Kiskőrössy Tisza halászlé Kiskőrössy halászcsárda

A szegedi halászléiskola büszke képviselője: a Kiskőrössy halászcsárda

A Kiskőrössy a kulináris struktúra-konzervativizmus iskolapéldája.

Borbély Zsolt Attila

2021. 06. 28. 10:08

A Budapesthez hasonlóan egy folyó által kettészelt és koncentrikus körutakkal strukturált Szeged a legszerethetőbb vidéki nagyvárosaink egyike. Orientációs szempontból kifejezett előny persze, ha egy hasonló alaprajzolatú városban nőttünk fel, mondjuk Temesváron és nem Nagyváradon vagy Kolozsváron, melyet nehezebb agyban feltérképezni. Az sem hátrány, ha van egy, az általunk leginkább kedvelt ételekre és italokra fogékony helyi idegenvezetőnk. Személyes kulináris kalauzom a Napfény Városában Vincze Gábor jeles történész volt, ő mutatta meg a legjobb pacalos helyeket, a legjobb sörözőket és borozókat, jazz- és blues kocsmákat, Vele mentünk el a város legfontosabb halászcsárdáiba a kilencvenes évek közepén, melyek közül a Kiskőrössybe azóta is visszajárok. Legutóbb pár hete tettem itt tiszteletemet kicsit nosztalgiázni s persze megkóstolni azt a két ételt, mely az évtizedek óta változatlan étlapot nóvumként színesíti.

A festői Tisza parton működő csárda története 1930-ig nyúlik vissza. A beltér rusztikus, az asztalokon fehér mintás kék terítő, a gerendás mennyezetről halászháló lóg le, a falakon népi kerámiák, fokhagyma- és paprikafüzérek. A folyóra pazar kilátást nyújtó teraszt piros muskátli szegélyezi.

A Kiskőrössy a kulináris struktúra-konzervativizmus iskolapéldája. Az étlap gerince és az ételkészítés technológiája változatlan évtizedek óta. Erősségük a gyorsan „kipörgő” alapanyagokból, pontyból, harcsából, süllőből készült halételek frissessége. Gyenge pontjuk a vélhetően tudatosan háttérbe szorított kreativitás, a szezonalitás hiánya és a ritkán rendelt alapanyagokból készült ételek. Volt (bal)szerencsénk itt belefutni életünk legrosszabb, hűtőízű és brutálisan túlsütött csukaételébe a kétezertízes évek elején, de pár évvel korábban a békacomb sem volt átütő frissességű. Tartanak hagyományos, egyszerű húsételeket is, főként natúr szeleteket mártásokkal, bécsies, párizsias és Orly módra készült bundázott sertés-, csirke- és pulykahúst, s persze töltött húsokat rántva. Néhány új ételek megjelenése összefügghet azzal, hogy miként a honlap írja, a csárdát évtizedeken keresztül vezető Oláh Dezsőtől átvette annak menedzselését a családja.

A borlap harminc tételt integrál a magyar élvonalból, kimérve csak az izsáki Gedeon pince borait adják. A sörök nagyipariak, van viszont négyféle minőségi pálinkájuk, a mézeseket nem ideszámítva.

Az árak értékarányosak, sok esetben kifejezetten kedvezőek.

A kiszolgálás pincérfüggő, volt szerencsénk személytelen és sótlan pincérhez épp úgy, mint kedves, kommunikatívhoz, aki veszi a lapot és szívesen vált a vendéggel néhány mondatot a protokollon kívül.

Legfőbb vonzerő a halászlé, melynek leve koncentrált, homogén, szép színű, a halfilét frissen főzik bele és sosem tapasztaltunk olyat, hogy túlfőzték volna, pedig halászlevet szinte minden alkalommal rendeltünk. Másik slágerétel, amit nem szoktunk kihagyni, a haltepertő, amit pontyból készítenek. Irdalják, lisztbe forgatják, majd megsütik, épp megfelelően, e műfajban itt sohasem találkoztunk élvezhetetlen, nem kellően friss, alulsütött vagy túlkészült ételbe. A haltatárjuk ízvilága a hagyományos, Kádár kori tatárokat idézi, a hal ízéből így nem sokat érzünk. Harcsapaprikásuk finom, a szaftja sűrű, a hal jó tartású.

Névjegykártyájuk a rántott haltej lehetne, mely mindig friss és ügyesen megsütött, sörkorcsolyának kiváló. Helyben készült tartármártást érdemes kérni hozzá. A desszertfront fő motívuma az ízes, túrós, illetve Gundel módra készült palacsinta, amit tapasztalatunk szerint nem „mikróznak”, hanem frissen sütnek.

Legutóbb, 2021 nyarán a szinte szokásos rántott haltej mellett az egyik új ételt, a panko morzsás harcsát kértük, ami kifogástalan volt minden tekintetben. Friss hal, ropogós bunda, optimális sütési fokozat és felszolgálási hőfok. A dekorációban megjelent a zöldborsóhajtás is. Ha ihatna az ember mellé egy igazán jó sört (értsd: nem gyorsított erjesztésű nagyipari multisört, hanem korrekt kisüzemi főzetet), az maga lenne a tökély.

A pontypaprikás inkább pontypörkölt volt, a hal kissé túlfőtt, de azért finom volt, a köretként adott házinak tűnő, enyhén túlfőtt túrós csuszáról nekünk hiányzott a tejfel és a pörc, de azért a fogás- adta összélmény így is pozitív volt. (A paprikás és pörkölt közötti különbségről alighanem mindig is vita fog folyni, amit az „ősforrások” ellentmondásossága okoz, számomra a ma már hagyományosnak tekinthető, a gyakorlattal többnyire harmonizáló, többek között Gundel Károly „Kis magyar szakácskönyvében” is rögzített álláspont az irányadó. Eszerint tejfeles habarással készíthetünk paprikást a pörköltből.) A hideg túródesszert málnapürével volt a másik újdonság az étlapon, ezt sem hagytuk ki. Zárófogásunk túlmutatott a csárdák világán, a selymes, természetes ízű málnamártás megállná a helyét az új hullámos desszertek alkotóelemei között is.

Örömteli következtetés, hogy a Kiskőrössyben eddig megejtett bő tucatnyi látogatások közül toronymagasan ez volt a legmeggyőzőbb. Aki hagyományos, szegedies halételekre vágyik, itt nem fog csalódni.