Innen is, onnan is – Az osztrák konyha rejtelmei

Hogy illusztrációként csak néhány magyarból kölcsönzött szót idézzünk, a bécsi nyelvben – ami több, mint tájszólás – a magyar ember Jantschi, a Mischko a magyar Miskából a csapos megszólítása, Schanigarten a vendéglő terasza, amit Sanyi, a pincér tart rendben, a Tschako a magyar csákó, a Teschik a tessékből amolyan teddide-teddoda fráter, a Langos annyira magyar maradt, hogy nem is írják sch-val, mint az ugyancsak átvett Gulascht. S ezzel visszatértünk a bécsi – ha úgy tetszik, osztrák – gasztronómiához.

Az osztrák Gulasch valójában pörkölt, leve sűrűbb, barnább, mint a hazaié, ha van is benne paprika, nem erős, s kitűnő minőségű marhahúsból készül. A Fiakergulaschra tükörtojást ütnek, az úripörköltet (Herren-gulasch) karikára vágott csemegeuborkával terítik. Aki nem a magyar pörkölt ízét keresi benne, hanem bécsi ételként eszi, annak bizonyára ízlik.

Ahogy az osztrák konyha átvette és átalakította a magyar gulyást, úgy vette és alakította át a belsőséget a cseh konyhából: a pacallevest a nálunk is jól ismert pacalraguvá változtatta, a szalontüdőt szívvel vegyíti.

Mindez alapot adhatott ahhoz a gasztronómiatörténetben idézett véleményhez, hogy van osztrák–magyar konyha.

A bécsi szelet hayományosan borjúhúsból készül
Fotó: unsplash

Talán sok osztrák sem tudja, hogy a bécsi szelet olasz, pontosabban milánói eredetű, valamikor elterjedt francia nevén escalope milanaise-nek hívták. De valóban bécsi lett, elmaradt róla a paradicsommártás és a reszelt parmezán sajt, az igazi bécsi szelet borjúhúsból készül levegős kifliprézlivel, burgonyasaláta körettel.

Ha a bécsi polgár hosszabb külföldi útról hazaérkezik, majdnem biztos, hogy bécsi szeletet rendel kedvenc vendéglőjében.

Vagy főtt marhahúst, tányérhúst vagy lábszárat, ami igazi bécsi ételnek számít. A legigazibb azonban a Tafelspitz, ami annyira bécsi, hogy a nevét más nyelvterületen nem is értik vagy félreértik.