MI A MAGYAR?

A magyar ember nyersen is nagyon szereti a szalonnát, de valóságos ünnepi ebéddé változik, ha megsütheti. Hideg télen különösen hasznos a szalonnasütés, mert a sütő ember melegszik és eszik is egyszerre. A didergő cigánytól azt kérdi gazdája: „na cigán’ mit szeretnél jobban, enni vagy melegedni? – Salonnát sütni, gazduram!” – feleli a dádé! (…)
Először alkalmas helyet keres a tűznek. Sima, csendes hely legyen az. Azután tűzrevalót hozat. Tüzet rak. A magyar rakja a tüzet, nem csinálja és nem szítja vagy gerjeszti. Meggyujtja. Míg felgyul, füstje, lángja elég, elkészül a sütéshez. A tüzet nem szabad lángoló, füstölgő anyagból – szalma, venyige – rakni, hanem vastagabb anyagból, melynek parazsa, vagy mint a magyar ember mondja: pártüze van. (…)
Levág két karé kenyeret. Meghámozza és a tűz mellé állítja, hogy egész lapját érje a tűz. Hátul is fanyárssal megtámasztja. Így pirítja. Neve pirítós. Mert a magyar ember a kenyeret pirítja, a szalonnát ellenben mindig süti. Innen a neve is, pirított kenyér, vagy egyszerűen pirítós és sült szalonna.
Míg a kenyér pirul, emberünk levág egy 15 dekányi szalonnát téglalap alakban. Felhúzza a nyársra úgy, hogy hossztengelyen végigdugja addig, hogy a nyárs vége ne érjen ki belőle. A nyársat jobb kezébe fogja és a ráhúzott szalonna hosszanti oldalát nagy szakértelemmel keresztbevagdossa egy fél centiméter távolra. Miután vagy három vágást hosszában is tesz, a szalonna oldala szépen kockázott lesz. Mikor az egyik oldalát így telehasgatta, megnézi a kenyeret, hogy pirul-e. (…)
Ezután a szalonna másik oldalát is megkockázza. A végét megvagdalja, a bőrén egy mély hasítást tesz és a szalonna kész. Vár még egy kicsit, míg a kenyér pirul. (…) Bal kezébe veszi a pirítóst, jobb kezébe a nyársat tartja és a parázstűz felett forgatja szépen lassan balról jobbra. A szalonna előbb serceg, majd olvadni kezd és súlyos zsírcseppek pottyannak a parázsra.
A tűz erre felélénkül és lángol. Emberünk erre bal kezével a kenyeret a tűz felé nyujtja, a jobb kezében levő csepegő szalonnát a kenyérre tartja és a pirítós külső szélére csepegteti a zsírt. Mikor egy kis rész bezsírozódott, leharapja és megeszi. Ezután a szalonnát tovább forgatja a tűz felett. (…)
Már két pirítóst evett meg, közben a kés hegyével megszurkálta a szalonnát, rányomkodta a pirítósra, hogy a zsír jobban kijöjjön belőle. A szalonna már összeesett, gyönyörű piros. Emberünk befejezte a sütést, a nyársat földbe szúrja, hogy a sült szalonna felfele essék. Kihúzza a nyársat a földből, a korsó vízzel leönti a szalonnát, hogy a hamut, pernyét vigye le. Ráteszi a kenyérre a szalonnát, megnyomja, a nyársat kihúzza belőle és hozzáfog szép lassan tempósan enni. Kézből eszi. Jobb kezében a kés, ezzel szeli le a falatokat, kenyeret, hagymát vág hozzá és úgy eszi meg. Csak jobb kezének az ujjahegyei lesznek zsírosak. Ezt pedig hajához, kalapjához, csizmájaszárához vagy nadrágjaszárához törli meg. A nyárs zsíros végét is a hajához törli. (…)
A mai időkben minden társadalmi osztály nagyon felkapta a szalonnasütést, de ritka tud szép szalonnát sütni. Legtöbb megfüstöli és cigány lesz a szalonna. Másik meg is égeti, lángol a szalonna a nyárson, harmadik tűzbe ejti a szalonnát, negyedik a másik kezére, lábára csepegteti a forró zsírt (…) vagy gyerekeken keresztül nyujtják szalonnáikat a másiknak. Ilyenkor a ravaszabbik szalonnájával az alkalmatlankodóéra üt úgy, hogy az beleesik a tűzbe.
(Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása)