A hazai sörkultúra komoly lemaradásban van a magas gasztronómiában. Míg a borvacsorák eljutottak a Michelin-csillagos éttermekbe, a minőségi söröket még csak most kezdik felfedezni. Sok komolyabb étterem tart már értékelhető söröket, de a sommelier-k és a séfek egyelőre csak nagy ritkán gondolkoznak sör-étel párosításokon.
Sörgasztronómiai alapok
A borokhoz hasonlóan a söröknél is kreálhatunk tökéletes ételpárokat.
Ehhez ismernünk kell néhány fontos alapot, és persze sokat kell kóstolnunk, hogy meglegyenek a megfelelő ízemlékeink. Garrett Oliver, a Brooklyn Brewery főzőmestere, a The Brewmaster’s Table című könyv szerzője is említi az úgynevezett 3C-szabályt. Ez az összeillő aromák, ízek (Compaire), az ellentétek (Contrast), illetve a sör öblítő, letisztító hatása (Cleansing) egy fűszeres vagy csípős étel után.
Vannak ételekhez, ételtípusokhoz jól passzoló sörfajták (pl. hal – láger, pale ale, vadhús – porter, stout, stb.), akár a boroknál.
Ha egy-egy karakteresebb sörhöz keressük az igazán hozzá passzoló fogást, akkor megkóstolva azt egy jellegzetes elsődleges illatot és ízt találunk benne. Ezt nevezik a „vezér-íznek”, ami már indikálja, milyen fogást, milyen elsődleges ízvilágot képzelünk el a sörhöz. A másodlagos, harmadlagos illatok meg a kísérők, a fűszerezés és a cizellált apró kiegészítések egész sorát kínálja. Minél több a kapcsolódási pont az említett 3C-szabály szerint, annál tökéletesebb egy sör-étel pár.
Az étel készítésénél fel is használhatunk az adott sörből, hogy még jobban összesimuljanak az ízek.
Magyar sörös séfek
A hagyományos német-cseh étteremkultúra és fogások sok hazai étteremben, sörözőben kipróbálhatóak. A streetfood-éra remek grillmesterei, mint Stoller Márton (Plus 52), vagy a Zabáljcsak csapata is remekül beemelte a grill-BBQ fogások mellé az újhullámos söröket. Éttermi szinten ritkábban találunk valóban fantáziadús párosításokat. A Mad Scientist márkakocsmájában, a MadHouse-ban Piszkor Norbi cukrász és kreatív séf is megmutatta, milyen komoly lehetőségek rejlenek a minőségi sörben. A sok remek példa között számomra a legemlékezetesebb a nyitáskor elkészített gulyáslevese, amihez a főzde New York Mocaccino stoutját használta, egész új dimenziókat nyitva.