A magyar sáfrány nyomában

Ma a sáfrányról legtöbbünknek egy apró üvegcsébe zárt, méregdrága fűszer jut eszébe, amelyből elég néhány szál egy paellához vagy rizottóhoz. Pedig volt idő, amikor a magyar háziasszonyoknak nem különlegességet jelentett, hanem a mindennapok egyik ismert alapanyagát. Olyannyira, hogy még a húslevest is nehéz lett volna elképzelni sáfrány nélkül.

Fotó: VICTORIA BOWERS Forrás: pexels.com

A sáfrány nem csak fűszer volt

A fűszerként ismert valódi vagy jóféle sáfrány (Crocus sativus) Lippay szerint segíti az emésztést, erősíti a szívet, sőt még a részegség ellen is hasznosnak tartotta. Egykor a Dél-Dunántúlon a sárga gyászszín volt, ezért ott textíliák festésére is használták. Egy 1919-ben megjelent újságcikk szerint szinte minden háziasszony kertjében nő, és a vasárnapi húsleves fontos hozzávalója. Ugyanakkor ennek ellentmond, hogy 1895. novemberében A kert c. lapban már azt írták: „napjainkban mint fűszert alig használják már, s a levesnek színt sáfrány helyett pirított sárgarépával vagy friss és szárított paradicsomalmával adnak.” Ezt erősíti Rapaics Raymund (1885-1954) botanikus megjegyzése is, miszerint miközben a magyar irodalom a távoli tulipánmezőket ünnepli, a hazai sáfránymezők szépségét alig veszik már észre.

Mikor tűnt el a sáfrány a magyar konyhából?

A fűszernek tehát valamikor a 20. század fordulóján kezd leáldozni hazai népszerűsége, majd történelmünk, mindennapjaink, s így gasztronómiánk gyors átalakulásával ez is szinte teljesen eltűnik 1945 után. Ma kevesen, de újra termesztik hazánkban (például Úrhidán, ahol Sáfrány- és Gyümölcsmúzeum is van). Igazi luxuscikknek számít, a világ egyik legdrágább fűszereként tartják számon, aminek jó oka van: egy kilogramm szárított sáfrányhoz nagyjából 60–70 ezer virágra van szükség, és akkor még arról nem is beszéltünk, hogy a fűszerként használt bibéket kézzel, gondos szakértelemmel kell leszedni. Mégis, az aranyló fűszer olykor-olykor újra megjelenik a konyhában is. Igaz, külföldi mintára. Pedig lehetne ötletet meríteni  régi szakácskönyveinkből bőven: a receptek nyomán 

• csirkéhez
• borjúhoz
• bárányhoz
• libához
• halhoz
• karfiolhoz 
• vagy akár burgonyához is használták egykor. 

Rézi néni szakácskönyvében (1876) például egész sült csirkét töltött sáfrányos zsemlével, a főtt fogast pedig citromos-sáfrányos vajmártással találjuk.