A Budai Vár egyik nagymúltú, jellegzetes épülete a Spiegel-ház. Története jól dokumentált, a világhálón bőven találunk róla forrásokat, lapunk is foglalkozott vele, akárcsak az ezidőtáj ott működő vendéglő honlapszerkesztői, de igen részletes leírást olvashatunk a Budapest100 portálon is . Nevét onnan kapta, hogy az 1464-ben már létező, akkoriban egy kádár és esztergályos céhnek otthon adó épületet 1701-ben Spiegel Bernát pékmester vásárolta meg, aki a romos épületre kis földszintes, barokk stílusú házat építtetett rá. „A kosáríves kapu, amelynek záróköveit a sütőcéh jelvényei díszítenek a mai napig, az épület eredeti formáját tükrözi. Az épület alatt sziklába vájt kétszintes pincerendszer húzódik, ami jelenleg is a Vár legnagyobb egybefüggő pincéje.” – olvashatjuk a Maison bisztró honlapján.
1964-ben itt nyitották meg a Régi Országház Vendéglőt, mely hosszú ideig a főváros legnépszerűbb vendéglátóhelyeinek egyike volt. Folyamatosan működött a rendszerváltásig, a kilencvenes évek elején zárt be. Dr. Zsebők Csaba az 56-os Pilvaxként emlegeti, mivel 1956-os forradalom március 15-én színre lépő előkészítői, a Kolhoz kör tagjai itt gyűltek össze.
Az épület jelenlegi formáját 2016-ban nyerte el. Mint a Maison bisztró honlapján olvashatjuk, hogy a jelenlegi tulajdonosok célja az volt, hogy a komplexum „sajátos design-világával tisztelegjenek a történelmi helyszín és a gasztronómiai múlt előtt.” Szép időben impozáns cserepekbe ültetett gyönyörű zöld növényekkel díszített belső teraszt is működtetnek.
Egy híján húsz, zömmel magyar bort poharaznak, további bő félszáz szerepel a palackos választékban. A Szent András sörfőzde Ogre pilsét tartják csapon s további három tételt palackban ugyanettől a főzdétől. A töményitalok zöme a felső szegmensbe tartozik, készítenek koktélokat is.
A kiszolgálás kifogástalan, az ifjú hölgy kedves, szívélyes, udvarias, kommunikatív.
Magyar konyhát visznek némi nemzetközi ihletéssel. Kínálnak többek között gulyáslevest csipetkével, medvehagyma krémlevest füstölt tofuval és zellerszalmával, kakaslevest tavaszi zöldségekkel, snidlinges daragaluskával, bőrén sült lazacot újburgonyával, turbolyás borsó mártással, edamame-babbal és kapribogyóval, vargányás tagliatelle-t, friss sajttal, citromos petrezselyem-pesztóval, házimetéltet fokhagymás-fehérboros chilis rákkal, vörösboros marhapofapörköltet juhtúrós szalonnás speclével, pisztáciás créme brulée-t gránátalmával és egy szezonális mentes desszertet.
A konyha élén 2019 óta Ludányi József áll, aki a szentendrei Aranysárkányban kezdte a pályafutását, külföldi tapasztalatot Németországban szerzett, dolgozott a legendás Loulou-ban, a Kempinskyben és a Vendéglő a Kisbíróhoz nevű ikonikus budai étteremben.
Állunk meg itt egy pillanatra. Mint már többször is szóba került e hasábokon, a Michelin csillagot elsőként célba vevő, de azt sajnos soha el nem nyerő Loulou egy olyan műhely volt, ahonnan a magyar gasztroforradalomban meghatározó szerepet játszó séfek sora indult. Néhányukat számba vette Kovács Árpád egy interjújában, hadd idézzem: „a pályafutásomat a Lou Lou-ban kezdtem Christophe Deparday irányítása alatt. Egy kezemen meg tudnám számolni, hány ember bírta elviselni a stílusát. Talán nem haragszik meg, ha azt mondom, hogy egy „őrült”, bár azóta is barátságban vagyunk, mióta elváltak útjaink. Ugyanakkor nagyon sokat lehetett tőle tanulni. A lazaságot azonban nem tűrte, ahogy belépett a konyhába, „feszület” volt, a maximumot próbálta kihozni az emberekből és belénk verte a francia konyha alapjait. Az akkoriak közül Ludányi József a Bock Bisztró, Gyurik Gábor a pannonhalmai Viator, Varga Roland pedig a Bestia konyhafőnöke lett, vagyis aki kibírta a modorát, mind sokra vitte.” Azért is érdemes volt e sorokat felidézni, mert aki kapcsolatba került a francia konyhával, elsajátította annak alapfogásait, az egész életében táplálkozhat belőle.
Szóljon hozzá!
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!