Az ünnepi rövid

A szeszfőzés Magyarországon emberemlékezet óta állami monopólium; a második világháború után is csak szövetkezeti vagy állami szeszfőzdék létezhettek. Akik titokban, valamilyen találékony házi laboratóriumi megoldással vagy a népszerű kuktafazekas technológiával próbálkoztak, súlyos büntetésnek nézhettek elébe. A gazdasági-társadalmi oldódáskor született meg 1982-ben egy mezőgazdasági minisztériumi rendelet, amely lehetővé tette, hogy magánszemélyek is létesíthessenek 500 literesnél nem nagyobb üstkapacitású pálinkafőzdét.

A hatalmas ember kezében elvész a pálinkáskupica. Vizsgálom arcát, alkatát – nem úgy néz ki, mint akinek az alkohol az élete. Inkább atlétának látszik vagy – a deresedő hajszálakat is figyelembe véve – atlétaedzőnek. Ezzel szemben az igazság az, hogy Békési Zoltán szeszfőző immár vagy két évtizede, mivel az elsők között létesített ilyen kisüzemet. Jelenleg a Békési és Fia szeszfőzde vezetése mellett a Délkelet-magyarországi Pálinkafőzők Egyesületének elnöke is. Határozottan állítja, hogy a pálinkafőzés mestermunka – a tiszta cefre előállítása, a párlatok vezetése, az elő- és utópárlatok érzékszervi vizsgálata és szétválasztása mind-mind lényeges és kényes mozzanatai ennek a munkafolyamatnak.
Ez a szakma bizonytalanodott most el: még mindig nem született meg a magyar pálinkatörvény. Természetesen törvényi szabályozás nélkül is lehet nagyon finom gyümölcspárlatokat készíteni, sőt inni is – mondja Békési úr –, de a dolog mégsem ilyen egyszerű. Jó néhány uniós tagországban ugyanis a nemzeti élelmiszerkönyvekbe beleírták a nemzeti röviditalt: az olaszok a grappát, a németek a különféle kornokat, a görögök az ouzót, a skótok a whiskyt. Mindegyik esetben pontosan meghatározták a földrajzi kötődést, és e törvénynek köszönhetően ezek az italok jelentős karriert futottak be az EU-n belül. A legrégebbi a skót whiskyre vonatkozó törvény, amely még 1915-ben született, és jórészt ennek köszönhető, hogy ez az ital a piacon a többiek fölé tudott nőni.
A pálinka is évszázados hagyományú termék, és a szakértők úgy vélik, mindenképp kijár neki a törvényi védelem, a biztonságot adó szabályozás. Ne fordulhasson elő, hogy például barna címkés üvegben, tiszta szeszből és aromából összepancsolt italt barackpálinkaként árusítsanak. A törvény biztonságot adhat, hogy ne féljen az előállító: holnap akárki pálinkának titulálhatja silány kotyvalékát.
Nem kis ügyről van szó. Magyarországon tavaly egymillió-nyolcszázezer hektoliterfok, vagyis körülbelül három és fél, négymillió liter pálinka került forgalomba kereskedelmi cégeken keresztül, és mintegy tízmillió liter az a mennyiség, amelyet 220–230 ezer magánszemély főzetett saját fogyasztásra. Összesen tehát mintegy 13–14 millió literre tehető a tavaly Magyarországon előállított pálinka.
A pálinka népszerűsége és az ágazat növekvő gazdasági súlya egyaránt lemérhető volt a napokban negyedik alkalommal megrendezett gyulai nemzetközi pálinkafesztiválon. A fokozott érdeklődést mutatja a beérkezett mintegy 160 pálinkaminta. Amint Lovász Sándor, a fesztivál főszervezője az ugyanakkor megrendezett szakmai fórumon elmondta, Magyarország már megkapta azt a különleges státust az EU-tól, hogy kizárólag az itt készített, gyümölcsből vagy szőlőtörkölyből előállított – erjesztett, lepárolt – termék nevezhető pálinkának. (Egyébként Ausztria négy tartománya is megkapta ezt a különleges státust, de nem várható, hogy Alsó-Ausztria, Burgenland, Bécs környéke és Stájerország elárasztja barackpálinkájával az EU-t.)
A szeszfőzdék szakemberei különösen érzékenyek arra a vádra, hogy termékeik az alkoholizmust segítik elő. A pálinkakészítés és -fogyasztás hagyományainak semmi köze az alkoholizmushoz, a pálinka kifejezetten ünnepi ital – vallja Békési Zoltán. Nagyapáink idején a reggeli egy kupica soha nem vezetett részegséghez, legfeljebb megágyazott a későbbi ételeknek, egyébként pedig az italozás mindig ünnepekhez kötődött: esküvőhöz, gyerek születéséhez vagy éppen disznótorhoz, de mindenképp csak mértékkel. A szervezetbe bejutó alkohol nagymértékben hozzájárul a zsíros ételek jó emésztéséhez, csökkenti a koleszterint meg a bélelzáródás veszélyét, és a szakemberek még rengeteg előnyt tudnak felsorolni, de legalább ilyen fontos, hogy a pálinkafogyasztás soha ne süllyedjen vissza a korábbi évtizedek kulturálatlan, „meló előtt becsapunk néhány felest” jelszóval jellemezhető színvonalára.
Magyarországnak egyedülálló talaj- és éghajlati adottságai vannak ahhoz, hogy az itt termett gyümölcsökből utolérhetetlen zamatú pálinka készüljön. Olyan országokban, ahol a napos órák száma csak a hazai töredéke, vagy ahol nincs meg a homok ilyen fokú napsugár-befogadó és -visszaverő hatása, efféle aromájú gyümölcsökről csak álmodhatnak. Mint köztudott, a világhírű skót whisky sem gyümölcsből készül, hanem gabonapárlat. Magyar szeszfőzők véleménye szerint Magyarországon legalább olyan jó whiskyt lehetne gyártani, viszont a piaci bevezetettsége és nem utolsósorban törvényi védettsége miatt az esetleges hamisítók súlyos szankciókra számíthatnak.
A magyar gyártók gondjait növeli, hogy bár tavaly július elsejétől pálinka néven csak azok a termékek gyárthatók, amelyek tisztán gyümölcsből, erjesztéssel és lepárlással készülnek, a boltokban még akár három-négy évig is – kifutó készletnek minősítve – ott díszelegnek a polcokon a más módon készült italok. Nem sikerült elérni, hogy ezeket a termékeket vonják be, vagy árusítsák pálinka elnevezés helyett szesztartalmú ital vagy bármilyen más néven. Az ellenőrzésre hivatott hatóságok közül ugyanis kizárólag a vám- és pénzügyőrség alkalmaz megfelelő szankciókat – a fogyasztóvédelem és a különféle élelmiszer-ellenőrző hatóságok rendteremtő hatása észrevehetetlen.
Pálinkatörvényre azért is szükség lenne, mert jelenleg nincs Magyarországon pálinkabíráló szakértői képzés. A jelenleg még itt-ott dolgozó régi szeszipari szakemberek kiöregedésével fennállhat a veszély, hogy hamarosan nem lesz, aki szakszerűen elbírálja a pálinkát. Borok esetében, mint ismeretes, szigorú, vizsgaköteles tanfolyamokon lehet elsajátítani a szakszerű értékelést. A pálinkára vonatkozóan is volt kötelező magyar előírás, az 1974-es MSZ 9600-as szabvány, amely a pálinkakészítmények érzékszervi bírálatát szabályozta, de napjainkra hatályon kívül helyezték. Fontos lenne visszaállítani, hiszen csak egyértelmű és kötelező szabályozástól várható el a párlatok objektív megítélése. Jelenleg ugyanis, ha valaki bizonyítani tudja, hogy a gyártás során nem követett el semmiféle szabálytalanságot, és valóban gyümölcsöt használt, lehet bármilyen rossz ízű az ital, ugyanúgy az üzletek polcára kerülhet, mint a többi. Semmiféle minősítő rendszer nincs.
Mindenesetre azzal, hogy a magyar pálinka nemzeti italként elismerést kapott, az EU igazolta, hogy – a négy osztrák tartománnyal együtt – kizárólag a magyar gyümölcspárlatok viselhetik a pálinka nevet. Ez nemcsak azt jelenti, hogy az ország számára megadatott egy nemzeti termék EU-ba vitelének lehetősége, hanem azt is, hogy Magyarországra behozni sem szabad pálinka néven máshol gyártott szeszes italt.