Disznótetem-vagdalvány

Mikes Kelemen 1724 szeptemberében keltezett rodostói levelében írta az alábbi szívhez szóló sorokat: „Csak azért is azt mondom, hogy a szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a szemnek a kapros és téjfellel béboríttatott káposzta, amely távulrul úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske […] egy nagy könyvet akarok írni a káposztáról […] nem elég-é, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?” Bél Mátyás a XVIII. századi Magyarországról szóló Notitia Hungariae Novae Historico Geographica (Történelmi és földrajzi tudnivalók a jelenlegi Magyarországról) című munkájában arról értekezik, hogy a káposztát októberben, Gál napja körül szedik fel, a szárát és a nagyobb leveleit elteszik takarmánynak, a többit apróra vágják, és hordóban savanyítják, mert semmi nem lehet jobb ízű, ha disznóhússal megfőzik. „Szalonnás káposzta, Magyarország címere” – teszi hozzá. Már tudós Lippay János leszögezte, hogy „ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember anélkül” (Posoni kert, 1664–1667). Apor Péter pedig ezt írja (Metamorphosis Transylvaniae, 1736): „tehén- vagy disznóhús kaszáslével, ennél s az káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának az régi időben…”
A középkort követő évszázadokban népünk talán legfontosabb zöldségnövénye volt a (savanyított) káposzta. Vitaminokban gazdag, tápláló eledel, amelyet sokféle formában el lehetett készíteni. A legegyszerűbb étel volt például a zsíron pirított (pergelt), a böjti időszakban pedig olajban sütött káposzta, a krumplival vagy kölessel (darával), esetleg babbal összefőzött és rántással dúsított káposzta. Ezt a közönséges, olcsó ételt szinte tájanként más ízléssel készítették. Kínlódik, mint káposzta hús nélkül – tartja a mondás, hiszen az igazi mégiscsak a húsos káposzta volt, az ünnepi étrend elmaradhatatlan paraszti fogása. Főzték kolbásszal, birkahússal, füstölt oldalassal, disznólábbal, kinek mire telt, de szalonna mindig volt benne, mert a magyar ember szerint a káposzta és a szalonna édestestvérek. Mázas cserépedényben kemencében sütve volt a legjobb.
De nem csak a szegény ember élt vele. Legkorábbi kéziratos receptgyűjteményeink bizonyítják, hogy minden társadalmi réteg étkezésében meghatározó szerepet játszott. A Zrínyi-udvar XVII. században keletkezett csáktornyai szakácskönyvében szerepel a velős konccal, szalonnával, tejjel, tejfellel, kölessel főzött édes és savanyú káposzta, a Thököly Sebestyén késmárki udvarában 1601-ben keltezett kézirat pedig a káposztában főtt szalonnás kappan receptjét közli. Ez lehetett a kolozsvári káposzta őse. A XVI–XVII. századi főúri számadásokból kiderül, hogy hordószámra fogyott a savanyított káposzta, s hogy a hazánkban százötven évig állomásozó törököket sem hagyta hidegen a magyarság eme kedvence, bizonyítja, hogy a hódoltság idején a magyar jobbágyságra kiszabott tizedbe a káposzta is beletartozott.
Sajnos Mikes nem írta meg a könyvét, bár megtette volna, mert a káposzta megérdemelné az avatott tollat, annál is inkább, mert ma már sejtelmünk sincs arról, milyen sok vesződséggel járt az önellátó gazdálkodás, s ennek részeként a káposzta savanyítása, amely évszázadokon át az egyik legfontosabb őszi–téli foglalatosság volt a ház körül. Akit érdekel, hogyan éltek eleink, s mára mennyi tudás foszlott a semmibe, feltétlenül vegye kézbe a magyar életmód- és gazdaságtörténet három alapművét: Nagyváthy János Magyar házi gazdasszony (1820), Magyar practicus termesztő (1821) és Magyar practicus tenyésztő (1822) című munkáját. Reprint kiadásban is megjelentek, ha rajtam múlna, mindet kötelező olvasmánnyá tenném a magyar középiskolákban.
De vissza Jókai Mór listájához (Magyar Nemzet Magazin, 2006. december 30.), ott ugyanis első helyen a kolozsvári töltött káposzta szerepel. De nemcsak ott, hanem a Szakáts mesterségnek könyvetskéjében is, amely az első nyomtatott magyar szakácskönyv, s éppen Kolozsváron adták ki először 1695-ben. Pontosabban nem is a töltött, hanem a kolozsvári módon elkészített káposztával kezdődik a receptek sora, ugyanis a kolozsvári töltött káposzta csak későbbi fejleménye a magyar konyhának. Az eredeti kolozsvári káposzta nem tartalmazott tölteléket! A háromszáz éves recept szerint egy egész megabált tyúkot vagy fél abált ludat apróra vágott savanyú káposztában kellett megfőzni szalonnával, esetleg bort alá töltve. Abálás után a szárnyast feldarabolták, és rétegenként helyezték a fazékba, de minden réteg húst megborsozott káposztával fedtek be.
Ezt a módszert igazolja másfél évszázaddal később Táncsics Mihály is, aki Úti rajzok című művében (1837) megemlíti, hogy a kolozsvári káposzta országszerte ismert étel, egyaránt készítik nagyuraknál és alsóbb rendűeknél, csakhogy addigra a ludat, tyúkot már leváltották. A szakács vagy a gazdasszony elővesz egy nagy fazekat, „abba alul rak egy réteg szalonnát, fölébe egy réteg káposztát, a fölé egy réteg marhahúst szeletekben, aztán ismét káposztát, majd meg egy réteg friss sertéshúst, erre megint káposztát, azon felül füstölt sertéshúst, káposztát meg ismét szalonnát. Így folytattatik a munka, míg a fazék megtelik, akkor vizet rá nem öntve befedetik, sőt betapasztatik, hogy majd gőze ki ne menjen, s így tűzhez tétetik; s megfővén, néha berántva tejföllel és kaporral…”
Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvének hatodik, bővített kiadása (1840) viszszatér az ősforráshoz: „Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fácánt vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg, rakj ismét egy sor káposztát, borsozd meg ezt is s így tovább, azután tedd tűzhöz a tyúkkal vagy lúddal vagy disznóoldallal s az említettekkel együtt, s főzd meg jól. Bort is tégy bele, amennyi szükséges, hogy íze jobb legyen, mikor feladod, borsozd meg.” Hagyma és paprika továbbra sincs benne, Czifray szakácskönyve tartja magát a tradíciókhoz, miként Dobos C. József csaknem ezeroldalas munkája, az 1881-ben megjelent Magyar–francia szakácskönyv is (szalonna, sódar, kappan vagy pulyka).
Hogy a XIX. század utolsó harmadában honnan pottyant a töltelék a kolozsvári káposztába, az ma már tisztázhatatlan. Mikszáth Kálmán már így írja le: „Egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék” (Fili, 1902). Az történt ugyanis, hogy házasságra lépett a klasszikus kolozsvári káposzta és a töltött káposzta. Az utóbbi fejlődéstörténete is nagyon tanulságos, eredeti receptje szerint apróra vagdalt tehénhúst és szalonnát sóval, gyömbérrel, borssal fűszereztek, úgy takarták levélbe, később aztán gasztronómiánk finomodásával aprított hagyma, fokhagyma, majoránna, őrölt paprika, rizs és tojás is került a töltelékbe, amelyet egyébként Erdély egyes vidékein, valamint hazánk déli részén szárma elnevezéssel illetnek. (Ez vándorszó, amely az étel balkáni útját kijelölve megtalálható az újgörög, bolgár, macedón, szerb és horvát nyelvben is. Forrása az oszmán sarma, amelynek jelentése: vagdalt hússal, esetleg rizzsel töltött káposzta- vagy szőlőlevél. Ez utóbbi a Tiszántúlon kedvelt tőtike!)
Nos, a két étel házasságából pazar ízeket felvonultató, gazdag étel született, amelyről a szegény ember legfeljebb csak álmodott. Az étel zamatát, miként a toroskáposzta esetében is, a húsok sokfélesége adja meg, s persze döntő jelentőségű mozzanat, hogy együtt főnek a káposztával. Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében (1891) már szerepel a kolozsvári töltött káposzta receptje. A töltelékhez fele-fele arányban használ (sovány) marha- és (kövér) sertéshúst, rizzsel, sóval és borssal gyúrja össze, fazékba rakja, apró káposztával befedi, akkor pulykaaprólékot, sertésoldalast, marhadagadót tesz rá, s megint apró káposztával takarja be. Egy csepp rántás se kerülhet bele – figyelmeztet. Doleskó Terézia, azaz Rézi néni híres Szegedi szakácskönyvében (1901) pedig már egyszerűen csak kolozsvári káposzta megnevezéssel szerepel a töltelékkel főzött változat, van benne minden a füstölt hústól a kakaspecsenyéig.
Jókainak tehát abban igaza volt, hogy a gasztronómiai szakirodalomban csak későn jelent meg a kolozsvári töltött káposzta, holott a tehetős családok konyháján már a XIX. század közepén is készítették a jó öreg húsos káposzta töltelékekkel koronázott hibridjét. Ezek külön-külön is a magyar ember régi kedves ételei. Igazi kolozsvári káposztát ma már csak nagyon ritkán lehet enni vagy inkább soha. Az otthoni konyhákról kikopott. Átvándorolt a vendéglői étlapokra, de amit ezen a címen az éttermekben adnak, az bizony az étel megcsúfolása. Közönséges töltött káposztára szalonnából készült „kakastaréjt”, debrecenit vagy külön kisütött natúrszeletet ültetnek. Hát ide jutott ez a nagyszerű magyar étel! Béke poraira. Írjuk a veszteséglistára a többi közé.
A XIX. század közepén kitaláltak a töltött káposztának egy tréfás nevet: „rizzsel elegy disznótetem vagdalvány bennékü káposztalevél gyüremlényi ételvény”. A „bennékü” már kihalt szó, a „bennék” jelentése: beltartalom. (De ha már itt tartunk, a kolbászról is készült hasonló, az pedig így hangzik: „hengerdedes nyúlánk disznóhús apródadványi tolondék”.) A káposzta kedvessége egyébként abból is látszik, hogy az álmoskönyv szerint jómódot, jó feleséget és jó szolgálót jelent. Ha álmunkban káposztáshordóban ülünk, és nem tudunk kiszabadulni, akkor vénasszony szerelmére számíthatunk, de hát az is jobb, mint a semmi.

Az esszé következő részét a Magazin január 27-i számában közöljük.