Az igazán jó halászléhez öt összetevő éppen elegendő

Aki még a hal szagát se bírja, az jobb, ha messzire elkerüli a Győr melletti Bajcshal telepét, ahol karácsony előtt mázsaszámra dolgozzák fel az élő halat, hogy friss áruval lássák el a boltokat, piacokat. De kerül innen az üzletekbe az elfoglaltabb vagy kevésbé tehetséges háziasszonyoknak rengeteg konyhakész haltermék is, no meg több hektoliternyi halászlé is, amivel senki nem fog szégyent vallani a vendégei előtt.

A pisztráng innen frissen kerül a boltok polcaira vagy a feldolgozóba Fotó: Havran Zoltán

Jókora földbe vájt medencék fogadják az érkezőt a kisbajcsi halászati telepen, bőven elférnének itt a jelenleg nem is nagy számban tartott busák, azok mégis egy kupacba tömörülnek, mintha hálóval kerítették volna el őket a sarokba. – Mindig van, hogy páran a befolyó vízhez gyűlnek, de hogy mind egy helyen nyomorog, az számunkra is új. A busák amúgy is furcsán tudnak viselkedni, egyszer valaki becsapta a kocsi ajtaját a medencéjük mellett, mire az összes hal ugrálni kezdett vagy két méter magasra, de percekig. Elképesztő látványt nyújtottak. Ijedős állatok – kapok ízelítőt a halak – ha nem is titkos, de mindenesetre izgalmas – életéből a Bajcshal igazgató-elnökétől. Szilágyi Gábor az 1954-ben alakult, ám azóta természetesen sok változáson átesett és hivatalosan Győri „Előre” Halászati Termelőszövetkezet nevet viselő cég 7,5 hektáros telephelyén kalauzol minket végig, hogy megmutassa, honnan kerül a magyar konyhákba karácsonykor (és a nagyáruházak elterjedésével mindinkább az év többi részében is) friss vagy éppen fagyasztott hal. A telepen süllőt, szürke harcsát, afrikai harcsát, kecsegét, vágótokot, szibériai tokot, vizát, compót, sügért tenyésztenek, és nagyrészt magyarországi tógazdaságból származó pontyot, busát, amurt tartanak feldolgozásra. Évente 1500 tonna halat dolgoznak fel, ennek 40-50 százaléka ezekből a medencékből, illetve saját, Nagyatád melletti 300 hektáros tógazdaságukból származik, de az egész országból vásárolnak tógazdasági halat.

A busákhoz hasonlóan a halak egy része a föld-, míg más részük már a modernebb betonmedencékben nevelkedik. Utóbbiak közül most éppen pisztrángokat emelnek ki egy méretes hálóval, hogy azután rögtön hatalmas hűtőtartályokba, majd teherautóra rakják. Házigazdánktól megtudjuk, hogy ezek a pisztrángok Olaszországból származnak, mert itthon nem tenyésztenek annyit, amekkora a kereslet.

A pisztráng innen frissen kerül a boltok polcaira vagy a feldolgozóba
Fotó: Havran Zoltán

Egy távolabbi földmedencéből darura erősített halászhálóval pontyot emelnek ki mázsaszámra. Nem messze tőlük fotós kollégám furcsa alakú halakra lesz figyelmes, és Szilágyi Gábor már mondja is: amit látunk, az bizony viza. Ez az édesvizekben (is) előforduló halak közül az egyik legnagyobb faj, akár a 4-5 méter hosszúságot és az 1500 kilogrammos súlyt is elérheti, s száz évig is élhet. Kivéve, ha az ember belenyúl a természet dolgába és túlhalássza, merthogy az ikrájából készül a különösen finom és ezért rendkívül értékes beluga kaviár. Vagy ha vízlépcsőket épít, drasztikusan korlátozva ezzel ezeknek a furcsa csontvértet viselő óriás halaknak az életterét, amelyek a korábbi századokban íváskor a Fekete-tengerből egészen Bécsig felúsztak, ahol konkrétan vizamészárszékek működtek; vagy Angyalföldig, ahol egy városrész viseli e halfaj nevét. Itt, Kisbajcson manapság már csak 50-60 kilósra engedik megnőni a vizát, amit döntően visszatelepítési célból nevelnek, bár a tervek között szerepel az is, hogy a kaviárjával is megpróbálkoznak. (Hogy ez miért is nem olyan egyszerű feladat, arról bővebben a keretes írásunkban olvashatnak.)

Vendéglátónk tetővel és hálóval védett medencéket mutat. – Ezek most készültek el, itt neveljük a kisebb süllőket és kecsegéket, mert viszik ám őket a madarak. Ide költöznek a szomszéd erdőkbe, miután gyorsan kitapasztalták, hogy itt bőven van mit enniük – oszt meg velünk Szilágyi Gábor egy újabb érdekességet. Amit még megtold azzal, hogy az elmúlt 15 évben több új medencét, keltetőházat is építettek, kutakat fúrtak, így most a hideg vizet kedvelő pisztráng 14 fokos, míg a meleg életteret igénylő afrikai harcsa 24 fokos vízben úszhat akár télen is. Hamarosan pedig teljes egészében birtokba vehetik az új halfeldolgozó üzemcsarnokot, ahol nemcsak nagyobb, 1500 négyzetméteres alapterületen, de modernebb gépsorokkal is dolgozhatnak. Mire a kinti terepszemle után, a folyamatosan süvítő szélből ide betérünk, úgy megörülünk a benti tíz foknak, mint az eszkimók, amikor hazaérnek az igluba.

Bent szó szerint nagyüzem van, hiszen a magyarok többsége főleg karácsonykor eszik halat. A cég így még mindig novemberben–decemberben adja el az éves forgalom 25-30 százalékát, ami nem kevés, de voltak olyan évek, amikor csak decemberben az éves mennyiség egyharmadát ilyenkor értékesítették. A száz százalékban magyar tulajdonú Bajcshal nemcsak friss halat értékesít, de konyhakész termékeket, valamint halászlevet és kaviárt is előállít. A termékek döntő hányada szálkamentes, mert bár maga az igazgató-elnök is régi halászcsaládból való, mint mondja, a szálkát ő maga sem tűri. Viszont a halételektől a mai napig nem undorodott meg, saját bevallása szerint rengeteg halat eszik – nem úgy, mint azok a férfiak, akik a filézőben szorgoskodnak. Itt csak a fiatalabbak felelnek igennel, amikor azt kérdezem, szoktak-e még halat enni, az idősebbektől határozott nem érkezik válaszként, de ezen egyáltalán nem csodálkozunk, látván, milyen tempóban bontják le a halhúst a gerincről. Amikor pedig meghalljuk, hogy egy ember egy nyolcórás műszakban a nagyobb halakból minimum háromszázat, míg a kisebbekből több mint ezret is kifiléz, már az is nehezen érthető, hogy még egyáltalán rájuk bírnak nézni. – A helyzet az, hogy a pikkelyezést, illetve a bőrözést, valamint a csomagolást tudjuk gépesíteni, a többi munkafázist azonban nem. Ezt a kilencvenmillió forintos csomagoló-tálcázó gépsort például most állítottuk be, még tanuljuk, ezért párhuzamosan működtetjük a régi gépeket is. De látja, annál az asztalnál például egalizálnak, grammra pontosan mérik ki a csomagolandó árut, ami nagyon sok pluszmunkával jár, de így olyan áruházakba is be lehet kerülni, ahová másképp nem – magyarázza Szilágyi Gábor. Hozzáteszi: a halfeldolgozók közül egyedüliként üzemük IFS élelmiszer-biztonsági szabvánnyal rendelkezik, ami átfogja az élelmiszer-készítés teljes folyamatát, ezzel biztosítva azt, hogy termékeik élelmiszer-biztonsági szempontból kifogástalanok. Ezért is lehet a Bajcshal a multik mellett számos étterem és szálloda beszállítója.

A profik mindössze nyolc mozdulattal kifiléznek egy halat. Egy ember kezén itt naponta akár ezer hal is átmegy
Fotó: Havran Zoltán

A dolgozókkal szemben ugyanakkor, akik nem mellesleg hajnali négykor kezdenek, magasak a higiénés és egyéb elvárások, de ide a kíváncsi sajtós is csak köpenyben, egyszer használatos sapkában és lábzsákban léphet be. Vendéglátónknak köszönhetően azonban a „halászlészentélybe” is bebocsátást nyerünk. Itt jókora, 300 literes üstökben éves szinten 300 ezer liter halászlé készül, amelyet literes műanyag vödörben árusítanak. Naponta 5-6 üstöt főznek, halászlé-sűrítményt is készítenek, ennek évi egymillió adagjából nyár végéig általában mindössze 200 ezer fogy, a többi karácsony előtt. – A jó halászléhez mindössze öt összetevő szükségeltetik: víz, só, paprika, hagyma és hal; ez utóbbiból az alapléhez a belsőségeken kívül az állat minden részét felhasználjuk, mégpedig nagy mennyiségben, ettől nagyon tiszta ízű halászlevet kapunk – avat be a részletekbe kalauzunk. – A titok csupán annyi, hogy gyorsan lehűtjük az ételt, ettől nyolc napig eltartható az a halászlé is, amit nem mélyhűtve árulnak. Szerinte a legtöbb éttermi halászlével felveszi a versenyt a kisbajcsi „vödrös”, amiből haltejes extrát és olyat is árulnak, ami csupán alaplevet tartalmaz, mert van, aki nem szereti a halhúst, illetve sokan maguk szeretik belefőzni frissen vásárolt halból.

A Bajcshalnál, amelynek több saját boltja is van az ország nyugati felén és a fővárosban, azt tapasztalják, hogy élő halat ma már alig keresnek a háziasszonyok, nyers halból – főleg a piacokon, csarnokokban – lényegesen több fogy, a városokban, nagyáruházakban pedig a konyhakész termékek a legkeresettebbek. S hogy miért olyan drága a hal? Szilágyi Gábor ezt részben azzal magyarázza, hogy a haltenyésztéshez nagyon komoly ökoszisztémát kell fenntartani, ahol nem alkalmaznak nem lebomló vegyszereket, viszont nagyon oda kell figyelni a takarmányozásra. A ponty felvásárlási ára átlagosan nettó 500-600 forint, de ha nagyobb a kereslet és kevesebb van belőle, 700-800 forintra is felmehet. És akkor még nem dolgoztak vele, nem tárolták, nem csomagolták, nem szállították sehová. Ha a pontyból halszeletet készítenek, akkor 50, ha filét, akkor mindössze 40 százalék marad, miközben rengeteg vele az aprómunka – mutat rá a cég első embere. A telepen összesen ötven emberrel dolgoznak, de ilyenkor muszáj munkaerőt kölcsönözniük. Mert hiába fogyasztunk egyre több halat, azért a havi 100-120 tonna hallal szemben ilyenkor 200-300 tonnát is feldolgoznak csak itt, Kisbajcson.

A perzsa tojás

Bár a lazacfélék vörös ikráját is így nevezik, a perzsa nyelven tojást jelentő kaviár elnevezést jogosan kizárólag a tokfélék ikrája viselhetné – szögezi le a Bajcshal igazgató-elnöke. Szilágyi Gábor magyarázata szerint azok ugyanis nem hal-, sokkal inkább kellemes dió-mogyoró ízűek, amihez semmilyen adalék nem szükséges, legfeljebb sózni kell. Itt Győr mellett háromféle tokhalat tenyésztenek, a kecsegét, a szibériai tokhalat és a vágótokot, ezeken kívül immár a vizát, vagyis a belugát is megpróbálják kaviárcélra is nevelni. A kaviár előállítása nem csupán annyiból áll, hogy az ikrát kinyerik a halból, majd sózzák, mert azt, hogy milyen állagú, ízű lesz végül a kaviár, nagyon sok tényező befolyásolja: milyen körülmények, feltételek között nevelik a halat, milyen takarmányt kap, de a feldolgozás során is vannak apró, de fontos dolgok, amik befolyásolják a végeredményt. A kisbajcsi akvakultúrából származó halak és kaviárok magas minőségét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az innen származó kecsegét, illetve annak kaviárját kellett felhasználniuk a versenyzőknek a 2016-os, Budapesten rendezett Bocuse d’Or-on, amelyet Széll Tamás meg is nyert. A cég szibériai kaviárja pedig idén díjat nyert a világ legrangosabb élelmiszerversenyén, a Great Taste Awardon.