Thai ajándék a Napkirálynak

G A S Z T R O N Ó M I A

Madagaszkár magassága, 1681 vége. A háromárbocos, hatvanágyús Soleil d’Orient már hónapok óta úton volt. A pompás vitorlást alig tíz éve építették, hogy XIV. Lajos dicsőségét vigye hírül a világnak, de rögtön első kifutásából törött árboccal, szakadt vitorlával tért meg. Másodszorra félrenavigálták: Afrika keleti partjára tévedtek, ahol a legénység sárgalázat s maláriát kapott (háromszázból hét élte túl). Harmadik útján végre eljutott a távoli és mesés Sziámba, ahonnan 1681 augusztusában indult hazafelé, dúsan megrakodva: selymet, pamutot, fűszert szállított a Francia Kelet-indiai Társaságnak, továbbá Phra Narai sziámi uralkodó követeit, akik a Napkirálynak szánt pazar ajándékokat hozták szépen becsomagolva (köztük egy ezer darabból álló színarany japán étkészletet). A Soleil d’Orient 1681 októberében rövid időre kikötött a Bourbonokról elnevezett szigeten, majd dicsőségesen vitorlát bontott, s örökre eltűnt, kincsestül-követestül.

Ayutthaya, Sziám akkori fővárosa virágzó kereskedelmi központ volt a fűszerek útján, egyben (európai szemmel nézve) Kína és India előszobája. Lelkesen építgették arrafelé támaszpontjaikat a holland és az angol kereskedők, a szomszédos Burma is igyekezett kivetni hálóját a szépséges sziámi birodalomra. A birodalom ura, Phra Narai ott ült csúcsos palotáiban, s helyzetét átgondolva úgy vélte, hasznos dolog erősnek mutatkozni, potenciális ellenfelekkel jóban lenni, ha csak lehet, egymás ellen kijátszani őket. Ilyen s ehhez hasonló megfontolásokból fontosnak vélte a távolban sugárzó Napkirály szövetségét is.
Mikor már négy éve nem kapott hírt követeiről s az ajándékokról, újabb delegációt menesztett, amely 1686-ban végre megérkezett Versailles-ba. XIV. Lajos a frissen épült tükörteremben fogadta őket, a 357 tükörrel és káprázatos freskókkal díszített árkádsor alatt. (Lajos is szeretett erősnek mutatkozni, ráadásul környezete tévesen úgy tájékoztatta, hogy a sziámi király kész áttérni a keresztény hitre.) A szeptember elsején tartott audiencia emlékét domborműves érme őrzi, melyen a francia király előtt csúcsos kalapban leborulnak a sziámi követek.
A látogatásról Csao Praja Koszaparn főküldött is készített sokatmondó feljegyzéseket. Megemlíti, hogy a franciák bort kínáltak az étkezéshez, aminek egyetlen célja lehetett: „Hogy ízt adjon az ételnek, mely amúgy élvezhetetlen lenne, mivel errefelé kevés a fűszernövény, sok a hús, a dúskálás izgalma hivatott pótolni a pikáns könnyűséget.” Vagyis sziámi szemmel fantáziátlannak, nehézkesnek, mohónak tűnt a francia konyha: nélkülözte azt a színes üdeséget, amelyet a sziámi udvarban természetesnek tartottak. Phra Narai uralkodása idejére esik ugyanis a sziámi konyhaművészet első aranykora.

Akkoriban Sziámban valóban nagy volt a (viszonylagos) jólét, s korántsem csak az udvari étkezés volt említésre méltó. Abbé de Choisy francia misszionárius ugyanezen években így ír a nép konyháiról: „A sziámi fél kiló rizsből, kevés szárított vagy sózott hallal, pár fillérért igen könnyű, izgalmas és meglepő ételeket varázsol. Egyszerű és sokféle mártást készít hozzájuk sokféle fűszerből, konyhanövényből, hagymából, fokhagymából. Különösen kedvelik a sózott rákból való »kepit«. Ez leginkább a mustárhoz hasonlítható.”
Nevezett egyszerű mártás nyilván egyfajta nahm prik, azaz csiliszósz, a thaiföldiek egyik legősibb étele, amely eredetileg főként zöld borsból, rák- vagy szójapasztából és sült hagymából készült, kevés gyümölccsel vagy citrusfélével savanyították. Ilyesmivel ízesítették sótlan gőzölt rizseiket, s emberemlékezet (de legalábbis a XIV. század) óta került bele „kepi” avagy „gkapi”, vagyis erjesztett rákpaszta – a régi rómaiak garumgyáraiban fermentálódott sűrű, üledékes „allec” paszta őse vagy reinkarnációja. Mikor aztán a portugálok a XVI. században magukkal hozták a csilipaprikát, kialakult a modern kori nahm prik, melynek két fő eleme máig a rákpaszta és a csilipaprika.
A mozsárban először garnélapasztát, durva sót, fokhagymát törünk meg, hozzáadjuk a félbevágott, kimagozott, finomra szelt csilipaprikát, mely ha szárított, előzőleg 3-4 percre meleg vízbe áztatjuk. (Minél később adjuk hozzá, s minél kevésbé dolgozzuk bele, annál kevésbé lesz erős a mártás.) Végül halszósszal (a római garum utódjával), pálma- vagy nádcukorral, zöld citrom levével ízesítjük. Lehetséges arányok: négy gerezd fokhagyma, egy csipet só, egy evőkanál garnélapaszta, három–hét csilipaprika, egy-két kávéskanál pálmacukor, egy-két evőkanál zöldcitrom-lé, ugyanannyi halszósz.
A thaiföldi recept tulajdonképpen csak az európaiak tájékoztatására szolgál. Az arányok egymáshoz képest módosíthatók, a lényeg az, hogy kialakuljon az élénk, „spriccelős” thai egyensúly, melyben az ízek kiegészítik, támogatják, ugyanakkor „kordában tartják” egymást.
Egy nahm prik paszta kiváló például egy jó ropogósra sült, arasznyi méretű kis keszeghez is. Elkészítés után marinálhatjuk benne a halat, vagy egyszerűen csak belemártogathatjuk. A paszta bővíthető salottahagymával, tamarinddal vagy zöld mangóval, kaviárral vagy mozsárban tört pirított rizzsel, újhagymával vagy koriander zöldjével, kókuszreszelékkel vagy citromfűvel. (Tamarindot lehet kapni kész léként konzervben, valamint tömbben szárítva. Utóbbiból nagy tojásnyi darabot azonos mennyiségű langyos vízbe áztatunk, majd kézzel alaposan szétmorzsoljuk. Leszűrjük, alaposan átnyomkodjuk. Pikáns, savanykás, szilvaízű lét kapunk.) A nahm priket a sült halon kívül adhatjuk nyers, fritírozott vagy főtt zöldség mellé, sertéshúshoz vagy egyszerű omletthez is. A keverék önmagában mindig erőteljesen sós és ízes, elvégre Thaiföldön az eredendő konyhafilozófia szerint hallal, hússal, zöldséggel egyetemben csupán kísérő: a „főétel”, vagyis a sótlan gőzölt rizs kísérője.
A rizs és készítése Thaiföldön is sokféle – bizonyos régiókban ragacsosabb, másutt nem. Illatos jázminrizsük a legjobb, abból is az, amely az északkeleti területeken terem. Az Európában kapható jázminrizsek közül a Golden Phoenix az egyik legjobb márka. A jót könnyű felismerni: beleszimatolva félreismerhetetlen tömény illat csapja meg az ember orrát, az áttetsző és rugalmasra fövő rizs minden ízesítés nélkül, magában is nagyon jó.
Főzéséhez sokkal kevesebb víz kell, mint az európai fajtákhoz (mellesleg élettani tulajdonságai is jobbak): egy egység előzőleg megmosott rizst körülbelül 1,2 egység lobogva forró vízbe öntünk (körülbelül két centivel lepje el). Ha újból felforrt, lefedjük, s a lehető legkisebb lángra állítjuk. 12-13 percig főzzük, utána falapáttal óvatosan fellazítjuk, száraz ruhával letakarjuk, ismét lefedjük. Így hagyjuk pihenni még tíz percig (ez fontos).

A nahm prik az idők folyamán egyre gazdagodott és differenciálódott, s közben sokan levessel vagy kókusztejjel is hígították. Így alakult ki lassacskán a thaiföldi geng műfaja (másképp írva kaeng vagy gaeng), amely „thai curry” néven vonult be a nyugati köztudatba.
A legfontosabb alapkaengek, vagyis ízesítő paszták (piros, sárga, zöld, massaman, panaeng és dzsungel) thai curry néven készen kaphatók – Magyarországon az Ázsia-boltokban és a Kulináris üzleteiben. Kézműves termék, semmiféle adalékanyagot nem tartalmaz, pillanatok alatt készíthető belőle nagyon jó étel.
Vegyünk például egy zöldet, amely alapesetben a következőket tartalmazza: kaffir citrom héja, citromlevél és citromfű, csilipaprika, galanga és/vagy gyömbér, mogyoróhagyma, fokhagyma, koriander és kurkuma gyökere, garnélapaszta, kevéske koriandermag és feleannyi római kömény. (A zöld az egyetlen thai curryfajta, melyben soha nincs cukor.)
Kétféleképpen járhatunk el a kész currypasztával: főzzük vagy pirítjuk. A főzött – egyszerűbb, de nagyon jó – változathoz a pasztát egyszerűen felöntjük egy-két merőkanálnyi forrásban lévő húslevessel vagy kókusztejjel. Megkeverjük, majd állni, vagyis duzzadni hagyjuk. A végén visszaöntjük a főzőlé egészébe, és két-három percig főzzük. A paszta ezalatt elveszti fanyar nyerseségét. Ebbe a lébe kerülnek a halak, a tenger gyümölcsei vagy a csirkemellszeletek. Ezeket már nem főzzük, csak állni hagyjuk a forró lében, így is hamar elkészülnek. Adhatunk hozzá néhány zöldséget is: spenótot, apró padlizsánt, retket, zöldbabot, cukkinit, bambuszt. Végezetül kevés halszósszal, citromlével, hajszálvékonyra vágott citromlevéllel, frissen tépdesett zöldfűszerekkel ízesítjük (koriander, menta, bazsalikom, thai bazsalikom).
A pirított változathoz a pasztát száraz serpenyőben először nagyon kevés növényi olajon (vagy a kókusztej kicsapatott zsírján) három-négy percig kevergetve megpirítjuk. Pirítás közben fokozatosan szállnak fel az illatok: először a hagyma és a fokhagyma (amelyeknek a legnagyobb a víztartalmuk), majd a citromillat és így tovább. Idővel hozzáadunk még egy kávéskanálnyi garnélapasztát, tovább kevergetjük. Ezután felöntjük kókusztejjel (vagy levessel), s ha felforrt, hozzáadjuk a falatnyi darabokra vágott feszes húsú halat, csirkét vagy rákot, a még friss, vékonyra vágott citromfüvet.
Só helyett főként halszósszal (nam pla) ízesítjük, hamarosan le is vehetjük a tűzről. Röviden állni hagyjuk, tálalás előtt ehhez is hozzáadjuk a friss füveket s a pár csepp zöldcitrom-lét. Rizzsel tálaljuk. Jól illik hozzá a vékony szeletekre vágott, kimagozott uborkából, lila hagymából, csilipaprikából készült saláta, melyhez kevés cukorral, halszósszal és rizsecettel készítünk öntetet.

Akit mélyebben érdekel a dolog, annak szívből ajánlható, hogy a currypasztát saját maga készítse el otthon mozsárban (csakúgy, mint a provence-i aiolit, tapenade-ot, anchoide-ot, a katalán picadákat, a liguriai pestót). Mivel krémes, illatos pasztát akarunk, nem használhatunk robotgépet. A gép jó esetben is legfeljebb durvára szecskázott vizes mixtúrát produkál. Csakis a mozsár alkalmas arra, hogy a rostokat szétzúzva felszabadítsuk az illóolajokat, s a szárazabb fűszernövényekből is lágy, nedves szubsztanciát varázsoljunk, mely valósággal lélegzik, él, s a lehető legtöbb aromát tárja fel. Alapfeltétel, hogy az összedolgozás előtt mindent apróra vágjunk.
Vegyünk egy legalább 15 centiméter belső átmérőjű gránitmozsarat: ebben ésszerű mennyiség készíthető, és kényelmes is vele dolgozni, mert a súlyos mozsártörő szinte magától végzi a munkát. A mozsárdöngölésnek egyébként terápiás hatása is van: levezet agressziót és frusztráltságot, higgadttá tesz, hatékony antidepresszáns. A feltáruló illatok ugyanakkor „élesítik” a szaglást, fejlesztik a szagmemóriát s az (ezzel szorosan összefüggő) ízlelést. (Az ember a szagokat agyszerkezete miatt viszonylag könnyen és igen hosszú távon képes memorizálni.)

Phra Narai számtalan külföldi tanácsadója közt a britek erősen lelkesedtek az indiai currykért, ezért a király hozatott magának egy neves indiai szakácsot is, akinek igencsak méltányolta főztjét. (A szakács leszármazottai ma is a legfelsőbb thai arisztokrácia nagyra becsült tagjai.) Kasma Locha-uncit, a thai konyhakultúra nagyasszonya ezekből az időkből eredezteti a nevezetes massaman curryt (amely egyébként szó szerint muzulmán curryt jelent). Ez sokak szerint a legjobb, legizgalmasabb thai curry, egyben a legkevésbé jellegzetes. A thai kaengek túlnyomó többségével ellentétben ugyanis kifejezetten sok száraz fűszer kerül bele a friss növények, gumók, gyökerek mellé, s meglehetősen sok olajban készül. Szokták „külföldi” kaengként is emlegetni. (Gyakorta pirítják a kókusztej kicsapatott zsírjában. Ehhez a kókusztejet kevés olaj hozzáadásával lassan felmelegítik, s mikor zsírja kicsapódik, akkor adják hozzá a pirítani való pasztát.)
A massaman tartalmazza egyfelől a klasszikus thai geng friss hozzávalóit: hagymát és fokhagymát, csilit és gyökereket (főként galangát és koriander gyökerét), garnélapasztát és halszószt, nádcukrot és citromot, tamarindot és citromfüvet. Tartalmazza másfelől a száraz fűszerekből készülő indiai garam massala keverék fontosabb elemeit is: koriandert és római köményt, fahéjt és szegfűszeget, szerecsendiót és virágját, zöld kardamomot. Tartalmaz ezenkívül pirított mogyorót is.
Serpenyőben nagyon kevés víz hozzáadásával megpirítjuk a friss, azaz „nedves” hozzávalókat, majd mozsárban pépesítjük őket. A száraz fűszereket száraz serpenyőben pirítjuk meg – lehetőleg mindegyiket külön-külön, mert más és más a pirulási idejük. Célunk az, hogy átpiruljanak, az aromák feltáruljanak, a magok könnyebben őrölhetővé váljanak, de ne égjenek keserűre. Ha kihűltek, mozsárban megtörjük (avagy az e célra rendszeresített kávédarálóban nem túlzottan finomra őröljük), majd leszitáljuk őket. Ezután a pépesített nedves és porított száraz hozzávalókat összedolgozzuk, és kész a massaman curry. Ezt a pasztát – ismét csak ellentétben a klasszikus thai currykkel – eléggé bőséges növényi olajon pirítjuk meg, egészen addig, míg a szárított fűszerek illatát meg nem érezzük.
A hús elkészítéséhez a csirkefelsőcombot kicsontozzuk s kettévágjuk. Rövid ideig bő, forró olajban sütjük, míg enyhe aranysárga színt nem kap. Ugyanígy elősütünk kockára vágott burgonyát is. A húst egy-két babérlevéllel, kardamommal, egész rúd fahéjjal, nem túl finomra vágott mogyoróval összekeverjük, néhány percig pirítjuk. Ekkor felöntjük annyi kókusztejjel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, hozzáadjuk a krumplit, és tíz percre kis lángra tesszük. Ha kész, belekeverünk három-négy evőkanál már megpirított massaman pasztát. Még egyszer felforraljuk, kevés nádcukorral, tamarind levével, halszósszal ízesítjük, néhány percig főzzük. A lét gyakran üdítik friss ananász levével, tetejére szokás ropogósra sült hagymát is hinteni. Ugyanez természetesen elkészíthető készen vásárolt massaman currypasztával, s csirke helyett marhahúsból is (lábszárból, lapockából, pofából).
Ha egy idegen galaxis lakóinak üzenetet kellene küldeni az emberiség étkezési kultúrájáról, s csak tíz ételt lehetne megnevezni, a massaman currynek köztük lenne a helye.