Ön egy konferencián arról beszélt, hogy a magyar konyha számos kiegészítésre szorul annak érdekében, hogy valóban egészséges táplálkozásról beszélhessünk. Először is, mit értett ez esetben magyar konyhán?
– A magyar konyha ebben az értelemben a tömegeket érintő táplálkozási mód. Mindaz, amit ma az óvodákban, iskolákban, üzemi konyhákon, gyorsétkezések alkalmával, otthon vagy éttermekben elfogyasztunk. Ez a fajta táplálkozás többnyire egysíkú. A régi magyar konyhakultúra, 40–50 évvel ezelőtt drámaian eltorzult, egyszerűsödött. Régi szakácskönyveket, leírásokat tanulmányozva kiderül, hogy régen még a szegények is 200-féle növényt fogyasztottak. Ma 50-félét tálalnak föl még a jobb módúak is.
– Torzuláson a zsíros, túlsózott krumpli-hús összeállítások gyakori fogyasztását érti? Nem gondolja, hogy mostanában a kínai ételekkel, a görög salátákkal, olasz ételekkel megtörtük a pörkölt és a rántott hús diadalmenetét? Azonkívül a legtöbben ma már olajjal főznek…
– A piacgazdaság fejlődésével valóban rengeteg új termék jelent meg a piacon. De egyrészt az alapanyagok száma ettől függetlenül nemigen változott, csak éppen sokkal több lett az édesített, félkész és konzerv áru, másrészt az új termékek nem feltétlenül jó irányba befolyásolják az étkezési szokásokat. Ma a boltokban kapható termékek sokkal több tartósítószert, adalékanyagot tartalmaznak, mint 30–40 évvel ezelőtt. Önmagában az, hogy egy cikk engedélyezett, csak azt jelenti, hogy rövid távon nem károsítja a szervezetet. Hosszú távra, a szervezetben történő 5–10 éves halmozódását nem vizsgálják Magyarországon. Azt sem mérik, mi történik, ha valaki folyamatosan magához vesz két-három féle kémiai anyagot, s ezek esetleg egymással kölcsönhatásra lépnek.
– Ez az állapot tényleges károkat okoz?
– A lakosság 30–40 százaléka allergiás. Számuk folyamatosan növekszik, hiába írtjuk a parlagfüvet. Németországban olyan területeken is vannak parlagfű-allergiások, ahol nincs is parlagfű. Úgy vélem, a füvek allergizáló készsége mögött ott van a szervezetbe kerülő idegen anyagok hajlamosító hatása. Ezekkel az anyagokkal ilyen koncentrációban még sohasem találkozott az emberi szervezet. Az allergiás megbetegedések száma párhuzamosan növekszik a szervezetünkbe kerülő élelmiszerekkel.
– Ön szerint az élelmiszergyárak miért alkalmaznak ennyi tartósítószert, adalékanyagot, színezőanyagot, állományjavítót, miegymást?
– Mert nem az az elsődleges céljuk, hogy termékeik minket tápláljanak, hanem hogy minél nagyobb profitot érjenek el. A csomagolás, raktározás, szállíthatóság érdekében nagyon sok beláthatatlan következményű kompromisszumot kötnek. Léteznek „legális” trükkök, másrészt az ellenőrzés a piac után kullog. Nagyon nagy mennyiségben eladhatnak egy terméket, mire az illetékesek vizsgálni kezdik, mit is tartalmaz. Pedig ezek az anyagok akár értéktelenné is tehetik az élelmiszert a szervezet számára.
– Mit jelent az, hogy értéktelen?
– Nagyon fontos, hogy élő anyagot együnk. A zöldség, gyümölcs vagy húsdarab, ami a mélyhűtőből kivéve a felolvasztás után összelöttyed, nem élő anyag. A túlfagyasztással belső struktúrája döntően megsérült.
– Az emberek többsége ma is elhiszi, hogy minden értékes a szervezete számára, amit az élelmiszerboltok polcain talál, s amit a tévéreklámok buzgón ajánlanak. Gyakran azt is becsapják, aki már hallott vagy olvasott néhány dolgot arról, mi az egészséges élelmiszer.
– Előfordul például, hogy a közönséges fehér kenyeret kakaóporral, kávéporral vagy szentjánoskenyérporral színezik, és a felületes vásárló ennek alapján azt hiheti, barna kenyeret visz haza. De nem akarom ezzel azt mondani, hogy ma minden forgalmazott élelmiszer káros vagy értéktelen. Nagyon sok jó minőségű élelmiszert is vásárolhatunk, ha tudjuk, mire kell figyelnünk. Azonkívül nemcsak rossz és jó élelmiszerek léteznek, hanem jobb és rosszabb megoldások is.
– A magyarok többségének nemigen van módja megválogatni mit eszik, a gyorsbüféknek, üzemi konyháknak is ki van szolgáltatva.
– Nagy az esély arra, hogy az ilyen alkalmakkor elfogyasztott étel nem értékes a szervezet számára. Nemcsak azért, mert spórolásból gyakran nem a megfelelő anyagokból állítják elő, és nem is csak azért, mert a jogszabály megengedi, hogy zsírral főzzenek az üzemi konyhákon, iskolákban, hanem azért is, mert gyorsan, rágatlanul eszik meg, akik ilyen helyen enni kényszerülnek.
– Mi a helyzet a nagyon egészségesnek kikiáltott gyümölcsjoghurtokkal? Döbbenten olvastam a műanyag poharakon, hogy ezekben is számos kiegészítő anyag szerepel.
– A joghurtokkal nem csak ez a gond. Eleve egy kefir, egy joghurt nem tartalmaz élő baktériumokat, ha három nap után nem púposodik fel. Másrészt Magyarországon nem tüntetik fel, milyen a termékben a balra és jobbra forgató tejsavak aránya. Ha ugyanis ez a mutató kedvezőtlen, megemészthetetlen salakot fogyasztunk joghurtként, kefirként.
– Máshol tudatosabban táplálkoznak?
– Nem mindenhol. De Németországban például kiírják a növényi olajokra, hogy mennyi transzzsírsavat tartalmaznak, ami azért fontos, mert ha ez a melléktermék az olajban nagyarányú, olyan, mintha állati zsiradékot fogyasztanánk. Nálunk ezt sem tüntetik fel. Más tekintetben is szigorúbb például a németeknél az ellenőrzés, sőt egy olyan tudományág is kialakulóban van, amely nem azt vizsgálja, mitől betegszik meg valaki, hanem azt is, hogy tizenöt gyerek közül öt miért nem kapja meg ugyanazt a fertőzést, mennyiben más az életmódjuk, táplálkozásuk.
– Úgy tudom önök betegeik étrendjének megváltoztatásával gyógyítanak.
– Fehérjeszegény diétával gyakran érünk el akut betegségek esetén is tünetmentességet. Miközben a reklámok minél több állati fehérje, tejtermék fogyasztására buzdítják a nézőket. De például azt is kevesen tudják, hogy a foszfátok miatt például a kenhető sajtok eleve károsak.
– Mit kellene tenni azért, hogy a hivatalos szervek, amelyeknek feladata lenne tudatosan ellenőrizni mit eszünk, iszunk, nagyobb felelősséget vállaljanak?
– Ahhoz először az kellene, hogy a döntési helyzetben lévők másképp gondolkodjanak a saját táplálkozásukról.
– Visszatérve a piaci termékekre, sokan megisznak napi több liter ásványvizet, és biztosak abban, hogy így egészségesebbek lesznek, pótolják az ásványi anyagokat, amelyek esetleg hiányoznak a szervezetéből.
– Szerintem elsősorban inkább azért isszák, mert azt hiszik, tisztább, mint a csapvíz.
– És ez nem igaz?
– Nekem van egy mérőkészülékem, amelybe ha beleöntök néhány deci ásványvizet, az edény szélén többnyire vastag koszcsík csapódik ki. Nagyon sok ásványvíz olyan túlzott mértékben tartalmaz ásványi anyagot, amire nincs szükségünk. Az emberi szervezetnek tiszta víz kell.
– Akkor jobb a csapvíz?
– Ha nem lenne benne klór, a legtöbb ásványvíznél jobb lenne.
– Mi akkor a megoldás?
– Ezen a téren megoszlanak a szakmai vélemények. Van, aki a tisztaságra helyezi a hangsúlyt, más arra, hogy legyenek a vízben ásványi anyagok. Nekem otthon van háztartási víztisztító gépem.
– Tud valami elkeserítőt mondani a százszázalékos gyümölcslevekkel kapcsolatban is?
– Először is egy liter ilyen italban semmiképp nem lehet 2,5 kiló narancs. Gondolja el, meg tudna enni egyszerre ennyi gyümölcsöt? Másrészt igaz, hogy nincs bennük cukor, de van másféle édesítőszer, amitől fura ízük van. Nem a kellő hatást fejtik ki a szervezetben, ellenkezőleg, savasítanak.
origo.hu
Tiszta vizet öntünk a pohárba – ennyibe kerül egy lángos a Balatonnál
