A bor útja a szőlőtőkétől a palackig számos döntésen és kihíváson át vezet. Magyar Dezső borász szerint a klímaváltozás és a fogyasztói szokások átalakulása ma legalább akkora befolyással bír az ízvilágra, mint maga a szüret időpontja.
A legtöbb ember számára a szüret egyet jelent a borászatban végzett munka lezárásával: a szőlőt leszedték, beért a pincébe, innentől csak várni kell a palackozásig. A valóság azonban egészen más. A szüret lezárulta után kezdődik az a folyamat, amely döntően befolyásolja, milyen bor kerül majd a poharunkba. Erről Magyar Dezső borász osztotta meg gondolatait és tapasztalatait lapunkkal a vármegyében is népszerű Lővér pincészet képviseletében.
A szőlőtől a mustig: minden apróság számít a borkészítésben
Amikor a frissen szedett szőlő beérkezik a borászatba, első lépésként alapos analízisen esik át. Megvizsgálják a must cukorfokát, savtartalmát és pH-értékét. Ezek a paraméterek döntenek arról, hogy milyen beavatkozás szükséges a kívánt stílus eléréséhez. A fehérboroknál például ideális esetben a must pH-ja 3,0–3,4 között mozog. Ha ettől eltér, különböző kezelésekkel lehet korrigálni.
– Most például az Irsai Olivér szürete zajlik. Minden egyes kocsiban érkező szőlő analitikáját külön nyilvántartjuk, és ennek megfelelően döntünk a must további sorsáról – tájékoztatott Magyar Dezső.
A következő lépés a must tisztítása és ülepítése. Ezt általában 10–14 °C-on végzik, körülbelül két napig. Ezután a letisztult mustot leválasztják a seprőről, majd megkezdődik az erjedés, amelyet szigorúan kontrollált hőmérsékleten tartanak. A hideg erjesztés, amely 14–18 °C-on zajlik és két hétig is elhúzódhat, segít megőrizni a szőlő természetes aromáit, gyümölcsös jegyeit.
