó gyomrok vannak), pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak. Azokat ne engedjük! Pedig múlnak ám erősen. Sok nagy tekintélyű comedentia végképp elveszett. Hol van például a »levelensült«, e finom lepény, melyből, az igaz, két szolgáló sütött hajnaltól délig egy emberre való adagot. A levelensült úgy eltűnt a magyar konyhából, mint erdeinkből a bölény. Hol van a kürtőskalács? A mai generációból ki evett barabolyt? De százával említhetném az elenyészett ételeket, ha nagyon meg akarnám szomorítani a nemzeti érzésű gourmand-okat.
Mindez elmúlt, először odalett a poézis, mely az ételeket körüllengte, most meg már az ételek is indulóban vannak. Lassankint történik az átmenet úgy, hogy mi itthon észre se vesszük. Hanem mikor aztán hosszabb időre elutazik az ember az országból […], akkor tör ki csak rajtunk a »furor hungaricus«, a rettenetes »etyepetye« (ahogy ezelőtt az étvágyat nevezték), midőn a paprikás pörkölt illata újra megcsapja orrodat, s a túrós csusza haván pirosló tepertyűk nevetve megszólítanak. A kemence mályában sült pecsenyék szaga megbódít, az ősi mártások íze bizsergésbe hozza véredet.”
A kérdés tehát: pontosan miféle ételeket, miféle ízvilágot féltett annyira Mikszáth és a XX. századba átforduló nemzedék? Hívjunk egy megbízható tanút, Jókai Mórt, aki a Vasárnapi Újság 1862. évi 27. számában Nemzeti eledeleink címmel (Kakas Márton néven) írt egy szívünknek kedves cikket. Ebből idézek: „Napjaink feladata minden téren összegyűjteni azt, a mi sajátunk, a mi nemzeti életünk alakító része: népünk költészete, dallamai, viselete. […] A legnemzetiszínűbb táblájú szakácskönyveinkben, nézzen bárki utána, fog-e csak egy töltött káposzta készítésmódjára találni? Azok nem egyebek, mint magyarra fordított német és francia konyhaművészeti recipék. […] Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, amik éppen népünk kedvencei, s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvenc eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik, és amik valóban nekünk valók, és jó ízűek.”
E sorok után Jókai ad egy listát. Íme: 1. kolozsvári töltött káposzta, 2. szegedi paprikás hal, 3. komáromi halászlé, 4. kolozsvári levelén sült, 5. tordai aranygaluska, 6. kecskeméti béles (elnyújtott, de száraz tésztából), 7. szabadkai rác pite, 8. abrudbányai bálmos, 9. háromszéki haricskapuliszka, 10. debreceni magyar kolbász, 11. komáromi csíramálé, 12. szegedi tarhonya, 13. debreceni borsoska, 14. csíki mézes pogácsa, 15. görheny, 16. kőrelebbencs, 17. katakönyöke, 18. boszorkánypogácsa, 19. vetrece, 20. tokány, 21. bocskoros, 22. tárkonyos, 23. cibere, 24. debreceni fonatos, 25. miskolci perec, 26. csallóközi tejfelgombóc, 27. erdélyi lucskos káposzta, 28. rest asszony derelyéje, 29. nyögvenyelő, 30. korhelyleves, 31. ludaskása, 32. hajdúkáposzta, 33. csöröge, 34. kapros lepény, 35. dorongos fánk, 36. rétesek és derelyék mindenféle nemei és ezeknek megannyi variációi, azonkívül a komáromi, miskolci kenyér s a kolozsvári cőkös cipó sütésének módja, az egyszerű kalácssütés s a disznóölés, elkészítés, töltés, aprólékozás magyaros rendje. Cikke végén megjegyzi, hogy „a felsorolt ételek semmi könyvben nem olvashatók; szakácskönyveink csak ahhoz beszélnek, a ki fácánnal szokott élni”.
Az ételek sorrendjét nyilván a saját tapasztalatai alapján állapította meg, betekintést engedve saját ízlésvilágába. Azt hiszem, Jókai listája egyedülálló a magyar irodalomtörténetben.
És most lássunk egy másik listát. Internetes szavazást rendeztek 2002-ben arról, hogy melyek a magyar konyhára jellemző ételek. Íme a végeredmény, a hetvenes lista első harminchat helyezettje: 1. bográcsgulyás, 2. töltött káposzta, 3. pörkölt (sertés, marha, birka, csirke), 4. halászlé, 5. paprikás (csirke, borjú), 6. Újházy-tyúkleves, 7. Jókai-bableves, 8. lecsó, 9. disznótoros, 10. paprikás krumpli, 11. babgulyás, 12. túrós csusza, 13. székelykáposzta, 14. kocsonya, 15. pacalpörkölt, 16. rétes, 17. tepertős pogácsa, 18. somlói galuska, 19. nokedli, 20. palacsinta, 21. töltött paprika, 22. rántott hús (vagy csirke), 23. rakott krumpli, 24. lángos, 25. Szilvás gombóc (vagy lekváros), 26. lebbencs, 27. csülök pékné módra, 28. bejgli, 29. brassói aprópecsenye, 30. krumplis tészta, 31. madártej, 32. mákos tészta, 33. fasírozott, 34. aranygaluska, 35. káposztás tészta, 36. pásztortarhonya.
A két lista több mint egy évszázadot ível át, és mindössze hét találkozási pont fedezhető fel: a töltött káposzta, a tokány (amennyiben ezt pörköltnek vesszük), a székelykáposzta, az aranygaluska, a tarhonya, a lebbencs és a pogácsa. Jókai bizonyára szerény mosollyal venné tudomásul, hogy a XXI. században a hetedik helyen áll a róla elnevezett bableves. (Hadd tegyem hozzá, nem biztos, hogy mindet vállalná, ami manapság ezen a néven fut, ő ugyanis a disznókörömmel kocsonyásra főtt, csipetkével dúsított bablevest szerette, s ezt nevezték róla el!)
Vágjunk neki, derítsük fel, milyen is volt valójában a magyar konyha a XIX. század második felében. Kalandozásunkhoz a térképet és az iránytűt egyaránt Jókai listája adja.
Az esszé következő része a magazin január 13-i számában olvasható.
Jókai Mór csikósok között a hortobágyi csárdában. Gondy és Egey fotográfiája 1889. május 20-án készült, a kép jobb szélén Feszty Árpád látható. Jókai már tanulóévei alatt tapasztalatokat szerzett a komáromi, pozsonyi, pápai és kecskeméti konyháról, a szabadságharc bukása után Tardonán élt, később többször is utazgatott Erdélyben, s ellátogatott a Vág völgyébe. Akkoriban még valóban léteztek helyi hagyományokat tükröző tájjellegű ételek. „S a csikós estebédje egészen másforma, mint a gulyásé. […] A csikós számára a számadó felesége főz benn a városban egész hétre valót. S az úri eledel, akárki melléülhet: fehér ecetes, kaszás lé, kálvinista mennyország, töltött káposzta, espékes” – írta a Hortobágyon játszódó Sárga rózsa című regényében
