A szép juhászné

Borok, babonák, rítusok jegyében zajlanak a tizenharmadik budapesti nemzetközi bor- és pezsgőfesztivál eseményei a budai várban és Szentendrén a skanzenben szeptember 5–15. között. A fesztivál, amely a magyar borok legnagyobb hazai seregszemléje, az elmúlt évtizedben rangos szakmai, turisztikai, idegenforgalmi eseménnyé vált, egyben színvonalas, a borhoz, a borkultúrához kötődő kulturális és gasztronómiai programokat kínál. A Magyar Szőlő- és Borkultúra Kht. eseménysorozatának központi rendezvénye a budai várban a négy napon át tartó borkiállítás és -vásár, amelyen tíz ország 130 kiállítója 1300-féle borral várja a látogatókat. Újdonság a valódi nemzetközi borversenyt bemutató VinAgora tér, ahol az előre regisztrált jelentkezők ötvenperces turnusokban hat bort bírálhatnak professzionális módszerekkel. Lesz Tokaj-kiállítás, boregyetem, szüreti felvonulás, pezsgőlovagok, sajtlovagok avatása, borhajó-musthajó a Dunán, szüreti sokadalom a skanzenben és jótékonysági borárverés.

Tökéletes ízharmóniát alkot a sajt és a bor együtt, valódi gasztronómiai élvezetet nyújtva az ínyenceknek. A sajt azonban nemcsak ízben, hanem tápanyagokban is gazdag, sok fontos vitamint, fehérjét és ásványi anyagot tartalmaz, ezért ősidők óta fontos szerepet játszik a táplálkozásban. Jelentőségét az is mutatja, hogy számos legenda, babona és hagyomány kapcsolódik hozzá.
A Hargitán a csoportokba, úgynevezett cimboraságokba tömörülő juhtartó gazdák régi szokás szerint januárban választanak új pásztort a tavaszszal kezdődő legeltetési idényre. A választást alku előzi meg, a pásztorok pályáznak a fontos tisztségre. Az alku úgy folyik, hogy a cimboraságok előzetes ajánlatokat kérnek azoktól a pásztoroktól vagy majoroktól, akik állományuk megőrzésére vállalkoznak. Ha a régi pásztorral nincsenek megelégedve, nem keresik meg ajánlatkéréssel, ezzel is azt jelzik, hogy többé nem kérnek az illető pásztor szolgálataiból. Az alku tárgya az egy juhra számított sajt- és ordamennyiség, amelyet a pásztor megígér. Olykor mindössze egy kiló sajton áll vagy bukik az új pásztor vagy major sorsa. Természetesen ez utóbbiaknak sem mindegy, hogy a gazdák mennyi pénzt, gabonát vagy túrókenyeret ajánlanak fel számukra állományuk őrzése fejében.
Ám nemcsak a sajt hat a gazdálkodásra, hanem a gazdasági feltételek is hatással lehetnek a sajtkészítésre.
A reblochon sajt, amelyet Franciaországban a fejés utolsó szakaszában nyert zsírosabb tejből készítenek (a „reblocher” szó e célnak megfelelő fejési módot jelent), állítólag egy középkori adócsalási formának köszönheti a születését. Az első fejésből származó tejet ugyanis a hatóságok keményen megadóztatták, így a szemfüles parasztok igyekeztek a tej javát a második fejésből nyerni és azonnal sajtot készíteni belőle.
A történelem folyamán a sajthoz ördögi és angyali képzetek is kapcsolódtak. A betlehemes játékokban például a pásztorok sajttal és báránykával ajándékozzák meg a kis Jézust. A sajt ugyanakkor gonosz étek is lehetett – a kecskét sokáig az ördög megtestesülésének gondolták, ezért a tejéből készült sajtot nem tartották kívánatosnak az emberek. Később a sznobizmus gördített akadályokat a kecskesajt terjedése elé: a kecske „a szegények tehene” volt, ezért a tehetősebbek nem nyúltak az ízletes falathoz.
A sajt álmainkban is sok mindenről árulkodhat. Krúdy Álmoskönyve szerint ha nagyon szagos, akkor betegséget jelent, a friss sajt viszont egészséget és szerencsét. A szép juhászné sajtja kívánságot takar, a régi sajt tömlöccel fenyeget. A sajtbolt találkozást jelenthet egy régi ismerőssel. Sajtot adni ajándékba férfinak megszerelmesedést jelent az asszonynak. Sajtot venni annyi, mint új szeretőt találni. A sajt szagát érezni, de magát a sajtot nem látni, rosszat jelent: megcsalnak.
A sajt szeretetét tükrözi a kedves olasz legenda, amely szerint Olaszországban Parma mellett állt egy nagy hegy, amely teljes egészében reszelt parmezán sajtból volt. A sajthegy tetején a makarónikészítők forró tésztát főztek, vajat olvasztottak rá, és legurították a hegyoldalon az odalent álló éhes embereknek.
Magyarországon a mai értelemben vett sajtkészítés csak a XVIII. század végén kezdett kialakulni. Az első tejgazdaságot, amely a termelt tejet is feldolgozta, Tessedik Sámuel létesítette Keszthelyen. A családi gazdaságok tradicionális sajtgyártását, amelynek a különleges túrót és más hagyományos sajtokat is köszönhetjük, lassan felváltotta a nagyipari termelés. Ma is van azonban számtalan olyan hírnevet szerzett márka a piacon, amelyeket elődeink is előszeretettel fogyasztottak. Hogy csak egy példát említsünk: a Bakony volt a Magyarországon gyártott első camembert.
A hagyományok és legendák ízébe kóstolhatnak bele azok, akik szeptember 9–12. között ellátogatnak a tizenharmadik budapesti nemzetközi bor- és pezsgőfesztivál központi rendezvényére, a borkiállításra és -vásárra, ahol várják őket a Magyar Sajtklub standjai. A klub élvezetes programok széles választékát nyújtja az érdeklődőknek az idén is. Olyan eseményeken kerülhetnek közelebb a sajtok világához, mint a sajtos főzés a fesztivál színpadán, a tiszteletbeli sajtklubtagok avatása, az óriássajt-kóstoltatás vagy a sajtból készített arcmások bemutatója. Nagy múltú hazai sajtokkal képviselteti magát a sajtklub a fesztivál sajtkóstoltató standjain és a boregyetemen is, Bakony és Tihany camembert-ek, Pannónia és füstölt Karaván sajtok várják a közönség rohamát.

Szervező: Magyar Szőlő- és Borkultúra Közhasznú Társaság
Társrendező:
Szabadtéri Néprajzi Múzeum, Szentendre
Információ: H–1113 Budapest, Bartók Béla út 152.
Telefon: [phone]
Fax: [phone]
E-mail: [email protected]
www.borkulturakht.hu
www.winefestival.hu