London, 1888. november 8. Az előkelő West End viktoriánus lakóit a pucér zongoraláb is zavarba ejtette, az East End népét viszont nem. Igaz, errefelé nem is nagyon fordult elő zongora, ez volt a „fin de siecle” egyik legborzasztóbb nyomornegyede, ahol sokan annak is örültek, ha langyos vízbe kevert lisztmaradékot ehettek, ünnepi alkalmakkor olcsó sört (ale) ihattak. E városrész Whitechapel kerületében, a Ten Bellsnek nevezett sarki sörházban volt törzsvendég a 25 éves Mary Jane Kelly, alias Black Mary. Mikor épp nem sört ivott, a bejárat előtt mozgott, ott könnyebb behálózni az ügyfeleket. Ha idegen nő próbált behatolni felségterületére, Mary csomókban tépte ki a haját.
Ezen a sarkon 1666 óta működött (működik ma is) sörház, ahol ősi módszerrel készítették az ale-t. Az ital ma is igen népszerű Nagy-Britanniában, a brit sörbarát a tartósított, szűrt, jól szabványosítható fémhordós sörtől gondosan megkülönbözteti a valódi, hagyományos „real ale”-t. Ez utóbbit viszonylag magas hőfokon erjesztik, ami gyors, tökéletlenebb erjedést eredményez, mint amit megszoktunk, de így fűszeresebb, gyümölcsösebb marad az íze. Nem pasztörizálják, nem adnak hozzá szénsavat, gyakran nem is szűrik, hanem hagyományos „kondicionáló” fahordókban hagyják érlelődni, ülepedni. Jellege szinte hordóról hordóra változik, függ a fogyasztás időpontjától, a sör hőmérsékletétől is, s hogy az egyéni íz jól érvényesüljön, viszonylag magas hőfokon isszák (10–13 Celsius-fok). Nem túl habos, nem tartható el sokáig, nem lehet messzire szállítani, így felkerült a civilizáció által fenyegetett termékek hosszú listájára. Rajongói azonban létrehozták a Camrát (Campaign for Real Ale), amely szerveződés rendszeresen kalauzt ad ki a legjobb lelőhelyekről (Good Beer Guide), és mikrobuszos ale-túrákat kínál.
Hogy Black Mary milyen ale-t kapott utolsó estéjén, nem tudhatjuk, amint azt sem, ki várta otthon, mikor november 9. hajnalán hazatért a Dorset Street 26. szám alá a kivilágítatlan és ködös utcákon át. Brutális gyilkosát nem ismerjük, csupán álnevét: Hasfelmetsző Jack (Jack the Ripper). Lehetséges, hogy e nevet a tettes adta saját magának: egy korábbi hasonlóan durva gyilkosság után a rendőrség vörös tintával írt levelet kapott Jack the Ripper aláírással, mellékletként fél emberi vesével. A gyanúsítottak száma megközelítette a harmincat, a „ripperológia” ma is létező tudományág.
Ha nincs kéznél real ale, friss házi sörrel készül a világ legegyszerűbb sörkorcsolyája: egy bagettet vágjunk kétcentis kockákra, nedvesítsük meg egyenletesen sörrel (fél üvegnél nemigen kell több), terítsük megvajazott sütőpapíros tepsire. Hintsük meg reszelt rokforttal, márványsajttal vagy más kék penészessel, nyomkodjuk rá kicsit. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, őröljünk rá bőségesen fekete borsot, süssük 10–15 percig 180 Celsius-fokos sütőben.
A sör minden bizonnyal a legrégibb szeszes ital. Már a Gilgames-eposzban szó esik róla, Hammurápi törvényeiben is megjelenik a népnek járó napi söradag, az ókori egyiptomi írásban az étkezés jele a sör és a kenyér jeléből állt össze. A borbarát görögök és rómaiak inkább gyógyszernek használták. Hippokratész láz és álmatlanság ellen javallja. Tacitus pedig a barbár germánokról szólván így ír: „árpából vagy búzából fertelmes kotyvalékot készítenek, mely a borra csak nagyon távolról hasonlít”. A germánok egyre tökéletesítették kotyvalékukat, s mikor Nagy Károlyt 800-ban császárrá koronázták, egyedül bajor földön 150 kolostorban főztek már jó sert, amely fontos böjti táplálékká vált, hisz a folyadék nem töri meg a böjtöt (liquida non frangunt ieunum). A szerzetesek egyidejűleg az önmérséklet erényét is gyakorolhatták: e folyadékból nem ihattak többet napi öt liternél.
A történelem folyamán három módszerrel készítettek magvakból alkoholos italt. Mindegyik célja az volt, hogy a gabonamagban lévő keményítőt enzimek segítségével erjeszthető cukorrá alakítsák. Az inka asszonyok a nyálukban találták meg ezt az enzimet: megrágcsálták a magvakat vagy a gyökeret, így indították meg az erjedést. A Távol-Keleten a rizsen keletkező gombát (aspergillum oryzae) használták erre a célra. A harmadik módszer az európai sörkészítésben elterjedt malátázás, amely a Közel-Keleten született meg. A malátázás nem más, mint csalás: a hő és a páratartalom növelésével elhitetik a gabonaszemmel, hogy tavasz van, majd mikor kicsírázik, megvonják a tavaszt, s aszalással leállítják a csírafejlődést, vagyis „megölik az embriót”. Közben magában a magban aktiválódnak azok az enzimek, amelyek erjeszthető cukorrá alakítják a keményítőt.
Ételkészítéshez testes, kevésbé keserű, nem pils típusú söröket használunk, mert sűrítéskor a keserűség koncentrálódik. A carbonade-hoz – a flamandok sörös-mustáros marhájához – a kérdés szakértői a Brüsszel környéki gueuze típusú, fanyar-édes sört ajánlják, amely egy és három év közötti fahordóban érlelt ale típusú sörök keveréke. Ennek híján friss házit használjunk, esetleg próbálkozzunk búzasörrel vagy félbarnával. Vágjunk fel ujjnyi vastag szeletekre 80 deka stefániát vagy marhanyakat (a tarjának megfelelő rész), a szeleteket mindkét oldalról közepes lángon pirítsuk meg öt deka mangalicazsíron vagy vajon. Félidőben szitáljunk a szeletekre két deka lisztet. A serpenyőből kivéve tegyük lefedve meleg helyre. Ugyanazon a zsiradékon fél kiló vékony fél karikára szelt hagymát közepes lángon zsemleszínűre párolunk, hozzáadunk két csapott evőkanál cukrot (vagy mézet). Addig hagyjuk közepes tűzön, míg karamellizálódni nem kezd. Ekkor felöntjük fél liter sörrel, öt–hat deci barna borjú- vagy szárnyasalaplével (vagy csupán egy liter sörrel) és két evőkanál borecettel. Ízesítőcsokrot adunk hozzá (10 petrezselyemszár, két szál kakukkfű, babérlevél, póréhagyma külső héjában szorosan öszszekötözve), felforraljuk, tíz percig sűrítjük kis lángon. A húst s a hagymát tűzálló tálba vagy más vastag falú edénybe tesszük, friss borsot darálunk rá, felöntjük a sörmártással, és 2–2,5 órára 150–160 Celsius-fokos sütőbe tesszük. Az első óra elteltével két szelet dijoni mustárral megkent félbarna pirítóst borítunk rá héja nélkül, a mustáros felével lefelé. (Ízlés szerint adhatunk zöldséget is az ételbe: ezt a pirított hagymára aprítjuk, kevés paradicsompürével együtt dinszteljük néhány percig.) Zelleres krumplipürével, főtt, majd vajban megforgatott zöldségekkel tálaljuk.
A sör az idők folyamán jellemzően a pórnép itala volt. Egyes sörházakban gyűjtővályúkat építettek az asztal alá mindazok részére, akik már nem tudtak kimenni az udvarra. Persze jobb helyeken mellékhelyiség is volt, a falán különleges falikagylóval, széles lefolyóval, kétoldalt masszív kapaszkodóval: itt lehetett visszaadni a természetnek mindazt, ami már nem fért a gyomorba. A sör idővel Amerikában is népszerű lett. Adolph Coors porosz ifjú 1868-ban emigrált, és söreivel olyan lelkes fogadtatásra talált, hogy szédületes gyorsasággal igazi sörbirodalmat épített ki. A sörivó nép egy ízben mégis elhagyta kedvelt italát: ez akkor történt, amikor az Egyesült Államokban 1920-ban bevezették a szesztilalmat.
1920. szeptember 3., London. Jack „Legs” Diamond Amerikából jött, mestersége közönséges bűnöző, beceneve: Agyaggalamb. (Sokat lőttek rá, de mindig túlélte.) Annak az Arnold Rothsteinnek volt a jobbkeze, aki már évek óta irányította a bűnözők szindikátusát a keleti parton. Agyaggalamb besétált a londoni St. James Streeten a roppantul előkelő Berry Brothers & Rudd ital-nagykereskedésbe, és rendelt több száz láda első osztályú skót whiskyt. A skót whisky akkor vált ismertté külföldön, amikor a XIX. század utolsó harmadában filoxéra pusztított Európában, s mivel a szőlők jelentős része elpusztult, megcsappant a francia bor és brandy (borpárlat) kínálata.
A jó hírű londoni kereskedők szemrebbenés nélkül kezet ráztak a tengerentúli gengszterrel. Nekik csak annyit kellett vállalniuk, hogy brit gyarmati raktárakba legálisan leszállítják az árut. A skót whiskynek két év alatt meg is sokszorozódott a kivitele a Bahamák, majd később Kuba, a Kajmán-szigetek s más raktárhelyek felé. Az ital innen, hogy, hogy nem, mindannyiszor New Yorkba folytatta útját, ahol gyors motoros hajókkal várakoztak „Lucky” Luciano, „Bugsy” Siegal, „Nucky” Johnson emberei. Ők „fedték le” Amerikát, köztük Chicagót, amelynek alvilágát Al Capone uralta. Az amerikai kormány többször is tiltakozott a whisky miatt a brit kormánynál. Az angolok megértően bólogattak, de nem tettek semmit. A skót whiskyvel ugyanis kevés jobb dolog történhetett volna, mint egy kis filoxéra és egy amerikai szesztilalom. Ezzel az áruval az amerikai fogyasztó sem járt rosszul, mert korábban annyi pancs jelent meg a piacon, hogy sokan megbetegedtek, megvakultak, sőt belehaltak az ivásba. Mint tudjuk, nemcsak az iváshoz, hanem a mártások elkészítéséhez is ajánlatos a lehető legjobb minőséget használni. A whiskymártás igen jó a töltött csirkecombhoz is.
Négy combot kicsontozunk: belső oldalát hosszában végigmetszszük, a húst a csontról letoljuk, a forgóknál levágjuk, inazzuk. Műanyag fóliát terítünk rá, enyhén megklopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk, letakarva félretesszük. A töltelékhez 20 deka megmosott spenótot lobogó sós vízbe dobunk néhány pillanatra, majd rögtön lehűtjük jeges vízben. Lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk, apróra vágjuk. Két szelet egycentis kockákra vágott toastkenyeret négy deka vajon aranybarnára sütünk. Egy másik edényben nem túl forró vajon egy evőkanál finomra vágott sonkahagymát s ugyanannyi fokhagymát fonnyasztunk, majd 15 deka kockára vágott csirkemájat megpirítunk rajta, de úgy, hogy a belseje maradjon nyers. Hozzáadunk egy kávéskanál friss majoránnát, majd összekeverjük a kenyérkockával, a spenóttal, egy tojás sárgájával. Sóval, fehér borssal, szerecsendióval ízesítjük. A tölteléket rákenjük a kiterített combra, felgöngyöljük, pecsenye kötözésére alkalmas spárgával összekötözzük, a végeit fogpiszkálóval összetűzzük, sózzuk-borsozzuk, vaj és olaj keverékén aranyszínűre pirítjuk. A töltött és enyhén megpirított combot 65 Celsius-fokos sütőbe tesszük, s két, két és fél órára magára hagyjuk. A hús így nagyon szaftos és puha lesz, a módszer hátránya egyedül az, hogy nem keletkezik szaft (mivel a nedvek a húsban maradnak). Ezért készítsük el hozzá például a következő mártást: serpenyőben két evőkanál kandiscukrot karamellizálunk, felöntjük 1,25 deci whiskyvel, negyed liter narancslével, ugyanannyi szárnyaslevessel. Két decire besűrítjük, végül 8–10 deka felkockázott, jeges vajat keverünk bele. Ízét késhegynyi cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal élénkítjük. A combról leszedjük a spárgát s a fogpiszkálót, a húst felszeljük, mártással körbeöntjük. A melléadott krumplipürébe keverjünk kevés apró kockára vágott szárított paradicsomot.
A „speakeasy” (beszélj halkan) már a húszas években is több dolgot jelentett: a hangtompítót, valamint azt a fajta lokált, ahová csak ajánlásra, titkos jelszóval lehetett belépni, s ott a „bootleggerek” (szeszcsempészek) italait elfogyasztani. Az ifjú Alfonz a speakeasy minden fajtáját közelről ismerte. Édesapja, Gabriele szicíliai borbély volt, 1894-ben települt Brooklynba. Mind a kilenc gyermekét vasárnapi iskolába járatta, rendesen öltöztette. Ő maga serényen dolgozott, boltot nyitott, ám 1920-ban váratlanul elhunyt. Negyedik gyermeke, az alig húszéves Alfonz ekkor röpke néhány év alatt szédületes karriert futott be: Chicago alvilágának királya lett. Király ide, király oda, névjegykártyáján mindig csak ennyi állt: „Alphonse Capone használtbútor-kereskedő”. Szerette a hazai ízeket, így a szaracénok által évszázadokkal korábban meghonosított szicíliai fagylaltot, s mint tudjuk, központi szerepet játszott életében a whisky is.
Fél liter sovány tejet felmelegítünk fél liter vízzel. Belekeverünk 60 gramm mézet és 120 gramm jó minőségű kakaóport. Felforraljuk, majd kis lángra téve tíz percig gyöngyözve forrni hagyjuk. Beleolvasztunk 70 deka felaprított keserű csokoládét. Még melegen átszűrjük, lehűtjük, fagylaltgépbe tesszük. Mivel az erős alkohol gátolja a fagyást, csak a végén keverjük bele a fél deci whiskyt. (Ha nincs gépünk, adjuk hozzá még két tojás felvert habját, amitől lazább és selymesebb lesz a fagylaltunk. A masszát mélyhűtjük, majd négy–öt alkalommal, húszpercenként felkeverjük. Az utolsó alkalommal hozzákeverjük a whiskyt.) Tálalhatjuk kevés madártejjel és szirupban főtt narancshéjjal. Ehhez két narancsot vékonyan meghámozunk, majd a héjat finom csíkokra (julien) vágjuk. Felöntjük fél liter vízzel, négy–öt evőkanál cukorral, és addig főzzük, míg szirupszerűvé nem sűrűsödik.
Az alkoholtilalomnak eredetileg sok nemes szociális és közegészségügyi célja volt, de szinte mindennek az ellenkezőjét érte el: jócskán meglazult a törvénytisztelet, korrumpálódott a rendőrség, megerősödött a szervezett bűnözés. És miközben drasztikusan nőttek a rendőri és ítélet-végrehajtási kiadások, az állam a szeszből eredő bevételeit átengedte az alvilágnak. Az amerikaiak pedig több alkoholt ittak, mint valaha. Igaz, sör már nemigen fogyott. A nehezen csempészhető és szállítható sör volt a szesztilalom nagy vesztese: mivel aránytalanul megdrágult, az emberek rászoktak az égetett szeszekre, mindenekelőtt a skót whiskyre.
A skót whisky készülhet malátázott árpából (malt whisky), különféle gabonákból (grain whisky) vagy a kettő keverékéből (blended whisky). Az igazán ősi a tiszta árpamalátás. A legnemesebb skót whiskyfajta, a „single malt” egyetlen szeszfőzde párlatait tartalmazza, s legalább 8–10, de akár 20 évig is érlelődik. Az ital íze függ az érlelőhordótól, a malátázáshoz használt tőzeg füstjétől, de még a lepárláshoz használt rézlombik formájától is: hosszú és karcsú edényben lágyabb alkohol keletkezik (ilyen például a Glenmorangie whisky), a rövid, tömzsi forma viszont erőteljes, markáns ízt produkál (ilyen például a Lagavulin). A legnagyobb nevű cégek odáig mennek, hogy amikor húszévente cserélik a lepárlókat, még a véletlenül keletkezett horpadásokat is pontosan ugyanoda veretik a mesterrel, nehogy másképp sikerüljön a következő párlat. Az igazi titok persze – akár a sörnél – mégiscsak a víz. A „single malt” néhány szigorúan ellenőrzött forrás vizéből készül, és ezek a vizek semmihez sem hasonlíthatók: a mészkőmentes vidékeken az esővíz hangás hegyoldalakon, tőzeglápokon át szűrődik a völgyekbe, így lesz rendkívül különleges és lágy, s ettől annyira különleges a whisky is.
1929, Virginia Beach. Miután a kormány ellehetetlenítette évtizedek óta virágzó családi vállalatát, Adolph Coors sörbáró megpróbálta bevezetni a piacra a „rendkívül egészséges és tápláló” Coors-féle malátás tejet. Ám mivel nem ért el sikert,
origo.hu
Tényleg 50 fokos hőségre számíthatunk? – a szakértő válaszolt
