Cérnakesztyűs pincérek hada, ezüst evőeszközök, alig néhány asztal – a Ráday utcai Costes pár hete a magyar sajtó és közvélemény figyelmébe került annak köszönhetően, hogy a hazai éttermek közül elsőként megkapta a világ legjelentősebb gasztronómiai elismerését, a Michelin-csillagot. A komoly sikernek sokan örülnek, de akadnak fanyalgók is, akik azt hangoztatják, hogy a séf, Miquel Vieira portugál (utódja, Nicolas Delgado argentin), az alapanyagok zömét párizsi piacról szerzik be, az árak pedig az átlagember számára megfizethetetlenek.
Gerendai Károly tulajdonost elsőként egy magyar specialitásról kérdeztük, azt firtatva, hogy a hír napvilágra kerülése után a gratulálók vagy az irigyek voltak-e többen.
– Személyesen csak gratulációkat kaptam. Szakmabeliektől, köztük azoktól is, akik maguk is esélyesek voltak a csillagra. Azt gondolom, mindannyiunknak szól az elismerés, és végre a Michelin inspektorai is kezdték komolyan venni Magyarországot, figyelnek ránk, és értékelik az erőfeszítéseinket azon a hosszú úton, amelyen egy ideje elindultunk. Persze a neheze csak most jön, és hogy meddig jutunk el, nagyon sok mindentől függ – például attól is, kialakul-e Magyarországon egy megfelelően széles fizetőképes vásárlóközönség, amely igényli és elvárja a világszínvonalú minőséget. Természetesen olvastam azokat a kritikus véleményeket is, amelyekben fájlalják, hogy nem magyar a séf, zömében külföldi alapanyagokból dolgozunk, és nem magyar konyhát viszünk. Megértem őket, de azt gondolom, ez nem minket minősít, hanem a magyar szakácsképzés, a beszállítói hálózat, az egész hazai gasztronómia állapotát. Őszintén remélem, hogy ez az elismerés tovább erősíti azokat, akik hisznek a hazai minőségben, és dolgoznak is érte, és rövidesen újabb, immár százszázalékosan magyar sikereknek örvendhetünk.
– A forgalmukon érződik a csillag hatása?
– Abszolút érződik. Éppen szünnapon, kedden jött a hír, én is az újságíróktól tudtam meg, nem értesítettek minket külön, és ahogy szerdán kinyitottunk, hamar megtelt a ház. Azóta folyamatosan tele vagyunk, aki biztosan szeretne asztalt, annak nyolc-tíz nappal előre kell foglalnia. Igaz, nem túl nagy a hely, egyszerre ötvennégy embert tudunk leültetni, ám a konyha azt szereti, ha egyszerre nincs több negyven-negyvenöt embernél. Ez a felső határ, amit még megbízható minőségben és zökkenőmentesen ki tudnak szolgálni.
– Átlagosan hány órát tölt el önöknél egy vendég?
– Két és fél, három óra egy étkezés.
– Magyarok vagy külföldiek járnak?
– Elsősorban magyarok jönnek, de egyre több a külföldi. Ők jellemzően hetekre-hónapokra előre foglalnak: akad olyan vendég, aki e-mailben jelezte, hogy szeptemberben jön Budapestre, és nálunk szeretne vacsorázni. Volt olyan látogatónk is, aki a Michelin-csillag hírére csak azért jött át Bécsből, hogy kipróbálja a konyhánkat.
– Amikor évekkel ezelőtt belevágott ebbe az üzletbe, a csillag megszerzésének vágya lebegett a szeme előtt?
– Nem, „mindössze” egy nagyon magas színvonalú helyet akartam. Nem gondoltam, hogy ilyen gyorsan el lehet érni erre szintre. A Michelin-csillag szerintem nem is lehet cél, az csak egy elismerés. Egy igazi étterem csak egy dologra figyelhet: arra, hogy a vendég jól érezze magát. Nem az inspektoroknak főzünk, hanem vendégeket szolgálunk ki. Ha ők értékelik a munkánkat, akkor talán az ellenőröknek is tetszeni fog, amit csinálunk.
– Mennyire drága műfaj egy ilyen étterem?
– A beépített konyhatechnológia, ennek a működtetése, a nagyszámú személyzet kiképzése és fenntartása százmilliós nagyságrendű befektetést igényel, s akkor még nem beszéltünk a dizájnról és más költségekről. Ez rövid távon semmiképp sem egy nyereséges beruházás, és tudni kell azt is, hogy egy Michelin-csillagos ház üzemeltetése sokkal többe kerül, mint egy átlagos étteremé. Sokáig azt gondoltuk, hogy ez inkább misszió, mint üzlet, de most talán felcsillant a remény, hogy nyereséges is tud lenni ez a vállalkozás.
– A megnövekedett érdeklődés óta emeltek árat?
– Nem, és ezt nem is tervezzük.
A Bib Gourmand elismerés jó áron jó minőségű ételt jelent. Egyiktől, a Náncsi néni vendéglőjétől visszavonták, viszont négy másik budapestinek odaítélték a száját elégedetten nyalogató Michelin gumiabroncs-emberke, a Bibendum figuráját. A négy új (ábécésorrendben) a következő: Arcade Bistro (séf: Fazekas László), Bock Bistro (társtulajdonos séf: Bíró Lajos), Csalogány 26. étterem (séf: Pethő Balázs) és a 21 Magyar vendéglő (kreatív séf: Litauszki Zsolt).
Egy francia bisztró világát idézi ugyan a nagykörúti Bock Bistro, azonban száz százalékban magyaros konyhát visznek, és a borkínálat is a névadó villányi borász termékeire épül. Bíró Lajos séfet arról kérdeztük, növekedett-e a forgalom azóta, amióta kiérdemelték a Bib Gourmand elismerést.
– Nagyképűnek hangzik, de nem változott a forgalom: azelőtt is, azóta is folyamatosan telt ház van nálunk. Az viszont tény, hogy a vendégeink nagy része jelzi, hallottak arról, hogy bekerültünk a Michelin-kalauzba. És talán ennek köszönhető az is, hogy egyre több szakmai vendég jön hozzánk, az utóbbi hétben például főztünk két Michelin-csillagos finnországi séfnek, amerikai gasztroakadémia vezetőségének és francia sztárszakácsoknak is.
– Meg voltak elégedve? Mit kaptak a tányérjukra?
– Kifejezetten magyaros ételeket kértek, és állításuk szerint nagyon ízlett nekik.
– Nincsenek könnyű helyzetben, mert magyaros konyhát visznek, viszont – a kollégái szerint – nagyon nehéz minőségi magyar alapanyagot beszerezni. Külföldön vásárolt dolgokból főznek magyarosan?
– Sajnos ma nálunk egy lelkiismeretes séfnek a munkaidő túl nagy részét, hatvan-hetven százalékát kell a beszerzésre fordítania. Mi ráadásul kis helyen vagyunk, így a hátterünk, a hűtőkapacitásunk sem túl jelentős, kénytelenek vagyunk folyamatosan frissen beszerezni az árut. Szerencsére jó irányba változnak a dolgok, egyre több minőségi magyar árut lehet kapni, de gondot jelent, hogy ha találunk egy jó borjút, akkor azt egészben meg kell venni, nem bontják szét. A mi konyhánkra már többféle húsból hazait veszünk: egyre jobb a baromfi minősége, a halak döntő többsége is magyar, a sertéshúsnak pedig csak a fele jön külföldről.
– Különleges dolgokat is árulnak: rehabilitálták az elfelejtett belsőségeket, disznófület adnak köretként, és van egy emblematikus fogásuk, az ökörpofaretró. Vevő a közönség ezekre a nem túl trendi dolgokra?
– Az utóbbi öt-hat év alatt kialakult egy olyan közönségünk, amely a konyha minden eszement ötletét nagy örömmel fogadja. A világban különben újra divatba jöttek a belsőségek, még Amerikában is próbálkoznak vele.
– Nem nehezek ezek az ételek?
– Mi tipikusan magyar konyhát viszünk, de mindent újragondolva, könynyítve. Ez sem új, csak más, mint amit az ötvenes évektől egészen napjainkig a magyar konyha címszó alatt művelnek egyesek. Azt gondolom, csak a francia konyha alapjain lehet elkészíteni az új magyar ételeket. A háború előtti időkben például az erdélyi konyhában alkalmazták azokat a technikákat, amelyeket most mi – modern gépekkel – újra felfedeztünk. A mártásokat például nem habarással és liszttel, hanem saját anyagukban sűrítjük be, a lecsó zsír helyett olívaolajjal készül, és a főzelékbe sem kerül be más, mint a pépesített zöldség. Nehéz ételeket már itthon sem lehet eladni.
A 21 nevű étterem is békebeli magyar konyhát visz, de huszonegyedik századi módon. A rég elfeledett „szindbádos” gasztronómiai élményt akarták visszahozni, és sikerült is nekik odavarázsolni az első kerületi Fortuna utcába. A vendéglő kreatív séfje az egyik legígéretesebb fiatal szakember, a magánszakácsként dolgozó Litauszki Zsolt.
– Érződik a forgalmon a Michelin-értékelés?
– Kifejezetten érződik, azóta szinte folyamatosan telt házunk van, ami nagyon nagy dolog ebben a válsággal sújtott világban. Az első hullámban főként magyarok jöttek, akik a sajtóból értesültek a címről, és ki akarták próbálni az újdonság varázsát, de két-három hét után megjelentek a külföldi vendégek is a piros borítójú kalauzzal a kezükben.
– A Costes megkapta a Michelin-csillagot, és akadnak olyan szakemberek, akik azt mondják, önt is csak egy hajszál választotta el ettől az előző éttermében, a Maligánban. Sajnálja, hogy váltott?
– Én is hallottam olyan vélekedést, hogy egy éven belül megkaptam volna a csillagot, de én nem hiszek ebben. Sokan azt mondják, az első csillag csak a tányért, vagyis a felszolgált ételt minősíti, de én azt gondolom, azért az ellenőrök a mosdók állapotát, az étterem berendezését, a külső is megfigyelik, és az a hely ebből a szempontból nem felelt meg ennek a színvonalnak.
– A 21-nek lesz valaha csillagja?
– Nem ez a cél. Ha csillagot szeretnénk, akkor olyan módosításokat kellene elvégezni, amelyek következtében erősen szelektálnánk a vendégkörünket. Nekünk az a fontos, hogy a vendég jót egyen nem túl sok pénzért. Biztos vagyok benne, hogy egy Bib Gourmet minősítésű étterem napi szinten sokkal gazdaságosabban üzemeltethető, mint egy Michelin-csillagos. Más a hangulata is: munkám során sok olyan üzletemberrel találkoztam, akik akár naponta is megengedhetnének maguknak egy többcsillagos éttermet, mégis ezekben a kisebb, bisztró hangulatú éttermekben esznek. Ennek több oka van: kevesen szeretik két kézzel szórni a pénzt, és sok embert feszélyez a nagyon elegáns környezet. A világban is az a tendencia, hogy harminc eurónál ne kerüljön többe három fogás – a 21-ben ebbe még a bor is belefér.
– A Michelin-csillag sokak szerint az egész szakmát maga után húzhatja.
– Ez igaz, de én mégis azt gondolom, alulról kell építkeznünk, és a tető helyett előbb az alapokat kell jól elkészíteni. Harminc-negyven Bib Gourmand étteremnek kellene lennie Budapesten (Franciaországban ötszázötvenöt van!), és ezekből aztán idővel három-négy biztosan fel tudna lépni a következő lépcsőre.
– Mi a legnagyobb akadálya annak, hogy sok jó éttermünk legyen?
– A legnagyobb a nyersanyagok stabil minősége. Néha ugyan szenzációs dolgokat is lehet kapni, de a következő héten ugyanaz a szállító sokkal gyengébb minőséggel jelentkezik. Nagy baj van a szakácsok képzettségével is, ezért aztán Molnár B. Tamás gasztronómiai szakíróval és a legjobb magyar séfekkel a magyarra lefordított francia szakácsbibliát, a La cuisine professionelle-t átdolgozzuk úgy, hogy a francia konyha alapjaira ráépítjük a magyar ételeket. A cél az, hogy minden hazai szakács szuverén módon tudjon bánni bármilyen alapanyaggal, még akkor is, ha azt éppen nem termelik meg Magyarországon. A könyv várhatóan decemberben lesz kapható.
origo.hu
Ismét együtt Kulcsár Edina és Csuti – nagy nap volt a mai
