„Las cosas claras y el chocolate espeso.”
(A gondolat akkor jó, ha világos, a csokoládé, ha sűrű.)
Spanyol közmondás
Nueva España, 1519. Hernán Cortés partra száll Vera Cruznál, és Tenochtitlán felé hatol, hogy új s újabb területeket hódítson meg a spanyol koronának az aztékok leigázásával. Nem sokkal később V. Károly királyhoz címzett beszámolójában szerzetesek kiküldését kéri a bennszülöttek („naturales”) megtérítéséhez, és hogy legyen, aki a rászoruló spanyol hódítóknak kiszolgáltatja a szentségeket. Cortés elsősorban ferenceseket és Domonkos-rendieket kér, akik az előző másfél évtizedben a karibi térségben is segítségére voltak. Mexikóba hamarosan megérkeznek az első szerzetesek és apácák.
„Xocoatl.” Az aztékok által beszélt náhuatl nyelven ez a szó egy italt jelöl. Szó szerint leginkább „fanyar” vagy „keserű” víznek fordíthatnánk. A maják isteni italként, az élet és a termékenység jelképeként tartották számon, az aztékok szemében a bölcsesség, az energia, a férfiasság forrása volt, még kultikus rítusokban is szerepet kapott. Szétzúzott kakaóbabot, kukoricalisztet, erős paprikát és más fűszereket kevertek habosra vízben egy bottal, melynek végére csillag alakú lapátokat faragtak. A konkvisztádorok ilyen formában találkoztak először a kakaóval. Kolumbusz „borzalmasnak” találta, Cortés már importálta Európába. Idővel megédesítették, majd csokoládét gyártottak belőle.
Mexikó csodatévőkben gazdag ország. Ezen belül a yucatáni Catemacót tartják a sámánok fővárosának, de minden városban van boszorkány (brujo), gyógyító és tisztító (curanderas) vagy ellenségre rontást hozó varázsló (nahuale). Nem kisebb hagyományokra tekint vissza a paprikakultúra. Szinte megszámlálhatatlan, hogy hány különböző csilipaprikát termesztenek. Hogy csak néhányat említsünk: poblano, jalapeño, chipotle, habanero, mulato, serrano, pasilla, morita, manzana, güero, chiltepín, piquín, chileancho, mirasol, chilaca, chilchote, cuaresmeño, tornachile, cora, de árbol, cascabel. Sokszor más nevet adnak egyazon paprikának is, ha más a termőhely, ha friss vagy ha szárított. A csilipaprikás ételek az európai közhiedelemmel ellentétben nem feltétlenül csípősek, hanem sokkal inkább a különféle vastag húsú paprikák különleges zamata érződik belőlük. (Viva Zamata!) E paprikákat egyébként – épp, mivel vastag a húsuk – gyakran meg is füstölik, mert a szárítás nem mindig elégséges a tartósításhoz.
Puebla de Los Angeles, Mexikó, 1681 márciusa. Befejeződött az új, Domonkos-rendi Santa Rosa-kolostor építése. Puebla püspöke, Don Manuel Fernandez de Santa Cruz y Sahagún ez alkalomból a kolostroban látja vendégül Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Paredes grófja és La Laguna őrgrófja becses személyét – más szóval az alkirályt. Márpedig egy alkirály nem kaphat akármit. A konyhán Andrea de la Asuncion nővér úgy dönt, hogy az udvarban nevelkedett, dión, mogyorón és gesztenyén hizlalt pulykát készíti el sötét mártással – olyasmivel, amit már megfigyelt a környék indiánjainál. A kéznél lévő nyersanyagok is ihletet adnak neki, mindenekelőtt az a négy termetes kosár, melyben négyféle szárított csilipaprika áll (ancho, mulato, chipotle, pasilla). Ezenkívül az égvilágon mindent előhozat a kamrából és a kertből, ami csak fellelhető, s végeredményben több tucat hozzávalót használ fel. Így keveri meg azt a mártást, amelyre kiválóan illik Don José Fuentes Mares mexikói író-történész megállapítása: „A jó mártás mágikus fluidum, amely még jobbá teszi azt, ami jó, orvosolja azt, ami közepes, és elrejti mindannak durvaságát, ami egyszerűen rossz.” Andrea azték hagyományt ötvözött spanyol főzéstudománnyal és nem kevés korabeli fényűzéssel. Ugyanis nem kevés olyan, alkirályhoz méltó értékes fűszert – fahéjat, vaníliát, ánizst – használt fel, amelyekért Kolumbusz annak idején rövidebb utat akart találni Indiába. A püspök olyannyira elégedett a lakomával, hogy a kolostort hamarosan nagylelkű ajándékkal lepi meg: kézi festésű díszcsempével borított konyhát építtet nekik (cocina de azulejos), amely a mai napig megtekinthető a pueblai kerámiamúzeumban.
Andrea nővér eledele azóta legenda, a mexikói ételek fejedelme, amelyet különleges, ünnepi alkalmakra készítenek. Az eredeti recept nem maradt fent, ezernyi változatban él, de tudni lehet, hogy volt benne fokhagyma, hagyma, paradicsom, mandula, tökmag, mazsola, szegfűszeg, koriander, keserűcsokoládé és többfajta szárított gyümölcs. A mexikóiak a hozzávalókat kő sodrófával törik meg és paszszírozzák szét a „metatén”. Ez leginkább egy homorú tetejű kősámlihoz hasonlítható eszköz. Hazai körülmények között kő- vagy kerámiamozsárral helyettesíthető, ebben jobb lesz a paszta állaga, mint ha mixerrel készítenénk. Hosszadalmas, gondos elkészítéséhez, úgy mondják, mindannyiszor segítséget és támogatást nyújt a konyhai munkások védőszentje, San Pascual Bailón. Az étel neve: mole poblano de guajolote – azaz pulyka pueblai mártással. Ha emlékszünk rá, a Csokoládé című sikerfilmben ezzel az étellel hódítja meg végképp új barátait a kis faluba érkező főhősnő, aki egy Magyarországon sajnálatos módon nem létező szakmát művel: csokoládét feldolgozni tudó mester.
Párizs, 1900. Több millió ember látogatja meg a világkiállítást és a Coubertin báró által újjáélesztett legújabb kori olimpiai játékokat, amelyet Athén után másodjára Párizsban rendeznek meg. Erre az eseményre készül el a III. Sándor híd, a Sacré-Coeur-templom és a metró első vonala. Ugyanebben az évben tartják meg a francia fővárosban a fűszerkereskedők első kongresszusát, s ekkor bővíti ki üzletét az alig négy éve alapított, de máris nagyon népszerű Fauchon fűszerház. A fényes új párizsi paloták és hotelek portásai kívülről tudják a Fauchon cég számát. Törzsvevő a Ritz szálló étterme is, amelyet a korabeli szakácsok királya, Auguste Escoffier vezet. A Fauchon fogalommá válik, akárcsak a londoni Harrod’s Food House, a milánói Peck, a müncheni Dallmayer csemegeáruház vagy a budapesti Dobos. Dobos C. József 1878-ban nyílt csemegekereskedéseiben – a Kecskeméti és a Magyar utcában – orosz kaviárt, huszonkétféle francia pezsgőt, burgundi borokat, zalai rákot, szarvasgombát, pástétomokat, hatvanfajta sajtot, válogatott déli gyümölcsöket s 1885-től olyan világhíressé vált magyar cukrászati remeket lehetett kapni, mint például a dobostorta. Dobos 1881-ben megjelent Magyar-franczia szakácskönyve – melyet a mesterszakács-cukrász a háztartásoknak ajánlott – a nyersanyagok ismerete, azok feldolgozni tudása tekintetében valódi világszínvonalat képviselt.
Dobos üzletével ellentétben a Fauchon ház ma is létezik, s teaszalonjának híres specialitása a csilis csokoládésütemény, a moelleux á la Fauchon. A moelleux a francia moelle (velő) szóból ered, s átvitt értelemben annyit jelent: lágy, puha, bársonyos, meleg, olvadó. A franciák édeskés-gyümölcsös boraikra is használják a kifejezést, de használják arra a piskótaszerű, belül még folyékony csokoládés süteményre is, amelynek távoli rokonát az amerikaiak „brownie” néven eszik – igaz, ők többnyire a szupermarketben vásárolt, ipari műadalékokkal gazdagított süteményporból sütik. A moelleux más néven „fondants au chocolat”, vagyis „olvadós csokoládé”. Mondhatnánk úgy, hogy sületlen csokis piskóta, melynek a közepe olvad és folyik. A sütemény évtizedek óta finomul. A régi vágású cukrászok liszttel, tojássárgájával és cukorral készítették, de Fauchonék már kihagyták belőle a lisztet. Ahhoz ugyanis, hogy a közepe lágy maradjon, rövid ideig szabad csak sütni, s könnyen lisztízű marad a massza.
Olvasszunk meg tehát 120 g vajat, keverjünk bele 6 csipet fűszerpaprikát, és hagyjuk állni 20 percig, míg „infuzionálódik”. Közben vízfürdőn olvasszunk meg 160 gramm apróra tört keserűcsokoládét (hazai viszonylatban elég jó a 60 százalékos fekete Tibi csokoládé vagy a Lindt-féle). Másik edényben elektromos keverővel verjünk fel habosra egy egész tojást, három tojássárgáját és 30 g cukrot, míg ki nem fehéredik. Amikor már a cukorkristályok mind elolvadtak, adjuk hozzá az olvadt csokoládét és a paprikás vajat. A masszát négy darab 7 centi átmérőjű, lelkiismeretesen kivajazott tűzálló formába öntjük. Ha nincs, akkor valami másba – például muffinformába. 200 Celsius-fokon 8 percig sütjük, majd tíz percig hűlni hagyjuk, csak utána borítjuk ki. (Egyszerűbb, ha a formában tálaljuk.) A párizsi teaszalonban karamellmártást adnak hozzá. Ehhez 5-6 dkg cukrot világosra karamellizálunk, a tűzről lehúzva felöntjük 1 dl forró tejszín és 2 evőkanál tej keverékével. Felforraljuk, s amikor jó folyékony, ráöntjük 25 g (negyed kistábla) reszelt keserűcsokoládéra. Adunk hozzá csipetnyi sót, majd belekeverünk még 5 gramm vajat. Ezt a mártást öntjük a sütemény köré, végezetül az egészet meghintjük kevés pirospaprikával. A karamellához használjunk lapos, jó hővezető lábost. Nem kell keverni, elég a lábost enyhén mozgatni. Fontos, hogy a vaj legyen 80, a csokoládé legalább 60 százalékos, és a paprika a lehető legjobb minőség.
Heston Blumenthal, a megújuló brit konyhaművészet nagy alakja a Guardian című lapban részletesen leírja, mennyit kísérletezett e klasszikus desszert finomításával. Kövér Kacsa nevű éttermében ma is az étlapon szerepel, de már sem tojássárgáját, sem cukrot nem tesz bele. Nála tehát a hozzávalók listája ennyi: 240 gramm fekete csokoládé, 100 g vaj, 6 tojásfehérje. A technológia sem nagyon bonyolult: a csokit és a vajat apró kockákra vágva vízfürdőn megolvasztjuk. Ehhez nagyobb edényben mintegy 50-60 fokosra melegítünk vizet, s ráhelyezünk egy kisebb üstöt. A csokoládéval vigyázni kell, mert 45 Celsius-fok fölött grízesedik, az íze is megváltozik. A tojásfehérjét tegyük nagy keverőedénybe, és öntsük bele a csokoládés masszát. Falapáttal keverjük össze alaposan, de úgy, hogy ne vigyünk bele túl sok levegőt.
Ha nem akarjuk kiborítani, önthetjük kisebb tűzálló tálakba, így sütjük meg. Ha ki akarjuk borítani, kör alakú formát kell szereznünk, amelynek se alja, se teteje. (Beszerezhetünk például 6–8 darab nagyméretű pogácsaszaggatót. Kerek formát konzervdobozból is lehet gyártani, de csak akkor jó, ha a szélét teljesen simára tudjuk vágni.) A formát kivajazzuk, sütőpapírral kibéleljük, azt is kivajazzuk, így teszszük sütőpapírral bélelt tepsire. Ha betöltöttük a masszát, egy órára feltétlenül rakjuk még be a hűtőszekrénybe, majd onnan egyenesen a 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. A sütési idő 6-7 perc. Akkor jó, ha a közepe még láthatóan puha, de a széle már megdermedt. Tálaláskor vékony lapáttal alányúlunk, tányérra helyezzük. Nagyon óvatosan húzzuk le a formát, majd a papírt. A recept sütés nélkül is jó. Ez esetben inkább tömény csokoládéhabnak tűnik (mousse). Ehhez elég a masszát bármilyen tálkába tölteni, s három órára hűtőszekrénybe tenni. Ilyenkor 30 ml hideg vizet is keverjünk bele a masszába, hogy fellazítsuk egy kicsit.
A Fauchon ház kekszeit a századfordulón Sarah Bernhardt, a fin de siecle nagy színpadi bálványa reklámozta. Az excentrikus francia színésznőt – aki leopárddal korzózott Párizs utcáin, s az a hír járta, hogy néha rózsafa koporsóban alszik – regényekben is megörökítették, többek közt Marcel Proust, aki Az eltűnt idő nyomában című remekművében több oldalon írja le, miként alakította Sarah Racine Phaedráját. Bernhardt hetvenéves korában, miután amputálni kellett egyik lábát, műlábbal is fergeteges sikert aratott a színpadon. Fehér márványból készíttette el saját síremlékművét, amely ma a Pere Lachaise temetőben tekinthető meg. A Kecskeméti utca 12. és a Magyar utca 38. szám alatt mi is megtekinthetjük azokat az emlékműnek felfogható helyeket, ahol száz éve még Budapesten is ugyanolyan világszínvonalú üzletek működtek, mint Párizsban, Londonban, Milánóban vagy Münchenben.
Mole poblano de guajolote (pulyka pueblai mártással)
A mexikóiak egy nappal előre megkeverik a mártást, hogy összeérjenek az ízek. Mivel sok a hozzávaló, nem érdemes keveset készíteni. A maradékot le lehet fagyasztani, és később jól illik mindenféle sült, párolt vagy főtt szárnyashoz, rizshez, bevert tojáshoz, sajtos és húsos palacsintához. A hozzávalók nagy részét – a csokoládé kivételével – külön-külön vagy kisebb csoportokban megpirítjuk, pürítjük, majd összekeverjük egymással. A pirítást végezhetjük vasserpenyőben kevés zsíron, olajos magvak esetében inkább zsír nélkül. Szükségünk lesz egy liter szárnyashúslevesre! Három nagy hagymát és egy fej fokhagymát héjastul megsütünk a sütőben, alufóliába csomagolva. Ha megsült, a fokhagymából kikaparjuk a belsejét, a hagymát meghámozzuk. (A hagymának 50–60 perc, a gerezdekre szedett fokhagymának 20 perc is elég.) A hagymát és a fokhagymát pürítjük. Ezután paprikakrémet készítünk. Négy-öt kaliforniai pirospaprikát félbevágunk, kimagozunk, vékonyan bekenjük olajjal és meggrillezzük. Még jobb, ha lángelosztó szitán egészben nyílt lángon feketére sütjük. Hamar megfeketedik, de a fekete héj könnyen ledörzsölhető nedves ronggyal (egy részét még rajta is hagyhatjuk). Vasserpenyőben húsz darab minél nagyobb, hegyes (kevéssé erős), kimagozott, kierezett szárított paprikát pirítunk nagyon kevés zsíron 2-3 perc alatt. Ezután fél órára meleg vízbe áztatjuk. A kétféle paprikát és a paradicsomokat mixerben kevés áztatóvízzel péppé keverjük, és szitán átpasszírozzuk. 3 nagy hámozott paradicsomot nagyon kevés zsiradékon megpirítunk. (Télen beáztatott szárított vagy egészben eltett paradicsommal helyettesíthető.) Szükséges lenne még 4-5 dió nagyságú tomatillo, de mivel ez nálunk nem kapható, helyettesítsük eltett magyar zöld paradicsommal vagy savanyított apró zöld dinnyével. Pirítunk még 1 evőkanál koriandermagot, 1 teáskanál ánizsmagot, 1 ötcentis rúd fahéjat, 2 szegfűszeget, 10–10 dkg hámozott mandulát, földimogyorót, szezámmagot, mazsolát, aszalt szilvát, fél éretlen banánt, 2 szelet előző napi kalácsot. Mindezt kevés szárnyashúslevessel hígítva, gondosan, több részletben megpürítjük. Még egy fej hagymát vágjunk durvára, s egy nagy nyeles edényben két-három evőkanál zsíron, nagyon kis lángon pirítsuk aranysárgára. Az utolsó 5 percben még egy fej hámozott, durvára vágott fokhagymát is adjunk hozzá. Erre tesszük rá az utóbb készített pasztát (vagyis a paprikát még ne). Öt percig nagy lángon kevergetjük. Felöntjük a maradék szárnyaslevessel, lefedjük, és egy órán át kis lángon forrni hagyjuk. Egy óra után több részletben belekeverjük az időközben megsózott paprikakrémet. További két-három óráig kis lángon főni hagyjuk, ezalatt a massza besűrűsödik, a tetejére kiül a zsiradék. (Vigyázzunk, mert a mártás fröcsög, főzés közben fedjük le, hogy kis nyílás maradjon rajta. Ügyeljünk rá, hogy ne égjen oda, kevergessük gyakran.) Ekkor hozzáadunk 20 deka 70–80 százalékos reszelt keserűcsokoládét. Ha felolvadt, kész. Ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, 1-2 evőkanál cukrot adunk hozzá. A mártásba belerakjuk a már elkészített, feldarabolt pulykahúst vagy csirkét, és 70-80 fokos sütőben még harminc percig állni hagyjuk, majd pirított szezámmaggal bőségesen meghintve, rizzsel tálaljuk.
