A tökéletes házi hamburger titka: így lesz szaftos a hús

A jó idővel az ember kedve is megjön a szabadtéri étkezéshez, és ilyenkor igazán jól tud esni egy hideg limonádé vagy sör és egy házi hamburger egy napsütötte teraszon üldögélve. A gond csak az, hogy az igazán finom kézműves burgereket arany áron adják, így aki nem akar egy kisebb vagyont kifizetni a családi falatozás alkalmával, jobban jár, ha házilag készíti a buciba rejtett szaftos húspogácsát. Néhány alapkövetelmény viszont elengedhetetlen ahhoz, hogy a hamburger ízben és állagban merőben eltérjen egy gyorséttermi burgertől. Mindennek az alfája és omegája természetesen a minőségi alapanyagok használata – derül ki a mindmegette.hu cikkéből.

A klasszikus házi hamburger darált marhahúsból készül – közepesen átsütve – , de a használt alapanyagok listája már régen kibővült olyan egzotikus hozzávalókkal, mint a strucchús, a lazachús vagy az angus marhahús. Kitétel viszont, hogy a használt húsnak minden esetben megfelelő arányban (18-20%) kell zsiradékot tartalmaznia.

Fotó: Pexels

A házi hamburger akkor a legjobb, ha a hús szaftos és omlós marad. Így a legideálisabb, ha a 20%-os zsírtartalmú marhahúst választunk, de ha ez – mondjuk a diétánk miatt – nekünk túlságosan zsíros, akkor megpróbálkozhatunk a 10%-os verzióval is.

A darált húsnak mindenekelőtt frissnek kell lennie, hűtve kell szállítani és tárolni, valamint vásárlást követően rövid időn belül fel kell használni. Bolti áru esetén ügyeljünk rá, hogy hazafelé ne nyomódjon össze a csomagolása, mert csak a laza állagút tudjuk egyenletesen fűszerezni. Különböző húsfajtákat is kombinálhatunk, például a bárányt a marhával, a sertést a báránnyal vagy a borjút a marhával.

MARHAHÚS: Ha maradunk a marhánál, akkor válasszuk lapockát vagy hátszínt, de a szegy, a borda, a vesepecsenye és a tarja is jó lehet. A húsnak érleltnek és szaftosnak, vörös árnyalatúnak kell lennie, amit a zsírszövet tesz márványossá. Gyakorlatilag a marha bármely részét használhatjuk, azonban minél soványabb a hús, annál több zsiradékot kell hozzáadnunk. Sokan tanácsolják a vesefaggyút használatát is, amit, ha hozzáadunk a húshoz, akkor ízesebb lesz, és nem esik szét sütésnél. Ha úgy döntünk, hogy használjuk, akkor 3:1 arányban (darált marha, vesefaggyú) tegyük ezt.

BÁRÁNY: A bárányhús világos rózsaszín, lágy, finom a szerkezete, és mivel enyhe az íze, ezért ügyesen, óvatosan kell fűszerezni.

SERTÉS: A húsa ideális esetben friss, rózsaszín és egyenletesen márványozott. Karaj, hasaalja, első és hátsó combok – leginkább a kívánatos zsíraránytól függ, hogy melyik részt használjuk a sertésburgerhez.

BIRKA: A friss birkahúsnak bársonyosan pirosnak kell lennie, fehér zsírral. Például a lapocka és karaj is használható. A birkahúsnak intenzív, jellegzetes íze van, ezért több erőteljes fűszert elbír.

VADHÚSOK: Őz, szarvas, vaddisznó, vadnyúl vagy egyéb vad: bármelyiket választhatjuk, tökéletes hamburgerhús-alap mind. Csak arra kell figyelnünk, hogy a vadhúsoknak erőteljesebb ízük van, ezt a készítésükkor figyelembe kell venni.

SZÁRNYAS: Legyen szó csirkéről, pulykáról, kacsáról vagy libáról – a mellfilé finom húsa (egészben vagy darálva) a legnépszerűbb. Minden esetben fontos, hogy a szárnyasok húsát a lehető leggyorsabban dolgozzuk fel, és a használt konyhai eszközöket nagyon alaposan tiszítsuk meg.

HAL: Természetesen halakat és a tenger gyümölcseit is ledarálhatjuk. Azonban arra ügyelni kell, hogy az így készült pogácsák könnyen széteshetnek. Válasszunk zsírban gazdag, ugyanakkor feszes húsú fajtákat, pl. lazacot, lepényhalat, kardhalat, tengeri sügért vagy tonhalat. Feldolgozás előtt pedig pácoljuk be őket.

FŰSZEREZÉS ÉS FORMÁZÁS

A fűszerezésnél számos fűszer és hozzávaló kombinációját használhatjuk: finomra vágott újhagyma, esetleg salotta, zúzott fokhagyma, őrölt kömény, csilipor, fajita fűszer, mustár, frissen vágott fűszernövény, őrölt fekete bors, ketchup. Az olaszok általában fokhagymát, petrezselymet és reszelt parmezánt tesznek a húsba. A marokkói hamburger bárányból készül, amit friss korianderrel, őrölt köménnyel és harissa pasztával ízesítenek. A spanyolok a füstölt fűszerpaprikát szórják rá a húsba, amihez még apróra kockázott chorizót is adnak.

A húspogása formázása kétkezi munka! Jól dolgozzuk össze a húst és a fűszereket a kezünkkel, és formázzunk belőlük kb. 10 cm átmérőjű és 2 cm magas korongokat.

SZERENCSÉRE MÁR KÉSZEN IS KAPNI

Akik nem szeretnének otthon a húspogácsákkal bajlódni, azoknak jó hír, hogy készen is megvásárolhatóak az üzletekben.

A SÜTÉS

A húspogácsát elvileg minden grillezésre alkalmas felületen megsüthetjük, így kerti és asztali grillen, bordázott grillserpenyőben, továbbá lávakövön, esetleg öntöttvas serpenyőben is. A teljesen egyforma hamburgerek készítéséhez konyhafelszerelési szaküzletben beszerezhetünk egy húspogácsa-formázót.

A felhevített grillen vagy grillserpenyőben oldalanként 2-3 perc alatt átsülnek a húsok.

Ha nincs lehetőségünk grillezni, akkor egy füstölésig hevített serpenyőben, kis zsiradékon is lesüthetjük a húspogácsákat, csak előtte nyissunk ablakot és csavarjuk fel a szagelszívót, ameddig csak lehet. Serpenyőben magas hőfokon 5-6 percig, közepesen pedig 8-9 percig érdemes sütni a hús mindkét oldalát.

Ha egy evőkanál domború felével finoman lenyomjuk a közepüket, nem fognak felpúposodni. Az is fontos, hogy csak egyszer fordítsuk meg őket. Amennyiben kissé kihűltek, tálalás előtt 1 perc alatt felmelegíthetők a 160 fokos sütőben.