Áldott gabona

L U G A S

Sajátos vademecumot (tanácsadást) állítottam össze, mikor a gabonáról kezdtem el töprengeni – egy kötet bevezető gondolatainak rögzítésekor. Mert ugye általában a gabona azon „fűnövények nevezete” a százötven éves Czuczor–Fogarasi-nagyszótár szerint, melyeken „sok magú” kalászok teremnek, s melyeknek magvaiból a kenyérnek és más ételneműnek való liszt készül. A gabona az élet magva, különleges, vagyis szakrális „anyag” – egyrészt étel készül belőle, másrészt vetőmaghoz juttatja az embert.
Búza, árpa, rozs, zab, köles.
Szerették róluk úgy mondani, hogy vetéseik „szépen zöldellenek”. Hogy sűrűek. Hogy ritkák. Vagy: megdűltek a gabonák. És hogy örömteli érzés a büszke gazdának a gabonák között járni-kelni. Kevésbé kellemes, ha valaki gabonába ereszti a marháját. És persze megkaszálni, megaratni a sűrű gabonát. A gabona, mondja a régi szótáríró, különösen jelenti ezen „fűnövények” magvait, szemeit.
Hányják-vetik, mint a dézsmán szedett gabonát – így a közmondás. Vagyis gabonát szórni, rostálni, őrölni. Gabonával kereskedni. Tömött, acélos gabona. Könnyű, léha, zsizsikes, konkolyos, szemetes. Némely tájakon, például a régi Abaújban egyedül a rozs neveztetik gabonának, de általában a gabonaneműeket szemes életnek vagy csak egyszerűen életnek mondja a magyar nyelv.
Búza – legértékesebb magyar gabonanövény, ezt termesztik a gabonafélék közül a legnagyobb területen. Mert azért a búza az úr – a búza, a liszt és a kenyér szentháromsága végigvonul a Kárpát-medence és Európa történetén. A piros, acélos szemű magyar búza a világ egyik legjobb minőségű búzája (volt), kitűnő tulajdonsága az is, hogy a fagyot meg a hó nélküli kemény telet kiválóan bírja. Csakhogy a közönséges magyar búza nem bőtermő, nagy hibája, hogy könnyen megdől, a rozsda iránt nagyon érzékeny, s ez az oka, hogy minden igénytelensége mellett termése nem biztos. A megfelelő termőképesség hiánya a közönséges magyar búzának a legnagyobb hibája.
A magyar források a kazároknál is a gabonakereskedelem (közvetítő kereskedelem) formáiról számolnak be, s a magyarság már a kazár kaganátus idején birtokában volt az istállózó állattartás, a takarmányozás és a földművelés szabályozott talajváltó rendszerének, noha a nyelvében szláv eredetűek a növénytermesztési kultúra alapszavai (gabona, mohar, rozs, zab, len, bab széna, villa, kazal stb.), de ugor a köles, kenyér, fű, meggy, falu, ház, bolgár-török eredetű az eke, árpa, búza, arat, sarló, boglya, gyümölcs, alma, körte, mogyoró stb. A honfoglalás korának növényleletei már azt bizonyítják (Gyulay Ferenc nyomán), hogy biztosan emberi táplálékul szolgált a köles, a kenyérbúza és a rozs. A középkori adatok pedig egyenesen Európa-szerte híres gazdagságról beszélnek, ahogy 1308-ban egy francia utazó írja is, hogy a magyarok „földje legeltetésre alkalmas, és rendkívül gazdag gabonában”. De hozzáteszi azt is, s ez szinte minden mai magyar olvasó előtt ismert, hogy az ország „ugyanilyen gazdag borban, húsfélékben, aranyban és ezüstben; a halak bőségében viszont csaknem felülmúlja az összes országot”. A magyar termesztésben a leggyakrabb, egyben legismertebb gabonák, melyek ételként is szolgáltak, az alakor, az árpa, a búza, a hajdina, a köles, a rókafarkú köles, a rozs, a tönköly és a zab voltak.
Szerepelnek közmondásokban, szójátékokban, böjtös ételek receptjében még a kevésbé ismertek is – és persze a disznótorokban kásás hurka, köleshurka vagy fehér hurka néven mint köleskásával töltött hurka. Szeged környékén, ha vért is kevertek bele, vérös hurkának mondták, továbbá gömböc is készült belőle. Az Ormánságban olyan fehér hurkát készítettek, melynek alapja válogatott fehér kukorica volt; a darált kását a disznó megtisztított vastagbelébe töltötték a sertésdagadó húscsíkjaival összekeverve, sóval, borssal fűszerezték, majd sós vízben lassan kifőzték. A Sárközben a véres kásához kaprot is tettek. De a rizs jó másfél évszázaddal ezelőtti gyors elterjedése kiszorította a konyhából a kölest.
Az árpa termesztése és fogyasztása (kása és kenyér alakjában) a XIX. századig egész Magyarországon elterjedt volt. Az Alföldön, például a Jászságban kedvelték a tavaszi árpát: hántolás után árpakása vagy gersli lett, amelyet káposztalevesbe, hurkatöltelékbe használtak. Árpa- vagy kukoricalisztből, majd burgonyás lisztpépből készítette az őrségi háziasszony a gánicát, mely önállóan, ízesítőanyaggal vagy húsételek köreteként szerepelt. A tönkölyről szólva Nagyváthy János 1821-ben kiemeli sajátos értékét (nála Tenkely): „A’ tészta étele, és kenyere sokkal könynyebb emészthető és jó ízű, mint az, a’mint az a’mi Búza lisztből készűl.” A hajdinát mint kásanövényt (pohánka, kruppa, tönkő, tatárka szinonimanevekkel) sokfelé ismerték, de leginkább Nyugat-Magyarországon, Somogy, Vas és Zala vármegyékben használták, az Ormánságban pedig az árvizes ínséges időkben a legfontosabb gabonaként termesztették. Somogyban a hajdinalisztből készítettek pépes ételeket, pempőt, gánicát és dödöllét kásával vagy krumpli hozzáadásával. Egy innét való mai szakácskönyv meg is adja a legismertebb hajdinás étel receptjét (Vasi, zalai parasztételek és házi tartósítás). A párolt hajdinakása elkészítéséhez hozzávalók: fél kilogramm hajdinakása, egy fej vöröshagyma, kéttojásnyi zsír, kétujjnyi füstölt szalonna, késhegynyi őrölt bors, só, forró víz. „A hajdinakását megmossuk, szitába tesszük és lecsurgatjuk. A zsírt felhevítjük, a hajdinakását átforgatjuk benne. Ha már kezd üvegesedni, hozzátesszük az egészben hagyott vöröshagymát, az őrölt borsot, és forró, sós vízzel fölengedjük, csak annyival, amennyire éppen ellepi. Lefödve puhára pároljuk. A szalonnát apró kockára vágjuk, megpirítjuk. A hajdinakását tálba öntjük, és a pirított szalonnát zsírjával együtt ráöntve tálaljuk. Tökmagolajos savanyú káposztával ebédre és vacsorára egyaránt fogyasztották.”
S hosszasan lehet sorolni különböző emlékiratok részleteit, háztartási naplók, néprajzi feljegyzések, családi szakácskönyvek, gazdasági iratok, szótárak, gasztronómiai, nyelvészeti, etnobotanikai szakmunkák és herbáriumok idevágó passzusait. Mindent, amiről már szinte le is mondtunk. Nem élünk velük, nem tudunk felőlük, nem harsogja őket a közmédia. Noha „csevegő vademecumok” volnának, mégis jó tudni róluk, hogy nyelvi megnevezésükkel a lét mélységét is tágítjuk.