Világszinten egyedi módszert dolgozott ki a méz eredetiségének igazolására a Semmelweis Egyetem és a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem. A módszer részleteiről kifejtették, a laboratóriumi teszt a méz saját és hozzáadott összetevői között a kisebb eltéréseket is gyorsan és hatékonyan mutatja ki, így kiválthatja a jelenleg alkalmazott bonyolultabb és költségesebb analitikai módszereket is.
A kutatók célja az volt, hogy az új analitikai módszerekkel valamennyi, a méz manipulálására használt eljárást nagyobb pontossággal kimutassák, így igazolható legyen a botanikai vagy földrajzi eredet, a hamisítás vagy a túlmelegítés ténye.
– Arra kerestük a választ, hogy milyen hatékonysággal tudjuk az egyik mézfajtát a másiktól, a tiszta mézeket a hamisaktól elkülöníteni – fogalmazott Bodor Zsanett adjunktus, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének munkatársa, a nemzetközileg is újdonságnak számító módszert bemutató tanulmány egyik szerzője, aki kifejtette, hogy az analitikai módszert, az elektronikus nyelvet (elnevezése az emberi ízlelés szimulálásából adódik) és a közeli infravörös spektroszkópiát (NIRS) alkalmazták a túlmelegítés kiszűrésére. Három mézfajtát melegítettek eltérő hőmérsékletekre (40–100°C) és ideig (1–4 óra), majd a kapott adatokat összegezték.
A két módszer önmagában alkalmazva képes volt két fajta esetén a hevített és referenciamézet elkülöníteni egymástól, de kombinálásuk még hatékonyabbnak bizonyult. Így 98 százalék feletti pontossággal azonosította be a hevített mintákat, a kontrollt (melegítetlen minta) pedig száz százalékkal. Ez az eljárás a cukorsziruppal kevert mézek pontosabb azonosítására is alkalmas.
A méz az egyik leggyakrabban hamisított élelmiszer a világon. A visszaélés legtöbbször cukorsziruppal történik, amit közvetlenül a mézbe kevernek vagy a méheket etetik vele a gyűjtési időszakban. A gyakorlatban alkalmazott analitikai technika érzékenysége szirupfajtánként eltér, ezért egyes típusokat, például a rizsszirupot, nehezebb kimutatni. További nehézség, hogy az érzékszervi, illetve a méz fő paraméterein (víz-, cukortartalom, aminosavak stb.) alapuló vizsgálatok többsége csak a nagyobb, jellemzően tíz százalék feletti eltéréseket képes felfedni.
A direkt cukorszirupos hamisítás kimutatására a kutatók eltérő fajtájú és koncentrációjú cukorszirup-oldatokat kevertek többféle mézbe, majd a mintákat mindkét módszerrel megvizsgálták. – Azokra a cukorszirup-koncentrációkra (5-3-10 százalék) fókuszáltunk, amelyeket nehéz kimutatni – magyarázta Benedek Csilla, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének docense, aki arra is kitért, az elektronikus nyelv már tízszázalékos cukorszirup-koncentrációt is könnyen kimutatott, az infravörös spektroszkópiával pedig öt-tíz százalék hozzáadott cukorszirup esetén már el tudták különíteni a hamisított mézet a nem hamistól.
Az eljárás ráadásul sokkal kevesebb előkészítést és vegyszert igényel, és gyorsabb, mint az eddig alkalmazott módszerek. További előnye, hogy a kapott adatokat a rendszernek megtanítva idővel az képes lesz beazonosítani az egyes paraméterekhez tartozó értékeket, így később könnyebben elkülöníti az egyes méztípusokat.
Ahhoz, hogy a módszer széles körben elterjedjen – más mesterséges intelligenciával működő alkalmazáshoz hasonlóan – kellően nagyméretű referencia-adatbanknak kell rendelkezésre állnia, amit minél több minta és mérési adat betáplálásával terveznek a kutatók létrehozni.
A Semmelweis Egyetem kutatói ugyanakkor hozzáteszik, nem mindig szándékos a mézek hamisítása, gyakran csak amiatt változik meg a méz összetétele, mert a kiadagolás során túlmelegítik azt.
– A mézek fajtától függően eltérő mértékű kristályosodásra hajlamosak, ez egy természetes folyamat, feldolgozó oldalról ugyanakkor jelentősen nehezíti a méz kezelését. A mézet ugyanis többszáz literes hordókban tárolják, és a könnyebb kiadagolás érdekében melegítik.
A Magyar Élelmiszerkönyvben található szabályozás szerint viszont a méz maghőmérséklete nem emelkedhet 40 Celsius-fok fölé,
ezen a hőmérsékleten ugyanis még nem történnek olyan változások analitikai szinten, amelyek radikálisan megváltoztatnák a mézek összetételét. Ennek ellenére sokan alkalmaznak ennél magasabb hőfokot, hogy a mézet gyorsabban ki tudják adagolni, 50-60 fokon viszont már roncsolódik a méz alapösszetétele, íze, színe, sérülnek a hőérzékeny vitaminok, antioxidáns összetétele megváltozik, valamint nemkívánatos anyagok is keletkeznek, mint például a hidroximetil-furfurol (HMF). Ez utóbbi természetes módon is előfordul a mézekben, melegítés hatására azonban keletkezése felgyorsul – hívták fel a figyelmet.
Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pixabay)
