Székely ínyenckonyha Budapesten

Nagyon kellemes élmény volt egy ebédet elkölteni a Szék nevű étteremben, szívesen visszatérnék alkalomadtán.

Kós Károly emlékezetes, Kiáltó szó című röpiratában 1921-ben, nem sokkal a trianoni békediktátum után, a Romániának ítélt területeken élő nemzetrészt úgy szólította meg, hogy „Erdély, Bánság, Körösvidék és Máramaros magyarsága”. Ma is akadnak még, akik Erdélyt, Bánságot és Partiumot mondanak, határon innen és túl, de az anyaország magyarságának nagyobbik része már Erdélyként tekint arra a 102 813 négyzetkilométerre, ami száz éve román fennhatóság alatt áll, leszámítva az északi területek 1940 és 1944 közötti, négy boldog esztendejét. Nem ritka az sem, hogy a partiumi vagy bánsági magyart is székelynek mondják, holott a nagyváradi vagy az aradi magyarság történelmileg közelebb áll az alföldiekhez, mint a székelységhez, s akkor még nem szóltunk a folklórról s általában a regionális kultúráról.

A valóságban nekünk, partiumi, bánsági magyaroknak Székelyföld éppannyira idilli tündérkert, mint az anyaországiak számára. A hely, ahol egy kicsit megállt az idő, ahol még becsülete van a népviseletnek, ahol faluhelyen még tartanak haszonállatokat, nem ritka a lovas szekér, kaszálni járnak az emberek, ahol még él valami a múlt évszázadok romlatlanságából. Miközben persze ez a terület is urbanizálódik, a hagyományok ereje csökken, de a nagyvárosi lét gyökérvesztettségéhez képest egy udvarhelyszéki falu vagy község, például Farkaslaka, Énlaka, Malomfalva vagy Etéd mai formájában is a közösségi élet, a természettel ápolt harmonikus viszony hordozója.

Ahhoz képest, hogy a székelység milyen kitüntetett szerepet tölt be a nemzetben gondolkodó magyarok szívében, különös, hogy milyen sok idő kellett hogy elteljen, amíg megnyílt egy, a fine dining irányába kacsingató, de a nagyközönséghez szóló székely étterem Budapest belvárosában. (A Babel nevű Michelin-csillagos étterem konyhája is székely gyökerű, a színvonal – mely planetáris szinten kiemelkedő – felnő az árviszonyokhoz, de attól még szikár tény, hogy ötvenezer forint körüli összeget kevesen tudnak és még kevesebben hajlandóak kiadni egy mégoly maradandó élményt nyújtó vacsorára.)

Márpedig ide is elértünk végre. A Szék étterem az Andrássy út legforgalmasabb szakaszán, a Deák tér és az Oktogon között nyitott meg. Mondhatnánk, hogy itt már a minőségi szegmens amúgy is telített, de a tapasztalat azt mutatja, hogy akárcsak a borturizmus terén, a kiemelkedően jó helyek inkább vonzzák a gasztroturistákat, s ahol már működik fél tucat átlag feletti egység, a hetedik inkább meg tud kapaszkodni, mint a kulináris pusztaságban.

A bejáratnál hordók. Belépve megannyi szívet melengető dekorációs elemmel találkozunk. A falon rovásírással olvasható az étkezés utáni ima: „Ki ételt italt adott, annak neve legyen áldott”. A legbelső teremben a székely himnusz is ki van téve, a fal melletti polcokon korondi kerámiák, a Székelyfölddel kapcsolatos könyvek. Gonddal, szeretettel megtervezett beltér.

Az étlap dicséretesen rövid, jól megkomponált. Az általunk rendelt ételeken kívül kínálnak többek között: szárnyasmájpástétomot áfonyás hagymakrémmel, kakasesszenciát szarvasgombás grízgaluskával, havasi gombakrémlevest fenyőmagpogácsával, padlizsános-hajdinás-gerslis töltött káposztát, agyagedényben sült töltött paprikát, szilvalekváros gombócot fahéjas morzsával és szilvakrémmel. Az árak értékarányosak, a minőséghez és a lokációhoz képest kedvezőek, három á la carte fogás jellemzően hat- és nyolcezer forint közötti összegbe kerül.

Székelyföldnek csak egy igen kis része bortermő, ezért a borlap, nagyon helyesen, a tágan értelmezett Erdély legjobb nedűiből válogat, elsősorban a Ménesen gazdálkodó Balla Géza, valamint a szilágysági medencében fekvő Kárásztelek pincészet borait kínálja. Az itallapon szerepel a csíkszentsimoni kisüzem több söre is. A pálinkák egyelőre az egyik legjobb anyaországi főzdétől valók, de a vírus okozta válsághelyzet elmúltával talán kínálják majd a nemzetközi szinten is kiemelkedő sepsiszentgyörgyi St. Georgius vagy a székelyudvarhelyi Jamy pálinkákat.

Előételképpen a vegetariánusoknak is ajánlott „kerti fatálra” esett a választásunk, rajta zakuszka, kovászos uborkás burduftúró, padlizsánkrém, sült paprikakrém. A szépen tálalt kenegetők mellé kiváló minőségű kenyeret adnak. A kencékkel még lehet kísérletezni, főként a zakuszkával, ami igencsak elmaradt a várakozásainktól, de azért a vegyes előételtál élvezhető indítást adott jelen formájában is.

A sült borjúgombóccal tálalt „hagyományos csorba” sűrű, jó ízű, inkább ihletésében, mint megvalósításában székely. A szedermártással kínált kacsamell színre túlment a rosé fokozaton, állagra viszont megnyerő, a krumplipürét sajnos elsózták. A grillázskrémmel és eperfagylalttal kínált kürtőskalács ugyan nem sült faszénen, mint azt az étlap ígéri, viszont pazarul tálalt, és kifejezetten jól kivitelezett desszert volt.

Érződik a séf felkészültsége, de a székely konyha ismerőiben az a gyanú támad, hogy a helyszínen nem járva igyekezett rekonstruálni a vendéglő fő témájaként választott magyar tájegység kulináris kultúrájának ízvilágát. A szándék nemes, a szakmai felkészültség megvan, az étterem adottságai kitűnőek, a járvány remélt elmúltával pótolni lehet a székely tanulmányutat. Mindez a Bánság és a Partium határán élő székelyföldjáró kulináris kalandozónak a konstruktív meglátása, társam, aki a Székelyföld fővárosából érkezett, karcosabban fogalmazott.

Összességében nagyon kellemes élmény volt egy ebédet elkölteni a Szék nevű étteremben, szívesen visszatérnék alkalomadtán. Merem javasolni a székely konyhát kedvelő ínyenceknek, hogy az újranyitást követően vegyék célba ezt, a maga szándékaiban egyedülálló helyet. Ha le tudnak mondani az atmoszféra nyújtotta különleges élményről, házhoz rendelhetik már most is az étterem egyes ételeit.