Közös kovász

Az otthoni mozizás mellett talán semmi másnak nem kedvezett annyira a koronavírus-járvány, mint az önjelölt pékek szárnypróbálgatásainak. A hobbiból szokás lett, míg a visszatérés a kovászoláshoz valóságos forradalommá vált konyháinkban.

20201130 Gyula Éjszakai munkavégzés a pékeknél így nem egyszerű a hazajárás a kijárási tilalom ideje alatt. Fotó: Imre György IGY Békés Megyei Hírlap Fotó: Imre György Forrás: Békés Megyei Hírlap

Kétezerhúsz tavasza. Hiánycikkek: WC-papír, sütőpor, élesztő, liszt. A közösségi médiát ellepik a banánkenyerek és a kovászolt cipók, a bezártság az önellátás felé tereli a családokat. A KovászShop remek időzítéssel, két éve indult el, egy-két hónappal a járvány kitörése előtt. 

Az első hullám alatt mindenki házhoz rendelt, és otthon sütött, e szokás azóta is töretlen. Kocsis Krisztina, a KovászShop marketingvezetője szerint néhány éve kezdődött az otthoni kenyérsütés kultúrája, workshopok indultak, egyre több internetes tartalom volt elérhető, és tulajdonképpen magától, organikusan gyarapodott ez a kis kovászoló közösség. 

Kevés helyen volt elérhető az igazi, minőségi kovászos kenyér, főleg budapesti pékségekben, ezért Krisztina szerint a lelkes amatőrök elsősorban nem tőlük vették az ihletet, a folyamat inkább az interneten indult be.

Csak liszt, víz és só

– Egyre többen osztottak meg recepteket, tippeket, tapasztalatokat, elkezdtek kutakodni, emlékezni, nagyanyáink hogyan csinálták; a világjárvány berobbanása és a karantén felgyorsította ezt a folyamatot. 

Több oka is van a népszerűségének: egyrészt a hagyományokhoz való visszatérés, másrészt az egészségügyi oldala. Hogy saját példánál maradjak, sokáig azt hittem, hogy gluténérzékeny vagyok, ám a kovászos kenyérsütés miatt hamar kiderült, hogy csak az adalékanyagokra vagyok érzékeny. 

A kovászos kenyérhez nem kell más, csak liszt, víz és só. A népesség egyre egészségtudatosabb, és szépen lassan felfedezték, hogy a régi módszerek milyen hatékonyak ebben a tekintetben is – húzza alá Kocsis Krisztina.

Elődeink legelőször pirították és egészben ették meg a gabonaszemeket. A Nature magazinban közzétett 2004-es tanulmány egy izraeli ásatásról ír, amelynek kapcsán amerikai tudósok azt állították, hogy már a kőkorszaki ember is evett kenyeret. 

21 centi hosszú és 16 centi magas kőlapon a régészek keményítőszemcséket fedeztek fel, arra jutva, hogy e szemek olyan gabona- és vadfűfélék részei voltak, amelyeket az emberek feldolgozva fogyaszthattak. 

Dolores Piperno, a panamai kutatóintézet régésze szerint mindez azt mutatja, hogy a földből szerzett táplálékra nem 12 ezer éve, hanem már 23 ezer éve kezdett áttérni az ember. A kőkorszaki kemence persze nem volt túl bonyolult: alul forró kőlap, felül parázs. 

Az árpamagot megőrölve jutottak liszthez, azt összekeverték vízzel, és tésztává dagasztották. A tésztát tűzben felforrósított kőlapra helyezték, majd felülről is parazsat szórtak rá. A népmesékből ismert hamuban sült pogácsa is a parázsban sült lepénykenyeret jelentette.

A kovász készítése és továbbadása a családokat összetartó kötelékekről, az ősök tiszteletéről is szól, amelyet ezzel a folyamatossággal is őriztek. Az élesztő megjelenésével – elsőként Franciaországban, nem sokkal a nagy forradalom előtt – megszakadt ez a folytonosság: már nem kellett őrizgetni az előző kovászt az új kenyérhez. 

Sokan azonban most visszatértek a gyökerekhez: Zeliska Orsi, azaz a blogger „Péklány” szerint az otthon sütők forradalma akkor kezdődött, amikor a Facebookon kovászoskenyér-sütő csoportok alakultak. 

Akkoriban a műfajnak még nem volt hazai szakirodalma, közössége. Ezzel egy időben indultak el az első kézműves pékségek: az Artizán, a Bazsalikom, a Jacques Liszt és a Pékműhely, a fanatikus otthon kovászolók követték őket, és adott esetben bejártak hozzájuk tanácsokért.

– Hét éve kezdtem kenyeret sütni otthon, egészségi indíttatásból. A férjemmel multinál dolgoztunk látástól vakulásig, és akkor született a kislányunk, ezért törekedtünk arra, hogy amit megeszünk, az a lehető legtisztább legyen. 

A mai világban már mindent készen veszünk, és egy tehenet sem tudnánk megfejni. Először kenyérsütő gépekkel kezdtük, aztán a harmincegyedik szülinapomra kaptam a férjemtől házi malmot, hogy onnantól kezdve a biogabonát magunk őröljük meg, és abból sütöttünk kézzel kenyeret. 

Ez csapott át először hobbiba, később szenvedéllyé, majd hivatássá vált. Ekkor lett saját kovászom is – emlékezik vissza Zeliska Orsi, aki úgy gondolja, éppen azért jutott el ilyen messzire, mert a kudarcok vitték előre.

– Jó tanuló voltam, a munkámban is szépen lépkedtem felfelé a ranglétrán. Az első igazi kudarc, amelyben a szorgalmam nem vitt előre, a kenyérsütés volt. Bosszantott, hogy bármilyen Excel-táblázatot össze tudok rakni, tudom prezentálni, és tudok terméket fejleszteni is, de egy kenyeret nem tudok megsütni. 

Fél év folyamatos kudarc után végül lett egy jó tönkölykenyerem, onnantól pedig nem volt megállás. Lett öt-hatféle saját receptem, amelyet mindig biztosan meg tudtam sütni, a tapasztalataimról vezetett blogot is sokan olvasták, és sokat rendeltek ismerősök. 

Férjem hagyta ott először az állását: web­áruházat csinált, ahol az otthoni kenyérsütéssel kapcsolatos eszközöket kezdett árulni. Amikor elvégeztem a pékiskolát, leköltöztünk Balatonfüredre, és a nulláról elindítottunk egy új életet. Ennek már négy éve, és ez a legjobb, ami történhetett velünk.

„Aki egyszer megkóstolja ezt a típusú kenyeret, az nem tér vissza korábbi szokásaihoz” (Fotó: Vas Népe/Unger Tamás)

Porból, adalékból

A Kovászshop csapata olyan hazai malmokat keresett meg, amelyek kiemelkedő minőséget képviselnek, de lisztjeik mégis nehezen beszerezhetőek voltak. Ezek a lisztek nem tartalmaznak adalékanyagot, sok közülük biominősítéssel is rendelkezik. 

Kocsis Krisztina szerint ízlés és egészség dolga, ki milyen lisztet szeret, tapasztalataik szerint a legnépszerűbb még mindig a klasszikus kenyérliszt. Sokan keresnek speciális liszteket különféle betegségekre és érzékenységekre, és fogyókúrázók is felteszik az örök kérdést, melyik a diétás liszt. 

Ilyen ugyan nincsen, de Krisztina javaslata szerint a teljes kiőrlésű liszt mértékkel fogyasztva jobban eltelít, mert lassabban emésztjük meg. Az ősgabonákat újra elkezdték felfedezni, a minap hívta fel a figyelmet ezekre az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet is – ezek régen is „csodagabonának” számítottak: az alakor, a tönke, a tönköly. 

A kamut nem helyi gabona, de például cukorbetegek is ehetik. Ezeket az egyszerű kromoszómaszerkezettel rendelkező gabonákat nagyon könnyű megemészteni, tehát nem terhelik a szervezetet. 

A neolitikum óta termesztik őket, ráadásul az alakor és a tönke sokkal ellenállóbb az időjárási szélsőségekkel szemben, mint nemesített társaik, az ősgabonák ugyanakkor még a szántóföldi sokféleséget is növelik.

A szocialista idők kiirtották az otthoni kenyérsütés rutinját: sokunknak már a nagyanyja sem sütött kenyeret – az ő édesanyja még igen. 

Szokták mondani, hogy érzésre kell sütni, de Zeliska Orsi nem bízza a véletlenre: tapasztalataiból két évvel ezelőtt könyvet is írt, amelyben olyan műhelytitkokat, finom trükköket is megoszt az otthon kovászoló lelkes amatőrökkel, amelyeket a pékek nem szoktak kiadni.

– A Covid alatt mindenki rájött arra, hogy ha nem tud elmenni boltba kenyérért, akkor magának kell megcsinálni azt. De kenyeret készíteni nem is olyan könnyű. Azért is indult el ez a hatalmas otthon sütési hullám, mert mindenki rájött arra, amire én is, hogy függök a külvilágtól, mert a legalapvetőbb dolgot nem tudom megcsinálni. 

A sütéssel az emberek persze le is foglalták magukat ebben a nehéz időszakban, az otthon sütők egy része mára lemorzsolódott, egyszerűen azért, mert már nincsenek otthon annyit. 

Pékségünkbe is sokan visszatértek, akik a karantén alatt próbálkoztak, de végtére a normális kenyér felértékelődött, mert sokan rájöttek arra, hogy ez mennyi munka, idő, befektetés és odafigyelés. Kézműves közösségünk célja, hogy a kenyér becsületét és a szakma hitelességét visszaállítsuk. 

Kenyereinkben élesztő és adalékanyag nincs, a tudásunk, a tiszteletünk és a hozzáértésünk, valamint az időnk viszont igen. Ez kicsit olyan, mint régen, amikor egy molnár a foga közé vett egy gabonaszemet, és azt mondta, hogy ez a búza acélos, és a sikérje harminchárom. Ha ránézek a kovászomra, én is tudom, milyen állapotban van.

A nagyüzemekben, ahol sokszor már kész porokból gyártanak kenyeret, és nincs hozzá szakképzett munkaerő, gépek végzik a folyamatot, és segédmunkások, ráadásul versenyt futnak az idővel, de mivel a végeredménynek kenyérnek kell kinéznie, sok mindent hozzá kell adni – sorolja a pék. 

Egy kézműves ciabatta ötven óra alatt készül el, egy ipari kenyér meg három óra alatt. A glutén­érzékenyek megnövekedett száma Orsi szerint emiatt van: az emberek nagy része valójában nem gluténérzékeny, hanem csak a fermentálatlan gluténra érzékeny. 

Ez azt jelenti, hogy nem megfelelően előkészített pékárut eszik, nincs meghagyva az idő az „érésre”, viszont adalékkal rágyorsítanak, hogy eladható legyen, ez pedig rengeteg emésztőrendszeri problémához vezet.

Részt venni a körforgásban

Régen a nagyüzemi kenyéripar vadkovásznak hívta a kézműves technikákat, de mivel látják, hogy megállíthatatlan a kézműves és otthon készített kenyerek trendje, ma már természetes erjedésű kovásznak hívják ugyanezt. 

Az biztos, hogy nem a multik polcain lévő vizeszsemle fogja előrevinni a szakma tiszteletét és színvonalát. A kézművesek ráadásul azt is vállalják, hogy helyi termelőkkel dolgoznak. 

Aki pedig ezzel az értékrenddel azonosul, az más egyéb helyi terméket is megvesz a pékségben, mert része akar lenni ennek a körforgásnak, ezáltal a helyi közösségeket is erősíteni fogja. Sokkal többről szól ez a küldetés, mint pusztán a kenyérről.

– Lokális közösségekben jól tudnak működni a kézművesek, hosszú távon a fogyasztás húsz százalékát át is tudnánk venni mi, kicsik, de ehhez az kell, hogy minden egyes faluban, településen legalább egy kovászos pékség legyen – mutat rá Zeliska Orsi. – Ma sokan vállalkozási lehetőségként élik meg ezt a hullámot: azt gondolják, el lehet adni egy kiló kenyeret akár 1400 forintért. 

Ez azonban nem így működik. Ma egy jó pékre körülbelül másfél-két évet kell vadászni. Magyarországon évente négy-öt pék jön ki az iskolákból. Ez magas élőmunka-igényes szakma, nem tudjuk az emberi kezet, szemet, fejet és szívet gépekkel helyettesíteni. 

Igény lenne a növekedésre, hiszen aki egyszer megkóstolja ezt a típusú kenyeret, az nem tér vissza korábbi szokásaihoz, ezt tapasztalom a vásárlóim, rokonaim között. Inkább kevesebbszer, de csak ilyen típusú kenyeret tud már megenni. 

Sosem gondoltam volna, hogy ilyen prosperáló iparágnak a szakképzett munkaerő hiánya lesz a legnagyobb gátja, holott az igazán jó pékeket ma már olyan jól megfizetik, mint egy diplomás, több nyelven beszélő közép-felső menedzsert. 

Cserébe persze az elvárások is hasonlóak, amire viszont a szakma még nincs felkészülve – osztja meg tapasztalatait Zeliska Orsi, aki szerint szerencsére viszont az emberek fejében átalakul az is, ahogyan a pékről, a mezőgazdasági dolgozóról, asztalosról vagy villanyszerelőről gondolkodnak, hiszen nélkülük nem működik az élet. 

Ezeket a szakmákat korábban lenézték: az ő szülei sem értették, hogy mit akar kezdeni szakmunkás-bizonyítvánnyal, de ma a piacon átrendeződés van. Az összes szakmunka hiányszakma, egy ácsra vagy kőművesre két évet kell várni. Az irodistából lett Péklány bízik abban, hogy hosszú távon nem csak az irodai munka lesz cél a fiatalok körében.

Acélos magyar

A búza nemesítése hazánkban Mokry­ Sámuel munkásságával kezdődött, az első könyvet is ő írta a témában 1875-ben. A magyar „acélos” búza minősége világhírű volt, a bécsi tőzsde minőségibúza-térképet is készített hazánkról. A múlt századfordulótól kezdve világszerte azért vették a magyar lisztet, mert a Kárpát-medencében fehér lisztet tudtunk előállítani, amelynek akkoriban hallatlan értéke volt.

Búza minőségvizsgálata, 1966. Az államosítás során 2282 malomból 148 maradt a hetvenes évek végére (Fotó: Fortepan/Urbán Tamás)

Concordia, Gizella, Hungária: hamarabb látjuk magunk előtt Toldi­ Miklóst, amint elhajítja a malomkövet, mint hogy Budapestre malomnagyhatalomként gondoljunk, ahonnan még Brazíliába is szállították a lisztet, ám a XIX. században a malmok uralták a Duna-parti látképet silóikkal, magasba nyúló, füstölő tornyaikkal. Minneapolis mögött Budapest volt a világ második legnagyobb malomipari központja. Az első világháború után aztán beömlött az olcsó amerikai-kanadai búza Európába, a magyar búza drága lett. Míg az 1880-90-es években 13 óriás malom működött a fővárosban, és évi négymillió mázsa gabonát őröltek meg, addig a második világháború után lehanyatlott az iparág, és az épületeket lebontották vagy átalakították: van, amelyik ma már irodaház. A kommunista államosítás idején még 2282 malom működött hazánkban, számuk 1978-ig 148-ra csökkent.

Az északi szélesség hatvanadik és a déli szélesség negyvenedik foka között terem meg a növény, ezért búzát valahol mindig aratnak, ilyenkor télen például Argentínában, Dél-Ausztráliában folyik a betakarítás. A liszt tömegáru lett, és lebecsült termék. A búza ára viszont felrobbant a nagyvilágban: a járvány előtt 45-50 forint volt egy kiló, ma a malmok száz forintért alig tudnak vásárolni. A Malomipari Múzeum egykori vezetője, Sebők Tibor szerint érdekes lenne megnézni egy grafikont, amely a búza árának és mennyiségének alakulását mutatja az elmúlt évszázadok során, hiszen magát az emberiség történelmét lehetne végigkövetni az ábrán a háborúkkal, az aszályos évekkel, a világválságokkal.

Borítókép: Kenyérsütés (Fotó: Békés Megyei Hírlap/Imre György)