A kínaiak szerint addig nem lakik jól a test, amíg meg nem kínálják mind az öt alapízzel: az édessel, a savanyúval, a keserűvel, a csípőssel és a sóssal. Ebben, ismerve a modern gasztroenterológia felismeréseit, valószínűleg igazuk lehet, hiszen eszerint a változatosság nemcsak gyönyörködtet, de egészséges is. Ám nemcsak e filozofikus keleti néptől lehet tanulni, hanem minden nemzettől, hiszen minden vidéknek megvannak a maga sajátos, mással össze nem téveszthető tradicionális ételfogásai. Ezek a hagyományos ételek nagyon jellemzők az ott élő emberek kultúrájára, jelzik a hétköznapok és az ünnepek sajátos ritmusát, magukban hordozzák az adott népcsoport egészség- és életerő megőrzésével kapcsolatos tapasztalatait és hiedelmeit. Ezek hasznosítása, beépítése a hétköznapok és az ünnepek étrendjébe a mai konyha egyik legizgalmasabb kihívása – vallja Mile József, aki roppant büszke arra, hogy húsz évvel Mátyás Rudolf után újra sikerült elnyerni a legrangosabb nemzetközi szakácsverseny kiemelt díját.
A világbajnok szakács joggal nevezheti magát szerencsésnek, hiszen a katonaságtól leszerelve alig húszévesen megkezdhette a világ ízeinek gyakorlati megismerését. Az idő maga is kivételes volt, a rendszerváltás lázában égett az ország, amikor elsőként megkapta a Magyarországon kiállított világútlevelet, és mehetett tanulni először Németországba, majd Kenyába, Egyiptomba, Dél-Afrikába és Izraelbe. Orosz és lengyel szállodákban már korábban is gyakorolt, a németországi munkától kezdve pedig módja nyílt megismerni a világranglistát vezető francia konyha titkait. Ez utóbbi tudás ma már minden magát valamire tartó szállodában, étteremben nélkülözhetetlen, ám nem volt haszontalan a franciától merőben eltérő ízlésvilágok megismerése sem. Kellő kreativitással ugyanis mindegyik nemzeti konyha tudományából ki lehet halászni másutt is kelendő kincseket – vallja Mile József, aki a Földközi-tenger déli, délkeleti partjain szembesült azzal, hogy nemcsak sós alapízre építve lehet jó húsételeket készíteni, ahogyan ez Európában és Észak-Amerikában dívik, hanem az édesre is. Az arab konyhában ugyanis kitűnően megfér a méz, a fahéj, a kókusz és a vanília a bárány- vagy marhasülttel. Persze, nem kell mindent elfogadni, főleg, ha idegenek a saját ízlésvilágunktól. – Nem szégyen bevallani, hogy az arab sütemények az európai gyomornak túl édesek, a kenyai húsleves ízei ijesztően idegenek, az izraeli ünnepek elmaradhatatlan fánkjai pedig túlságosan olajosak a mi ízlésünknek – mondja.
Mile József tapasztalata sokféle saját gasztronómiai kreáció kigondolását segítette elő, és nagyban hozzájárult a világbajnok menü fogásainak kigondolásához is, ám alapjaiban a világtrendet meghatározó francia konyhára támaszkodott a versenyen, és ebben a felfogásban főz máskor is. A miértre a válasz egyszerű. Ez a nemzeti konyha egyszerre teljesíti a két alapelvárást: egészséges és jóízű ételeket kínál, ráadásként pedig eleganciával tálal, így az étel az orr és az íny mellett a szemnek is gyönyörűség – foglalja össze tapasztalatait a mesterszakács, majd kicsit meg is cáfolja iménti kijelentéseit. – Manapság, ha változatos, mártásokban, csírából készült előételekben, zöldfűszerrel ízesített levesekben, könnyű, rafinált ízléssel kigondolt halakban, dús zamatú vadhúsokban, a sertésen kívül más házi négylábúakban, szárnyasokban gazdag kínálatot nyújtó konyhában gondolkodunk, egyből a francia konyha jut eszünkbe. Pedig Bornemisza Anna nagyasszony 1680-ból származó szakácskönyvének tanúsága szerint az igényes magyar konyha remekei között szinte minden olyan ételféleség szerepelt, amit ma a francia konyha sajátosságaként ismerünk – mondja. Ma a meglepetés erejével hat a rántott sertéskaraj, töltött káposzta és tyúkhúsleves bűvöletében élő magyarokra, pedig néhány száz éve ugyanúgy tele volt az ünnepi asztal változatosan készített halételekkel, vadakkal és fűszerekkel, mint manapság egy francia modorban főző jobb étteremben. Az sem igen köztudott, hogy egy magára valamit adó szakácsnak, háziasszonynak eszébe sem jutott volna vadat, bárányt, marhát feltálalni finom mártások nélkül, a nagy hozzáértésről tanúskodó leveseket pedig el sem lehetett volna képzelni a magyar fűszer, az aranyló sáfrány nélkül, amiből hazánk a világ legnagyobb szállítójának számított – idézi bibliaként forgatott magyar szakácskönyvének receptjeit a világbajnok séf.
Velünk együtt úgy véli, nagy kár lenne végképp veszni hagyni e nemes hagyományokat. Annál is inkább, mert a globalizációnak számos hátránya mellett az a vitathatatlan előnye megvan, hogy a történelmi Magyarországon egykor megtermő alapanyagok beszerezhetők a hazai élelmiszer-áruházakban. Ebből kiindulva a Magyar Konyhafőnökök Egyesülete – köztük Mile József – hozzáfogott egy üdvözlendő projekt kidolgozásához, aminek célja, egy új táplálkozási kultúra meghonosítása. Ebben az ötletgazdák szerint helyet kapna mindaz, amit az egészséges és ínycsiklandozó ételből magyar eleinktől, a kínaiaktól és a franciáktól érdemes átvenni, újrafogalmazni. Ismerve a magyar gyomor gulyáskommunizmusban gyökerező újsütetű tradícióit, a váltás valószínűleg nem lesz könnyű. Mi azért szurkolunk a bátor kezdeményezésnek, és kedvcsinálónak közzé tesszük Mile József világbajnok menüjének néhány fogását, azzal a megjegyzéssel, hogy nem kell mindet egyetlen háziasszonynak egyetlen étkezésre elkészíteni.
origo.hu
A betegek szeme láttára kellett újraéleszteni egy nőt a kecskeméti rendelőintézetben
