A hercegnő húsa

Rozamunda gepida királylány étvágya akkor ment el hosszú időre, amikor Alboin longobárd király ivóserleggé alakított emberi koponyát tartott elé: a lánynak saját édesapja, a néhai Kunimund király koponyájából kellett innia. E harci trófea volt Alboin kupagyűjteményének legékesebb darabja, s ez volt a szép Rozamunda megaláztatásainak csúcsa, miután a longobárd uralkodó megtizedelte népét, kiirtotta családját, őt magát asszonyává erőltette, s magával hurcolta. A hatodik század közepén vagyunk, száz évvel Róma bukása után. Alboin nemrég égette fel Pannóniát, betört Itáliába (Lombardia neve ma is őrzi ennek emlékét), s épp Veronánál jár, amikor egy nyertes csata utáni ünneplés közben lejátszódik a fenti kegyetlen, borgőzös jelenet. Mivel szép Rozamunda ettől kezdve nem tud enni, az udvari szakács azt a parancsot kapja, hogy készítsen a királyasszonynak jó erős étvágygerjesztőt. Ekkor készül el az a feketebors-mártás, amely – némileg módosulva – salsa peverada néven ma a velencei konyha egyik emblematikus étele. A velenceiek minden évben elkészítik – sűrű borsmártásban tálalt sült kacsával –, július harmadik szombatján, amikor egész éjszakás lakmározással ünneplik a rájuk tört legszörnyűségesebb pestisjárvány végét.

Az eredeti recept marhacsontvelővel és húslevesbe áztatott kenyérrel készült. Ezt a krémes alapot könnyű húslevessel hígították oly módon, hogy a levet több részletben öntötték rá, s elég hosszasan főzve mindig újra besűrítették. A legvégén nagy mennyiségű tört borsot és zöldpetrezselymet adtak hozzá. Ez az ősváltozat ma is ismert, legfeljebb most vajat is kevernek hozzá. Főként a bolito mistóhoz adják, pontosabban az ahhoz kínált mártások egyike, de nagyon jó bármilyen egyszerű főtt húshoz is. (A bolito misto amolyan vegyes tál, főtt húsok egyvelege: lehet benne marhanyelv, borjúszegy, sertéstarja, tyúkhús, kolbász.)
A borsmártás bizonyosan nem volt rossz, de Rozamundának igazából csak akkor jött meg az étvágya, amikor cselszövései meghozták eredményüket, és nyolc év elteltével végre sikerült meggyilkoltatnia urát. Ám hamarosan vele is mérget itatott egyik ellensége, s ezzel véget ért a szomorú történet. A barbár törzsek dúlása elől ekkorra már sokan menekültek a Pó vidékéről a keleti partnál fekvő apró szigetekre, s megalapították Velencét, amelynek élén több mint ezer éven át választott dózse állt, s amely Szent Márk evangélista védőszenti oltalmazása alatt vált kereskedelmi nagyhatalommá. Szent Márk napján, azaz április 25-én a dózse minden évben szigorúan rizibizivel kezdte az ebédet.
A „risi e bisi” eredetileg rizses, zöldborsós leves volt. Azóta sűrűbbé vált, ma világszerte zöldborsós rizottóként eszik. Ám ennek sincs semmi köze ahhoz, ami rizibizi néven lett a magyar konyha elsivatagosításának egyik szomorú eszköze. Pedig megfelelő rizsből készítve, akár egyszerű (de jó) hozzávalókkal igazi ínyencség válhat belőle. A technológia bizonyos rizsfajták sajátos tulajdonságaira épül. A rizottórizs kövér, enyhén hosszúkás szemű. Nagy mennyiségű folyadékot s épp ezért sok ízanyagot képes felvenni. Egyenletesen puhul, de nem mállik szét. Bőségesen tartalmaz amilopektint, egyfajta keményítőt, amely a megfelelő főzés során feloldódva krémes, tejszínes állagot eredményez. A rizottót Lombardiában és Piemontban ragacsosabbra, sűrűbbre készítik, markánsabb hozzávalókkal, amilyen például a fűszeres kolbász vagy a sült máj. Velence környékén viszont szaftosan és krémesen szeretik (all’onda), s elsősorban könnyű tavaszi zöldségeket, tengeri gyümölcsöket adnak hozzá. A lényeg az, hogy mással nem is érdemes kísérletezni: rizottó kizárólag rizottórizsből főzhető. Ilyen az arborio (amely Budapesten a Nagyvásárcsarnok Ázsia-boltjában kapható) vagy az eredetvédett vialone nano, amelyet Verona környékén termesztenek. A rizottórizsek királya a carnaroli. Jó rizottó készíthető japán eredetű szusirizsből is, amely szintén számos Ázsia-boltban beszerezhető.
A főzőlevet külön edényben előre készítsük el – valamivel többet, mint a rizsadag háromszorosa. Készülhet szárnyasból, zöldségekből, gombából, halcsontból vagy -aprólékból, de legyen könnyű, vagyis ne főzzük túl sokáig, ne fűszerezzük túl, a húslevesbe csak kevés csontot tegyünk, hogy íze ne legyen tolakodó, amikor majd besűrűsödik. A főzőlevet az elkészítés alatt mindvégig tartsuk tűzforrón.
A klasszikus hozzávalók arányai négy–hat személyre, főételként: 40 deka rizshez legalább háromszor annyi leves, másfél deci fehérbor, egy fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma. Zsiradékként Észak-Olaszországban vajat vagy marhacsontvelőt használnak, délen inkább olívaolajat. Ezeket keverhetjük, de használhatunk liba- vagy kacsazsírt is. A finomra vágott hagymát lassan megdinszteljük, 6-7 perc elteltével hozzáadjuk a szintén finomra vágott fokhagymát, majd hamarosan a rizst – amelyet előzőleg nem mosunk meg –, és egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban. A „rizs vízben nő, és borban hal meg”, tartja az olasz mondás. Ennek megfelelően először öntsük fel egy kisebb vagy nagyobb pohárka száraz fehérborral vagy vermuttal, s hagyjuk teljesen elpárologni. Így eltűnik a bor savassága, elillan az alkohol, megmarad viszont mindaz, amire szükségünk van a főzéshez. A bor megválasztásakor jó szem előtt tartani egy francia mondást, amely szerint „a bor, ha nem jó inni, még kevésbé jó főzni”.
Ezután merőkanállal annyi tűzforró folyadékot adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt körülbelül 15–17 percig többször megismételjük. Az olaszok a spagettihez hasonlóan a rizottót sem főzik túl, inkább kissé „harapósra” hagyják (al dente). Keverjünk még bele négy-öt deka „zárózsiradékot”, például vajat (nem elég beleolvasztani, keverni kell), négy-öt deka frissen reszelt parmezánsajtot, esetleg kevés mascarponét vagy felvert tejszínt. (Más sajt, amelyik gumisodik, nem alkalmas e célra.) Utoljára az általunk kiválasztott fűszernövénnyel és frissen tört borssal ízesítjük, majd lefedve két-három percig állni hagyjuk. Azonnal tálalni kell, mert frissen jó. Igaz, egy francia mesterszakács kidolgozta a módszert, amellyel elő lehet készíteni. Ennek lényege az, hogy a borral, majd az első adag levessel való felöntés és sűrítés után azonnal terítsük ki hideg tepsire. Lefedjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt tíz perccel folyadékot adunk hozzá, nagy lángra tesszük, s ott folytatjuk, ahol abbahagytuk.
A variációk lehetősége szinte végtelen: lehet elejétől fogva belefőzni valamit, lehet félidőben hozzáadni, de lehet a végén is kész ragut tenni rá. A rizibizi például azonos mennyiségű rizsből és borsóból készül, de a borsó lehet kicsit több is. A frissen kibontott borsónak körülbelül kétharmadát dobjuk a rizottóba félidőben. A maradék egyharmadot kevés főzőlével átturmixoljuk, s püré formájában keverjük bele szintén félidőben. (A mélyhűtött borsószemeket elég az utolsó percekben beletenni.) Van, aki apróra vágott szalonnakockát is pirít alá. A végén a parmezánnal és a vajjal együtt finomra vágott mentát vagy petrezselyemlevelet is keverünk bele. Önállóan is jó, de eszik mindenféle grillezett rákkal, jakabkagylóval, tintahallal, adhatunk hozzá süllőt is.
Nagyon népszerűek a gombás rizottók, amelyekhez a gombát hagymán előre megpároljuk, kakukkfűvel, babérlevéllel, őrölt borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a rizst, felöntjük a borral, és folytatjuk a fenti eljárás szerint. Ha van szárított gombánk, az áztatólevet is adjuk hozzá a főzőléhez, s néhány szárított gombát őröljünk porrá ízesítőnek. A sütőtökös rizottóhoz a vékony szeletekre vágott tököt kevés tejjel a hagymán péppé főzzük, s ezután adjuk hozzá a rizst és a zöldséglevest. Ehhez jól illik például a grillezett pirospaprika meghámozva, kockára vágva és néhány csepp tökmagolaj. A spárgás rizottóhoz félidőben adjuk hozzá a zöld spárgát, három-négy centis darabokban. Ez esetben bor helyett használjunk pezsgőt. Az olaszok tavasz táján alig várják a friss spenót megjelenését – ezt szintén félidőben adják a rizshez, és szerecsendióval ízesítik. Létezik arab hatásra fahéjas, bárányragus változat, szokták megfesteni is tintahal tintájával. A risotto al barolo vörösborral készül, méghozzá két pohárral, továbbá három fej hagymával, kakukkfűvel, marhahúslevessel, parmezánnal. Marhasültekhez és ökörfarokraguhoz adják. Tálalják a rizottót természetesen desszertként is, sok tejben főzve, szárított gyümölccsel ízesítve, zselatinlapokkal szilárdítva, felvert tejszínnel és tojásfehérjével lazítva, karamellás, narancsos vagy más mártással.

A rizottó helyi levesekkel, zöldségekkel, ragukkal készítve bevonult a világ konyhaművészetébe Hongkongtól Buenos Airesig, Sydneytől Montrealig. Kizárólag a magyar szakácsiskolákat kerülte el. Valakik valahol úgy döntöttek, hogy takarékosak leszünk, jó nekünk a rizottó bármilyen, e célra teljesen alkalmatlan rizsből. Úgy döntöttek, hatékonyak leszünk, tehát nem kevergetünk, és korszerűek is leszünk, vagyis konzervborsót teszünk bele. Így kínáljuk fenséges eledelként világhírű konyhánk újabb nagy dicsőségére különféle töltött-rántott húsainkhoz.
Velence a múzeumok és a palazzók, 118 sziget, 400 híd, 107 templom városa, s bízvást hozzátehetjük, hogy Harry bárjának városa is. Ha csak Hemingway, Somerset Maugham, Maria Callas, Ari Onassis, Marcello Mastroianni, Humphrey Bogart, Truman Capote, Juliette Greco és Rotschild báró járt volna ide, ez még nem jelentené azt, hogy a hely jó, legfeljebb azt, hogy felkapott. A Harry’s Bar azonban attól lett nagy, hogy kivételesen gondos konyhája szokatlanul széles választékot nyújtott, s ezzel mintegy előfutára volt azoknak a modern kávéházaknak, amelyek ugyanúgy kínálnak apró harapnivalót, mint pazar vacsorát.
Aperitifnek kérhetjük Hemingway egyik kedvencét, aki a hagyományos 3:1 arány helyett 15:1 arányban szerette kevertetni a Gordon’s gint a Noilly Prat vermuttal. Ez Montgomery-koktél néven szerepel a bárban, mert Sir Bernard Law Montgomery, a nyolcadik brit hadsereg néhai tábornoka emlegette annak idején, hogy támadáskor a tizenötszörös túlerőt szereti. A Harry’s Barban ezt kissé sokallhatják, mert 10:1 arányt használnak. Egy szem olajbogyóval, citromhéjjal adják.

Hogy ki volt Harry, arról a források nagyjából egyformán számolnak be. 1929-ben bizonyos Giuseppe Cipriani csaposként dolgozott a velencei Európa szállóban. Harry Pickering – egy gazdag amerikai család aranyifjú sarja – hónapokig a hotelban vendégeskedett, s nagynénjével, valamint nagynénje dzsigolójával együtt rajongásig szerette Giuseppe koktéljait. Egy szép napon Harry egyedül érkezett, a szokásosnál is több koktél rendelt, majd elsírta, hogy nagynénje dzsigolóstul eltűnt, a szülők pedig befagyasztották az összes bankszámlát. Ifjabb Pickering ott állt egyetlen fillér nélkül a kifizetetlen szobával, s ötezer dollárnyi kölcsönre lett volna szüksége, hogy hazautazhasson. Giuseppe kölcsönadta neki összes megtakarított pénzét. Két év telt el, s már épp lemondott vagyonkájáról, amikor Pickering betoppant hozzá. Felült a pulthoz, rendelt egy száraz martinit, és ötezer dollárt fizetett érte. Aztán hozzáfűzte: „Aki ilyen jó koktélt kever, az nyisson saját bárt”, és odacsúsztatott még egy borítékot húszezer dollárral. Ez volt a bárravaló.
Giuseppe nem habozott: 1931. május 31-én közvetlenül a Szent Márk-dóm mögött megnyitotta amerikai stílusú bárját, s Harryről nevezte el. Étlapján egymás mellett szerepelt a klubszendvics és az óriásgarnéla a la thermidor, a házi készítésű hamburger és a Marsala-mártásos kacsa. Mind a mai napig végigehető itt az összes velencei specialitás a halas canellonitól a zsályavajas gnocchin át a polentákig s a borjúvesés rizottóig. A ház leghíresebb specialitása azonban a carpaccio. Egyes források 1842 májusára datálják az első klasszikus értelemben vett carpaccio feltálalását. A pompeji Gennario Arienzo hirtelen arról a hírről értesült, hogy egy igazi hercegnő és egy királyi futár közeleg fogadójához. Királyi hintójuk ugyanis balesetet szenvedett, s míg javítják, az utasok rangjukhoz méltó ellátást igényelnek. Arienzo éléskamrája szinte üres volt, csupán némi szárított bölényhúst sikerült előkotornia, abból is keveset. Vékonyra szelte hát, kiklopfolta, borba áztatta, s mikor megpuhult, olívaolajjal, sóval, borssal, reszelt parmezánnal tálalta. A hercegnőnek annyira ízlett az étek, hogy elkérette a receptjét. Arienzo ettől kezdve „carne principesca” (hercegnő húsa) néven szerepeltette étlapján.
Az ételt Giuseppe Cipriani nevezte el Carpaccióról, a híres reneszánsz festőről. (Mint ahogy egy híressé vált koktélját Belliniről nevezte el. Ez nem más, mint frissen pürített őszibarack jeges pohárban, kevés cukorsziruppal és száraz, jéghideg pezsgővel felöntve.) Giuseppe carpaccioreceptje hajszálvékonyra vágott nyers marhát ír elő, amelyet szobahőmérsékleten kell tálalni. Mustárral, olívaolajjal és kevés Worcester-szósszal készített majonézt ad hozzá, kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel meghintve. Végül néhány csepp citrom, só és fehér bors kerül rá. Egyes szerzők azt ajánlják, hogy a húst vagy halat rövid időre tegyük mélyfagyasztóba, mert így lehet vágógéppel a legvékonyabbra szelni. Igazi ínyencek azonban ettől elhatárolják magukat, mivel a fagyasztás roncsolja a sejteket, gyengíti, vizesíti a hús ízét. Jobb, ha a friss húst leszeljük, majd fóliába csomagolva nehéz lábossal vagy sodrófával vékonyra klopfoljuk. Nem kell hozzá bélszín sem, még jobb a hegyes fartőből (Tafelspitz), de használhatunk hozzá borjúhúst, lazacot, főtt polipot, vegetáriánusok kaphatják gombából, cukkiniből.
Giuseppe Cipriani a második világháború alatt Torcello szigetére vonult vissza, de rajongói a háború után visszakönyörögték régi helyére. Giuseppe kötélnek állt. Nemsokára szállodát is nyitott, majd két további éttermet New Yorkban. A Harry’s Bar ma legalább olyan híres jelképe Velencének, mint a Szent Márk-székesegyház, a gondola, a Sóhajok hídja vagy a dózsepalota. Giuseppe 1980-ban halt meg, ma fia, Arrigo vezeti az üzletet. Arrigo olaszul annyit jelent, hogy „Harry”. És ez végre egy igazi Harry end.
***
Salsa peverada (borsmártás)
Az ősi recept sokféleképpen fejlődött tovább, másképp készítik Veronában, Trevisóban és Velencében. Ez itt az egyszerűbb változat, amely jól illik szaftosra sült fácánhoz, gyöngytyúkhoz, kacsához, nyúlgerinchez. Mozsárban szétpasszírozunk három finomra vágott szardellafilét és 15 deka letisztított nyers csirkemájat. Hozzávegyítünk ugyanannyi darált sertéshúst, egy csomag finomra vágott petrezselymet, három gerezd fokhagymát, két apróra vágott csemegeuborkát és egy citrom vékonyan lereszelt héját, sót. Egy deci forró olívaolajban pár percig forgatjuk, majd felöntjük egy citrom levével és másfél deci száraz fehérborral. Lefedve nagyon kis lángon egy óráig pároljuk, végezetül bőségesen őrölünk rá fekete borsot. Ha szükséges, forró levessel hígítjuk. Polentával vagy krumplipürével tálaljuk.