A különc pék

Molnár B. Tamás

2003. 06. 27. 22:00

„… az Embernek Életinek tápláltatására Kenyérnél
és Víznél egyéb nem kívántatik; és valami ezeken kívűl vagyon,
inkább tsemege, mint-sem Étel.”
(Euripidestől idézi K. Mátyus István
Nemes Küküllő és Maros-Székből egyesült Vármegyének
R. Physicusa M. DCC. LXXXVII. 30-dik Mart.)

Hérodotosz még nagy csodálkozással ír a Nílus mentén jártában: „Mindenki fél, hogy megerjed az étke, az egyiptomiak pedig akarattal erjesztik a kenyértésztát.” A Nílus völgyét oly termékennyé tevő folyóvíz és a meleg éghajlat igencsak kedvezett az élesztőgombák és tejbaktériumok szaporodásának, könnyen megerjedt a gabonakása. Számos forrás szerint valahol itt lehetett a kovászolt kenyér bölcsője. A görögök ekkor még forró kövön sütötték az árpalepényt (maza), ünnepnapon búzalepényt (artos), amit melegen kellett enni, mert ha kihűlt, kőkeményre merevedett. Később azonban ők is átvették a kelesztés technológiáját, amint Rómában is hamarosan a péké lett az egyik legmegbecsültebb szakma (ars pistorica). Tudni lehet, hogy a római katonák a számukra kiutalt gabonaadagot saját kezűleg, kézimalommal őrölték, s ilyen eszközzel minden sátor vagy barakk rendelkezett. A panis militarist, azaz a katonacipót teljes kiőrlésű daralisztből készítették. A kenyértechnológia utóbb egész Európában elterjedt – azzal a különbséggel, hogy a germán népek körében búza helyett rozsalapú kenyérkultúra fejlődött ki.
Párizsi pékek 1650 tájékán új divatot vezettek be: „puhakenyeret” sütöttek sörélesztővel, amit korabeli források „édeskovász” néven is emlegetnek. Hatalmas sikert arattak vele – mindenekelőtt a királyi udvarban és környezetében. Gyógyászati körökben viszont heves polémia alakult ki, s a párizsi orvosi fakultás 1668 márciusában szigorú állásfoglalásban ítélte el a sörélesztőnek péktermékben való használatát. Mivel azonban senki sem lett tőle beteg, nem lehetett megakadályozni a fehér kenyér és a kalács diadalmenetét, amely a XIX. században korszerű hántoló- és őrlőgépek beüzemelésével teljesedett ki, s a mai napig tart.
A finomlisztet a németek „kivonatlisztnek” nevezték el, mivel a gabonamagból kivonják a legértékesebb részeket, az ásványi anyagokat, rostokat, zsírokat, számos olyan hatóanyagot, ami növeli az ember ellenálló képességét. Johann Schnitzer német professzor így ír erről a történelmi haladásról: „Amikor az ember felmondta a teljes gabonával való »életközösséget«, s kenyerét elkezdte kizárólag a gabona keményítőkivonatából sütni, a gabonát magát pedig megetette állataival, hogy megehesse azok húsát, tömegesen beköszöntöttek a civilizációs betegségek.”
Két angol kutató – Cleave és Campbell – ötven éve vezette be a „sacharidózis” fogalmát (amikor még korántsem volt ilyen súlyos a helyzet), és ezen a fehér liszt és gyári cukor fogyasztásából eredő betegségeket értette. Dél-Afrikában és Indiában folytatott kutatásaik során megállapították, hogy a „finomított” élelmiszerek közvetlenül kapcsolatba hozhatók korunk népbetegségeivel, úgymint szív- és érrendszeri panaszok, magas vérnyomás, allergiák, ellenálló képesség csökkenése, cukorbetegség, reuma, veseelégtelenség, részben a rák is.
Orvosok és tudósok évtizedek óta igyekeznek tudatosítani az emberekben, hogy a degenerált ételek testi és szellemi széteséshez vezetnek. Az európaiak átlagosan évi 3–7 kg adalékanyagot esznek meg csak a pékáruk révén. Németországban évente 170–180 milliárd márkát fordítanak a bizonyítottan rossz táplálkozás okozta betegségek gyógyítására, amiből kitűnik, hogy sokaknak nem érdekük változtatni a helyzeten – ők azok, akik abból élnek, hogy a lakosság többsége rosszul étkezik és belebetegszik. Az ipari „műélelmiszeren” sokkal nagyobb a haszon, mint a természetes élelmen, a civilizációs betegségek tüneti kezelésére gyártott gyógyszereknek is kell a felvevőpiac.
Sok mindennel etetik az egyszeri polgárt manapság – újabban még „szívbarát margarinnal” is –, de amit „kenyér” címen adnak el a városi embernek, az egyenesen perverzió. Így gondolja ezt Max Poilâne pékmester is, aki a párizsi Montparnasse pályaudvartól kicsit délre, nem kimondottan előkelő környéken tartja fenn műhelyét, s mindennap hajnali négykor tűri fel ingujját. Azon utolsó mohikánok egyike, akik nem csatlakoztak semmilyen nagy láncolathoz, nem rendelnek félkész árut központi tésztagyárból, semmilyen módon nem hajlandók korszerűsíteni terméküket, a kenyeret kézzel formázzák bele a lenvászonnal bélelt kosarakba.
Két fatüzelésű óriáskemencéjét maga építette XIX. századi minta alapján: alul samott, felül régi, kézi készítésű tégla. Vastagon kibéleltette folyami homokkal, hogy egyenletesen ossza el a hőt, a kemence belsejébe víztartályokat épített, mert a forróságban keletkező gőztől szebb a kenyér héja. Itt sok munkával kevés, de jó kenyér készül, ami akár egy hétig is friss, ha megfelelően tárolják – gyolcsban és cserépedényben. Nincs benne semmi más, mint víz, durva tengeri só, kovász, természetes búza- és rozsliszt – finom és teljes kiőrlésű –, amelyet egy környékbeli molnár őröl kőmalomban elsőrangú gabonából.
A párizsi kollégák csodapóknak tartották Poilâne-t: úgy vélték, más pék pénzt csinál a kenyeréből, Max kenyeret csinál a pénzéből. A különcnek azonban híre ment, és Joël Robuchon – a háromcsillagos szakácslegenda, a francia gasztronómiai bizottság elnöke – parasztkenyeret és croissant-t rendelt tőle a vendéglőjébe. Az itt megforduló amerikai és japán ínyencek olyan különlegesnek tartották a száz éve még mindennapinak számító parasztkenyeret, hogy Max Poilâne azóta Amerikába és Japánba is szállít. Darabját hét euróért. Így avanzsált egyik legősibb és legegyszerűbb táplálékunk luxuscikké.
Még sincs happy end. Max szerint ez a szakma hamarosan kihal. Fanyarul hozzáteszi, hogy ő a maga részéről kitart, amíg él – feltéve, hogy nem csukatják be a műhelyét. „Ki tudja, mikor jut eszükbe a brüsszeli könyökvédősöknek, hogy nem szabványos az öreg kemence, vagy hogy nem egészséges dolog kézzel kenyérhez nyúlni.” A természetes liszt és a lassan érlelt kovász valóban nem az adalékanyag- és kenyérgyárak lobbistáinak világa. Ők a legkevesebb ráfordítással a legtöbb kenyeret akarják eladni. Németországban 150–160 olyan adalék van, amelyet nem is kötelező feltüntetni a pékárun, mert a mezőgazdasági minisztérium ártalmatlannak ítélte őket. A péktanoncok idejük jelentős részét az adalékok megismerésével és gyári csomagok kibontogatásával töltik. Külön kell adalék az olcsó liszt feljavítására, minél gyorsabb felpuffasztására, az emulgeálására és stabilizálására, a ropogós héjra, a tészta nyúlékonyságára, a természetazonos aromára, a művi színekre, a tartósításra. A látványpékségekbe szállított tésztát speciális technológiával „felgázosítják”, a sajtos stangli sajtjához még a natamycin hozzáadása is megengedett, ami a lábgomba és szájpenész elleni gyógyszerek antibiotikumos hatóanyaga. Így vált egyik legősibb és legegyszerűbb táplálékunk high-tech dizájntermékké, táplálkozástanilag értéktelenné, sok esetben kifejezetten károssá.
Méltán merül fel a kérdés, hogy ha ez így van Németországban, ahol a társadalom jelentős részének sokkal kritikusabb a szemlélete, ahol hagyománya és mozgalma van a természetes életmódnak és étkezésnek, milyen lehet a helyzet Magyarországon?
A korpától és csírától megfosztott búzamag fehér lisztjének tápértéke régen is alacsonyabb volt, mint a teljes magé, de a mai génmanipulált és nagy hozamra nemesített civilizációs búzákhoz képest még a huszadik század elején is kiváló minőségű alapanyagnak számított. Jellemző adat, hogy míg a magyar búza fehérjetartalma a negyvenes években még szinte teljes egészében emészthető volt, addig ez az érték 1970-re 68 százalékra, 1999-re 30 százalékra csökkent.
Az „acélos magyar búza” valaha Európa legjobbjai közé tartozott – mind tápértékét, mind sütési tulajdonságait tekintve. (A német continental fajta még ma is 15 százalékban tartalmazza a magyar bánkúti fajtát.) A kádári Magyarországnak azonban nagy hozamú, jó tervteljesítő gabonára volt szüksége, hiszen a Szovjetunió gyakorlatilag bármilyen mennyiséget felszívott. A termelők azt mondják, hogy a minél nagyobb hozamra agyonkeresztezett, magas nitrogénigényű búzák mára elérték genetikai teljesítőképességük határát. Kevés a jó minőségű búzánk, s nagyrészt azt is exportáljuk.
Mit tehet az, aki szeretne jó kenyeret enni, és esetleg még az egészsége is érdekli? Felkutathatja azt a pékséget, amely meggyőző minőségű és jóízű kenyeret készít. A feladat nem reménytelen, hiszen a magyar piacon is megjelentek már az első fecskék – amelyeknek persze nincs könnyű dolguk. Mert bár egyre bővülő igényt szolgálnak ki, a kenyérfogyasztó közönség jelentős része még háromhatvanas ártudatossággal szocializálódott, és a mai napig szilárd meggyőződése, hogy a kenyérnek veleszületett tulajdonsága az olcsóság.
Világszerte, így Magyarországon is egyre többen döntenek azonban úgy, hogy otthon sütnek kenyeret. Nyugat-Európában valóságos civil mozgalommá nőtte ki magát a házi kenyérsütés, Németországban népfőiskolákon és alternatív pékségekben nagyon népszerűek a sütőtanfolyamok, amelyeket nemcsak háziasszonyok, hanem nagy számban férfiak is látogatnak. Óriási szakirodalom kapható, kezdőknek és haladóknak. Az emberek felkutatják az általuk elérhető legjobb minőségű lisztet, és konyhai sütőjükbe kenyérsütő követ szereznek be. Aki teheti, még kőmalmot is tart otthon. Mint a római katona.