Jó ideje kísérem figyelemmel az e rovatban megjelenő különböző cikkeket a magyar vendéglátásról, magyar konyháról. A cikkírók kritizálják az itthoni vendéglátás állapotát, meg akarják újítani a magyar konyhát stb. Sok mindenben jogos a kritika, de legutoljára már azt olvastam, hogy kipukkadt a mítosz, mármint a magyar konyha hírével kapcsolatban.
Nézzünk a dolgok mögé egy kicsit a gyakorló vendéglős szakember szemével, és akkor talán sikerül cáfolnom ezt a szerencsétlen kijelentést!
„Az átutazó, futó vendég nem megy színházakba, országgyűlésünkbe, múzeumunkba, könyv- és képtárunkba. Kiszáll itt-amott, az ebédlő, vacsoráló állomásokon, és amit ott lát, hall, ítél az illető nép műveltségi fokozata és még erkölcsi állapota felöl is” – írja Vajda János, a költő Magyar vendéglők című munkájában, mert a gasztronómia jelentőségét egy ország életében már száz évvel ezelőtt is ismerték. Mint gyakorló vendéglős, megdöbbenten tapasztalom azonban, hogy a kérdésfeltevésre, mi is az a magyar konyha, ma az átlagember ismerete egy-egy étel megnevezésében merül ki. Ennél elszomorítóbb tény, hogy a vendéglátós szakmában hasonló a tájékozatlanság, hiszen szakácskönyveinkben, legjobb éttermeink étlapjain olyan feliratokat találunk például – ha egyáltalán árulnak magyar fogásokat –, hogy „magyaros ételeink”, ami annyit jelent, hogy a magyarhoz hasonló, de nem magyar!
Komoly szakmai munkákban nem tudják meghatározni, hogy milyen is egy magyar étterem. Elvárhatjuk-e ezek után, hogy gasztronómiánk turisztikai vonzerővé váljon, és régi fényében tündököljön?
De hogyan jutottunk el idáig?
Míg a francia gazdaságpolitika és marketing hatékonyan felhasználja országa népszerűsítésében gasztronómiáját és borkultúráját, addig nálunk minden erőlködésünk ellenére sem sikerült áttörést elérni ezen a téren. Sajnos olyan véleményeket is hallani, hogy a gasztronómia nem eladható termék, csupán a nemzeti kultúra része. Talán ennek a felfogásnak „köszönhetők” azok a hiányosságok is, amelyekkel valóban régóta küszködünk. Eredménytelenül javasoljuk évek óta, hogy kötelező anyag legyen a kezében minden külszolgálatot vállaló diplomatánknak, mit kellene képviselni külföldön gasztronómiánkkal kapcsolatban.
– Az üzletnyitás engedélyeztetésében komoly hiányosságok vannak, ezért számolatlanul és megfelelő szakmai felkészültség nélkül mindenki foglalkozhat a vendéglátással;
– a magyar konyha megismertetése érdekében rendszeres, központilag irányított bemutatkozás sem idehaza, sem külföldön nincs, tervszerű munka helyett csak kampány folyik – gyakran hiányos előkészítéssel;
– szakmai oktatásunkban nem tölt be kiemelt szerepet a magyar gasztronómia;
– szakmánk megismertetése a közvéleménnyel a sajtóban olyan szakértőkön keresztül folyik, akik szakmánkból élnek ugyan, de benne sosem dolgoztak;
– különös, de sajtónk politikai elkötelezettsége a vendéglősök megismertetésében is érezhető, így a köztudatban mindig ugyanaz az egy-két név szerepel mint jó vendéglős – kevésbé ismertek az üzletüket színvonalasan, kiváló szakmai felkészültséggel működtető vendéglősök nevei (a borászatban már jobb a helyzet!);
– a televízióban színészek, riporterek tanítják főzni háziasszonyainkat.
Mindezek előrebocsátásával tehát ejtsünk néhány szót a magyar konyha értékeiről is!
Lépten-nyomon olyan véleményeket hallunk, hogy a magyar konyha nehéz, zsíros, korszerűtlen, mert markáns ízek és színek jellemzik, ezért eladhatatlan. Sőt meg kell újítani! A baj az, hogy van, aki ezt el is hiszi. Mindezt a versenytárs felismerése iránti támadásnak is vehetjük bírálóink részéről, hiszen például az itt lévő francia borértékesítők szemrehányást tesznek a magyar vendéglősöknek, miért nem rendelnek francia bort.
Lássuk tehát a konyhánkat érő leggyakoribb vádakat!
Zsíros: Mielőtt felkiáltanának a koleszterinközpontú szemlélet képviselői, hadd mondjam el, hogy a zsiradékok nemcsak fűtőértékük miatt jelentősek táplálkozásunkban, hanem több létfontosságú vegyület, vitamin csak zsírban oldva szívódik fel szervezetünkben. Nem igaz az az állítás sem, hogy az egyszerű asszonyok zsírosan főztek, és sűrűre rántották az ételeket. Éppen nagyanyáim és anyám vezették be otthonunkban az olajjal való főzést – amihez kellett – és a francia konyha egyes ételeit is. Tehát megvolt a természetes igényük a változatosságra és minőségre, pedig nem ismerték a mesterséges ízeket kreáló gasztrofilozófusokat. Igaz, amiről beszéltek, azt meg is tudták csinálni.
Nehéz: Lássuk, milyen menüt rendelt a minap egyik vendégünk: csontvelőt pirítós kenyérrel, hideg libamájat zsírjában, töltött káposztát, somlói galuskát. „Nagyon nehéz ez a magyar konyha – mondja másnap –, nem tudtam aludni.” Akinek módjában volt még megismerni nagyszüleink paraszti, népi konyháját, az tudja, hogy ilyen menüt soha nem tálaltak elénk. Ezt bizonyítja az a szokásunk is például, hogy egy összetett leves után már csak tésztát eszünk. Ennek oka elsősorban nem a szegénység, hanem az ésszerű, beosztásos háztartás, amely mindent felhasznál. De könnyűek-e talán az olaszok halmokban tálalt tésztái, mártásokkal, sajtokkal, könnyűek-e az angolok, amerikaiak 36 dkg-os steakjei, a németek hatalmas főtt és sütött sertéscsülkei? Nekik eszükben sincs korszerűsíteni!
Eladhatatlan: Mint gyakorló szakember és vendéglős a mindennapi tapasztalataimmal egyértelműen cáfolom a kritikákat, hiszen egyetlen esetben kifogásolják vendégeink ételeinket, ha ízetlenek és rosszul vannak elkészítve. (Sajnos ez gyakran előfordul, mert országunkban ma mindenki lehet vendéglős.)
Vendéglőmet úgy indítottam, hogy vulkánköves roston sütöttem húsokat a legkülönbözőbb friss és kevert salátákkal. A külföldiek azonban azt mondták: ilyen ételeket bárhol ehetünk a világon, olyat nem tud hozni, amit maguk esznek? Hazai üzletembereink, akik rengeteg protokollétkezésen vesznek részt, mindig azt kérdezték: mit főztünk a személyzetnek? Azok a magyar vendégek is, akik igazán szerettek enni, mindig valami klasszikus magyar ételt hiányoltak – persze kiváló minőségben! Évekig nem lehetett levenni az étlapról az óbudai csirkegulyást, a legegyszerűbb gombóclevest, a levesestálban felszolgált igazi húslevest, a piros töltött káposztát, a parasztkocsonya levéből készült aszpikos színhúst. Csakúgy népszerű volt a fokhagymával tűzdelt libamáj házi savanyúsággal, a jól elkészített házi tészták, a bugaci palacsinta, amelyet házi lekvárral és barackpálinkával flambírozva tálaltunk.
A legutóbbi Márton-napon tele voltak mindazok az éttermek, amelyek a hagyományos ételeket jó minőséggel készítették!
Lakóhelyemtől nem messze a hentes, aki igen szép és friss, saját készítésű árut árul, már november végén nem tud rendelést felvenni december hónapra házi hurkára, kolbászra, kocsonyához való körömre, mert az emberek kezdenek rájönni, hogy az áruházakban import-, fagyasztásból felengedett húsokat kapnak, igen sok adalékanyaggal.
Ahol a magyar konyha megjelenik a világban, és önmagunkat adjuk, mindenhol kimagasló sikereket érünk el! Legutóbbi külföldi bemutatkozásunkkor az úgynevezett korszerű és divatosan feltálalt ételekhez senki nem nyúlt hozzá addig, míg el nem fogyott a „nehéz, korszerűtlen, zsíros” és idehaza lenézett, színhúsból készült sertéspörköltünk és gulyásunk. Úgyhogy gyorsan kellett még csinálnunk pirított májat, mert csak ez állt rendelkezésünkre. Ötcsillagos szállodánkban minden karácsonykor a bajaiak mutatkoznak be. 12-től 15 óráig – csak halászléből – háromszáz adagot fogyasztottak el a külföldiek, mondván, eddig azt hitték, hogy a francia hallevesnél jobb nincs.
A markáns színek és ízek elhagyása éppen egyik fő jellegzetességétől fosztaná meg ételeinket. Nekem még szerencsém volt gyermekkoromban Békés megyei nagyszüleim manapság lenézett paraszti konyhájából megismerni a kemencében sütött hófehér, köménymagos kenyeret és a legkülönbözőbb házi süteményeket. A baromfiudvarban nevelt szárnyasok ízeit és azokat az egyszerű leveseket, főzelékeket, melyekről manapság elfelejtkeznek a korszerű táplálkozást hirdetők. Felejthetetlen élményeim közé tartozik a gyöngyöző aranysárga galambleves, rántott galamb, kakaspörkölt és a disznóvágás ínyencségeinek ízei. A húslevesben főtt húsokhoz többféle, köztük gyümölcsmártást is készítettek. A kemencében sütött leveles hájas tészták és sütemények méltán nevezetesek. (Vajon az olaszok miért ragaszkodnak minden uniós HACCP-előírás ellenére pizzás kemencéjükhöz?)
Szegedi halászlét szegedi paprikával
„Ha valaki a magyar ételek ízeit tökéletesen szeretné reprodukálni, ehhez magyar zsírt, magyar zöld- és fűszerpaprikát, magyar paradicsomot és hagymát igyekezzék beszerezni” – írja Gundel Ferenc. Aki valóban ismeri a magyar konyha működésének feltételrendszerét, az tökéletesen látja azt a problémát, amely alapanyagaink minőségével kapcsolatos. E hasábokon olvastam a Michelin-katalógusról, ami 100 éve minősíti az éttermeket Európában titokban. Személyesen volt szerencsém beszélni képviselőikkel, és ők azt mondták, hogy Magyarországon csak az általános minősítést tudják elvégezni (villákkal jelzett), mert nincsenek minősítve alapanyagaink, ételeink, másrészt konyháink állapota nem kielégítő. Ami magyarul azt jelenti, hogy a halászlét akkor mondhatjuk szegedi halászlének például, ha mindig a megfelelő szegedi paprikából készítjük. Nem igaz tehát, hogy azért nem kapnak csillagot konyháink, mert rossz a magyar konyha, hanem elsősorban e standardok hiánya miatt: a váltózó minőségű élelmiszer és a recept szigorú betartásának hiánya a fő probléma (és persze helyenként a hiányos főzőtudomány is).
Igény a konzervatív táplálkozásra
Érzékelhető, hogy most indul be igazán egy olyan folyamat a világban, ami igényli a kulturált és konzervatív táplálkozást.
USA: Előretört a napi egyszeri melegétkezés hagyományos környezetben, otthon vagy étteremben. A McDonald’sok forgalma rohamosan csökken, és csak a legszegényebb réteg által látogatottak ezek az éttermek.
Franciaország: Az itthon annyira ajnározott nouvelle cuisine helyett a région cuisine-t, vagyis a paraszti konyhát hirdetik és szorgalmazzák egyre inkább. Az ételeket minősített élelmiszerekből és védett receptek alapján készítik. A kis, családi éttermeket az önbizalom légköre lengi körül. Pontosan tudják, mi az, amit ők csinálnak a legjobban, és azt főzik, nem törődve a divathóbortok megszállottaival.
Írország: csak saját nemzeti ételeket és italokat árulnak, így vált tíz év alatt az ország a turizmus nagyhatalmai között az ötödikké!
Anglia: a gyorséttermekkel szemben mozgalom indult a hagyományos étkezés támogatásáért.
Egy híres olasz szakács, Carlucci így ír erről: „Nyugodtan, ülve kell táplálkozni, és lehetőleg házi kosztot fogyasztani. Ha benézek a vendéglő konyhájába, és azt látom, hogy három asszony gyúrja a tortellíniket, akkor már tudom, hogy jó helyen járok.”
Mindez, amit a konyháról elmondtam, elképzelhetetlen jól működő mezőgazdaság nélkül. Városi szüleimet hosszú időn keresztül ugyanaz a parasztcsalád látta el valamikor élelmiszerrel, és vidéki kistermelők jelentek meg piacainkon. Mi ez, ha nem egy jól működő vertikum? (Most külföldről hozott tartósított, ízetlen és agyonvegyszerezett, génkezelt élelmiszereket veszünk a plazákból.)
A rendszerváltás után házi sörfőzdék alakultak, aztán bezártak, mert gyorsan kitalálták, hogy tízmilliót kell letenni annak, aki sört akar főzni. Most pedig roskadoznak polcaink a külföldi söröktől. A magyar sörgyártás gyakorlatilag megszűnt. Bármelyik szőlőtermelő országban a gazdák saját pálinkájukat árulhatják az út szélén és a vendéglőkben egyaránt. Ausztriában is kaphatók a házi készítésű pálinkák. Nálunk ennek engedélyezéséhez szintén súlyos milliókat kell letenni, ami gyakorlatilag lehetetlené teszi mindezt – ilyen a mi támogatásunk. Ezért tehát áruljuk a külföldi szeszipar termékeit, mert minden más országtól eltérően úgy látszik, nekünk ez megéri!
A magyar konyhát illető kritikák közül persze egyet mindenképpen jogosnak kell elismernünk: a világban nem ismerik! Talán ez a tévhitek oka is, hiszen a külföld rossz propagandánk miatt nem ismeri ízlésünket, ételeinket, szokásainkat, ahogy népünket sem. Az eddigiek mind azt bizonyítják, újra fel kell fedezni a magyar konyhát, ragaszkodni kell eredeti étkezési kultúránkhoz, és mindezt szívós, tervszerű munkával a világgal megismertetni. Ésszerű változtatásokat lehet ugyan tenni, de karakterünket feladni semmilyen divatirányzat kedvéért nem szabad. Jegyezzük meg jól, amit John Paget angol utazó írt a reformkorban a magyar konyháról:
„Akárcsak mi odahaza, a magyarok is a rossz külhoni divatot követik, s elhanyagolják atyáik pompás, egészséges ételeit.”
Nemzeti gasztronómiát sem lehet tehát létrehozni identitástudat nélkül, mert amit Európához mi hozzá tudunk adni, az éppen a magyarságunk!
A szerző 2002-ig a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökségi tagja volt, jelenleg a Fővárosi Közgyűlés kereskedelmi és turisztikai bizottságának tagja
origo.hu
Eltűnt pásztói nőt keres a rendőrség
