Szűretlen sör – A Hefeweizentől a Hazy IPA-ig

A natúr, szűretlen sör a múlt homályába veszett. Vagy mégsem?

Ha valaki azt mondaná, képzelj el egy sört, akkor az emberek legalább kilencven százaléka egy korsó aranyló színű tükrös lágersörre gondolna. A Dreher-féle bécsi ászok és a Pilsner Urquell 1841-es, illetve 1842-es megjelenése előtt egész más volt a helyzet. Ám a korabeli világkiállításokon a bámészkodók nem győzték magasztalni a selymes, malátás ízeket, a kellemes keserűt és a csodás megjelenést, a szép, paplanos habot. Ez hozta el az üvegpoharakat is a sörkultúrába, mert már érdemes volt megmutatni a sört a maga ínycsiklandó valójában. A natúr, szűretlen sör a múlt homályába veszett. Vagy mégsem?

A régi idők söre

Az ókori Egyipromban a gabonát megőrölték és a lisztből gyúrt kis lapos korongokat cefrézték sörré. A komlót nem ismerték, így különféle fűszerekkel, gyümölcsökkel ízesítették a sört, amit nagy agyagedényekből, közösen fogyasztottak. A sört – hasonlóan a dél-amerikai matétea fogyasztásához – a végén szűrővel ellátott hosszú szívószálakon keresztül szívták ki, hogy a sok lebegő darabkát ne nyeljék le. A középkorban fa- vagy fémkupákból itták a habzó sört, és ekkor sem volt még túl „látványos” a sörlé, nem csak a mennyiség miatt nem használtak hozzá csiszolt üvegpoharakat.

Igaz, hogy a huszadik század közepére a tükrösen tiszta világos lágersör lett a leginkább kedvelt sörfajta, a történelmi sörök közül viszont több megmaradt a szűretlen formában.

Búzasör

A legjobb példa a szűretlen búzasör, melynek a német-bajor (Weissbier, Weizenbier), a korianderrel és curacao narancshéjjal ízesített belga változatát ismerjük leginkább. Létezik szűrt búzasör is (Kristallweizen), de ízben és látványban szegényesebb az élesztős változatoknál. A sörforradalom a karakteresen komlós American Wheatbeert is megteremtette és ne feledkezzünk meg a történelmi búzasörökről, a Berliner Weisseról, a Goseról és a Lichtenhainerről. A lengyelek is készítenek egy karakteres, enyhén füstös, könnyed, három százalék alkoholtartalom körüli szűretlen búzasört, ez a Grodziskie vagy Grätzer Bier. 

Zoigl, Kellerbier, Landbier, Zwickl, Kübelbier

Az ipari forradalom, a hűtéstechnológia és a pasztőrözés feltalálása előtt a sör igencsak romlandó élelmiszer volt. A friss szűretlen sörnek ezért nemcsak az gazdagabb íz miatt volt nagy kereslete, hanem minél frissebb csapolás volt, annál jobb élményt nyújtott. A modern laborvizsgálatok, fajélesztők és hűtési erjesztési technikák korában a szűretlen lágersörök múltidéző tradíciót, valamint ínyenc ízeket jelentenek a sörbarátoknak.

A középkori, kora újkori városokban minden polgárnak joga volt sört főzni, és azt a megfelelő adók befizetése mellett árusítani is. A német nyelvterületen szokás volt kék-fehér hatágú csillaggal (ez nem Dávid-csillag, hanem a négy őselem és az égbolt és a Föld jelképe) vagy fenyőággal jelezni, hogy a házban friss sör került csapra. A csapolás előtt a servizsgáló ellenőrizte a sör színét, habját, illatát, majd egy falás kenyér után az ízét is. Ha rábólintott, akkor kikerülhetett a Zoigl (a Zeigel mutató szóból „bajorosodva” – lásd még zeigen, mutatni, vagy a magyar ’cégér’ szó is innen származik.) a házra, és megjelentek a szomjas tömegek, akik friss sörre éhesen az udvarra, kapualjba kihelyezett padokon ülve iszogatták a sört és harapták a mellé kitett Wurstokat. A budai Vár régi házainak a kapubejárójánál is láthatunk ülőfülkéket, amelyek a söröző vendégek kényelmét és a háztulajdonos gazdagodását szolgálták. Egyes helyeken a ház telekkönyvében volt rögzítve a sörfőzési jog, így aki megvette a házat, az főzhetett és árulhatott sört is.

A Kellerbier vagy „labancosan” Zwickl a szűretlen, legtöbbször alsó erjesztésű lágersör, ami általában édeskésebb, kicsit alacsonyabb szénsavtartalmú egy világos lágernél és testesebb, gazdagabb ízvilága is van. A München külvárosában található bajor „söregyetem” mellett álló Weihenstephaner sörfőzde Kellerbierje palackozva is klasszikus példája a stílusnak. Remek, enyhén muskotályos érzetű müncheni maláta, lágy élesztősség, és virágos illatú, zöldségesen friss komlózás jellemzi. Csodásan passzol különböző paprika nélkül készített fűszeres kolbászkákhoz, vagy a „bajor kőrözötthöz”, a köménnyel, zöldfűszerekkel, vajjal, mustárral és paprikával összetört, sörhabbal krémesített Obatzda mellé. A Pincesör osztrák nevét az erjesztőtartályon elhelyezett szelepről – Zwickelhahn – kapta, amelyen át a sörmester még szűrés előtt kóstolni tudta a sört.

A német határhoz közeli Mühlviertelben található a Brauierei Hofstetten, akik a szűretlen sörüket Kübelbiernek nevezik arról a dézsaszerű vödröcskéről (kübli), amelybe a pincébe kifejtették a tartályból a friss sört. Bár nem tartozik szorosan a témához, a sörfőzde elhivatott sörmestere Peter Krammer tevékeny részt vállalt az engelszelli trappista sör, a Gregorius megalkotásában is.

A Landbier kifejezés általában egy régióra jellemző sört takar. Lehet alsó és felső erjesztésű, sötét vagy világos. Általában szűretlen és sokszor előfordul, hogy egyszerű marketingfogalomként kerül a címkére, így kicsit devalválódott, akár a „kézműves” termékek, hiszen nem minden a vidék romantikája, kommersz, középszerű sörökön is megjelenik a hívogatóan semmitmondó felirat.

IPA, Hazy IPA, NE IPA

Az USA-ból indult sörforradalom zászlóshajója egyértelműen az India Pale Ale. Az amerikai IPA a nyugati partról indult világhódító és sörmegújító útjára. A West Coast IPA azonban az első időkben nem, vagy csak ritkábban volt szűretlen. 2010-ben a vermonti, új-angliai Alchemist sörfőzde főzőmestere John Kimmich talált ki egy új IPA stílust, ami nem a komlókeserűségre fókuszált, hanem a komló gyümölcsös illatára és zamatára. Ezért az árpamalátához a krémesség miatt búza és zabpehely kerül, és a komlóforralás mellett extrém mennyiségű komlóval hidegkomlózzák akár többször is ezt a stílusú sört. Fontos, hogy olyan élesztőt használjanak, ami a lehető legtisztábban erjeszti le a sörlevet, minimális legyen a fenolos és észteres íz, a komlóaromák és ízek mellett. Az eljárás és az alapanyagok miatt ez a fajta sör csábítóan opálos, ködös (hazy) és gyümölcsös illat- és ízorgiát nyújt, amit nem gyümölcsökkel, hanem csak az illó olajokban gazdag komlókkal érnek el. Az új stílust Vermont IPA-nak nevezte el, ami hamar elterjedt a régióban és végül a New England IPA kifejezés maradt meg a köztudatban. A másik talán leghíresebb kultikus főzde az Alchemist mellett a Tree House, ahol csak a főzdében, frissen dobozolva árulják a söreiket, hogy megtartsák a valódi frissességét ezeknek a nagyszerű italoknak. Ugyan három-négy hét múlva is finomak, de akár a fáról frissen szedett gyümölcs, a tartályból lecsapolt sör is két-három napon belül elfogyasztva az igazi.

Magyarországon a NE IPA stílus leginkább elhivatott mestere a szekszárdi Brew Your Mind. Ők hetente szállítanak friss sört Budapestre, és gondosan ügyelnek arra is, hogy a KEG-be fejtett söreik a szállítás és tárolás alatt is végig hűtve legyenek, figyelnek rá, hogy a sörözők minél hamarabb kicsapolják a hordókat, hogy a sörbarátok a tökéletes, sörfőző által megálmodott minőséget kapja.

A NE IPA-k népszerűsége az IPA-ra is visszahatott, a kezdetben rezes, narancsos, félig áttetsző West Coast IPA-k mellett egyre inkább divat a Hazy IPA, ami egy sima New Englandnél erőteljesebb keserűt, de hasonló ananász- vagy narancsleves megjelenést és igéző komlóillatot mutat.

Tárolás és eltarthatóság

A szűretlen sörök „élő” sörök, érzékenyebbek a hőmérsékletre, szállításra, fizikai behatásokra, így könnyebben megromolhatnak, oxidálódhatnak, fáradhatnak. A komolyabb felszereltségű főzdékben használnak úgynevezett szeparátort, ami bizonyos mértékben megszűri a komlóhangsúlyos IPA-kat, APA-kat, így a klasszikus sörlátvány jobban érvényesül, viszont a teljes szűrés helyett ez a részleges, kíméletesebb beavatkozás hosszabb távon eltarthatóvá teszi a sört, és megmarad a gyümölcsösen friss komlóillat még néhány hónap helyes tárolás alatt is. Nem véletlen, hogy a palackok helyett a legtöbb modern főzde már alumíniumdobozt használ.

Bár a tükrösen tiszta, aranyló lágersör is csodás látvány, értékeljük ezeket a különleges, illatos és gazdag ízű szűretlen söröket, ne féljünk kipróbálni, ha elsőre furcsább a kinézetük, az élmény nem marad el.

Borítókép: A szerző felvétele (Fotó: Vásárhelyi István)