Sör és füst – a Rauchbier-sztori

A füstös sörök megosztók, de aki egyszer kóstolta és ízlett neki, az örök rajongója marad ezeknek a különleges és egyedi ízű, remek söröknek.

Az első nagy sörforradalom

A XIX. századi első nagy sörforradalom elindulását a tükrösen tiszta lágersörök megjelenése jelentette. A Dreher által 1841-ben kifejlesztett borostyánárnyalatú bécsi (vienna) láger és az első klasszikus aranyszínű lágersör, az 1842-es Pilsner Urquell volt az új korszak két olyan innovációja, ami máig kiható dimenziókat nyitott a sörkultúrában.

Szenvedélyes sörcikkgyűjtők becses darabjai a középkori, kora újkori ónkupák, cserépkorsók. Ebben az időszakban a sör még nem volt egyenlő azzal a tükrös, aranyszínű nedűvel, amire ma gondolunk, ha meghalljuk a sör szót. Nem voltak még átlátszó üvegpoharak, mert a ködös, enyhén zavaros ital nem mutatott még olyan szépen. Az illata és az ízvilága is szokatlan volt a mai sörökhöz képest.

Malátázás régen és ma

Ahogy a tarhonya se, úgy a maláta sem a mezőn terem. Viszonylag hosszú és komplikált eljárással lesz a gabonaszemekből (a sörnél elsősorban árpa, de búza vagy rozs stb. is) maláta. A gabonamagvakat beáztatják, majd a csírakezdeményeket eltávolítják és forró levegővel megszárítják, vagy, akár a kávészemeket, pörkölik. Az ipari forradalom kibontakozása előtt tűz fölött szárították, aszalták a malátát, amitől kapott egy jellegzetes füstös aromát és ízt.

A régi magyar uradalmaknak, ahol sörfőzde is működött, fontos létesítménye volt a malátapadlás, ahol a malátát vagy régiesen szaladot (lásd: slad = maláta szláv nyelveken) szárították.

Ez természetesen a sörben is kiérződött. A gőzgép megjelenésével a tűz fölötti szárítást fokozatosan átvette a forró levegős szárítási eljárás, amelyet angol stílusú malátázásnak hívtak. A kor Angliája messze Európa előtt járt egy időben a sörgyártásban.

Nem véletlen, hogy oda ment tanulmányútra Dreher Antal és Gabriel Sedlmayr, a müncheni Spaten tulajdonosa. A technikai fejlesztések megfigyelése mellett állítólag sörmintákat is kicsempésztek az angol sörfőzdékből Dreher üreges sétapálcájában.

Minél forróbb levegővel szárítják, illetve 100 ⁰C fölött pörkölik a malátát, annál sötétebb lesz a színe, és karakteresebb az ízvilága. A világos pilseni malátától a koromfekete pörkölt malátákig szinte minden változat kapható a nagy malátagyárak kínálatában. A hosszú ideig kíméletesen szárított-pörkölt maláták ízesebbek és jóval drágábbak.

 

Füstölt maláta

A régi hagyományokat idézve, a piaci igényeket kiszolgálva készülnek füstölt maláták is a nagy malátázó üzemekben. Ez a maláta általában bükkfafüst fölött (Rauchermalz) nyeri el végső aromáját. Készül tőzegfüst fölött is maláta (peated malt), amelyet whiskyhordós érlelésű vagy angolos, skótos stílusú ale-ekben használnak.

 

Kisebb főzdék saját maguk is készítenek füstölt malátát. Néhány éve a csepeli Rizmajer Sörfőzde és Takács Péter gerillasörfőző (Hatodik Íz) készített házilag cseresznyefafüstön malátát, amelyet az ikonikus gőzmozdony, a 424-es tiszteletére elkeresztelt füstös porter sörükben használtak. A cseresznye füstje lágyabb, édeskésebb, mint a bükkfáé, így finomabb, cizelláltabb ízei voltak ennek az izgalmas porternek.

 

Másik magyar híres füstös sörünk a ma is kapható Rothbeer Pyromania, kezdetben egy markánsabb, durvább ízű bükkfafüstös porter volt, ami az évek folyamán lágyabb, finomabb, a nagyközönség számára jobban befogadhatóbb füstös brown ale lett. Az igazi füstös sörök rajongóinak ez azonban kevés.

Bamberg, a füstös sörök városa

Bamberg Bajorország északi részén, Felső-Frankföldön (Oberfranken) található történelmi városka, amit a híres, valószínűleg Szent István királyunkat ábrázoló bambergi lovas szoborról is ismerhetünk. A gyönyörű középkori városban hat sörfőzde és három sörfőzdekocsma (brewpub) is működik, amelyekben a város füstös sörét, a bambergi Rauchbiert kóstolhatjuk meg. A legismertebb főzde a Brauerei Heller, amelynek Aecht Schlenkerla márkanéven kaphatók a sörei.

 

Elsőre a húsvéti sonkalé illata ugrik be a kóstolónak, ha kitölti korsójába ezt a sört. Hasonlóan a fenyőtűz fölött szárított kínai teához, a Lapsang Souchonghoz igen megosztó lehet ez a fajta sör. Sokan idegenkednek tőle az illat miatt, de a rajongók számára óriási élményt jelent a Schlenkerla. A kínálatban kapható egy füstöletlen malátával készült láger, aminek az ízében nagyon lágyan mégis ott van a füst, ami a főzőházat és a sörfőző üstöket lengi be.

A tartalmas, ízes Märzen sötét, rezesen barnás színe és csodás telt, harapható íze miatt talán a legnépszerűbb. Megízlelhetjük a búzasörüket, a Weizent, ami fanyarabb, érdekesebb ízhatásokat rejt. A sörbarátok, ha ellátogatnak a főzde sörözőjébe, kipróbálhatják a most már palackban is kapható Fastenbiert, amelynek mellékneve, Cervesia Quadragesimae is a böjt időszakára utal.

Kérhetjük a Kräusent (Krause = fodor németül), amibe a még „murcis” fiatal sörnek az erjedő felhabzásából tesznek egy keveset a sörbe (aufkräusen), és így csípősebb, üdébb lesz a szénsavja. Ilyen technikával készült sört Budejovicében a Budvár sörgyári éttermében is kóstolhatunk, ez a Kroužek.

A füstös sörök a babgulyáshoz, hagyományos ízes csülökhöz és a sörrel gazdagított, sűrű szaftos sertéshúsokhoz kiválóak.

 

Azonban pár éve azt a felfedezést tettem, hogy ezek a Rauchbierek – különösen a Märzen és az Urbock – csodásan párosíthatók a sütőtökös ételekkel, legyen az enyhén sósan készített sütőtökleves vagy sütőtökkrém. Az édeskés sütőtökzamat a telt malátás ízekkel és a füsttel páratlan élményt ad, érdemes kipróbálni.

 

A testesebb söröket kedvelők ne hagyják ki a Schlenkerla Urbockot, ami egy édeskésebb, malátásabb, 6,5 százalék alkoholtartalmú füstös sör. A főzde csúcssöre, az Eiche, egy duplabak, ami világosabb barna színű, és mint a nevében is benne van, tölgyfán füstölt malátával készül, ami lágyabb illatot és diós, sültalmás ízeket is ad ennek a különleges, 8 százalékos erős duplabaknak. Ez almás pitéhez vagy sült almás, sült gesztenyés nemes vadhúsokhoz illik igazán jól.

A füstös sörök megosztók, de aki egyszer kóstolta és ízlett neki, az örök rajongója marad ezeknek a különleges és egyedi ízű, remek söröknek.

Fotók forrása: Vásárhelyi István