A direkt cukorszirupos hamisítás kimutatására a kutatók eltérő fajtájú és koncentrációjú cukorszirup-oldatokat kevertek többféle mézbe, majd a mintákat mindkét módszerrel megvizsgálták. – Azokra a cukorszirup-koncentrációkra (5-3-10 százalék) fókuszáltunk, amelyeket nehéz kimutatni – magyarázta Benedek Csilla, a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének docense, aki arra is kitért, az elektronikus nyelv már tízszázalékos cukorszirup-koncentrációt is könnyen kimutatott, az infravörös spektroszkópiával pedig öt-tíz százalék hozzáadott cukorszirup esetén már el tudták különíteni a hamisított mézet a nem hamistól.
Az eljárás ráadásul sokkal kevesebb előkészítést és vegyszert igényel, és gyorsabb, mint az eddig alkalmazott módszerek. További előnye, hogy a kapott adatokat a rendszernek megtanítva idővel az képes lesz beazonosítani az egyes paraméterekhez tartozó értékeket, így később könnyebben elkülöníti az egyes méztípusokat.
Ahhoz, hogy a módszer széles körben elterjedjen – más mesterséges intelligenciával működő alkalmazáshoz hasonlóan – kellően nagyméretű referencia-adatbanknak kell rendelkezésre állnia, amit minél több minta és mérési adat betáplálásával terveznek a kutatók létrehozni.
A Semmelweis Egyetem kutatói ugyanakkor hozzáteszik, nem mindig szándékos a mézek hamisítása, gyakran csak amiatt változik meg a méz összetétele, mert a kiadagolás során túlmelegítik azt.
– A mézek fajtától függően eltérő mértékű kristályosodásra hajlamosak, ez egy természetes folyamat, feldolgozó oldalról ugyanakkor jelentősen nehezíti a méz kezelését. A mézet ugyanis többszáz literes hordókban tárolják, és a könnyebb kiadagolás érdekében melegítik.
A Magyar Élelmiszerkönyvben található szabályozás szerint viszont a méz maghőmérséklete nem emelkedhet 40 Celsius-fok fölé,
ezen a hőmérsékleten ugyanis még nem történnek olyan változások analitikai szinten, amelyek radikálisan megváltoztatnák a mézek összetételét. Ennek ellenére sokan alkalmaznak ennél magasabb hőfokot, hogy a mézet gyorsabban ki tudják adagolni, 50-60 fokon viszont már roncsolódik a méz alapösszetétele, íze, színe, sérülnek a hőérzékeny vitaminok, antioxidáns összetétele megváltozik, valamint nemkívánatos anyagok is keletkeznek, mint például a hidroximetil-furfurol (HMF). Ez utóbbi természetes módon is előfordul a mézekben, melegítés hatására azonban keletkezése felgyorsul – hívták fel a figyelmet.
Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pixabay)
Szóljon hozzá!
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!