Központban a szarvasgomba

Erdélyben a legmeggyőzőbb vendéglátó egység, ahol a szarvasgomba kiemelt szerepet kapott, elvarázsolt helyszínen működik.

Nádas aprócska, néhány házból álló település a Maros völgyében, Aradtól félszáz kilométerre, két völgy találkozásánál, erdővel borított dombok között. Kedvelt kirándulóhely is egyben, hangulata a budai hegyekre emlékeztet. Gombászok, méhészek, medvehagyma- és erdei gyümölcs-gyűjtők is előszeretettel veszik célba.

A sors úgy hozta, hogy gyermekkoromban gyakran nyaraltam itt, mivel a villany, gáz és közmű nélküli családi házak egyikében nagymamám nővére lakott, Nála vettem kézbe először a Ceausescu rendszerben a közoktatásból kitiltott költőóriás, Reményik Sándor „Romon virág” című kötetét, láttam parazsas vasalót működés közben, kerekes kútból húztam fel többszáz vödör vizet, a petróleumlámpa meg nemcsak Omega-sláger volt számomra, hanem a nádasi esték mindennapos világító eszköze. Máig tartó zsíroskenyér- szeretetem is itt alakult ki, annál is inkább, hogy a sparhelt vaslapján pirított, befokhagymázott, házi zsírral megkent, kerti zöldségekkel fogyasztott kenyér a műfaj csúcsát jelenti.

Itt tanultam meg a helyben termő tucatnyi gombafaj megkülönböztetését és alapvető elkészítési módjait is 8-10 évesen. Az Erdélyben legnépszerűbb gombák, melyeket nyáron a főutak szélén árulnak többnyire megbuherált kézi mérleget használó gyűjtögetők mind megteremnek itt a vargányától a galambgombán, keserű gombán át a rókagombáig. De szedtünk többek között pöfeteget, őzlábgombát, korallgombát, szekfűgombát és vadon termő csiperkét is. Nem csodálnám, ha szarvasgomba is teremne a nádasi erdőben, de betanított kutya vagy disznó hiányában annak idején senki nem „vadászott” e csemegére ezen a környéken.

A gombaételek kora gyermekkoromtól a kedvenceim között voltak, szarvasgombával azonban csak az ezredfordulót követően, a borok világában való kalandozásaim közben találkoztam, leszámítva egy 1996-os látogatást a Chez Daniel étteremben, ahol borjúmirigyet és szarvasgombás jércemellet ettem, de akkor még nem tudtam az élményt hova tenni.

Előbb Dula Bence étel- és borkóstolással kísért fergeteges előadása nyűgözött le, amit a szarvasgombás ételek és a magyar borok harmonizálásának témakörében tartott, a budavári Borfesztivált megelőző „Boregyetem” keretében, majd Fekete Oszkár barátom, akivel a politika berkeiben ismerkedtünk meg évekkel korábban, vetette fel 2004-ben, hogy a tusványosi borsátorban, aminek máig program-szervezője vagyok, előadást tartana a szarvasgombáról.

Akkor tudtam meg, hogy ez neki mekkora szenvedélye, s mennyire elmélyedt a témában. Azóta hiánypótló monográfiát is írt Bagi Istvánnal közösen „A szarvasgombász mesterség” címmel. A közönséggel együtt magam is ittam szavait, ezt követően több helyszínen is szerveztünk olyan borkóstolókat, melyek fő attrakcióját a szarvasgombás ételek és e különleges gombáról szóló előadás képezte. A legfőbb tanulság dióhéjban az volt, hogy a gombát, ha egy mód van rá frissen kell felhasználni, a hőkezelés levon értékeiből, hogy mint minden másnak, a gombának is a zsíros közeg kiváló ízhordozója, szarvasgombás vaj, olívaolaj, majonéz elkészítése és felhasználása egyaránt egyszerű. Az is több ízben elhangzott, hogy a forgalomban levő szarvasgombás késztermékek zöme, ha tartalmaz is szarvasgombát, de meghatározó ízjegyeit a szintetikus aromától kapja.

A Kárpát medencében hozzáférhető szarvasgomba-fajták közül a leggyakrabban a nyári szarvasgombával (tuber aestivum) lehet találkozni éttermekben. Jó esetben frisset használnak, rosszabb esetben késztermékeket.

Erdélyben a legmeggyőzőbb vendéglátó egység, ahol a szarvasgomba kiemelt szerepet kapott, elvarázsolt helyszínen működik, egy aprócska falu, Kund szélén. Bekerült a Gault Millau kalauzba is 11,5 ponttal.

Kund 180 lelkes település Maros megyében, Dicsőszentmártontól nem messze, lakosságának harmada ma is magyar. Itt telepedett le Jonas és Ulrike Schafer azért, hogy a fenntarthatóság, a természetesség és a minőség jegyében létrehozzon egy vendéglátóipari komplexumot, melynek egyik alegysége az étterem, amit kivételes jó ízléssel rendeztek be. A szállóvendégek különféle programokban vehetnek részt, ezek között szerepel a szarvasgombavadászat is.

Az udvar és a beltér egyaránt igényes, hangulatos, a polgári és a rusztikus elemek szemet gyönyörködtető egységben olvadnak össze. Esztétikus bútorzat, kandalló, régi befőttes üvegeket idéző világítótestek, hatalmas, gömbformájú égőkkel, kulináris szakkönyvek a polcon, a falakon a település múltját idéző berámázott archív fotók, valamint szakmai elismerések, oklevelek. A fából ácsolt bárpulton csúcsminőségű tömény italok. Vendégmarasztaló, megkapó, egyedi atmoszféra.

A sajnos csak román és angol nyelven elérhető honlapon név szerint említik a stabil beszállítókat, Varga Istvánt, aki a környéken legeltetett saját teheneinek tejéből svájci receptek alapján készít sajtokat és tejtermékeket, a marosvásárhelyi Petry családot, akik egyébként több kiemelkedő vendéglátó egységet üzemeltetnek Marosvásárhelyen a minőségi húsipari termékek előállítása mellett, valamint a Szeben megyei Muzsna nevű szász településen gazdálkodó Schuszter családot, akiktől rózsadzsemet és tejtermékeket vásárolnak. Megismerhetjük a kertészetüket is, arra törekednek ugyanis, hogy a felhasznált alapanyagok minél nagyobb részét maguk termeljék meg. A szarvasgomba, ami ottjártunk idején a desszertet leszámítva minden ételbe belekerült, a honlap szerint a környéken terem. Á la carte étkezés nincs, naponta más-más ételsort főznek ebédre és vacsorára. Ebédre három fogást, vacsorára hetet, de a hétből rendelhető három vagy öt is. Tisztességes, minőségi konyhát visznek, autodidakta stílusban.

Az euroban megadott árak magasak, értékarányosnak csak akkor nevezhetőek, ha elfogadjuk, hogy ez egy különleges hely, ahol a környéken megtermelt alapanyag is jelentős értékkel bír. Az ételek komplexitása, tálalása, kreativitása nem tenné indokolttá az árfekvést ebben a régióban. Ebédre két fogás 15, három fogás 25 euro, vacsorára legkevesebb három fogás rendelhető, ami szintén 25 euro, öt fogás 32, hét fogás 40 euro.

A kiszolgálás udvarias, gyors, kissé személytelen. Nem hallgathatom el, hogy amikor tavaly nyáron asztalt akartam foglalni, s úgy tűnt, hogy ennek nem lesz akadálya, végül mégsem fogadtak, kizárólag azért, mert egyedül voltam. Nem esett jól, de nem mondtam le a hely felfedezéséről.

2020 őszén végül bebocsáttatást nyertünk, végigkóstoltuk az épp hozzáférhető ételeket. A szép ívű poharacskában tálalt lencseleves kis adag volt, de ezt nem bántuk, inkább értékeltük. Jó ízű, minden csavar nélküli, tejszínnel selymesített levest kaptunk, tetején nyári szarvasgombával. A szarvasgombás spagettiben a tészta megfelelően megfőzött készterméknek tűnt, saját gyúrású papardelle-nek jobban örvendtünk volna 4500 forintnak megfelelő lejért. Kérésre jó minőségű parmezánt kaptunk hozzá. A sertéstarja ratatouille-al és szarvasgombás krumplipürével tisztes, házias tányérnak bizonyult, remek ízharmóniákkal. A tarján a mártás izgalmas, a hús omlós, szinte szálaira eső, de megbocsátjuk. A vörösboros, mentás málna-sorbet ízre finom, állaga egyenetlen és leveses volt. Ilyen árak mellett a konyhatechnológiai tudást lehetne még fejleszteni, ezzel együtt a hely jelen formájában is maradandó élményt nyújt.

A Zöld Völgyhöz címzett egység (Valea Verde) erőssége a kiemelkedő helyi alapanyagokon és a párját ritkító, rabul ejtő atmoszférán túl az itallap. A borválaszték elképesztő, száznál jóval több minőségi, helyi és külföldi bort kínálnak, nem kevés nemzetközi klasszist. Tartanak kézműves söröket, s kiemelkedő a töményitalok választéka is.

Egy szó, mint száz, aki Székelyföldet a Dél-Erdélyt átszelő autópályán közelíti meg, Arad – Déva – Nagyszeben, majd Medgyes – Segesvár – Székelyudvarhely vonalon, Erzsébetváros táján érdemes egy északi irányú vargabetűt tegyen. Szigorúan asztalfoglalás után.

Elérhetőségek:

Valea Verde Resort

Kund, Fő utca 119

Telefonszám: + 40 265 714 399

Honlap: https://www.valeaverde.com/

E-mail-cím: [email protected]