Hiába van meg a hús és a szalonna, a kolbászkészítéshez szükséges eszközök nélkül nem lesz belőlük kolbász – ezek titkaiba avatta be Such Zoltán András, a Csabai Kolbászfesztivál 2022-es kolbászkirálya és a tótkomlósi Hajduk Zoltán, a kolbászkészítés magyarországi rekordere, hazánk gasztronómiai nagykövete a Békés Vármegyei Hírportál munkatársait.
A csabai kolbászkirály és a kolbászrekorder is kiemelte, az otthoni kolbász töltésénél alapvető segédeszköz a vágódeszka. A műanyagot ajánlják, mert könnyen mosható, tisztán tartható és fertőtleníthető. Egy éles darabolókés is kell, miként egy 22-es, kézi daráló, ami 10-20 kiló kolbászhús ledarálásához megfelel.
A Csabai Kolbászfesztivál 2022-es kolbászkirálya és Hajduk Zoltán kitért rá, hogy a daráló késeinek élesnek kell lenniük, hogy vágják, és ne gyűrjék, pépesítsék az alapanyagot.
Hatos lyukátmérőjű tárcsát tanácsolnak. A késeket és a tárcsát összhangba kell köszörülni, hogy jól fedjék egymást, ezt a feladatot szakemberre kell bízni. Természetesen ha új húsdarálót vásárolunk, ezekre nincs szükség.
– A húsokat és a szalonnát hosszú csíkokra vágjuk, így könnyebben mennek a darálóba, és kisebb balesetveszélynek tesszük ki a kezünket, az ujjainkat is – ecsetelte a kolbászfesztiválon győztesnek kikiáltott csabai kolbászkirály. – Szükség van egy akkora műanyag teknőre vagy edényre, amibe a ledarált kolbászhús kényelmesen belefér.
A csabai kolbász csak a kemény szalonnát szereti
Ha kész a kolbászhúsunk, következhet a bélbe töltés. A dugattyús töltőgépet ajánlják, manapság már igen olcsón beszerezhető, de aki akarja, a húsdarálót is átalakíthatja töltőgéppé. Mégpedig úgy, hogy ha kiveszi a kést, a tárcsát, és benne hagyja a csigát, majd feltesz a gépre egy töltőcsövet. Két fajtát érdemes használni, ha vékony- és vastagkolbászt egyaránt készítünk.
Szükség van még füstölőbotokra is, ezekre tegyük fel a kolbászokat, hogy egyenesedjenek, szikkadjon a felületük. Egy nap után vihetjük a füstre. Ha frisskolbászt sütünk, minderre nincs szükség. – Búzát, árpát, kukoricát és borsót darálok össze, de a mixben az árpán van a hangsúly – ecsetelte egy korábbi cikkben a kolbászkirály.
A fajta kiválasztása is fontos, a mostani, 300 kilós példány magyar nagyfehér és durok keresztezéséből származik, de bármelyik magában is kiválóan megfelel az ízletes csabai kolbászhoz
– árulta el. A kolbászkirályok titkai közé tartozik az is, hogy legalább egyéves disznóból készítik a csabai kolbászt, mert annak a jószágnak már érett a húsa.
A csabai kolbász csak a kemény szalonnát szereti, másként mamaligás lesz. A csabai kolbászkirályok szerint érdemesebb tőkehúsként megvenni a sertésalkatrészeket, mint magát a darált húst. Persze ha utóbbi megbízható helyről származik, azzal sincs semmi gond.
Csabai kolbász recept, Such-módra
Hozzávalók:
- összesen 10 kg sertéshús és szalonna, 70-75 százalék hús és 25-30 százalék szalonna arányban,
- 25 dkg őrölt, házi fűszerpaprika, az édes és csípős aránya ízléstől függ,
- 18-20 dkg asztali só,
- 2-4 dkg apróra vágott fokhagyma,
- 2-3 dkg egész fűszerkömény.
Elkészítés:
A lehűtött húst és szalonnát 6-8 milliméteresre daráljuk, és a fűszerekkel többször összegyúrjuk. Vékony sertésbélbe, valamint kuláréba (vastagkolbász) töltjük. A frisskolbászt megsütjük, a többit füstöljük, a vastagot pár nappal tovább, mint a vékonyat.
