Tafelspitz budakalászi schieszl jázminrizz marhahúsleves repeta

Egyenletes fejlődést mutat a budakalászi Schieszl vendéglő

A magyar vendéglátás több évtizedes múltra visszatekintő egységeit figyelve a fejlődési ív szemszögéből három alaptípust különböztethetünk meg.

2025. 02. 06. 9:34

A magyar vendéglátás több évtizedes múltra visszatekintő egységeit figyelve a fejlődési ív szemszögéből három alaptípust különböztethetünk meg.

Az első olyan, mint az alföldön a dűlő: nem dűl semmi, a táj egyenes, mint az alföldi ember, ahogy Benyák Zoltán írja. Nincs fejlődés, időbeli előrehaladás van, de változatlan minden: a környezet, a receptúra, néha még a pincérek stílusa is. E rovatban is szó volt már nem egy ilyen étteremről, melyeknek egyébként megvannak a maguk erényei. Ide tartozik a szegedi Jobb, mint otthon, az azonos tulajdonban levő Kiskőrössy halászcsárda, a fővárosi Tüköry, a szarvasi Négy muskétás, a minap bemutatott Ezüstponty s a sor szerencsére még hosszan folytatható.

További Repeta híreink

Minden tekintetben elbűvölő kulináris oázis: a szentendrei Teyföl

Egy másik csoportot képeznek azok a helyek, ahol a Thomas S. Kuhn által „A tudományos forradalmak szerkezetváltása” című munkában leírt paradigmaváltás zajlott le. (Ebben a nagyhatású műben a szerzőnek a legfontosabb állítása, hogy a tudomány nem egyenletesen, lineárisan, a tudást kumulálva fejlődik, hanem paradigmaváltásokon keresztül, két paradigmaváltás között a tudósok rejtvényfejtéssel foglalkoznak. Hoz pár frappáns példát is a paradigmaváltásokra, az Eukleidészi geometriát így haladta meg a Bolyai-Lobacsevszkij elmélet, a Newton koncepcióját Einsteiné, Ptolemaiosz geocentrikus világképét Kopernikusz heliocentrikus elképzelése.) Egy ilyen markáns változás a vendéglátásban jellemzően tulajdonosváltáshoz köthető. Reprezentatív példa erre Costes, melyet a közhiedelemmel ellentétben nem Gerendai Károly alapított, baráti-családi körben már a kétezres évek első felében betértünk egy ízben, már akkor jobbacska hely volt, persze korántsem csillagesélyes, ahhoz szükség volt a Gerendaihoz köthető paradigmaváltásra. Ami lezajlott a Veszely csárdában is a 2017-es újrainduláskor, a korábbi Venesz-paradigmát a Metzger László nevéhez köthető, a „hagyomány és evolúció” értékkettősével jellemezhető progresszív magyar konyha váltotta. Ideiglenes paradigmaváltás zajlott az Aranyszarvasban 2010 táján, a Pipacs/Brill bisztróban Békéscsabán s bizonyára akad még néhány példa, tény, hogy ez egy atipikus fejlődésív.

Végül pedig ott vannak azok az éttermek, ahol nem változik sem a tulajdonosi kör, sem a séf, a fejlődés pedig egyenletes. A csúcséttermek is ide tartoznak. Mert aki nem fejlődik, az lemarad, a fine dining folyamatos pezsgésben van, a séfek permanensen képezik magukat, hadd említsük azt a két éttermet, mely ezidőtájt két csillaggal rendelkezik: Széll Tamás Standját és Pesti István Platán Gourmet-ját: 2008 őszén kóstoltam mindkettejük alkotásait az Onyxban és a Babelben, ezek ma is megállnák a helyüket az élbolyban, de azóta hatalmasat fejlődtek, nem véletlen, hogy a legendás vörös kalauz is előbb egy, majd két csillaggal jutalmazta őket.

De nemcsak a csillagok világában tapasztalható ilyen pályaív, hanem a Bib Gourmand-díjasok, illetve a Michelin-tányérosok, vagyis az ajánlott vendéglők esetében is, nem szólva azokról, melyek nem kerültek be a kb. 70 éttermet integráló füzetkébe, de ott lenne a helyük a teljesítményük alapján. Ide sorolható a Bib Gourmand elismerést 2022-ben elnyerő, majd azt meg is őrző Kistücsök, így emelkedett szép egyenletesen néhány év alatt a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához a Gault&Millau étteremkalauzban 9 pontról 12-re, ami bizony három nagyságrendet jelent, szinte azonos ütemű és minőségű fejlődést mutatott a sajnos azóta megszűnt gyulai Patrióta is.

Ezek közé tartozik a budakalászi Schieszl. Első ízben 2012-ben jártam náluk, majd 2013-ban, 2016-ban, legutóbb pedig idén februárban. Öröm volt érzékelni a konyha színvonalának egyenletes emelkedését egy bő évtized perspektívájában a tisztes házias szintről az ínyenc konyha felé kacsingató, de közérthető, szépen dolgozott tányérokig.

A Schieszl nagymúltú, több, mint száz évre visszatekintő, rendkívül hangulatos családi vendéglő. Nyáron gyönyörű faárnyékos kerthelységet működtetnek, a boltíves, terméskővel kirakott borospince-hangulatú beltérben barátságos szeparék és hangulatvilágítás várja a vendégeket. Legutóbbi látogatásunk óta építettek egy világosabb termet és játszószobát is.

Mint a honlapról megtudhatjuk, Id. Schieszl Konrád 2005–ben adta át a komplexum irányítását fiának, Ifj. Schieszl Konrádnak, de mindmáig besegít az üzletmenetbe. A vendéglő mai tulajdonosa a család ötödik generációját képviseli a vendéglátásban. Maguk készítik a bort, a sonkát, a sajtot, a kenyeret, helyben palackozzák a gyümölcsleveket és erjesztik a pálinkáikhoz a cefrét. Mint írják, „apa és fia együtt képviseli a hagyományt és az innovációt.” A hurka, kolbász, mangalica sonka az üknagyapa százéves receptjei alapján készülnek, a modern technológia alkalmazásával.

A konyhát 2001 óta Salamon Tamás vezeti, aki a magyar és sváb gyökerű fogásokat néhány olasz és nemzetközi specialitással egészíti ki. Kínálnak többek között Sándor Tamás sajtmanufaktúrájából származó Camembert-t sütve, birsalmával, ánizsos chili-dzsemmel, fenyőmaggal és pirítóssal kísérve, tyúkhúslevest csigatésztával, főtt hússal, májgombóccal és zöldségekkel.

Egyik különlegességük a „borház tányérhús”, avagy "Tafelspitz", ami marhahúslevest, főtt marhahúst, sült velőt, pirítóst, zöldségeket, palacsintatésztát, tormát, vadas mártást és baconos-hagymás burgonyát integrál. De készítenek sült kacsacombot is, amihez az imént említett krumpliköret mellett aszalt gyümölcsökkel párolt lila káposztát, sütőtökkrémet és narancsos kacsazúzát adnak, továbbá lazacfilét tahinis joghurttal, sült brokkolival, fűszeres jázminrizzsel, sós citromkrémmel, zöld salátával, sertéspofát vadasan rakott-sós pereccel, sült répa salátával, tejfölhabbal, valamint „Zwetschgenkuchent” azaz bögrés szilvás desszertet narancskrémmel és pirított mandulával.

Boraikat saját szőlőből készítik, 12 hektárt gondoznak a Balaton-felvidéken és Mátraalján, az évente letöltött 40.000 palack bort helyben értékesítik. A pécsely-i Nyáló hegyen 2,3 hektárjuk van, ahol Kékoportó, Kékfrankos és Cabernet Sauvignon terem, balatonfüredi Vörös málban 8,7 hektár Sauvignon Blanc, a csopaki Nagykút dűlőben egy hektár Olaszrizling, Gyöngyöstarjánban a Ludasi dűlőben 1,3 hektár Cserszegi fűszeres és Tramini. A tizenhárom saját bor mellett tartanak két kiemelkedő magyar pezsgőt is.

Paulaner Hellest csapolnak, ami kérhető palackban is, további három Paulaner-termék s az Edelweiss szűretlen búzasör mellett. Az import tömények között több különleges tétel is szerepel. A pálinka műfajt az Agárdi főzde képviseli öt tétellel. A nagyipari üdítők mellett kínálnak saját készítésű gyümölcsleveket, hűsítőket, teákat és kávékat.

A kiszolgálás udvarias, rutinos, segítőkész. Az amuse bouche-hoz elsőre nem kapunk magyarázatot, vélhetően a szombati nagyüzem miatt, de mikor rákérdezünk, felszolgálónk örömmel válaszol. Élmény volt kilenc év után ismét szót váltani ifjabb Schieszl Konráddal.

Fogadófalatként formázott főtt marhahúst kaptunk tormás házi majonézzel és házi kenyérrel. Remek indítás. Az étlapról elsőként hízott kacsamájat és füstölt zsályás kacsakolbászt kóstoltunk, amit sült ananász chutney-val, kesudiós aranygaluskával körítettek. Ötletes, izgalmas előétel. Az aranygaluska, amit inkább briósnak mondtam volna, lehetett volna könnyedebb, a kacsakolbász állagban finomítható, de az összhatás így is megnyerő volt.

A baconos-hagymás tepsis burgonyával, birsalmás langyos édeskáposztával és erjesztett kápia-paprikakrémmel társított csülök is jól sikerült, értékeltük, hogy szépen ropogott a bőre, s hogy jó volt a harmónia az elemek között.

A sütve párolt marhapofát alulsózták, de ezen könnyen lehetett segíteni, jó volt hozzá a zellerpüréből, pirított burgonya-tallérból, fermentált zöldségekből álló körítés.

Desszertként Fekete Erdő Tarte-ot kértem, mely szemre és kóstolva egyaránt szép zárása volt a Schieszl vendéglőben elköltött immár negyedik ebédünknek.

Ismét elégedetten álltunk fel az asztaltól s vettük az irányt Kézdy Dániel Kálvária pincéje felé. De az igazság az, hogy a Schieszl van olyan jó, hogy megérjen egy külön utat is Budakalászra.

***