Legendás „anyák”

Eugénie vidéki lány volt, fiatalon vesztette el a szüleit. Leányanyaként nehéz volt eltartania a fiát, elment hát a nagyvárosba szerencsét próbálni. A hírneves fogadósné, Filloux asszony fogadta fel konyhalánynak. A paraszti munka után nem volt újdonság, hogy kora reggeltől késő estig kell dolgozni. Eugénie-ről azonban kiderült, hogy nemcsak szorgalmas, hanem tehetséges is. Erre akkor figyeltek fel, amikor a nyári szünetben beállt egy másik vendéglőbe, s ott komolyabb feladatokat is rábíztak. Így például egy nagyobb bankett megrendezését. Ettől kezdve egyre több lett a törzsvendég, gyakran tette tiszteletét például a város polgármestere. A lány néhány év alatt összerakosgatott némi pénzt, kölcsönt is szerzett, és megvette az öreg szatócs romos boltját a rue Royalon. Parányi vendéglőt nyitott benne, ahol hamarosan csak nagy szerencsével lehetett helyet kapni. Az emberek egymás sarkát taposták, hogy megkóstolhassák a regionális-népies ihletésű, mégis oly kifinomult „házi kosztot”: a libamájas articsókaszívet, a hagymalekvárral tálalt lyoni borjúmájat, a „fekete-fehér” szárnyast (volaille demi-deuille), amihez a szakácsnő a közeli Bresse-ben tenyésztett (azóta világhírűvé vált) csirkét használta, melynek bőre alá vékony szarvasgombaszeleteket dugdosott, így főzte három órán át csendes lángon tömény zöldséges húslevesben, amiben azután még fél órát állni hagyta. Körítésként a levesben főtt zöldséget adta ecetes meggyel, csemegeuborkával, mustárral, durva tengeri sóval.

Híresen jól csinálta a környék nagy klasszikusát, az ecetes csirkét is, ami első hallásra talán riasztó, valójában kitűnő étel, ha öreg és jó minőségű bor- és/vagy sherryecettel készül. (Sajnos Magyarországra még nem gyűrűzött be a szokás, hogy első osztályú mustból, pezsgőből, borból – például tokajiból – készítsenek eceteket, s éveken át érleljék hordóban. Az ilyenből körülbelül 2 dl kerül annyiba, mint egy üveg jó bor.) Ha megvan az ecet, olívaolajon aranyszínűre pirítjuk a csirkedarabokat, közben mellédobva néhány gerezd héjával szétlapított fokhagymát és kevés vajat. Amikor megpirult, a fölös zsírt leöntjük, s 2-3 evőkanál jó minőségű borecettel öntjük fel. Ezt hagyjuk elpárologni – közepes lángon, a lábost meg-megrázogatva, a fedő alatt kis rést hagyva. (A melle húsát jobb kivenni egy időre, s csak az utolsó tíz percre visszatenni, mert könnyen kiszárad.) Amikor az ecet elpárolog, újabb 2-3 kanálnyi ecettel pótoljuk. Ha a műveletet többször megismételjük – összesen 1 liter ecetet felhasználva –, akkor a húst átjárja a nemes aromájú gőz. Az ecet szőlőcukor- és szárazanyag-tartalma a kiszüremlő hússzafttal és a pörzsanyaggal együtt karamellizálódik, s bevonatot képez a húson. Ekkor kivesszük a csirkét a lábosból, és – nehogy kiszáradjon – a tálalásig lefedve melegen tartjuk. A sütőedényben fakanállal felkaparjuk a lepörkölődött „zaccot”, és felöntjük 1 liter száraz, de nem túl savanyú fehérbor (egri leányka vagy sárga muskotály), kevés brandy, kávéskanálnyi sűrített paradicsom, evőkanálnyi dijoni mustár keverékével. Öt perc alatt nagy lángon besűrítjük. Hozzáadunk még 1,5 dl tejszínt, s azzal is forraljuk öt percig. Sózzuk-borsozzuk, 30-40 g jéghideg, kockára vágott vajat is belekeverünk. Ebből a sűrű, pikáns szószból kevés is elég a húshoz. Szokás az ételt tárkonnyal, petrezselyemmel, turbolyával vagy ezek keverékével meghinteni. Akár a halászléhez a túrós csusza, úgy illik hozzá a lyoni konyha másik remek találmánya, a makarónigraten, amelyhez a főtt makarónit vékony rétegben tűzálló tálba teszszük, leöntjük sűrű sajtos besamelmártással, megszórjuk reszelt sajttal, barnára sütjük. Leginkább parmezán vagy gruyére illik hozzá, a magyarok közül próbálkozhatunk szekszárdi sajttal, ha felkészülünk rá, hogy átható illat lengi be a lakást.
Az ínyencek valósággal csődültek a vendéglőbe, Eugénie rövidesen kibővíttette termeit, s még többet dolgozott. Amikor már a végkimerülés fenyegette, fiára, Gastonra bízta a vendéglőt, s visszavonult „pihenni” egy 20 kilométerre fekvő hegyi faluba, ahol egy rajongójától szinte ajándékba kapott egy zsebkendőnyi kis telket, rajta puritán fabarakkal. Nem soká bírta a pihenést: kisvártatva itt nyitotta meg második vendéglőjét, amely rögtön megkapta a Michelintől a két csillagot. A következő évben – Eugénie ekkor lett harmincnyolc éves – megkapta a szakácsnak járó legnagyobb kitüntetést, a három csillagot. Ezt ráadásul mindkét vendéglőjére!
Eugénie Brazier-ről van szó, aki az 1910-es években érkezett eldugott falujából a nagyvilági Lyonba, s 1933-ban lett a Michelin-kalauz történetének első hatcsillagosa (ez azóta is csak két séfnek sikerült: Alain Ducasse-nak és Marc Veyrat-nak). Olyan hírességek jártak hozzá, mint Marlene Dietrich és Charles de Gaulle, arab hercegek és amerikai mágnások szerették volna megnyerni (a New York-i Waldorf Astoria szálló évi 150 ezer dollárt kínált neki), de ő 78 éves koráig megmaradt a saját tűzhelyénél, s a szárnyasokat halála napjáig ő vágta fel a vendégek asztalánál. Egész életében reggel ötkor kelt, éjfélkor feküdt. Alkalmazottai rettegtek tőle, de ragaszkodtak hozzá. Azt mesélik, estére mindenkinek felmondott, másnap hajnalban mégis mindenki felsorakozott a „szemlére”.
Ő lett a legendás francia nő szakácsok – „az anyák” – leglegendásabbika, de korántsem volt egyedülálló. A francia konyha nagyasszonyait a mai napig „anyáink” (nos méres) néven emlegetik a szakmában, s őket is a francia új konyha előfutárainak tekintik. A sort a lyoni Mère Guy nyitotta meg a XVIII. század közepén. A híres Mère Brigousse az 1850-es években tűnt fel. Az első igazi nagy „sztár” a lyoni Mère Filloux volt, majd őt követte Mère Brazier, Mère Allard, Mère Bigot, Mère Crusier, Mère Blanc (akinek unokája, Georges Blanc napjainkban szintén háromcsillagos szakács) és még sokan mások. Mère Poulard 1888-ban a normandiai Mont Saint Michelen nyitott fogadót, s a szaksajtó azóta is kora nagy újítójaként tartja számon. Rendkívül modernnek számított például, hogy már száz évvel ezelőtt használta a fehér vajszószt (beurre blanc), amelynek változatai a mai napig fontos szerepet játszanak a világ jobb konyháin. Egyik alapváltozatához kevés vajon halványra dinsztelünk 2-3 finomra vágott sonkahagymát (nem szabad megbarnulnia!), durvára tört borsot adunk hozzá, majd 2 dl száraz fehérborral és feleannyi fehérborecettel felforraljuk. Lassan besűrítjük, amíg csak két evőkanálnyi marad belőle. Minél lassabban sűrűsödik, annál jobb. Ezután egy evőkanál tejszínt és 3-4 evőkanál alaposan lezsírozott hal- vagy szárnyaserőlevest (alaplevet) adunk hozzá. Lágy tűzön (50-60 fokon) apránként beledobáljuk a jeges vajkockákat, összesen 20-25 dekát, de egyszerre mindig csak keveset. Semmi szín alatt nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik az emulzió. A legjobb vastag falú edényben készíteni, s a lángról hol levenni, hol visszatenni, közben mindvégig körkörösen mozgatni. Ízlés szerint kipasszírozhatjuk a hagymát, hogy sima és selymes legyen a mártás, de benne is hagyhatjuk. A végén ízesítsük késhegynyi cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal (2-3 cseppnél ne legyen több!).
A fenti változatot elsősorban halakhoz adjuk, nagyon kevés elég belőle (adagonként 2-3 evőkanál), épp csak vékony, krémes bevonatként jelenjen meg. Rákfélékhez népszerű a bourbonvaníliás, füstölt lazachoz és marhanyelvhez az egész magos mustárral ízesített változat. Szárnyashoz lehet bor és ecet helyett zöld citromos narancslevet, kicsit markánsabb szárnyashoz – például gyöngytyúkhoz – tokajival kevert friss karottalevet, esetleg a vargánya áztatólevét besűríteni alapnak. Szaftosra sült csirkemellhez rozmaringgal és fokhagymával fűszerezik, marhahúshoz a vörösboros-portóis változatot (beurre rouge) adják. Botmixerrel habosra verhetjük, s ha nem ragaszkodunk hozzá, hogy régimódiasan sűrű legyen, a fehér mártást tejjel, a vörösborosat vízzel hígíthatjuk.

A francia konyha nagyasszonyainak keze alatt regionális receptek egész sora tökéletesedett ki, többen megszerezték a két vagy a három csillagot. „Utolérhetetlen természetességgel érték el a művészet legfelső fokát, az egyszerűséget” – vélekedett Curnonsky, a XX. század első felének híres gasztrokritikusa, a francia konyhaítészet „nagyhercege”, aki utazgatásai és az életörömök habzsolása mellett egy megszállott népdalkutató szívósságával járta be Franciaországot, hogy 32 kötetes lexikonban írja le a regionális konyhák művészetét. E művészet titkai szerencsére a valóságos konyhákon is tovább élnek. Eugénie Brazier unokája, Janotte ma is ott dolgozik a rue Royalon, s étlapon tartja a ház régi lyoni specialitását, a csukából készült habgaluskát (quenelle au brochet).
A régi receptben két rész halhoz egy rész égetett tészta is járt (a képviselőfánk tésztája cukor nélkül, vízzel készítve), ám a tészta idővel elmaradt. A csuka erőteljes ízű hal, sokan idegenkednek tőle, mert szálkás. A galuskában viszont a szálka eltűnik, a hal íze is kifinomodik. (Amúgy pisztrángból és süllőből is kitűnő.) Fontos, hogy a lebőrözött, kockákra vágott, besózott 30 dkg halfilét és 2 dl tejszínt fél órára mélyhűtőbe tegyük. A halat ezután konyhagépben 15-20 másodperc alatt péppé mixeljük egy tojásfehérjével, majd hozzáöntjük a tejszín felét. Néhány másodpercnyi keverés után hozzáadjuk a többi tejszínt is. Mihelyt csillogó és fényes, azonnal állítsuk le a gépet. Sóval, fehér borssal, csipetnyi cayenne-i borssal és szerecsendióval ízesítjük (adhatunk hozzá kevés sherryt vagy pár csepp tokaji szamorodnit, citromot is), és ismét tegyük vissza a hűtőszekrénybe. Konyhagép helyett régen finom lyukú húsdarálót vagy jegesre hűtött mozsarat használtak, s a halpempőt jégkockára állított fémüstben keverték össze a tejszínnel. Nagyon fontos, hogy a hozzávalók és a munkaeszközök jegesen hidegek legyenek, az érzékeny halhúsnak nem szabad felmelegednie, mert könnyen kicsapódik a fehérje, gumiszerű lesz. A masszát egyszer szitán átpasszírozzuk, s újabb félórás jégen való pihentetés után két egymás felé fordított evőkanállal galuskákat formázunk belőle. 3-4 percre lassan gyöngyöző sós vízbe dobjuk őket. Félidőben forgassuk meg. Több klasszikus mártás is illik hozzá, például a fent idézett vajmártás (beurre blanc) – főként sáfránnyal vagy naranccsal. A XIX. században kedvelt változat volt a graten: ez esetben elég egy percig főzni a galuskát, rögtön tűzálló tálba kell tenni, veloutéval (tej helyett hal- vagy szárnyaslevessel készült besamelmártással) leönteni, reszelt sajttal bőven megszórni, 1-2 percre forró sütőbe tenni.

Brazier asszony hat csillagot szerzett, mégis akadnak francia szakácsnők, akik nála is híresebbek. Ilyenek például a Tatin nővérek, kiknek almatortája (tarte tatin) még a francia nyelvbe is beépült „egyszerű, akár a tarte tatin” és ehhez hasonló fordulatok formájában. A Tatin nővérek 1888-ban örököltek egy fogadót az Orléans-tól délre fekvő Lamotte-Beuvronban. A fogadó jól ment, mert 1847-ben erre vezették a vasutat, s III. Napóleon megvásárolta a közeli St. Maurice-kastélyt. A környék népszerű vadászterületté lett, ami sok munkát rótt a Tatin nővérekre. A legenda szerint egy mozgalmas napon Stéphanie Tatin a tűzön felejtette a tortának való almát, amit csak enyhén kellett volna megdinsztelnie. Az alma viszont odakapott, valóságos karamellkompót lett belőle, s Tatin asszony dühében ki akarta dobni. De akkor ott áll desszert nélkül, amit egy vadásztársasággal mégsem lehet megtenni. A francia tortában rendesen alul van a tészta, arra kerül a gyümölcs, de Stephanie hirtelen ötlettől vezérelve ekkor a kompót tetejére dobta a már előkészített leveles tésztát, s a süteményt amúgy fejjel lefelé betolta a sütőbe. Amikor megsült, kiborította a formából. Arra sem maradt idő, hogy kihűljön, vitték az asztalra. A Tatin-torta ezen a napon indult el a világsiker útján: hamarosan felkerült a párizsi Maxim vendéglő étlapjára, s innen egyenesen a francia konyha nagy klasszikusai közé.
A legjobb, ha öntöttvas formát használunk, de a cserép is jó. Vastagon kikenjük 15 dkg vajjal, megszórjuk 125 g kristálycukorral, szorosan kibéleljük meghámozott, megcitromozott almanegyedekkel – gömbölyű felükkel lefelé. Úgy 8-9 alma kell hozzá. 10-15 percig tegyük tűzre. Mihelyt barnulni kezd, negyedórára tegyük 180-200 fokos sütőbe, hogy összeérjen az enyhén citromos almalé, a barnuló vaj és a karamelles cukor. Ekkor vegyük ki a sütőből, és borítsunk rá egy kerek tésztalapot. A szélét tűrögessük be, és szurkáljuk meg villával. Lehet leveles, de lehet omlós tészta is. Újabb negyedórára tegyük vissza a sütőbe. Ha kész, vegyük ki, hagyjuk pihenni néhány percig, majd hirtelen mozdulattal borítsuk ki a tortatányérra. Langyosan tálaljuk. Klasszikus esetben tilos flambírozni, angol krémmel dúsítani vagy tejszínhabot adni mellé, de az efféle elhajlásokat ma már nehéz megakadályozni. Mint ahogy azóta sokan készítik körtével, sárgabarackkal, mangóval, banánnal is.
Eugénie Brazier-ről, az egykori konyhalányról elfelejtettük még megemlíteni, hogy 1946-ban szolgálatra jelentkezett nála egy ifjonc, aki imponáló módon biciklivel tette meg a több mint 20 kilométeres hegyi utat, s mosolyogva közölte, hogy nagy szakács akar lenni. Néhány évvel később a francia államelnöktől vette át a becsületrendet, s gasztronómiai úttörő munkájáért a németektől is megkapta az első osztályú érdemkeresztet. Úgy hívták, hogy Paul Bocuse, népszerűbb nevén „Monsieur Paul”, vagyis a szakácsok pápája, aki Lyon környéki vendéglőjével majd negyven éve kapja meg minden évben a három csillagot, s a világ számos országában államfőnek kijáró tisztelettel fogadják. De ez már egy következő történet.
***
Mere (Élisa) Blanc híres fehérboros pacalja (tripes gratinées au vin blanc)
Másfél kiló pacalt sós hideg vízben felteszünk, s 2-3 percig forraljuk. Leöntjük, majd ezt még egyszer megismételjük. A pacalt 5-6 cm hosszú csíkokra vágjuk. 2 nagy hagymát és 2-3 sonkahagymát finomra vágunk; 15 dkg vajon folytonos keverés mellett zsemleszínűre pirítunk. Hozzáadjuk a pacalt, kakukkfüvet és babérlevelet dobunk rá, felöntjük egy üveg száraz fehérborral és fél liter szárnyaslevessel. Són és borson kívül a franciák ilyenkor négyfűszer-keverékkel is ízesítik, ami egyenlő arányban tartalmaz borsot, fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót. (Kiegészíthető gyömbérrel és szegfűborssal.) Három órára lefedve 180 Celsius-fok körüli sütőbe tesszük. (Ha beledobunk még egy hosszában félbevágott mellső sertéslábat is, utánozhatatlanul jó lesz a szaft.) A második óra elteltével karikára vágott sárgarépát adunk hozzá. Snidlinggel, petrezselyemmel, tárkonnyal vagy ezek keverékével hintjük meg, majd a pacalt a besűrűsödött lével együtt tűzálló tálba tesszük. Frissen reszelt zsemlemorzsával és 5-6 dkg apróra vágott vajjal meghintve forró sütőben röviden rápirítunk. Tűzforrón tálaljuk.