Sörvacsora virsli nélkül

Sok komolyabb étterem tart már értékelhető söröket, de a sommelier-k és a séfek egyelőre csak nagy ritkán gondolkoznak sör-étel párosításokon.

Új-zélandi zöldkagyló Fotó: Serfőző

Gulyás a MadHouse-ban (Fotó: Sörbúvár)

Lenk Zsolt séffel közösen a Sörszövetség Sör mi több eseménysorozata és a Dreher Sörvacsorák keretében pedig be tudtuk mutatni, hogy akár egy adott minőségi, de nagyüzemi sör mellé is lehet exkluzív ételeket készíteni, és ebből egy gazdag, vertikális sör-étel sort megalkotni. Fontos kitétel egy sörvacsoránál, hogy az adagok megfelelőek legyenek, és inkább közelítsenek egy degusztációs menühöz, mint szokványos éttermi adagokhoz, hogy ne telítődjön a vendég, és végig tudja élvezni a teljes sort.

Sörvacsora az Astoriában

A Danubius Hotels budapesti szállodáinak hat séfje és a Serfőző sörfesztivál szervezői összefogtak, és igyekeznek bemutatni, hogy nemzetközi és hazai minőségi sörökből összeállított sor mellé milyen egyedien izgalmas hatfogásos menüsort lehet bemutatni. Elemezzük most szakmai szemmel a március 31-i menüt!

Az étel- és sörsor nagyon izgalmas és nem a szokványos vonalat követi. Szépen lavírozik az evidensebb és a meglepő markánsabb párosítások, a gyengébb, közérthetőbb és a karakteres, erősebb sörök ízvonalán. Több csúcspont, illetve könnyedebb átvezető fogás és sör szerepel a menüben, és kellő tempóval jutunk el a főfogásig és a sokat ígérő desszerthez.

Füstölt padlizsánhab, és Glam Sout (Fotó: Serfőző)

Vendégváró: Füstölt padlizsánhab leveles tölcsérben – készíti: Tóth Zoltán, séf, Radisson Blu Béke Hotel – hozzá: Fehér Nyúl: Glam Stout. A 4,9%-os stout látszólagos könnyedségéhez egészen krémes test párosul, amit a belefőzött árpapehely ad hozzá. Ez a krémes kortyérzet és az enyhe füstös, pörkölt ízvilág jól kapcsolódik a padlizsánhabhoz. A kis plusz csavart a sörben az El Salvador kávé adja, ami enyhén savas és citrusos jegyeivel és csokoládés pörköltséggel járul hozzá az ízekhez. Külön piros pont, hogy nem egy láger, hanem egy jóval izgalmasabb fekete sör adja meg a vacsora alaphangját.

Csülök terrine és Rafa, sour IPA (Fotó: Serfőző)

Hideg előétel: Csülök Terrine, tormás alma velő – készíti: Kanyó András, séf, Hilton Budapest – hozzá: Fehér Nyúl: Rafa, sour IPA. A Rafa már önmagában is egy kuriózum. A Fehér Nyúl egy hat évvel ezelőtti Kraft sörfesztiválon mutatta be ezt a citromhéjjal ízesített, savanyított IPA-t, ami – nomen est omen – rafináltan fanyar, és a grapefruitos komlókeserűség és a savanyítás csodásan egybecseng már a sörben. A savassággal az almavelő, a torma enyhe csípős lecsengésével a garatban érezhető komlókeserű harmonizálnak. A 6,8% alkohol és a búza és zabmaláta teltsége szép alapot ad a csülöknek.

Salotta hagymakrémleves és Triple Karmeliet (Fotó: Serfőző)

Leves: Salotta hagymakrémleves, magvas gruyére ropogós – készíti: Borsi Sándor, séf, Danubius Hotel Helia – hozzá: Bosteels: Tripel Karmeliet. Ez a belga tripel nem apátsági, hanem egy sok generációs családi sörfőzdében készül, azonban a dendermonde-i apátságban talált több, mint háromszáz éves recept alapján. A hagyományos belga tripelekhez képest gyümölcsösebb, édeskésebb ízvilágú, talán ezért is az egyik legkedveltebb a sörrajongók körében. A gyümölcsös észterek és a fenolos fűszeresség, valamint a malátás édesség szép kontrasztos ízeket hoz a Gruyere-sajtból készült ropogós éretten sós ízvilágához, és a hagymakrémleves nehéz fűszeres alapjainak méltó párja. Szép csúcsponton zárjuk vele a vacsora első szakaszát.

Új-zélandi zöldkagyló és Passion Flick, Milkshake Pale Ale (Fotó: Serfőző)

Meleg előétel: Új Zélandi zöldkagyló, mangó, paradicsom, ropogós rizstészta – készíti: Müncz Gábor, séf, Danubius Hotel Arena – hozzá: Horizont: Passion Flick, Milkshake Pale Ale. A kiadós három fogás után mindenképpen egy kis pihenő szükséges a vacsoravendégeknek, hogy felkészítse a gyomrukat a főfogásra. A passiógyümölcstől fanyar, 4,1%-os milkshake pale ale trópusi gyümölcsös ízvilága és a mangó és a paradicsom savas érzete kellemes felüdülés, és jó kiegészítője a kagyló ízeinek. A laktóztól tejturmixos látványt nyújtó édeskés sörbe még egy kevés vaníliát is csempészett a sörfőző, így szolidan ellensúlyozza a fanyarabb gyümölcsös ízeket és elsimítja a kortyot a ropogós rizstészta mellett.

Marha wellington és Tagaloa (Fotó: Serfőző)

Főétel: Marha wellington, marinált sültpaprika, házi nudli – készíti: Lakatos Tímea, séf, Danubius Hotel Astoria – hozzá: Fehér Nyúl: Tagaloa. Ez a robusztus,13,3 %-os imperial stout a nevét a polinéz mitológia világteremtő istenéről kapta. Az alapsört a főzdében kentucky bourbon whiskey-s hordóban érlelték hosszú időn át, majd blendelték mielőtt a fogyasztóhoz került volna. A marinált paprika szépen kiszolgálja a sör pörkölt kávés, kakaós ízeit, és a karamelles, vaníliás amerikai hordós ízek gazdagítják a csokoládésan krémes stout amúgy is telt, karakteres ízeit. Egy ilyen nagy formátumú sör méltó párja a tésztakéregben zaftosan ízesre sütött marhahúsnak, és valódi ízorgia a végeredmény, ha együtt kóstoljuk a sört a főfogással. Nagy formátumú bordeaux-i cuvéek helyett érdemes ínyenc hordóérlelt sörökkel párosítani az ilyen fogásokat, és egy új ízvilágot ismerhetünk meg.

Desszert: Chilis csokoládé tart, házi sós karamell golyó – készíti: Barna László, cukrász, Radisson Blu Béke Hotel – hozzá: Kasteel: Barista Chocolate Quad. A Kasteel kávés-csokis Quadrupelje az előző sörhöz képest látszólag visszalépés, „csak” 11%-os alkoholtartalmú. A párosítás nem olyan meglepő, inkább biztonsági kűrt futnak a desszerttel, de azt viszont tökéletes kivitelezéssel. A menüt záró csokoládés kávés ízekben, krémes érzetben tobzódó sötét ale leheletnyit piros gyümölcsös, enyhén pörkölt aromái csábítóan simulnak össze a csokis tart és a kontrasztot adó sós karamell ízeivel. Tökéletes kényeztetés felsőfokon, egy magas szintű vacsora méltó fináléja.

Nagy izgalommal várom az Astoria szálló rendezvényét, és bátran ajánlom minden ínyenc sörbarátnak és olyan gourmandoknak, akik új élményeket és ízeket keresnek.

Borítókép: Új-zélandi zöldkagyló, mangó, paradicsom, ropogós rizstészta, hozzá: Horizont: Passion Flick, Milkshake Pale Ale (Fotó: Serfőző)