Nyilvános darabolás a halünnepen

„A halak királya és közönség kedvence a kés alatt!” — így invitálták a nagyérdeműt a Budaörsi halünnepen a világ egyik legértékesebb halának, a kékúszójú tonhalnak a nyilvános bontására. Aki szereti a halat és járt már halpiacon, az tudja: ilyen alkalmat kihagyni nem szabad. Aki pedig ott volt az aktuson, az valószínűleg hozzám hason­lóan valóban élményszámba menő eseményként élte át a 160 kilós óriás feldarabolását. Erről a szervezők nemcsak ezzel a gyönyörű példánnyal gondoskodtak, de azzal is, hogy számtalan érdekes információt megosztottak e különleges állat befogásával, feldolgozásával, elkészítésével kapcsolatosan.

A hazai csúcsgasztronómiában már elterjedtek a különleges halételek Fotó: Oláh Márk

A halóriás asztalra helyezéséhez nyolc markos legény kellett, a feldarabolásához azonban egyedül lát hozzá ­Németh Róbert, a halpiac munkatársa. Miközben ő a legalább ötven centi pengehosszúságú, eredeti japán kovácsolt­acél késével kezelésbe vette a halat, Palotás Péter, a hely igazgatója elmondta: mivel az atlanti kékúszójú tonhal szigorúan veszélyeztetett faj, kifogását és kereskedelmét szigorú nemzetközi előírások szabályozzák.

Ezek ugyanakkor lehetővé teszik, hogy a halászati engedéllyel rendelkező cégek minden évben május végén–június elején a Gibraltári-szorosnál az Atlanti-óceánból a Földközi-tengerbe beúszó tonhalak közül a szaporodási időszak végén annyit, amennyire kvótát kaptak, még élve, hatalmas kerítőhálókkal, búvárok segítségével ketrecekbe tereljék, a ketreceket lassan a part közelébe vontassák, hogy az úgynevezett tonhalfarmokon egészen addig szardíniával és tintahallal etessék az állatokat, amíg be nem fut egy megrendelés.

Akkor aztán egy szabad tüdős búvár kimegy a ketrecekhez, és szigonypuskával a hal szeme fölé célozva levadássza az állatot. Miután megtudjuk, mit is értünk napjainkban fenntartható halászat és etikus elvek alatt, Palotás Péter körbeviszi a hal levágott farkát, amelybe egy kék bilétát fűztek. Az ezen lévő vonalkód tartalmazza az összes információt, amelynek segítségével a hal útja egészen a kereske­dőig követhető.

A hazai csúcsgasztronómiában már elterjedtek a különleges halételek
Fotó: Oláh Márk

Azt már Bíró Lajos, a neves séf osztja meg az érdeklődőkkel, hogy az úszót szemügyre véve hozzáértők rögtön meg tudják mondani, milyen zsíros a hal, és ezzel azt is, mennyit ér, mert minél zsírosabb, annál drágább. Ez a példány, mint megtudtuk, konkrétan egymillió forintba került, nem csoda, hogy kilójáért húszezer forintot is elkérnek. Csak a laikusok gondolják, hogy a tonhal legértékesebb része a háta, mert valójában a hasaalja (japánul: toro) az, de egy jól felhizlalt tonhalnak a hátán is van zsír, amit a leggyakrabban szusiéttermek használnak – folytatta a séf.

Az igazi ínyencek azonban a fejhúsra (noten) és a pofára (hoko niki) esküsznek. Ezekből nemcsak alaplé vagy szusi készülhet, de sütőben megsütve különböző zöldségekkel az egyik legfinomabb eledel. A szem pedig ugyancsak ehető – magyarázta Bíró Lajos, aki viszont hiába invitálta a közönséget a bemutató után egy finom halszem­ebédre, nem akadt jelentkező a különlegességre.

Talán mert közben Palotás Péter sorra körbevitte a tonhal levágott darabjait, így a fejet és a férfiökölnyi szemeket, sőt a kettévágott gerincet is, amelyből a velő természetesen szintén fogyasztható, legalábbis Bíró Lajos szerint.

A Budaörsi halünnep szenzációja ugyan kétségkívül a kékúszójú tonhal bontása volt, a rendezvény mégis azzal a nem titkolt szándékkal jött létre, hogy az édesvizek lakóit, azon belül is egy különleges hazai halat, a fekete amurt is bemutassa. Mert bármily furcsa is, a halpiacot is működtető cég vezetőjeként Palotás Péternek nehezebb dolga van, ha valaki azzal hívja fel, hogy másnapra szeretne magyar szürkeharcsát, mint ha mondjuk Új-Zélandról akarna behozatni vörös mélytengeri gránátos sügért.

Az ok egyszerű: több mint két éve tilos a természetes vizek kereskedelmi célú halászata. – A tógazdaságokban azonban gyakorlatilag csak ponty és kis busa van – magyarázta az egykori séf, a ma már okleveles élelmiszermérnök, halgazdálkodási szakmérnök.

– A fekete amur is mint „biológiai védekezési eszköz” került a hazai tógazdaságokba, mint az a halfaj, amelyik összeszedi a tó fenekén élő kagylókat, csigákat, férgeket, amelyek úgynevezett köztigazdái a különböző pontybetegségeket előidéző kórokozóknak. Aztán kiderült róla, hogy nagyon finom, a süllőhöz hasonló minőségű a húsa, ám annál jóval olcsóbb, ezért is döntöttünk a fekete amur népszerűsítése mellett.

A fekete amurt az Akasztói Tógazdaságtól vásároljuk, ők azok, akik a sziki pontyot, ezt az egészen speciális, kiváló ízű halat egész évben megfelelő mennyiségben képesek szállítani. Ez pedig nem mindegy akkor, amikor öt évvel ezelőtt még legfeljebb heti 15 kiló pontyra volt kereslet vevőink körében, ma azonban már 400-500 kilót is el tudunk adni hetente a hazai csúcsgasztronómia részére –

tette hozzá.

Palotás Pétertől megtudtuk, hogy bár a halfogyasztás terén nem csak a statisztikák szerint van még bőven hová fejlődnünk, azért óriási változás ment végbe, amióta csaknem 15 évvel ezelőtt megalapították a friss hal importjával és kereskedelmével foglalkozó vállalkozásukat. – Az első szállítmány, amit az országba behoztunk, 190 kiló lazac volt, és még a hét végére is maradt 40 kiló, amivel nem tudtunk mit kezdeni, mert senki nem akarta megvenni.

Ma, 2019-ben évi 300 tonna halat adunk el, ami óriási fejlődés. A választék is sokkal nagyobb, mert amíg akkoriban a magyar fogyasztó leginkább csak a lazacot ismerte, napjainkban – főként az utazások nyomán szerzett pozitív tapasztalatok miatt – itthon is megvesznek más tengeri halakat is. Az a 250-300 étterem is, amellyel kapcsolatban állnak, szintén sokkal bátrabban választ az étlapjukra új halfajtákat, mert a séfek már megtanulták vagy könnyebben megtanulják, hogyan kell azokat elkészíteni.

Az egykori séf ezért Bíró Lajossal közösen be is mutatta, hogyan kell a fekete amurból ázsiai stílusban bundázott, bő zsírban kisütött filét készíteni, olyat, hogy abban egyetlen szálka se legyen. Palotás Péternek meggyőződése, hogy a főzőműsorok, a sztárséfek és a véleményvezérek (influenszerek) korában az ilyen és hasonló rendezvényekkel lehet a legtöbbet tenni azért, hogy az emberek ne csak karácsonykor egyenek halat, és hogy a „halétel” szó hallatán ne azonnal a halászlé, a rántott ponty vagy a halrudacska jusson az eszükbe.