A tejesember söre

A belga sörkultúra több, mint ezer évre tekint vissza. Minden sörbarát ismeri a híres trappista söröket, az erős, gyümölcsös illatú belga ale-eket. Söreikben gyakran találunk gyümölcsöt, különböző fűszereket, ízesítőket, amelyek a komlózás előtti időszak sörfőzésére emlékeztetnek. A blonde, a dubbel, a tripel és a quadrupel „négyese” mellett a belgáknál is megtaláljuk a helyi búzasört, a witbiert, amely a huszadik század közepére, az 1950-es évekre majdnem eltűnt a sörtérképről. Szerencsére csak majdnem!

A witbier újjászületik

Pierre Celis a flandriai Hoegardenben született, amely nagy sörmúltra tekint vissza, mivel a 18. században nem kevesebb, mint 36 sörfőzde működött itt. Celis ifjúkorában többször segédkezett a Tomsin sörfőzdében, ami – Hoegardenben utolsóként – 1957-ben végleg bezárt, így a környékről eltűnt a witbier. A helyiek 1965-ben összefogtak és elhatározták, hogy megőrzik az eredeti receptet. A tejesemberként dolgozó Celis az édesapjától kapott pénzből megvett egy főzőberendezést, és a közeli faluban megnyitotta a Brouwerij Celist, ahol elkezdte gyártani a saját búzasörét. 

Fotó: Vásárhelyi István

A termelés fellendült, így 1980-ban egy nagyobb épületbe költözött a cég, ami sajnos 1985-ben leégett, így Celis kénytelen volt eladni a főzdét az Interbrewnak (ma AB Inbev, a világ legnagyobb sörgyártó mamutcége). Kivándorolt az USA-ba, és ott új főzdét létesített, ami meg csődbe ment, de a lánya a texasi Austinban 2017-ben újraalapította a Celis Breweryt, ahol ma is gyártják a régi recept szerinti sört. A belga változatot főző céget Hoegardenben ugyan be akarták zárni, de a helyi lakosok tiltakozása miatt megmaradt az eredeti helyen a gyártás. A Hoegarden azóta is a legnépszerűbb witbier.

A mai witbier

Az amerikai házi sörfőzők versenyszabványa a BJCP (Beer Judge Certification Program) 2015-ös összegzése pontosan leírja az összetevőket, az illatot, megjelenést, ízt és kortyérzetet, valamint színt, alkoholfokot és testességet, ezen felül néhány, a boltokban kapható példát is említ. Összefoglalva:

„Egy frissítő, elegáns, ízes, közepesen erős, búza alapú ale. Mérsékelt malátás édeskés illat (gyakran könnyű méz és/vagy vanília érzettel), könnyű gabonás, fűszeres búzaaroma, egy kis fanyarsággal. Mérsékelten parfümös koriander, gyakran összetett gyógynövényes, fűszeres vagy borsos háttér érzettel. Mérsékelt savanykás, citrusos, narancsos gyümölcsösség... Megjelenése a nagyon világos szalmasárgától a világos arany színig terjed. A sör ködös a keményítőtől és/vagy élesztőtől, ami tejes, fehéres- sárga megjelenést ad. Sűrű, fehér tartós hab... Kellemes malátás ízvilág, (gyakran méz és/vagy vanília karakter) és savanykás, narancsos-citromos gyümölcsösség. Frissítően csípős, száraz, gyakran fanyar befejezéssel. Lehet egy kevés kenyeres búza íze...Jellegzetes összetevők: Kb. 50% malátázatlan búza 50% világos árpamaláta, néha zab, zabpehely. Frissen darált koriander, Curacao vagy ritkábban édesnarancshéj. 4,5-5,5%-os alkoholtartalom, 8-20 IBU keserűérték, és 11-13 Balling fokos szárazanyagtartalom.”

A bírálati elv tehát adott. Sanyi barátommal, a Boldogság komlóval bloggerével 15 itthon is viszonylag könnyen beszerezhető tételt kóstoltunk meg, és kerestük objektív és szubjektív szempontból a legjobbat. Hogy könnyebb legyen az illat- és ízvadászat, mozsárban frissen őröltünk koriandert, és egy kis narancshéjat szagoltunk meg a kóstolás előtt.

Fotó: Vásárhelyi István

Az archetípus és a kommersz witbierek

A Hoegarden Wit minden szempontból arany középút. 4,9% alkohol, szép ködös, sárga szín. Illatában a koriander hangsúlyosabb, ízében a frissítő citrusosság jellemzi. Nemhiába stílusteremtő.

A Soproni Óvatos Duhaj Búza piacra lépésekor bátor kezdeményezés volt, de a fogyasztók nagy része bajor búzasörre számított, így nem volt igazán sikeres. A Carlsberg leányvállalata által forgalmazott Kronenbourg Blanc-nal egyetemben glükőzszirupot és aromákat, színezéket is tartalmaznak. A Soproni a békebebeli Jaffa szörp, a Kronenbourg inkább a Fanta narancs mű-gyümölcsösségét domborítja ki. Hidegen, nyáron még élvezhető, de melegedve már nagyon tetten érhetőek a mű aromák-ízek. Az áruk viszont kedvezőbb, belépő szintnek épp megfelelnek.

Magyar craft witbierek

A First Brewing, a Rothbeer (a Mad Scientist márkája), az Etyeki Sörmanufaktúra és a Pannonhalmi Apátsági Sörfőzde witbierjeit vetettük össze. A First Witbierben a narancsosság kicsit fáradóban van, a friss koriander érződik, de van egy ananászos ízvonal, ami miatt bajor búzás és nem annyira belgás az érzet. A Rothbeeer White Space a narancsos, illó olajos aromákat helyezi előtérbe, kicsit vizes a kortyérzet, érződik a koriander. Az illata többet ígér, egy laza nyári sör. 

Fotó: Vásárhelyi István

Az Etyeki Ambrózia belga búza megnyerőbb, mélyebb mézes-narancsos színű, bontáskor kevés DMS (dimetil-szulfid, konzervkukoricás illat és íz) érződik, ami kiszellőzik, és átveszi a helyét a koriander, ami hangsúlyosabb azonban az utóízben némileg hangsúlyosabb és a narancsosság kicsit háttérbe kerül. Alkoholfokban nem fér bele a stílushatárok közé, mert 6,2%-os, bár ez nem érzik ki belőle, frissítő ez is, bár szárazabb, fűszeresebb a lecsengése. 

A Pannonhalmi Witbiert hagytuk a végére, mert abba a kötelező összetevőkön kívül kamilllát is tesznek az apátságban. Az egyéb összetevők nem hibák, találunk a kamillán kívül más fűszereket (malagétabors, édesnarancshéj, tea stb.) witbierekben, amik gazdagítják, különlegesebbé tehetik a sört. A kamilla elég dominánsan jelen van a bencések sörében. Mézes kamillateás, narancsos fűszeresség jellemzi, ami melegedve a keserű fűszeresség felé billenti az egyensúlyt. Megosztó sör lehet. Aki szereti a gyógyteákat is, annak ízleni fog, de nem egy tipikus nyári frissítő.

Összességében a kisüzemi witbierek erénye volt a természetes anyagok használata, ami – az apróbb ízhibák, íz-egyensúlyi kibillenések ellenére – a nagyüzemi darabok aroma-ízeit feledteti, de egyik sem igazán tökéletes.

A belgák

A BJCP a Hoegarden mellett jó példaként hozza a Blanche de Bruxelles witbiert, ami könnyed (4,5%), és a sörfajta minden követelményét teljesíti, bár amolyan „Hoegarden light” módon. Kellemes, de nem ad extrát. Ellentétben a Blanche de Namurral, ami – lelövöm a poént – nálam messze a kóstolt sörök felett állt. Paplanos nagy hab, még úgy is, hogy ketté töltöttük a 0,33-as üveget. Szép ködös sárga szín, és hiába a szintén 4,5% alkohol, aroma- és ízorgia. Mesterien hozza a narancsos-korianderes illatokat, ízeket, és a koriander a korty végén nem keserű, hanem friss, ízesen olajos érzet a garatban. 

Fotó: Vásárhelyi István

A modern sörfőzés a belga tradíciókat is megmozgatta, a Blanche de Namur készít egy Hop'n Spice witbiert, gyömbérrel és Mosaic-komlóval. Szerencsére nagyon elegánsan adagolták a remek alapokhoz a pluszt, mert a gyömbér és a hidegkomlózás is úgy tesz hozzá az élményhez, hogy az alapsör is kiérződik mögüle, de egy modernebb, frissebb változatot kapunk a megszokott ízek helyett-mellett. A következő sör, a Vedett a Duvel Moortgat sörfőzdének a márkája. Illatában a koriander nem érződik igazán, az ízek viszont rendben vannak, de az előző sör szintjére nem ér oda, tisztes darab. 

A trappista La Trappe nagyon halványan érződő nyers sonkás illattal indul, ami hiba, de aztán kiszellőzik, és a fűszeres narancsos ízek harmonikusak, jól iható. A St Bernardus, akik az 1990-es évek elejéig a leghíresebb apátsági sört, a Westvleterent is főzték, így „majdnem” trappisták, witbierben is otthon vannak. A La Trappe-nál narancsosabb, fanyarabb, kicsit limonádés érzetet ad, de remek frissítő. A meggyes lambic söréről ismert Mort Subite Witte Lambic volt az egyetlen a belgák közül, ami nem ugrotta meg a szintet. A címkén is jelzett barack ízesítés kellemetlen műaromás, gejl ízeket adott a frissítőnek szánt sörhöz, ami a fajélesztő mellett vadélesztőt is tartalmaz (lambic), de kóstolás alapján visszalépés, még a jóval olcsóbb Sopronihoz vagy Kronenbourghoz képest is. Utolsónak a La Chouffe Blanche-t kóstoltuk, amibe nem narancshéj és koriander, hanem citrom kerül, és 6,5 %-os alkoholja sem fér bele a kategóriába. Sokkal inkább egy belga blonde, belga élesztős észterességgel és enyhe citrusossággal. Remek sör, de witbierként nem működik.

Összegezve a kóstolást a magyar kisüzemi witbierek még nem értek föl a belgák szintjére, de nincs is több százéves sörfőző tapasztalatuk. A belga változatok közül a Blanche de Namur és a Hoegarden a leginkább ajánlott, de nem nyúlunk mellé, ha másikat választunk (Vedett, La Trappe, St Bernardus), bár a pénztárcánk biztos megérzi a különbséget a nagyüzemi witbierekhez képest.

A witbier a simogató meleg napsütésben való sörözés klasszikus frissítője. Önmagában is remek, ihatjuk barackos vagy túrós édes desszertek mellé, és még a kommerszebb változatokból is készíthetünk kellemes, izgalmas sörkoktélt, mint például ezt az általam egy sörszezonnyitó-rendezvényre kreált könnyed long drinket.

Violet Wit

Hozzávalók:

• 3 cl levendulaszirup

• 0,33 l belga stílusú búzasör (Witbier)

• jég

• díszítésnek kígyóuborka-szelet

Elkészítés: Tulipán-pohárba jégre töltjük a búzasört, majd egy tölcsér segítségével a levendulaszirupot óvatosan az aljára töltjük. Uborkaszelettel díszítjük.