A hazai sörkultúra komoly lemaradásban van a magas gasztronómiában. Míg a borvacsorák eljutottak a Michelin-csillagos éttermekbe, a minőségi söröket még csak most kezdik felfedezni. Sok komolyabb étterem tart már értékelhető söröket, de a sommelier-k és a séfek egyelőre csak nagy ritkán gondolkoznak sör-étel párosításokon.
Sörgasztronómiai alapok
A borokhoz hasonlóan a söröknél is kreálhatunk tökéletes ételpárokat.
Ehhez ismernünk kell néhány fontos alapot, és persze sokat kell kóstolnunk, hogy meglegyenek a megfelelő ízemlékeink. Garrett Oliver, a Brooklyn Brewery főzőmestere, a The Brewmaster’s Table című könyv szerzője is említi az úgynevezett 3C-szabályt. Ez az összeillő aromák, ízek (Compaire), az ellentétek (Contrast), illetve a sör öblítő, letisztító hatása (Cleansing) egy fűszeres vagy csípős étel után.
Vannak ételekhez, ételtípusokhoz jól passzoló sörfajták (pl. hal – láger, pale ale, vadhús – porter, stout, stb.), akár a boroknál.
Ha egy-egy karakteresebb sörhöz keressük az igazán hozzá passzoló fogást, akkor megkóstolva azt egy jellegzetes elsődleges illatot és ízt találunk benne. Ezt nevezik a „vezér-íznek”, ami már indikálja, milyen fogást, milyen elsődleges ízvilágot képzelünk el a sörhöz. A másodlagos, harmadlagos illatok meg a kísérők, a fűszerezés és a cizellált apró kiegészítések egész sorát kínálja. Minél több a kapcsolódási pont az említett 3C-szabály szerint, annál tökéletesebb egy sör-étel pár.
Az étel készítésénél fel is használhatunk az adott sörből, hogy még jobban összesimuljanak az ízek.
Magyar sörös séfek
A hagyományos német-cseh étteremkultúra és fogások sok hazai étteremben, sörözőben kipróbálhatóak. A streetfood-éra remek grillmesterei, mint Stoller Márton (Plus 52), vagy a Zabáljcsak csapata is remekül beemelte a grill-BBQ fogások mellé az újhullámos söröket. Éttermi szinten ritkábban találunk valóban fantáziadús párosításokat. A Mad Scientist márkakocsmájában, a MadHouse-ban Piszkor Norbi cukrász és kreatív séf is megmutatta, milyen komoly lehetőségek rejlenek a minőségi sörben. A sok remek példa között számomra a legemlékezetesebb a nyitáskor elkészített gulyáslevese, amihez a főzde New York Mocaccino stoutját használta, egész új dimenziókat nyitva.
Lenk Zsolt séffel közösen a Sörszövetség Sör mi több eseménysorozata és a Dreher Sörvacsorák keretében pedig be tudtuk mutatni, hogy akár egy adott minőségi, de nagyüzemi sör mellé is lehet exkluzív ételeket készíteni, és ebből egy gazdag, vertikális sör-étel sort megalkotni. Fontos kitétel egy sörvacsoránál, hogy az adagok megfelelőek legyenek, és inkább közelítsenek egy degusztációs menühöz, mint szokványos éttermi adagokhoz, hogy ne telítődjön a vendég, és végig tudja élvezni a teljes sort.
Sörvacsora az Astoriában
A Danubius Hotels budapesti szállodáinak hat séfje és a Serfőző sörfesztivál szervezői összefogtak, és igyekeznek bemutatni, hogy nemzetközi és hazai minőségi sörökből összeállított sor mellé milyen egyedien izgalmas hatfogásos menüsort lehet bemutatni. Elemezzük most szakmai szemmel a március 31-i menüt!
Az étel- és sörsor nagyon izgalmas és nem a szokványos vonalat követi. Szépen lavírozik az evidensebb és a meglepő markánsabb párosítások, a gyengébb, közérthetőbb és a karakteres, erősebb sörök ízvonalán. Több csúcspont, illetve könnyedebb átvezető fogás és sör szerepel a menüben, és kellő tempóval jutunk el a főfogásig és a sokat ígérő desszerthez.
Vendégváró: Füstölt padlizsánhab leveles tölcsérben – készíti: Tóth Zoltán, séf, Radisson Blu Béke Hotel – hozzá: Fehér Nyúl: Glam Stout. A 4,9%-os stout látszólagos könnyedségéhez egészen krémes test párosul, amit a belefőzött árpapehely ad hozzá. Ez a krémes kortyérzet és az enyhe füstös, pörkölt ízvilág jól kapcsolódik a padlizsánhabhoz. A kis plusz csavart a sörben az El Salvador kávé adja, ami enyhén savas és citrusos jegyeivel és csokoládés pörköltséggel járul hozzá az ízekhez. Külön piros pont, hogy nem egy láger, hanem egy jóval izgalmasabb fekete sör adja meg a vacsora alaphangját.
Hideg előétel: Csülök Terrine, tormás alma velő – készíti: Kanyó András, séf, Hilton Budapest – hozzá: Fehér Nyúl: Rafa, sour IPA. A Rafa már önmagában is egy kuriózum. A Fehér Nyúl egy hat évvel ezelőtti Kraft sörfesztiválon mutatta be ezt a citromhéjjal ízesített, savanyított IPA-t, ami – nomen est omen – rafináltan fanyar, és a grapefruitos komlókeserűség és a savanyítás csodásan egybecseng már a sörben. A savassággal az almavelő, a torma enyhe csípős lecsengésével a garatban érezhető komlókeserű harmonizálnak. A 6,8% alkohol és a búza és zabmaláta teltsége szép alapot ad a csülöknek.
Leves: Salotta hagymakrémleves, magvas gruyére ropogós – készíti: Borsi Sándor, séf, Danubius Hotel Helia – hozzá: Bosteels: Tripel Karmeliet. Ez a belga tripel nem apátsági, hanem egy sok generációs családi sörfőzdében készül, azonban a dendermonde-i apátságban talált több, mint háromszáz éves recept alapján. A hagyományos belga tripelekhez képest gyümölcsösebb, édeskésebb ízvilágú, talán ezért is az egyik legkedveltebb a sörrajongók körében. A gyümölcsös észterek és a fenolos fűszeresség, valamint a malátás édesség szép kontrasztos ízeket hoz a Gruyere-sajtból készült ropogós éretten sós ízvilágához, és a hagymakrémleves nehéz fűszeres alapjainak méltó párja. Szép csúcsponton zárjuk vele a vacsora első szakaszát.
Meleg előétel: Új Zélandi zöldkagyló, mangó, paradicsom, ropogós rizstészta – készíti: Müncz Gábor, séf, Danubius Hotel Arena – hozzá: Horizont: Passion Flick, Milkshake Pale Ale. A kiadós három fogás után mindenképpen egy kis pihenő szükséges a vacsoravendégeknek, hogy felkészítse a gyomrukat a főfogásra. A passiógyümölcstől fanyar, 4,1%-os milkshake pale ale trópusi gyümölcsös ízvilága és a mangó és a paradicsom savas érzete kellemes felüdülés, és jó kiegészítője a kagyló ízeinek. A laktóztól tejturmixos látványt nyújtó édeskés sörbe még egy kevés vaníliát is csempészett a sörfőző, így szolidan ellensúlyozza a fanyarabb gyümölcsös ízeket és elsimítja a kortyot a ropogós rizstészta mellett.
Főétel: Marha wellington, marinált sültpaprika, házi nudli – készíti: Lakatos Tímea, séf, Danubius Hotel Astoria – hozzá: Fehér Nyúl: Tagaloa. Ez a robusztus,13,3 %-os imperial stout a nevét a polinéz mitológia világteremtő istenéről kapta. Az alapsört a főzdében kentucky bourbon whiskey-s hordóban érlelték hosszú időn át, majd blendelték mielőtt a fogyasztóhoz került volna. A marinált paprika szépen kiszolgálja a sör pörkölt kávés, kakaós ízeit, és a karamelles, vaníliás amerikai hordós ízek gazdagítják a csokoládésan krémes stout amúgy is telt, karakteres ízeit. Egy ilyen nagy formátumú sör méltó párja a tésztakéregben zaftosan ízesre sütött marhahúsnak, és valódi ízorgia a végeredmény, ha együtt kóstoljuk a sört a főfogással. Nagy formátumú bordeaux-i cuvéek helyett érdemes ínyenc hordóérlelt sörökkel párosítani az ilyen fogásokat, és egy új ízvilágot ismerhetünk meg.
Desszert: Chilis csokoládé tart, házi sós karamell golyó – készíti: Barna László, cukrász, Radisson Blu Béke Hotel – hozzá: Kasteel: Barista Chocolate Quad. A Kasteel kávés-csokis Quadrupelje az előző sörhöz képest látszólag visszalépés, „csak” 11%-os alkoholtartalmú. A párosítás nem olyan meglepő, inkább biztonsági kűrt futnak a desszerttel, de azt viszont tökéletes kivitelezéssel. A menüt záró csokoládés kávés ízekben, krémes érzetben tobzódó sötét ale leheletnyit piros gyümölcsös, enyhén pörkölt aromái csábítóan simulnak össze a csokis tart és a kontrasztot adó sós karamell ízeivel. Tökéletes kényeztetés felsőfokon, egy magas szintű vacsora méltó fináléja.
Nagy izgalommal várom az Astoria szálló rendezvényét, és bátran ajánlom minden ínyenc sörbarátnak és olyan gourmandoknak, akik új élményeket és ízeket keresnek.
